Aula 8 - Processamento de Frutas e Hortaliças

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Letícia Morais | Tecnologia de Alimentos – Aula 8: Processamento de frutas e hortaliças
► O consumo de frutas e hortaliças está associado a redução do risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares, câncer, diabetes e obesidade. Ainda, é responsável por sanar deficiências de vitaminas e sais minerais.
► No grupo de alimentos, frutas e hortaliças são consideradas perecíveis.
Figura 1: Objetivos do processamento.
REQUISITOS DE QUALIDADE PARA FRUTAS E HORTALIÇAS
► Envolvem sabor, aparência, tamanho, cor e textura.
► Relacionadas com destino (armazenamento, processamento, mercado varejista, consumo in natura).
► Fisiologia pós-colheita: estudo dos processos bioquimicos e fisiologicos que ocorrem nos vegetais.
Figura 2: Fases do desenvolvimento.
► Maturação: comercial x fisiológica.
Figura 3: Fatores que influenciam respiração e qualidade dos vegetais.
CONSERVANDO FRUTAS E HORTALIÇAS E MANTENDO SUAS QUALIDADES
► Boas Práticas Agrícolas (BPA).
► Etapas gerais do processamento de frutas e hortaliças: recebimento, armazenamento, limpeza, seleção e descascamento.
PRODUTOS DO PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
► Suco: liquido obtido por extração de frutas. Pode ser integral, concentrado ou desidratado.
► Polpa congelada: suco extraído da fruta e congelado.
► Néctar de fruta: liquido resultante da mistura de polpa de fruta ou suco com água, açúcar e ácidos orgânicos, bem como demais aditivos. Podem ser simples ou mistos.
► Conservas vegetais: podem ser simples, mistas ou miscelânia, salada ou seleta.
► Frutas em calda (crua) e compotas (cozimento prévio).
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE VEGETAIS
► Conjunto de operações mínimas que elimina partes não comumente consumidas como cascas.
Figura 4: Produtos minimamente processados.
Temperatura
Composição atmosférica (oxigenio e gás carbônico)
Produção de etileno
Vantagens
Refeições rápidas;
Desvantagens
Custo;
Produtos de qualidade;
Padronização;
Compra de menores quantidades;
↓Espaço de armazenagem;
↓Desperdício/perdas.
Escurecimento enzimático;
↓Vida útil;
↑Perecibilidade;
Perdas nutricionais.
Transformar
Conservar
↑Vida de prateleira
Prevenir alterações indesejáveis