O Papel do Farmacêutico na Bromatologia

Prévia do material em texto

BROMATOLOGIA 
Profª Drª SILVANA ARAÚJO 
CRITÉRIOS AVALIATIVOS 
1ª AVALIAÇÃO 
 
PROVAS TEÓRICA E PRÁTICA: 8,0 pts 
 
 
ATIVIDADES COMPLEMENTARES: 2,0 pts 
 
 
 
2ª AVALIAÇÃO 
 
PROVA TEÓRICA: 10,0 pts 
PROVA PRÁTICA: 10,0 pts 
MÉDIA = NOTA GERAL 
 
4,0 pts teórica 
4,0 pts prova prática 
O PAPEL DO FARMACÊUTICO 
NA ÁREA DE ALIMENTOS 
O farmacêutico pode atuar em diversas 
áreas, incluindo a área de alimentos 
Regulamentação da Atuação do Farmacêutico na 
Área de Alimentos 
 
Essas atividades não são privativas ao farmacêutico. De 
acordo com a Resolução nº 530 de 25 de fevereiro de 
2010, do Conselho Federal de Farmácia, o farmacêutico 
divide o espaço com engenheiros químicos, de 
alimentos, com químicos e biomédicos. Resolução na 
qual possui papel importantíssimo nas atribuições do 
farmacêutico e sua responsabilidade técnica na área de 
alimentos. 
Atribuições: 
 
• desenvolver métodos de obtenção de produtos alimentares 
para uso humano e veterinário; 
 
• controle microbiológico, químico, sensorial e físico-químico; 
 
• realizar e controlar análises bromatológicas e toxicológicas, 
atuar na normatização e fiscalização junto à vigilância 
sanitária de alimentos; 
 
• controle de qualidade em todos os processos que tangem à 
alimentos e treinamentos da equipe de acordo com as 
normas de Boas Práticas de Fabricação. 
Farmacêuticos na Área de Alimentos 
Jesus Norberto Gomes 
John Smith Pemberton. 
Henri Nestlé. 
(bromatos = dos alimentos e logos 
= estudo). 
BROMATOLOGIA - DEFINIÇÃO 
Deriva do grego 
Assim, pode-se conceituar 
bromatologia simplesmente como 
o estudo dos alimentos. 
estudam-se componentes químicos 
estruturalmente 
definidos que compõem os alimentos, com especial 
ênfase àqueles presentes em grande quantidade 
(chamados de componentes centesimais – 
presentes em concentração maior que 1%). 
BROMATOLOGIA 
sua ação no organismo, 
 
seu valor alimentício e calórico, 
 
suas propriedades físicas, químicas, 
toxicológicas e também adulterantes, 
contaminantes, fraudes, etc. 
BROMATOLOGIA - DEFINIÇÃO 
A análise bromatológica, dentro do contexto da 
química analítica aplicada, desempenha 
importante papel avaliador da qualidade e 
segurança dos alimentos. 
Em determinados momentos, a sua 
utilização torna-se decisiva para equacionar 
e resolver problemas de saúde pública e 
também para definir e complementar ações 
de vigilância sanitária. 
 
Atua, também, como coadjuvante nas 
inovações tecnológicas de alimentos. 
BROMATOLOGIA 
O analista deverá estar devidamente treinado, 
e somente a experiência apreendida ao longo 
dos anos poderá fornecer segurança analítica. 
 
Dentre os requisitos essenciais para 
evidenciar a qualidade de um trabalho 
laboratorial e fornecer confiabilidade aos 
resultados emitidos, a escolha adequada de 
metodologia analítica é, sem dúvida 
nenhuma, de grande relevância. 
 
De nada adianta um laboratório dispor de 
instalação e equipamentos de ponta, se o 
método analítico selecionado não for 
apropriado. 
BROMATOLOGIA 
O conhecimento da 
composição de 
alimentos consumidos 
nas diferentes regiões 
do Brasil é um elemento 
básico para ações de 
orientação nutricional 
baseadas em princípios 
de desenvolvimento 
local e diversificação da 
alimentação. 
BROMATOLOGIA 
ATUALIDADE ... 
PRINCIPAIS MÉTODOS DE ANÁLISE DE ALIMENTOS 
Importância da Análise de Alimentos 
 
-Indústrias : controle de qualidade, controle de processos em 
águas, alimentos, matérias-primas, produto acabado, 
embalagens, vida de prateleira, etc); 
 
- Universidades e Institutos de pesquisa – desenvolvimento 
de metodologia, controle de processos em pesquisas, 
prestação de serviços, etc. 
 
 
-Órgãos Governamentais – registro de alimentos, 
fiscalização na venda e distribuição, etc 
Classificação da Análise de Alimentos 
Existem três tipos de aplicações em análise de alimentos: 
 
Controle de qualidade de rotina: é utilizado tanto para checar a 
matéria prima que chega, como o produto acabado que sai de uma 
indústria, além de controlar os diversos estágios do processamento. 
Nestes casos, de análises de rotina, costuma-se, sempre que 
possível, utilizar métodos instrumentais que são bem mais rápidos 
que os convencionais. 
 
Fiscalização: é utilizado para verificar o cumprimento da legislação, 
através de métodos analíticos que sejam precisos e exatos e, de 
preferência, oficiais. 
 
Pesquisa: é utilizada para desenvolver ou adaptar métodos 
analíticos exatos, precisos, sensíveis, rápidos, eficientes, simples e 
de baixo custo na determinação de um dado componente do 
alimento. 
proteínas 
Componentes centesimais 
Os resultados destas análises serão utilizados 
 
• pelas indústrias e outros órgãos de interesse para 
verificação 
• da eficiência dos processos 
• da qualidade dos alimentos, 
• da segurança alimentar, 
• fornecer informações de importância 
• nutricional sobre os alimentos disponibilizados à 
população. 
Análises 
Qualitativa Quantitativa 
 é verificada a presença ou ausência 
do componente que está sendo 
determinado, sem importar ao analista 
a massa ou concentração desse na 
amostra. Assim, numa análise 
química qualitativa haverá resultados 
como: positivo/negativo ou 
reagente/não reagente. 
 é verificado o teor 
(massa/concentração) do 
componente que está sendo 
determinado. Assim, uma análise 
química quantitativa sempre terá 
como resultado um valor numérico 
seguido de uma unidade de volume, 
de massa ou de concentração. 
AMOSTRAGEM E NORMAS GERAIS PARA COLHEITA DAS 
AMOSTRAS EM ANÁLISES DE ROTINA 
A colheita de amostras constitui a primeira 
fase da análise do produto. 
 
As amostras de produtos alimentícios 
destinadas à análise poderão ser colhidas 
nos locais de fabricação, preparo, depósito, 
acondicionamento, transporte e exposição à 
venda. 
 
A colheita deverá ser feita com observância 
das condições técnicas prescritas por estes 
procedimentos. 
AMOSTRAGEM E NORMAS GERAIS 
PARA COLHEITA DAS AMOSTRAS EM 
ANÁLISES DE ROTINA 
A amostra deverá ser representativa do lote, estoque ou partida, em 
proporção adequada à quantidade do produto existente no local da 
colheita. 
Lote 
- Uma quantidade de alimento 
que se sabe, ou se presume, 
que é produzida em 
condições uniformes 
- Anotar sempre o número do 
lote ao realizar a amostragem 
Daí a necessidade de que a colheita 
seja previamente planejada: 
produto e aos parâmetros a serem 
analisados. 
Unidade 
 
- Cada uma das unidades isoladas e 
identificáveis do alimento que são 
adequadas para serem retiradas da 
população como amostras e que podem 
ser individualmente descritas, analisadas 
ou combinadas 
 
- Essas unidades compõem a base da 
maior parte do trabalho de análise dos 
alimentos (por exemplo, uma maçã, um 
cacho de bananas, uma lata de feijão, 
um prato pronto) 
Mercadorias a granel 
Carcaças de carne, remessa a 
granel de grãos, frutas, legumes, 
vinho, gorduras comestíveis 
quando não é ensacada, 
embalada ou encaixotada. 
Bastante comum entre 
fazendas e no agronegócio, 
dentro dessa 
categoria, existem dois tipos 
de carga a granel: a sólida e 
a líquida. 
água 
carboidratos 
os lipídios 
proteínas 
minerais 
Análises 
MÉTODO DE KJELDAHL 
DETERMINAÇÃO DO TEOR DE UMIDADE 
DETERMINAÇÃO DO TEOR CINZAS 
EXTRATOR DE SOXHLET 
 MÉTODO DE FEHLING 
 OS PREFIXOS DO SISTEMA INTERNACIONAL (SI) 
Ao se finalizarem as análises químicas/bromatológicas 
quantitativas, o analista deverá expressar o resultado em 
unidades de: 
 
massa (grama), 
volume (litro) 
concentração (g%, g/l, g/g, etc.) 
Os prefixos mais utilizados nas análises 
bromatológicas são: µ (micro), m (mili) e k (quilo). 
Princípios de estatística aplicados à 
análise bromatológica MÉDIA 
 
 DESVIO PADRÃO 
Devemos homogeneizar a amostra, fazer várias análises 
(repetibilidade) e validar essas análises (média e o 
desvio padrão). 
A média aritmética é representada pela soma das várias 
determinações individuais do analito realizadas na mesma amostra 
sob as mesmas condições, dividida pelo número de determinações. 
Ela fornecerá o valor numérico central dos resultados. 
Princípios de estatística aplicados à 
análise bromatológica 
O desvio padrão é calculado também a partir dos valores das 
várias determi- nações individuais do analito realizadas na mesma 
amostra sob as mesmas condições. Ele fornecerá indicação da 
variabilidade (dispersão) dos resultados individuais em torno da 
média (aritmética). 
O desvio padrão (DP) é calculado usando-se a seguinte fórmula: 
 
Sendo, 
∑: símbolo de somatório. Indica que temos que somar todos os 
termos, desde a primeira posição (i=1) até a posição n 
xi: valor na posição i no conjunto de dados 
MA: média aritmética dos dados 
n: quantidade de dados 
Princípios de estatística aplicados à 
análise bromatológica 
Exemplos: Na determinação de açúcares redutores em sacarose 
em uma amostra de uvas cristalizadas, obteve-se o seguinte 
resultado: 
 
 
Açúcares redutores em sacarose = 23,44 ± 2,11 g% (m/m) × n = 5 
 
Média ± desvio padrão 
Exemplo: Determinação do teor de umidade em 
biscoitos. Um analista obteve os seguintes 
resultados: 
 
Prova 1: Umidade = 4,26% (m/m) 
Prova 2: Umidade = 5,14% (m/m) 
Prova 3: Umidade = 4,95% (m/m) 
 
Calcular a média aritmética e o desvio padrão, para 
obter-se o valor de umidade da amostra de biscoito. 
Princípios de estatística aplicados à 
análise bromatológica 
Exemplo: Determinação do teor de glicidios em 
biscoitos. Um analista obteve os seguintes 
resultados: 
 
Prova 1 4,61% m/m 
Prova 2 4,06% m/m 
Prova 3 4,36% m/m 
 
Calcular a média aritmética e o desvio padrão, para 
obter-se o valor de glicidios da amostra de biscoito. 
Princípios de estatística aplicados à 
análise bromatológica 
Erros mais comuns no laboratório de bromatologia 
Os erros nas análises químicas/bromatológicas podem ser 
classificados em: 
 
Erros sistemáticos : 
 
• Problemas instrumentais: vidrarias ou equipamentos 
descalibradas; 
 
• Erros de método: quando ocorre falta de especificidade dos 
reagentes 
 
• Erros pessoais: são aqueles erros que ocorrem devido ao 
julgamento subjetivo do analista. 
O processo analítico-bromatológico 
Principais Técnicas de análise de alimentos 
DETERMINAÇÃO DO TEOR DE UMIDADE 
 
DETERMINAÇÃO DO RESÍDUO MINERAL FIXO – CINZAS 
 
DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS 
 
DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS 
 
DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS 
 
DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ EM ÓLEOS VEGETAIS 
 
ANÁLISE DE LEITE 
 
ANÁLISE DE CARNES