Aula 9 - Processamento de Produtos Cárneos

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Letícia Morais | Tecnologia de Alimentos – Aula 9: Processamento de produtos cárneos
► Carne: constituída pelos tecidos animais após passar por uma série de reações físico-químicas após abate.
► A carne é deficiente em carboidratos, fibras, cálcio, vitaminas lipossolúveis e vitamina C.
► Composição da carne (músculo): água, proteínas, lipídeos, substancias nitrogenadas não proteica.
FIBRA MUSCULAR ESQUELÉTICA
► Músculo esquelético é formado por feixes de fibras musculares recobertos de colágeno. 
► Células longas e multinucleadas (contração).
PROTEÍNAS DA CARNE
► Miofibrilares: representam 65-75% das proteínas musculares, sendo responsáveis pela maciez, Capacidade Emulsionante (CE) e Capacidade de Retenção de Água (CRA).
► Sarcoplasmáticas: estão livres no sarcoplasma, constituindo pigmentos de cor e integrando sistema enzimático. Representam 30-35% das proteínas do músculo.
► Proteínas insolúveis ou do estroma: colágeno, elastina e reticulina.
TECNOLOGIA DO ABATE
► Todos os animais a serem descarregados devem apresentam documentos de sanidade.
► Tecnologias utilizadas visam redução do estresse dos animais e propiciar uma limpeza da pele dos animais, como o uso de aspersores.
TRANSFORMAÇÕES BIOQUÍMICAS PÓS-ABATE
FASES DA MATURAÇÃO
1. Pré-rigor: imediatamente após abate;
2. Rigor mortis: fase intermediaria;
3. Fase de pós-rigor: a partir da ação enzimática da catepsina e calpaína.
DESORDENS FISIOLÓGICAS
► PSE (Pale, Soft and Exudative): comum em suínos e frangos. 
► DFD (Dry, Firm and Dark): comum em bovinos e suínos onde há queda do pH acentuada.
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DA CARNE
► São avaliadas primeiro visualmente e depois pelo olfato e tato.
► CRA: forte repercussão no desenvolvimento e apreciação de características sensoriais, valor nutricional, valor comercial e tecnologia da carne.
► Suculência durante mastigação aumentam palatabilidade.
► Cor: associada ao tempo de armazenamento, vida útil, dureza e suculência.
► A textura depende do tamanho dos feixes de fibras e diâmetro.
PROCESSAMENTO DA CARNE
► Processos utilizados na alteração da carne fresca, com exceção de moer, cortar e misturar.
► Os produtos cárneos são classificados em:
1. Frescos;
2. Crus condimentados;
3. Tratados pelo calor;
4. Embutidos crus curados;
5. Salgados.
► Ingredientes usados para cura:
I. Cloreto de sódio;
II. Açúcar;
III. Nitrato e nitritos;
IV. Ascorbato de sódio;
V. Fosfatos.
Sacrifício do animal
Falha da circulação sanguínea
Sangria
Interrupção do aporte de oxigênio
Metabolismo anaeróbio