apostila de bromato 2019 2

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APOSTILA DE BROMATOLOGIA 
 
 
 
 
Profa. Dra. Nádia Valéria Mussi de Mira 
 
2019.2 
 
 
 
 
 
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A Bromatologia, dentro do contexto da química analítica aplicada, desempenha 
importante papel avaliador da qualidade e segurança dos alimentos. Em 
determinados momentos, a sua utilização torna-se decisiva para equacionar e 
resolver problemas de saúde pública e também definir e complementar ações de 
vigilância sanitária. Atua, também, como coadjuvante nas inovações 
tecnológicas de alimentos. 
Os alimentos são complexos moleculares de constituição orgânica, sendo 
consideradas matrizes difíceis de serem manipuladas, exigindo analista 
devidamente treinado e métodos oficializados para podermos obter a composição 
química e centesimal do mesmo. 
Esta disciplina visa fornecer aos alunos conhecimentos básicos dos 
componentes dos alimentos e os fundamentos que envolvem a análise dos 
mesmos. Inclui também conhecimento das tabelas de informação nutricional e 
de composição centesimal, seu manuseio e obtenção de valores nelas contidos 
(cálculos de composição centesimal e calórico). 
 
INTRODUÇÃO 
Uma das principais funções dos alimentos é fornecer energia ao organismo. Os 
alimentos são compostos complexos constituídos de carboidratos, proteínas, 
gorduras, vitaminas e sais minerais que pela digestão são divididos para serem 
aproveitados pelo organismo. 
Para se conhecer a composição química de um alimento são realizadas 
determinações analíticas. Essas determinações atuam em vários segmentos 
dentro de uma indústria, desde a caracterização da matéria-prima que irá 
compor um novo produto, até seu controle de qualidade e estocagem. 
A análise de alimentos também é utilizada para análise de alimentos 
processados quando deseja-se verificar a eficiência do processo ou até mesmo a 
comparação de processamento, como por exemplo, diferentes tipos de secagem. 
Através das análises químicas pode-se verificar o que ocorreu com os 
constituintes dos alimentos processados, isto é, se ocorreram perdas de 
vitaminas e/ou minerais, desnaturação das proteínas, gelatinização de amido, 
etc. 
Além de serem utilizadas para a caracterização de alimentos in natura, 
principalmente, alimentos novos e ainda desconhecidos como as frutas ou 
vegetais exóticos típicos de regiões menos exploradas. 
No processamento de alimentos é importante conhecer a sua composição e 
avaliar se as condições na qual a matéria-prima foi submetida irá produzir 
efeitos indesejáveis ou mesmo desejáveis ao produto final. 
Para a realização dessas determinações diversos métodos podem ser 
empregados. Esses métodos foram desenvolvidos, testados e catalogados. 
Alguns centros de pesquisas brasileiros desenvolveram métodos analíticos para 
determinar essas composições, como o Instituto Adolfo Lutz, Instituto de 
Tecnologia de Alimentos (ITAL), Centro de Estudos de Amidos e Raízes Tropicais 
(CERATI), entre outros. 
A Association of Official Analytical Chemists (AOAC) é uma associação de 
cientistas e organizações dos setores público e privado, que promove a validação 
de métodos e medidas de qualidade nas ciências analíticas. Essa associação, a 
muitos anos, vem publicando coletâneas de métodos de análise e procedimentos 
obtidos por estudos sistemáticos inter-laboratoriais de vários países. São 
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métodos oficiais válidos em todo o mundo e muito utilizados. em dois volumes, 
onde são descritos, para cada tipo de produto (frutas, cereais, carnes, pós, etc.), 
os procedimentos recomendados para o preparo e as determinações analíticas 
subsequentes. 
A escolha do método de análise deve ser bem avaliada para que a exatidão seja 
a maior possível. Em função do alto custo muitas vezes não é possível utilizar o 
melhor método de análise, portanto, o tipo de análise é limitado em relação ao 
tipo de equipamento ou até mesmo ao tipo de reagente ou pessoal especializado 
em dois volumes, onde são descritos, para cada tipo de produto (frutas, cereais, 
carnes, pós, etc.), os procedimentos recomendados para o preparo e as 
determinações analíticas subsequentes. 
A escolha do método de análise deve ser bem avaliada para que a exatidão seja 
a maior possível. Em função do alto custo muitas vezes não é possível utilizar o 
melhor método de análise, portanto, o tipo de análise é limitado em relação ao 
tipo de equipamento ou até mesmo ao tipo de reagente ou pessoal especializado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ALTERAÇÕES E ADULTERAÇÕES EM 
ALIMENTOS 
 
 
1- ALTERAÇÕES 
São todas as modificações que ocorrem nos alimentos, destruindo parcial ou 
totalmente suas características essenciais, comprometendo: 
• suas qualidades físicas e químicas, 
• sanidade e 
• capacidade nutritiva. 
Essas modificações podem tornar o alimento indesejável ou inadequado à 
sua ingestão. 
 
Classificação segundo a resistência aos processos de alterações 
principalmente os de origem microbiana): 
a) alimentos perecíveis ou alteráveis; 
b) alimentos semi- perecíveis ou semi-alteráveis; 
c) alimentos não perecíveis, estáveis ou não alteráveis. 
A alteração do alimento vai desde a simples mudança organoléptica até à 
putrefação. 
Utilização do alimento alterado -depende do grau de alteração: 
• qualidades essenciais conservadas – consumo sem perigo; 
- alterações de pouca intensidade ou superficial - podem ser utilizadas como 
matéria prima, na fabricação de seus derivados. 
 Ex: produtos com alterações que são aproveitados: 
→ leite acidificado (para o fabrico de produtos de panificação e de confeitaria); 
→ leite “talhado” (para fazer requeijão); 
→ queijos fora dos padrões exigidos (para a elaboração de queijos 
fundidos); 
→ frutas fermentadas (para a obtenção de vinagre); 
→ o pão “dormido” (farinha de rosca ou pudim) etc. 
• alteração da totalidade do alimento: 
- ingestão contra indicada; 
- aproveitamento - tolerado para a indústria de adubos, de sabão etc. 
 
Causas de alterações em alimentos 
As causas de alterações em alimentos são muitas e 
diversificadas. Podem iniciar-se desde o plantio e percorrer 
todo o processo de colheita, transporte, armazenamento da 
matéria-prima, confecção do produto, produção, 
armazenamento e depois poderá continuar em nossa 
residência. 
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O alimento é rico em nutrientes e água, o que facilita esse 
processo. 
Dentro das causas mais conhecidas podemos citar: 
1. Crescimento e atividade dos microrganismos; 
2. Ação das enzimas presentes nos alimentos; 
3. Reações de escurecimento não enzimáticas; 
4. Reações químicas 
5. Alterações provocadas por insetos e roedores; 
6. Mudanças físicas 
7. Ação de agentes de outras origens. 
 
1. Crescimento e atividade dos 
microrganismos 
As alterações microbiológicas são as mais comuns e dependem de fatores 
extrínsecos (Temperatura, concentração de O2, umidade) e de fatores 
intrínsecos (pH, composição nutricional, atividade de água, relação de óxido 
redução) 
 
Alguns microrganismos são utilizados na área de alimentos para confecção 
de novos produtos: iogurtes, queijos, vinagre, vinho, etc. Mas aqui o tema 
são alterações que tornam o alimento impróprio para o consumo. 
Essas alterações podem ocorrer principalmente por ineficiência dos métodos 
de conservação. 
 
Dentre os microrganismos podemos citar: 
 
Mofos 
• São multicelulares; 
• crescimento é logo conhecido 
→ aspecto semelhante ao algodão. 
Algumas espécies são: 
• responsáveis pela decomposição de hortaliças; 
• patógenas para raízes, etc 
• alteração em cerejas, hortaliças e pão. 
Outras espécies participam da elaboração de alguns produtos: 
• maturação de queijos; 
• alimentos e bebidas orientais (saké – preparada a partir do arroz); 
• > teor alcóolico e sabor especial de alguns vinhos. 
 
Leveduras 
São unicelulares. 
Benéficas: 
• elaboração de vinhos, 
• cervejas, aguardentes, 
• pão, maturação superficial de queijos, etc. 
Prejudiciais: 
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• podem alterarsucos de frutas, xaropes, carnes e outros alimentos. 
 
Bactérias 
Benéficas: 
 acéticas - fabricação de vinagres, 
• lactobacillus – 
 - elaboração de produtos derivados do leite; 
 - fermentação láctica de produtos vegetais (picles, chucrute, azeitona. 
 
Prejudiciais: 
• Salmonellas – infecções alimentares. 
• Clostridium – alterações em milho, ervilha; intoxicação alimentar (C. 
botulinum) 
• Pseudomonas – deterioração de produtos de laticínios e de pescados. 
• Escherichia coli e Enterobacter formam o grupo coliforme e são 
utilizadas como índice de sanidade de um alimento, por ser uma boa 
indicadora de contaminação por fezes. 
 
2. Alterações enzimáticas 
 As alterações enzimáticas de alimentos, ocorrem por enzimas procedentes 
do próprio produto ou elaboradas por microrganismos. 
 Ao contrário das alterações microbianas, que podem tornar os alimentos 
perigosos para o consumo, as alterações enzimáticas raramente lhe conferem 
nocividade. 
 
 Enzimas mais importantes na tecnologia de alimentos: 
• amilases, invertases e lactases; 
• pécticas; 
• proteolíticas 
• oxidases. 
Os tipos de alterações que as enzimas causam aos alimentos, mais 
relacionadas às modificações de seus caracteres organoléticos, do que à sua 
total decomposição- os mais atingidos são a cor (clorofila ou carotenóides), 
aroma (rancidez em gorduras) e a textura do produto. 
 
As peroxidases (POD) e as polifenoloxidases (PPO) são as enzimas mais 
deteriorantes. 
 
“As enzimas peroxidase e polifenoloxidase são responsáveis pelo 
escurecimento em frutas, vegetais e seus produtos processados, por isso 
o controle das atividades destas enzimas é de grande importância 
durante a transformação dessas matérias-primas para a obtenção de 
produtos processados (CLEMENTE; PASTORE, 1998).” 
 
 
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“A peroxidase pode causar mudanças indesejáveis no aroma, gosto, cor, 
textura e também a perda de nutrientes [1, 5, 7, 22] . A peroxidase pode 
participar da destruição de vitamina C, catalizar o branqueamento dos 
carotenóides na ausência de ácidos graxos insaturados e a 2 2 2 in 
natura descoloração de antocianinas. Catalisa a reação de degradação 
de ácidos graxos insaturados, produzindo voláteis que alteram o sabor 
[16].” Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25(2): 244-249, abr.-jun. 2005 
 
3. Reações não enzimáticas; 
 
Escurecimento químico 
Escurecimento ou “browning” químico é o nome que se dá a uma série de 
reações químicas que culminam com a formação de pigmentos escuros 
conhecidos com o nome genérico de melanoidinas. 
É uma reação desejável em alguns casos, como na fabricação de cerveja, pão, 
café, batata-frita, produção de caramelo e indesejável, como nas frutas 
desidratadas, ovo em pó, suco concentrado de frutas, especialmente de 
limão, etc. 
Três mecanismos ou tipos principais de escurecimento químico não 
enzimático: a reação de Maillard, oxidação do ácido ascórbico e a 
caramelização. 
 
 
 
Reação de Maillard 
Envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre o 
grupamento carbonila de um aldeído, cetona ou açúcar redutor, com o 
grupamento amino de aminoácido, peptídeo ou proteína, e culminando com 
a formação de pigmentos escuros (melanoidinas) 
 
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O excesso desses compostos causa perdas nutricionais, principalmente em 
leite e ovos, de aminoácidos como lisina, arginina, histidina e triptofano. 
Além de odores indesejáveis. 
 
Oxidação do ácido ascórbico 
O ácido ascórbico tem sido considerado como o responsável pelo 
escurecimento de sucos cítricos concentrados, principalmente os de limão e 
tangerina. O ácido ascórbico, quando aquecido em meio ácido, origina 
compostos de coloração escura, denominado furfural. 
O hidroximetilfurfural (HMF) é uma substância tóxica implicada em reações 
de envelhecimento celular 
 
Caramelização 
A caramelização ocorre quando compostos polidroxicarbonilados (açúcares 
ou certos ácidos) são aquecidos a temperaturas relativamente altas. O 
processo de caramelização não deve ultrapassar temperaturas de 200º.C, 
pois ocorre a formação de compostos marrom escuros e pretos extremamente 
tóxicos. 
 
 
4. Reações químicas 
Entre as reações químicas envolvidas nas alterações de alimentos podemos 
destacar a oxidação lipídica. Nesse tipo de reação temos a rancidez oxidativa 
e a rancidez hidrolítica. 
A oxidação de gorduras provoca perdas de ácidos graxos essenciais, de 
vitaminas lipossolúveis, além de fornecer substâncias tóxicas ao organismo, 
bem como, alterações organolépticas. 
Ocorre com ou sem presença de água livre, sendo uma das alterações mais 
importantes na indústria de alimentos. 
 
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4.1 - RANCIDEZ OXIDATIVA (ou Rancificação Oxidativa) 
É a transformação em lipídeos que contêm ácidos graxos insaturados (como 
os triacilgliceróis e os fosfolipídios), ou em ácidos graxos insaturados livres. 
Importante: todas as gorduras possuem triacilgliceróis com ácidos graxos 
insaturados. 
Quando os lipídeos são conservados de maneira inadequada as duplas 
ligações dos ácidos graxos insaturados podem formar radicais livres, estes 
radicais livres reagem com o oxigênio do ar (oxidação) e formam produtos 
que alteram as características dos lipídeos. 
A rancificação oxidativa provoca alterações nas características sensoriais 
(pela perda de cor) e redução do valor nutritivo, quando ocorre nas gorduras 
(lipídeos) presentes nos alimentos, em especial, perdas de ácidos graxos 
essenciais, que são insaturados. E, portanto, influi diretamente na vida de 
prateleira destes alimentos, ou seja, diminui o tempo de conservação. 
Os substratos da reação (rancificação oxidativa) são os ácidos graxos 
insaturados, porque contêm duplas ligações que podem reagir com o 
oxigênio. Outros substratos como os carotenoides e as vitaminas A e E 
também podem sofrer reações análogas. 
Do processo de oxidação dos lipídeos por oxigênio (O2 é o agente oxidante) 
resultam aldeídos, cetonas, ácidos, álcoois e peróxidos; estes compostos são 
responsáveis pelas características organolépticas e físico-químicas 
associadas à rancificação oxidativa. 
A reação em cadeia de radicais livres (rancificação oxidativa) pode ser 
dividida em três etapas, que ocorrem simultaneamente, salvo o início da 
reação. 
 
1a Fase: INICIAÇÃO 
→ nesta fase começa a absorção de O2 por parte dos ácidos graxos 
insaturados, que para ocorrer precisa da presença de radicais livres; o que 
explica o fato da iniciação ocorrer em 2 etapas, a iniciação primária e a 
iniciação secundária; 
→ na iniciação primária (ou indução), o ácido graxo insaturado (RH) cede um 
próton ao carbono metilênico e converte-se em radical livre (R●), como 
mostrado na reação I-a: 
I-a - - - - - - - -RH → R● + H+ 
Onde: 
RH = ácido graxo insaturado ou lipídeo com ácido graxo insaturado. 
R● = radical alquil (radical livre). 
→ na iniciação secundária o radical livre (R●) formado na iniciação primária, 
pode por sua vez, reagir com o O2 formando o radical peróxi, como mostra a 
reação I-b: 
I-b - - - - - - - -R● + O2 → ROO● 
Onde: 
R● = radical alquil (radical livre). 
ROO● = radical peróxi (radical livre). 
→ a reação I-a (iniciação 1ª ou indução) tem elevada energia de ativação, ou 
seja, precisa de muita energia para iniciar espontaneamente. Para que 
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aconteça são necessárias altas temperaturas e presença de luz ou outros 
catalisadores; 
→ na fase de INICIAÇÃO existe baixo consumo de O2, formam-se os 
primeiros radicais livres, com pouco cheiro ou gosto de ranço. 
 
2a Fase: PROPAGAÇÃO → na segunda fase da rancificação oxidativa, 
chamada de propagação, os radicais alquil (radicais livres) formados na 
iniciação continuam se combinando com o O2, formando mais radicais 
peróxi; 
R● + O2 → ROO● 
→ estes radicais peróxi podem subtrair hidrogênio de outro ácido graxo 
insaturado (RH), produzindo peróxido (ROOH) e um novo radical livre (R●), 
como mostra a reação II; 
II- - - - - - - - ROO● + RH → ROOH + R● 
Onde:ROO● = radical peróxi (radical livre) 
RH = ácido graxo insaturado (ou lipídeo com ácido graxo insaturado) 
ROOH = peróxido 
R● = radical alquil (radical livre) 
→ por isso essa fase é chamada de propagação, pode ocorrer centenas de 
vezes por ser uma reação em cadeia; 
→ nesta fase aumenta o consumo de O2 e ocorre grande formação de 
peróxidos. Deve-se levar em conta que as reações na fase da propagação são 
muito rápidas, porque os radicais livres formados são muito reativos e existe, 
portanto, um elevado consumo de O2; 
→ os peróxidos resultantes da propagação são altamente instáveis e sofrem 
decomposição formando produtos como aldeídos, cetonas, alcoóis, 
hidrocarbonetos e ácidos. Esses produtos da decomposição do peróxido 
ocasionam o cheiro e o sabor desagradável e indesejável, o ranço. 
Portanto, os produtos resultantes da decomposição do peróxido formado na 
oxidação dos ácidos graxos insaturados são os responsáveis pela 
deterioração das gorduras (lipídeos), alterando odor, sabor, cor, viscosidade 
e composição das mesmas. 
 
3a Fase: TERMINAÇÃO 
→ esta fase pode ocorrer simultaneamente às fases de iniciação e 
propagação; 
→ nesta fase (terminação) os radicais livres reagem entre si, formando novos 
compostos não 
reativos, como mostram as reações abaixo; 
III- - - - - - - -ROO● + R● → ROOR 
R● + R● → R-R 
→ assim, nesta fase o consumo de O2 tende a diminuir, e a partir do 
momento que não existam mais radicais livres para reagir com o O2 cessa-se 
a reação. 
 
4.1.1- FATORES que influenciam a oxidação de lipídeos nos alimentos: 
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- Quantidade de O2 presente. A rancificação oxidativa não ocorre na 
ausência de O2; 
- Composição da gordura: o tipo de ácido graxo insaturado e o grau de 
saturação têm influência significativa na oxidação (os ácidos linoleico e 
linolênico oxidam-se 64 e 100 vezes mais rápido que o ácido oleico, 
respectivamente); 
- Exposição à luz: a luz acelera as reações de oxidação, por isso, na medida 
do possível, deve-se evitar sua incidência direta nos alimentos suscetíveis a 
oxidação; 
- Temperatura de armazenamento: quanto maior a temperatura, maior será 
a velocidade com que a reação se desenvolve. A cada aumento de 10oC na 
temperatura, a reação do oxigênio com a gordura insaturada duplica. Esse 
efeito pode ser minimizado com o armazenamento de alimentos sob 
refrigeração e congelamento. 
- Presença de catalisadores, chamados de pró-oxidantes: aceleram a reação 
de oxidação (ex: metais e grupo heme da mioglobina); 
- Atividade de água (Aw) dos alimentos: a presença de água livre aumenta a 
atividade catalítica dos metais, portanto o risco de oxidação aumenta a 
medida que Aw aumenta. 
 
4.1.2- Na indústria de alimentos: 
Além do controle dos procedimentos físicos (T, luz, O2) pode-se também 
acrescentar aos alimentos agentes antioxidantes, que bloqueiam as reações 
de oxidação, retardando a formação de compostos desagradáveis. 
 
4.2- RANCIDEZ HIDROLÍTICA (ou Rancidez lipolítica) 
É a reação ocasionada pela ação de enzimas como a lipase/lipoxigenase e/ou 
por agentes químicos (ácidos/bases) que rompem a ligação éster dos lipídeos, 
liberando ácidos graxos. 
Portanto, na rancidez hidrolítica lipolítica forma-se ácidos graxos livres, 
saturados e insaturados. 
A rancidez lipolítica ou hidrolítica diminui a qualidade das gorduras 
destinadas principalmente a frituras, alterando especialmente as 
características organolépticas como a cor (escurecimento), o odor e o sabor 
dos alimentos. 
A presença de água acelera a rancidez hidrolítica; além disso, quando as 
gorduras contendo ácidos graxos livres são emulsionadas em água, estes 
ácidos graxos livres, mesmo em baixas concentrações, proporcionam sabor 
e odor desagradável. Deve-se evitar o uso prolongado da mesma gordura no 
processamento de alimentos (frituras), especialmente se estes alimentos 
forem ricos em água. 
A rancificação hidrolítica pode ser inibida pela inativação térmica das 
enzimas, e pela eliminação da água no lipídeo (água é o meio que favorece a 
hidrólise). 
 
 
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5.Alterações provocadas por insetos e 
roedores; 
Os insetos são importantes, principalmente na destruição de cereais e 
frutas e hortaliças. 
O problema maior da presença do inseto não é o alimento que ele consome 
mas, sim o fato de ele deixar uma porta de entrada para o ataque dos 
microrganismos. 
Os roedores, principalmente os ratos, são, também, consumidores de 
alimentos e por isso sérios competidores do homem. 
Alteram os alimentos não só pelo que consomem, mas, principalmente pela 
contaminação que provocam. 
 
5. Mudanças físicas 
São aquelas ocasionadas por queimaduras, congelação, desidratação, 
pressão, etc; 
 
6. Outras 
 
• Incorreções nos processos de preservação 
conferem aos alimentos maior fragilidade e, conseqüentemente, sua maior 
acessibilidade às alterações. 
além do processo de sua preservação, eles passem por operações 
complementares. 
Ex: manutenção do peixe, após seu descongelamento em temperatura 
imprópria; 
• O não arejamento de carnes submetidas à salga; 
• a permanência em geladeiras ou câmaras frigoríficas, de produtos de 
sensibilidade à baixa temperatura e umidade; a congelação de 
verduras, sem que haja prévio “branqueamento” etc. 
 
• Impropriedades do transporte 
 
Cooperam para que determinados alimentos, atingidos principalmente em 
sua textura, fiquem mais sujeitos às alterações. 
 acondicionamento mal feito; 
 longos percursos sem os cuidados exigidos; 
 exposições ao calor; 
 choques durante os trajetos. 
 
 
 
 
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ADULTERAÇÕES EM ALIMENTOS 
 
Pode ser intencional: 
• Inclusão de substâncias inferiores que tem propriedades similares ao 
alimento. Exemplos: 
• Físico: areia, pedra, barro, giz, água, óleo mineral, etc. Exemplo: adição 
de água no leite. 
• Biológico: sementes ou cascas de frutas. Exemplo: adição de sementes 
de mamão em pimenta preta. 
 
Pode ser não intencional: 
• Inclusão de substâncias por falta de conhecimento, ou perda de 
condições higiênicas durante o processamento de alimento. Podem ser 
• Adulterantes naturais: variedades tóxicas de cogumelos, vegetais, 
frutos do mar, etc. 
• Não natural: resíduos de pesticidas, etc. 
 
 
Contaminação por metal: 
• Pode ser por: 
• Inclusão intencional ou não 
• Metais e compostos metálicos 
• Alguns podem ser considerados tóxicos: chumbo, arsênio, mercúrio, 
cádmio 
Exemplos: 
◦ Arsênio de pesticidas 
◦ Chumbo em água 
◦ Mercúrio nos efluentes industriais 
 
Fraudes 
 
As fraudes podem ser por: 
• Adição 
Exemplos: água no leite, areia no sal, substâncias no café (milho, 
cevada, etc), cascas e paus no chá mate, etc 
• Remoção 
Exemplo: decremagem do leite, descafeinização do café, etc 
• Substituição 
Exemplo: óleo de soja sendo comercializado como azeite de oliva 
 
 
 
 
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BROMATOLOGIA E ALIMENTO 
INTRODUÇÃO 
O conjunto de propriedades apresentadas por um alimento relaciona-se 
diretamente com a qualidade e quantidade dos constituintes químicos 
presentes no mesmo. Nos alimentos de um modo geral, os constituintes 
químicos podem ser agrupados em duas categorias: 
a) Constituintes básicos ou nutritivos: 
• Água 
• Carboidratos 
• Gorduras 
• Proteínas 
• Minerais 
• Vitaminas 
b) Constituintes secundários 
• Enzimas 
• Ácidos orgânicos 
• Compostos voláteis 
• Pigmentos 
• Pectinas 
• Substâncias aromáticas, etc... 
 
Essas substâncias são responsáveis pelas características nutritivas e/ou 
sensoriais dos alimentos, atuando de modo diversos, como pode ser visualizado 
no quadro abaixo. 
 
 
Basicamente o alimento é composto por água e matéria seca, de acordo 
com o esquema abaixo. 
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Para se conhecer a composição química de um alimento são realizadas 
determinações analíticas. Essas determinações atuam em vários segmentos 
dentro de uma indústria, desde a caracterizaçãoda matéria-prima que irá 
compor um novo produto, até seu controle de qualidade e estocagem. 
A análise de alimentos também é utilizada para análise de alimentos 
processados quando deseja-se verificar a eficiência do processo ou até 
mesmo a comparação de processamento, como por exemplo, diferentes tipos 
de secagem. Através das análises químicas pode-se verificar o que ocorreu 
com os constituintes dos alimentos processados, isto é, se ocorreram perdas 
de vitaminas e/ou minerais, desnaturação das proteínas, gelatinização de 
amido, etc. 
Além de serem utilizadas para a caracterização de alimentos in natura, 
principalmente, alimentos novos e ainda desconhecidos como as frutas ou 
vegetais exóticos típicos de regiões menos exploradas. 
No processamento de alimentos é importante conhecer a sua composição e 
avaliar se as condições na qual a matéria-prima foi submetida irá produzir 
efeitos indesejáveis ou mesmo desejáveis ao produto final. 
Para a realização dessas determinações diversos métodos podem ser 
empregados. Esses métodos foram desenvolvidos, testados e catalogados. 
Alguns centros de pesquisas brasileiros desenvolveram métodos analíticos 
para determinar essas composições, como o Instituto Adolfo Lutz, Instituto 
de Tecnologia de Alimentos (ITAL), Centro de Estudos de Amidos e Raízes 
Tropicais (CERATI), entre outros. 
A Association of Official Analytical Chemists (AOAC) é uma associação de 
cientistas e organizações dos setores público e privado, que promove a 
validação de métodos e medidas de qualidade nas ciências analíticas. Essa 
associação, a muitos anos, vem publicando coletâneas de métodos de análise 
e procedimentos obtidos por estudos sistemáticos inter-laboratoriais de 
vários países. São métodos oficiais válidos em todo o mundo e muito 
utilizados. em dois volumes, onde são descritos, para cada tipo de produto 
(frutas, cereais, carnes, pós, etc.), os procedimentos recomendados para o 
preparo e as determinações analíticas subsequentes. 
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A escolha do método de análise deve ser bem avaliada para que a exatidão 
seja a maior possível. Em função do alto custo muitas vezes não é possível 
utilizar o melhor método de análise, portanto, o tipo de análise é limitado em 
relação ao tipo de equipamento ou até mesmo ao tipo de reagente ou pessoal 
especializado em dois volumes, onde são descritos, para cada tipo de produto 
(frutas, cereais, carnes, pós, etc.), os procedimentos recomendados para o 
preparo e as determinações analíticas subsequentes. 
A escolha do método de análise deve ser bem avaliada para que a exatidão 
seja a maior possível. Em função do alto custo muitas vezes não é possível 
utilizar o melhor método de análise, portanto, o tipo de análise é limitado em 
relação ao tipo de equipamento ou até mesmo ao tipo de reagente ou pessoal 
especializado. 
A tabela abaixo indica os métodos da área da bromatologia mais utilizados 
para quantificar os componentes do alimento. 
COMPONENTE 
DO ALIMENTO 
METODOLOGIA 
PADRONIZADA 
ÁGUA • Método de estufa a 105º.C 
• Método de estufa à vácuo a 60º.C 
CARBOIDRATOS • Método de Fehling 
FIBRAS • Método da Fibra Bruta 
• Método Enzimático 
PROTEÍNAS • Método de Kjeldahl 
LIPÍDIOS • Método de Soxhlet 
• Método de Bligh Dyer 
MINERAIS • Resíduo Mineral Fixo (cinzas) 
VITAMINAS • HPLC 
 
Mas como já comentamos, a Bromatologia também é utilizada para garantir 
a qualidade do alimento, ou seja, muitas técnicas identificam fraudes e/ou 
verificam se o alimento está próprio ou impróprio para consumo. As técnicas 
auxiliam na averiguação da composição do alimento, se é equivalente à que 
consta na rotulagem. 
Para tanto muitas metodologias são desenvolvidas para tais fins. 
A análise bromatológica deve seguir o esquema abaixo apresentado para que os 
dados e resultados obtidos sejam confiáveis 
18 
 
 
 
A ÁGUA NOS ALIMENTOS 
A água é um nutriente absolutamente essencial, participando com 60 a 65 
% do corpo humano e da maioria dos animais. Dentre as várias funções da água 
no organismo, cita-se: 
A - É o solvente universal, indispensável aos processos metabólicos; 
B - Manutenção da temperatura corporal; 
C - Manutenção da pressão osmótica dos fluídos e do volume das células; 
D- Participação como reagente de um grande número de reações metabólicas. 
A água é considerada o adulterante universal dos alimentos, por isso sua 
determinação é de grande importância. Usualmente a quantidade de água nos 
alimentos é expressa pelo valor da determinação da água total contida no 
alimento. Este valor não fornece informações de como está distribuída a água 
neste alimento nem permite saber se toda a água está ligada do mesmo modo 
ao alimento. 
Muitas vezes o teor de água determinado permite que ocorra o desenvolvimento 
de algum microrganismo, porém isso não ocorre, porque muita desta água não 
está disponível ao microrganismo. Há também o fato de uma parte da água não 
ser congelável. Isso nos leva a crer que existem moléculas de água com 
propriedades e distribuição diferentes no mesmo alimento. 
Pode-se concluir que há dois tipos de água nos alimentos: 
1- Água livre, que é aquela fracamente ligada ao substrato, funcionando 
como solvente, permitindo o crescimento dos microrganismos e reações 
químicas e que é eliminada com facilidade 
2- Água combinada, fortemente ligada ao substrato, mais difícil de ser 
eliminada e que não é utilizada como solvente e não permite o 
desenvolvimento de microrganismos e retarda as reações químicas. 
 
19 
 
Atividade de água (Aw) - é possível estabelecer uma relação entre o teor de água 
livre nos alimentos e sua conservação. O teor de água livre é expresso como 
atividade de água que é dada pela relação entre a pressão de vapor de água em 
equilíbrio no alimento e a pressão de vapor da água pura na mesma 
temperatura. A medida desse valor baseia-se no fato de que a pressão p do vapor 
de água sobre um alimento, após atingir o equilíbrio a uma temperatura t, 
corresponde à umidade relativa de equilíbrio (ure) do alimento. 
A atividade da água será então igual a ure e é expressa por ure/100 
 
 
ATIVIDADE DE ÁGUA E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS 
O VALOR MÁXIMO DA AW É 1 NA ÁGUA PURA 
 
Nos alimentos ricos em água, com Aw > 0,90, podem formar soluções diluídas 
que servirão de substrato para os microrganismos poderem se desenvolver. 
Nesta situação as reações químicas podem ter sua velocidade diminuída em 
função da baixa concentração dos reagentes. 
Quando a Aw baixar para 0,40 - 0,80 haverá possibilidade de reações químicas 
e enzimáticas a velocidades rápidas, pelo aumento da concentração dos 
reagentes. Com Aw inferior a 0,30 estará atingindo a zona de adsorção primária, 
onde a água está fortemente ligada ao alimento. 
De acordo com a atividade de água no alimento, ocorre o desenvolvimento de 
certos tipos de microrganismos, como: 
 
 
 
 
 
A Aw representa melhor a água disponível para as reações importantes na 
conservação dos alimentos. As principais reações de deterioração de alimentos 
são: 
➢ Oxidação lipídica 
➢ Reações enzimáticas 
➢ Escurecimento não enzimático 
➢ Crescimento microbiano 
➢ Transformações físicas 
 
 
20 
 
Essas reações podem ser representadas pelos gráficos abaixo: 
 
 
 
 
 
Aw até 0,2 – desidratação – Atividade de água baixa água totalmente ligada ao 
substrato. Única reação possível de ocorrer: oxidação lipídica 
• Aw entre 0,2-0,4 – há uma camada de água envolvendo o alimento formando 
uma camada hidratada, não permitindo que a água congele. Esta fase é a fase 
na qual o alimento está protegido, onde as reações químicas praticamente não 
ocorrem. 
• Aw acima 0,4 - Todas as reações ocorrem, sendo que as microbiológicas se 
dão com Aw acima de 0,75. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
21 
 
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM 
ALIMENTOS 
1- INTRODUÇÃO 
 
A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas 
na análise de alimentos. No processode secagem essa determinação é 
fundamental. 
A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e 
composição, e pode afetar as seguintes características do produto: 
1- Estocagem: alimentos estocados com alto valor de umidade irão se deteriorar 
mais rapidamente do que os possui baixa umidade. Por exemplo, grãos com 
umidade excessiva estão sujeitos a rápida deterioração devido ao 
crescimento de fungos que desenvolvem toxinas como aflatoxina. 
2- Embalagens: alguns tipos de deterioração podem ocorrer em determinadas 
embalagens se o alimento apresentar uma umidade excessiva. Por exemplo, 
a velocidade do escurecimento em vegetais e frutas desidratadas ou a 
absorção de oxigênio (oxidação) em ovo em pó podem aumentar com o 
aumento da umidade, em embalagens permeáveis à luz e ao oxigênio. 
3- Processamento: a quantidade de água é importante no processamento de 
vários produtos. Temos como exemplo, a umidade do trigo na fabricação do 
pão e produtos de padaria. 
4- A umidade é o principal fator para os processos microbiológicos, como o 
desenvolvimento de fungos, leveduras e bactérias, e também para o 
desenvolvimento de insetos. No caso dos produtos perecíveis o frio é 
normalmente utilizado como inibidor do processo microbiológico, enquanto 
que para os produtos deterioráveis a secagem, para níveis de umidade até 
12-13%, é o processo mais simples e eficaz. 
O conhecimento do teor de umidade das matérias primas é de fundamental 
importância na conservação e armazenamento, na manutenção da sua 
qualidade e no processo de comercialização. 
 
2. MÉTODOS PARA A DETERMINAÇÃO DE UMIDADE 
 
Existem muitos métodos para determinar a umidade em alimentos e a escolha 
do método vai depender: da forma a qual a água está presente na amostra, da 
natureza da amostra, da quantidade relativa de água, da rapidez desejada na 
determinação e do equipamento disponível. 
 
a) Método de Estufa 
O método de estufa é o método mais utilizado em alimentos e está baseado 
na remoção da água por aquecimento, onde o ar quente é absorvido por uma 
camada muito fina do alimento e é então conduzido para o interior por 
condução. Como a condutividade térmica dos alimentos é geralmente baixa, 
costuma levar muito tempo (6 – 18 horas a 105° C, ou até peso constante) para 
o calor atingir as porções mais internas do alimento. A evaporação por um tempo 
determinado pode resultar numa remoção incompleta da água, se ela estiver 
fortemente presa por forças de hidratação, ou se o seu movimento for impedido 
por baixa difusividade ou formação de crosta na superfície. Por outro lado, na 
22 
 
evaporação até peso constante, pode ocorrer uma superestimação da umidade 
por perda de substâncias voláteis ou por reações de decomposição. 
O aquecimento direto da amostra a 105ºC é o processo mais usual, entretanto, 
no caso de amostras de alimento, que se decompõem ou sofrem transformações 
a esta temperatura, deve-se utilizar estufa a vácuo para seu aquecimento, onde 
se reduz a pressão atmosférica e se mantém a temperatura de 70ºC. 
A pesagem da amostra deve ser feita somente após resfriá-la completamente no 
dessecador, pois a pesagem a quente levaria a um resultado falso. 
 
LIMITAÇÕES DO MÉTODO 
1. Produtos com alto conteúdo de açúcar e carnes com alto teor de gordura 
devem ser secos em estufa a vácuo numa temperatura não excedendo a 70 ºC. 
Alguns açúcares, como a levulose, decompõem ao redor de 70ºC liberando água. 
2. Não serve para amostras com alto teor de substâncias voláteis, como 
condimentos. Vai ocorrer volatilização destas substâncias, com perda de peso 
na amostra, que será computada como perda de água. 
3. Pode haver variação de até 3ºC nas diferentes partes da estufa. 
4. Alguns produtos são muito higroscópicos e devem ser tampados no 
dessecador ao saírem da estufa e pesados rapidamente após chegarem à 
temperatura ambiente. 
5. A reação de caramelização em açúcares liberando água, durante a secagem, 
é acelerada a altas temperaturas. Portanto produtos nestas condições devem ser 
secados em estufa a vácuo a 60 ºC. 
6. Alimentos contendo açúcares redutores e proteínas podem sofrer 
escurecimento por reação de Maillard, com formação de compostos voláteis 
como CO2 e compostos carboxílicos, e produtos intermediários como furaldeído 
e hidroximetilfurfural. Estes compostos voláteis serão medidos erradamente 
como água evaporada na estufa; 
7. Estufas com exaustão forçada são utilizadas pala acelerar a secagem a peso 
constante e são recomendadas para queijos, produtos marinhos e carnes. 
 
b) Infravermelho 
Neste método é utilizado um aparelho portátil que permite a obtenção de 
resultados rápidos de porcentagem de umidade, sendo todo o processo 
controlado por um gerador de funções e balança digital. 
A amostra é colocada em um prato de alumínio dentro de uma câmara que 
protege a balança do calor por meio de um colchão de ar, que garante que haja 
circulação de ar interna para que os vapores de água saiam da amostra sem que 
seja perturbada a leitura da balança. No manual do aparelho existem 
informações sobre as condições recomendadas de análise para cada tipo de 
produto (tempo, temperatura e massa inicial de produto). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
23 
 
3. CÁLCULO DO TEOR DE UMIDADE 
 
Existem duas maneiras de se expressar a umidade contida em um produto em 
base úmida ou base seca, sendo que a umidade em base úmida (amostra 
integral) é mais utilizada em designações comerciais, armazenamento, etc. e a 
umidade em base seca (b.s) é utilizada em trabalhos de pesquisa e equações de 
secagem. 
 
%Umidade = (P cápsula VAZIA + Peso da amostra) – (P cápsula VAZIA + AMOSTRA seca) x 100 
 Peso da amostra 
 
 
DETERMINAÇÃO DE CINZAS OU RESÍDUO 
MINERAL 
1-Introdução 
A cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da 
matéria orgânica, que é transformada em CO2, H2O e NO2 
A cinza é constituída principalmente de: 
– Grandes quantidades de K, Na, Ca e Mg 
– Pequenas quantidades de Al, Cu, Fe, Mn e Zn 
– Traços: Ar, I, F e outros elementos 
 
A cinza obtida não é necessariamente da mesma composição que a matéria 
mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por 
volatilização ou alguma interação entre os constituintes da amostra. Os 
elementos minerais se apresentam na cinza sob a forma de óxidos, sulfatos, 
fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condições de incineração e da 
composição do alimento. Algumas mudanças podem ocorrer como oxalatos de 
cálcio podem ser transformados em carbonatos ou ate em óxidos. 
A composição da cinza depende da natureza do alimento e do método de 
determinação utilizado 
 
2. Importância nutricional dos minerais no organismo 
➢ Função constituinte, fazendo parte de ossos e dentes, dando-lhes rigidez; 
➢ Fazem parte de alguns compostos, tais como enzimas vitaminas e 
hormônios; 
➢ Fazem parte de alguns tecidos brancos, como é o caso do fósforo, que se 
encontra no cérebro; 
➢ Mantém o equilíbrio osmótico nos líquidos do organismo, comportando-
se como íons; 
➢ Colaboram na manutenção do equilíbrio ácido-base, por poderem 
comportar-se como ácido ou bases. 
➢ Os minerais são necessários ao processo vital, devendo estar contidos 
nos alimentos em quantidades e proporções adequadas. 
 
3- Determinação das cinzas 
A determinação dos constituintes minerais nos alimentos pode ser dividida em 
duas classes: 
24 
 
 Determinação da cinza (total, solúvel e insolúvel) 
 Determinação dos componentes individuais da cinza 
 
CINZAS TOTAIS OU RESÍDUO MINERAL FIXO 
Cinza total: a determinação de cinza total é utilizada como indicativo de várias 
propriedades: 
a) Largamente aceito como índice de refinação para açúcares e farinhas. Nos 
açúcares, uma cinza muito alta dificultará a cristalização e descolorização. Na 
farinha, a quantidade de cinza influirá na extração.b) Níveis adequados de cinza total são um indicativo das propriedades funcionais 
de alguns produtos alimentícios, por exemplo, a gelatina. Em geleias de frutas e 
doces em massa, a cinza é determinada para estimar o conteúdo de frutas. 
c) E um parâmetro útil para verificação do valor nutricional de alguns alimentos 
e rações. Alto nível de cinza insolúvel em ácido indica a presença de areia. 
Análise de Cinzas: Refere-se ao resíduo inorgânico remanescente após a 
completa destruição da matriz orgânica do alimento. As análises de 
determinação de cinzas podem ser realizadas de diferentes maneiras de acordo 
com o alimento e objetivo da análise. 
 
Cinzas por via seca: 
É o procedimento mais utilizado. Emprega o uso de fornos do tipo mufla, 
operando em temperaturas na faixa de 500-600oC. 
Vantagens: processo mais seguro que os demais métodos requerendo maiores 
cuidados apenas na análise de alimentos muito ricos em gordura, mais simples 
e permite o preparo de várias amostras simultaneamente. 
Desvantagens: processo lento e que pode ocasionar a perda de elementos 
voláteis da amostra (Ex: Fe, Ni, P, Zn). 
 
 
Cinzas por via úmida: 
Adequado para alimentos com alto teor de gordura. Emprega ácidos 
concentrados em alta temperatura para provocar a destruição da matriz 
orgânica. 
Vantagens: método rápido, preserva materiais voláteis da amostra. 
Desvantagens: exige extremo cuidado e material adequado no preparo da 
amostra. 
 
Cinzas a baixa temperatura: 
Melhor método para preservar o material volátil da amostra. Emprega 
sofisticados equipamentos que permite a geração de plasma de oxigênio, 
material altamente oxidante capaz de destruir toda a matriz orgânica do 
alimento. 
Vantagens: método rápido preserva o material volátil contido na amostra. 
Desvantagens: método caro 
O conteúdo de cinzas dos alimentos de origem animal normalmente é constante, 
já alimentos de origem vegetal tem conteúdos de cinzas bastante variados. Para 
um melhor preparo de cinzas convém triturar o alimento antes. 
A análise de cinzas fornece informações prévias sobre o valor nutricional do 
alimento, no tocante ao seu conteúdo em minerais e é o primeiro passo para 
análises subsequentes de caracterização destes minerais. 
25 
 
Após o preparo de cinzas, estas podem ser utilizadas para análises que visem 
determinar o conteúdo de minerais específicos. Para análises de minerais que 
normalmente ocorrem em grande quantidade nos alimentos (Ca, K, Na) é comum 
o emprego de técnicas de volumetria (método mais barato e rápido). Para 
análises de elementos que ocorrem em pequenas quantidades (Se, Ni, Zn) 
empregam-se métodos instrumentais mais sensíveis (espectrometria de aborção 
atômica). 
 
Componentes individuais da cinza: 
 
Os componentes minerais presentes nos sistemas biológicos podem ser divididos 
naqueles que são: 
a) indispensáveis para o metabolismo normal e geralmente constituem os 
elementos da dieta essencial; 
b) aqueles que não têm nenhuma função conhecida ou até podem ser 
prejudiciais à saúde. Estes últimos podem aparecer do solo, provenientes da 
pulverização das plantas com agrotóxicos ou como resíduos de processos 
industriais. Alguns resíduos metálicos podem ter efeitos tóxicos como Pb e Hg. 
A oxidação do ácido ascórbico (vitamina C) e a estabilidade de sucos de fruta 
são afetados por Cu. Alguns componentes minerais podem aumentar e outros 
impedir a fermentação de produtos fermentados. 
c) indicação de fraudes 
 
Podemos obter ainda: 
A. CINZA SOLÚVEL E INSOLÚVEL: método utilizado para determinações da 
quantidade de frutas em geleias e conservas 
B. ALCALINIDADE DAS CINZAS: as cinzas de produtos vegetais e frutas são 
alcalinas, enquanto as cinzas de produtos cárneos e certos cereais são ácidas. 
Técnica utilizada para verificar adulteração em alimentos 
C. CINZA INSOLÚVEL EM ÁCIDO: verificação da adição de matéria mineral em 
alimentos como sujeira e areia em temperos, talco em confeitos, etc 
 
TIPOS DE CADINHOS 
A escolha vai depender do tipo de alimento a ser analisado e do tipo de análise. 
Os materiais utilizados incluem quartzo, Vycor (tipo de vidro resistente a altas 
temperaturas), porcelana, aço, níquel, platina e uma liga de ouro-platina. 
 
TEMPERATURAS DE INCINERAÇÃO 
 525º.C – frutas e produtos derivados; carne e derivados, açúcar e derivados 
e produtos vegetais 
 550º.C – produtos cereais, lácteos (exceção manteiga), peixes, produtos 
marinhos, temperos, condimentos e vinho 
 600º.C – grãos e ração 
 
 
 QUESTIONÁRIO 
1. Qual a importância dos minerais na alimentação? 
2. Como se dá a determinação das cinzas? 
3. O que pode ser determinado através das cinzas? 
26 
 
4. Qual a diferença entre incineração e calcinação? 
5. Como as cinzas podem ser indicadoras de fraudes? 
6. Onde elas são utilizadas como indicadoras de qualidade? 
 
 
LIPÍDIOS 
1. INTRODUÇÃO 
Compostos orgânicos formados por C,H,O e também podem possuir P,N e S, 
com predomínio de H, encontrando-se nos organismos vivos, geralmente 
insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos tais como éter etílico, éter 
de petróleo, acetona clorofórmio, benzeno e alcoóis Estes solventes apolares 
atacam a fração lipídica neutra que incluem ácidos graxos livres, mono, di e 
trigliceróis, e alguns mais polares como fosfolipídeos, glicolipídeos e 
esfingolipídeos. Esteróis, ceras, pigmentos lipossolúveis e vitaminas, que 
contribuem com energia na dieta, podem ser extraídos apenas parcialmente. 
O termo lipídeo é utilizado para gorduras e substâncias gordurosas. 
Ocorrem em todas as células animais ou vegetais de onde podem ser extraídos 
com solventes orgânicos de baixa polaridade. 
 
2- FUNÇÕES BIOLÓGICAS 
1. Importante fonte calórica da dieta; 
2. Supre necessidades nutricionais específicas (ácidos graxos essenciais, por 
exemplo); 
A carência de ácidos graxos promove: 
. Peles com escamas; 
. Lesões no sistema urinário; 
. Prejuízo no transporte de lipídios; 
. Danos cerebrais; 
. Comprometimentos de membranas biológicas; 
Os seguintes ácidos graxos podem ser considerados essenciais: 
3. Atua no organismo como agente protetor e transportador de vitaminas 
lipossolúveis (A, D, E, e K); 
4. Exerce ação lubrificante; 
5. Contribui na ação de leveza pelo aprisionamento de ar em massas e 
sorvetes; 
6. Atua como agente transportador de calor, nas frituras; 
7. Contribui no paladar 
 
 
3- CLASSIFICAÇÃO 
A seguinte classificação possibilita uma distinção entre os vários tipos de 
lipídios: 
A diferença entre os óleos e as gorduras é a natureza do ácido que 
esterifica o glicerol. Os óleos contêm maior quantidade de ácidos graxos 
insaturados do que as gorduras. (Ver diferença das estruturas em sala) 
 
ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS - Pertencem a este grupo, óleos e gorduras 
vegetais. Ocorre predominância dos ácidos oleico, linoleico e linolênico. Estão 
27 
 
neste grupo os óleos de amendoim, girassol, milho algodão, babaçu e azeite de 
oliva (ricos em ácido oléico e linoleico), óleo de gérmen de trigo, soja e Iinhaça 
(ricos em ácido linolênico, tri-insaturado) 
 
ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS - Constituem a maior parte das gorduras de 
origem animal. São constituídas por ácidos graxos saturados de 16 a 18 C. 
Pertencem a este grupo o toucinho e os sebos, com alto ponto de fusão. As 
gorduras São compostas por misturas de triglicerídeos e outras substâncias que 
fazem parte da natureza do produto ou se formam no processamento. 
 
 
GORDURAS TRANS 
É um tipo de gordura produzida industrialmente a partir de um processo 
químico, a hidrogenação. Usada desde o início do século passado, ela passou a 
ser consumida com mais frequência, e sem culpa, a partir dos anos 50. Por ser 
proveniente de óleos vegetais, acreditava-se que a gordura trans era uma opção 
mais saudável à gordura animal - que comprovadamente aumenta o LDL 
(colesterol ruim) no sangue. A partir da década de 80, estudos científicosprovaram que a trans é um dos grandes venenos da alimentação moderna. 
Os óleos de origem vegetal são colocados em uma câmara de hidrogênio. Eles 
são submetidos a alta pressão e temperatura e, assim, transformados em uma 
pasta preta de odor ruim. Depois, esta pasta é alvejada até ficar sem cor e é 
desodorizada para perder o cheiro. A gordura, agora semi-sólida, fica com a 
textura ideal para o processamento e preparo industrial de alimentos. 
Gordura trans são ácidos graxos insaturados. A designação "trans" vem de 
"transversos" e o nome é referente à ordem da cadeia de átomos do ácido graxo. 
Em um óleo encontrado na natureza, por exemplo, os átomos estão distribuídos 
em posição paralela. No entanto, quando é submetido ao tratamento industrial 
de hidrogenação, a estrutura química do óleo é modificada, fazendo com que os 
ácidos graxos fiquem com os átomos em disposição "diagonal" - ou em 
alinhamento transversal (trans). 
A maior concentração dela está nas bolachas, pipocas de micro-ondas, 
chocolates, sorvetes, salgadinhos, pastéis, folhados, tortas, bolos, tudo o que 
utiliza as margarinas nas receitas. Os combos servidos nos restaurantes de fast-
food estão no topo da lista de alimentos com gordura trans. Até alguns produtos 
diet e light não escapam da vilã. A carne e o leite de animais ruminantes, como 
bovinos e caprinos, possuem gorduras trans em quantidades mínimas, quase 
inexpressivas. Neste caso, ela se forma a partir do processo de hidrogenação 
natural no rúmen dos animais. Como a quantidade é insignificante, 
especialistas nunca se referem a estes itens quando criticam e restringem a 
gordura trans. 
Os especialistas explicam que a gordura trans não é sintetizada no organismo 
humano, por isso permanece depositada no corpo. Como não é essencial para a 
saúde, não há um valor recomendado de ingestão. O ideal é não a consumir 
nunca, mas os médicos, cientes da impossibilidade da restrição no mundo atual, 
28 
 
recomendam o consumo mínimo. A Organização Mundial da Saúde (OMS) 
recomenda que a ingestão de gordura trans não ultrapasse 1% do valor calórico 
da dieta. O que numa alimentação de 2.000 calorias equivale a dois gramas 
diários de gordura trans - quantidade equivalente a três biscoitos recheados de 
morango. Até as aparentemente inofensivas bolachas tipo cream cracker ou 
água e sal contêm gordura trans. Seis unidades, por exemplo, equivalem a 1,2 
g e meio pacote a 4,1 g. As crianças, grandes fãs das guloseimas trans, devem 
ter o consumo vigiado e controlado. Uma vez que a obesidade infantil é hoje 
considerada um problema de saúde pública. Já se sabe também que a mulher 
grávida que come gordura trans pode prejudicar o desenvolvimento neurológico 
do feto e também tem mais tendências a ter um filho obeso. 
A lista de problemas é enorme. O fato mais conhecido é que a gordura trans 
aumenta o LDL (colesterol ruim) e diminui o HDL (colesterol bom) no sangue. 
Ela também é responsável pela produção da gordura visceral, que se acumula 
na região da cintura. Isso leva à síndrome metabólica, um conjunto de doenças 
graves: diabetes, pressão alta, alto nível de colesterol ruim e de triglicérides no 
sangue. Essa combinação causa acúmulo de placas de gordura na parede dos 
vasos sanguíneos, fator que pode resultar em ataque cardíaco e AVC (acidente 
vascular cerebral). Pesquisas sugerem que as mulheres que consomem altos 
índices de gordura trans têm duas vezes mais chances de sofrer de câncer de 
mama. Já outros estudos indicam que a gordura trans faz com que as 
membranas percam sua flexibilidade, dificultando a transmissão de impulsos 
nervosos, que podem estar ligados com o aumento da incidência de depressão. 
 
 
5-DETERMINAÇÃO ANALÍTICA DE LIPÍDIOS EM ALIMENTOS 
5.1-METODOLOGIA DE ANÁLISE 
A determinação quantitativa de lipídeos em alimentos é, a muito, um parâmetro 
básico para avaliações nutricionais e de processamento. 
Na indústria de extração de óleos vegetais, um rígido controle do teor de lipídeos 
na matéria-prima e nos subprodutos deve ser mantido tanto com fins 
econômicos como tecnológicos. Os métodos rotineiros para determinação 
quantitativa de lipídeos baseiam-se na extração da fração lipídica por meio de 
um solvente orgânico adequado. 
Após extração e remoção do solvente, determina-se gravimetricamente a 
quantidade de lipídeos presente. O resíduo obtido não é, na verdade, constituído 
unicamente por triglicerídeos, mas por todos os compostos que, nas condições 
da determinação, possam ser extraídos pelo solvente. Geralmente, são 
fosfatídeos, esteróis, vitaminas A e D, carotenóides, óleos essenciais, etc., mas 
em quantidades relativamente pequenas, que não chegam a representar uma 
diferença significativa na determinação. 
Uma extração completa dos lipídeos se torna difícil em produtos contendo alta 
proporção de proteínas, e a presença de carboidratos também interfere. 
 
5.2. EXTRAÇÃO COM SOLVENTES A QUENTE 
O método está baseado em três etapas: 
• Extração de gorduras da amostra com solventes 
• Eliminação do solvente por evaporação. 
• A gordura é quantificada por método gravimétrico 
 
29 
 
A escolha do solvente vai depender dos componentes lipídicos existentes no 
alimento. A extração com solvente é mais eficiente quando o alimento é seco 
antes da análise, pois existe maior penetração do solvente na amostra. Pode-se 
utilizar a amostra que foi usada na determinação de umidade. 
A preparação da amostra para determinação de gordura deve ser cuidadosa de 
maneira a evitar a sua degradação. Em muitos alimentos processados, como em 
produtos derivados do leite, pão, produtos fermentados, açucarados e produtos 
animais, a maior parte dos lipídeos está ligada a proteínas e carboidratos, e a 
extração direta com solventes não polares é ineficiente. Estes alimentos 
precisam ser preparados para a extração de gordura por hidrólise ácida ou 
básica, ou outros métodos. 
E necessário um controle da temperatura e tempo de exposição do material no 
solvente. 
A eficiência da extração a quente depende de uma série de fatores: 
1. Natureza do material a ser extraído; 
2. Tamanho das partículas: quanto menor mais fácil à penetração do solvente; 
3. Umidade da amostra: a água presente ria amostra dificulta a penetração do 
solvente orgânico por imiscibilidade; 
4. Natureza do solvente; 
5. Semelhança entre as polaridades do solvente e da amostra; 
6. Ligação dos lipídeos com outros componentes da amostra; 
7. Circulação do solvente através da amostra; 
8. A velocidade do refluxo não deve ser nem muito alta nem muito baixa, porque 
pode haver pouca penetração do solvente na velocidade muito alta; 
9. Quantidade relativa entre solvente e material a ser extraído: quanto mais 
solvente maior é a extração, porém não se deve usar em excesso por causa do 
alto custo do solvente. 
 
5.2.1- TIPOS DE SOLVENTES 
Os dois solventes mais utilizados são o éter de petróleo e o éter etílico. O éter 
etílico é um solvente de extração mais ampla pois pode extrair também vitaminas 
esteroides, resinas e pigmentos, o que constitui um erro quando se deseja 
determinar somente gordura (triacilglicerídeos). Porém estes compostos 
aparecem geralmente em pequenas quantidades, o que daria um erro aceitável. 
Por outro lado, ele é menos usado porque é mais caro, perigoso e pode acumular 
água durante a extração que vai dissolver materiais não lipídicos. Portanto, o 
éter de petróleo é mais comumente utilizado. Em alguns casos, é conveniente 
utilizar mistura de solventes como no caso de produtos lácteos. 
 
O ÉTER ETÍLICO, apesar de ser um excelente extrator para lipídeos, tem 
algumas desvantagens: 
a) deve estar completamente livre de água, necessitando, portanto, de uma série 
de manuseios e cuidados; 
b) contendo água, dissolverá também alguns mono e dissacarídeos provocando 
desvios na determinação; 
c) a amostra a ser usada deve, portanto, estar completamente seca; 
d) é altamente inflamávele, quando oxidado, é explosivo e a sua recuperação 
deve ser acompanhada com grande cuidado. 
ÉTER DE PETRÓLEO, por sua vez, apesar de não ser o solvente por excelência, 
traz uma série de vantagens: 
30 
 
a) não extrai outras frações que não seja a lipídica; 
b) é muito mais barato; 
c) não é afetado por pequenas quantidades de água, e 
d) a sua recuperação por destilação é muito mais conveniente. 
A mistura de dois ou mais solventes é em alguns casos recomendável, mas a 
remoção da mistura para a pesagem da fração lipídica pode ser dificultada. A 
recuperação dos componentes individuais é, na maioria das vezes, inviável. 
Uma série de outros solventes orgânicos pode também ser usada, mas 
dificilmente concorrem com o éter etílico e o éter de petróleo. 
 
5.2.2. TIPOS DE EQUIPAMENTOS/MÉTODOS 
A. SOXHLET - Características 
1. É um extrator que utiliza refluxo de solvente. 
2. O processo de extração á intermitente. 
3. Pode ser utilizado somente com amostras sólidas. 
4. Tem a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a 
amostra não fica em contato com o solvente muito quente, evitando assim a 
decomposição da gordura da amostra. 
5. A quantidade de solvente é maior porque o volume total tem que ser suficiente 
para atingir o sifão do equipamento. 
6. Tem a desvantagem da possível saturação do solvente que permanece em 
contato com a amostra antes de ser sifonado, o que dificulta a extração. 
Existe, desde 1974, nos Estados Unidos, uma modificação do extrator de Soxhlet 
que extrai gordura com éter em 30 minutos em vez de 4 horas. A amostra seca 
é imersa diretamente no éter em ebulição, dentro de um copo feito de tela de 
arame, no equipamento em refluxo. Após 10 minutos, o copo, com a amostra, é 
suspenso e o éter condensado é utilizado para lavar a amostra por 20 minutos. 
A determinação completa leva 2 horas e 15 minutos, e podem ser feitas até 80 
determinações pol dia num extrator múltiplo comercial. A precisão é equivalente 
ao método Soxhlet 
B. GOLDFISH - Características 
1. E um método que também utiliza refluxo de solvente para extração. 
2. O processo de extração é contínuo e, portanto, mais rápido. 
3. Pode ser utilizado somente com amostras sólidas. 
4. Tem a desvantagem do contato do solvente muito quente com a amostra, o 
que pode acarretar degradação da gordura. 
5. Tem a vantagem de utilizar menos solvente e ser mais rápido, pois o método, 
sendo contínuo, faz com que a amostra esteja permanentemente em contato 
com o solvente. 
 
5.3 EXTRAÇÃO COM SOLVENTES A FRIO - MÉTODO DE BLIGH-DYER 
Bligh e Dyer, em 1959, sugeriram um método de extração de gordura a frio 
que utilizava uma mistura de três solventes, clorofórmio-metanol-água. 
Inicialmente, a amostra é misturada com metanol e clorofórmio que estão 
numa proporção que forma uma só fase com a amostra. Em seguida, adiciona-
se mais clorofórmio e água de maneira a formar duas fases distintas, uma de 
clorofórmio, contendo os lipídeos, e outra de metanol mais água, contendo as 
substâncias não lipídicas. A fase de clorofórmio com a gordura é isolada e, 
após a evaporação do clorofórmio, obtemos a quantidade de gordura por 
pesagem. 
31 
 
O método tem uma série de vantagens em relação à extração a quente: 
1. Extrai todas as classes de lipídeos, inclusive os polares que representam 
um alto teor em produtos de trigo e soja e são importantes para avaliações 
dietéticas; 
2. Os lipídeos são extraídos sem aquecimento e os extratos podem ser 
utilizados para avaliação de deterioração dos lipídeos através do índice de 
peróxidos e ácidos graxos livres, além das determinações do teor de 
carotenoides, vitamina E, composição de ácidos graxos e esteróis. 
3. Pode ser utilizado em produtos com altos teores de umidade, além dos 
produtos secos. 
4. A determinação completa pode ser realizada em tubos de ensaio não 
necessitando de equipamentos especializados e sofisticados. 
 
PROTEÍNAS 
1. INTRODUÇÃO. 
As proteínas são os maiores constituintes de toda célula viva, e cada uma delas, 
de acordo com sua estrutura molecular, tem uma função biológica associada às 
atividades vitais. 
Nos alimentos, além da função nutricional, as proteínas têm propriedades 
organolépticas e de textura. Podem vir combinadas com lipídeos e carboidratos. 
 
2. CONCEITO, COMPOSIÇÃO E NATUREZA DAS PROTEÍNAS. 
A palavra proteína deriva do grego proteos, que significa “ocupar o primeiro 
lugar”. Quimicamente são polímeros de alto peso molecular, cujas unidades 
básicas são os aminoácidos ligados entre si por ligações peptídicas formando 
longas cadeias, em várias estruturas geométricas e combinações químicas para 
formar as proteínas especificas, cada qual com sua própria especificidade 
fisiológica. 
Apesar da sua complexidade estrutural, as proteínas podem ser hidrolisadas 
(quebradas) em seus constituintes aminoácidos por enzimas ou por meio de 
fervura com ácidos e álcalis sob certas condições. As proteínas puras e secas 
são razoavelmente estáveis, mas sob as condições em que são encontradas nos 
alimentos, elas tendem a se decompor à temperatura ambiente, auxiliadas pela 
ação bacteriana, e podem formar produtos tóxicos para o corpo; assim, é 
necessário conservar refrigerados, alimentos proteicos, como ovos, peixes, aves 
carne e leite. 
Os vegetais são capazes de sintetizar suas próprias proteínas a partir de fontes 
inorgânicas de nitrogênio, enquanto os animais necessitam ingeri-las na dieta. 
Na natureza encontramos 20 tipos de aminoácidos, sendo que nem todos 
necessitam estar presentes numa cadeia proteica e alguns desses aminoácidos 
podem se repetir algumas vezes. 
Dentre os 20 aminoácidos, existem 10 que são conhecidos como essenciais. Os 
aminoácidos essenciais são aqueles que devem ser incluídos na dieta e que 
não são sintetizados pelo nosso organismo. 
32 
 
 
 
3. PROTEÍNAS ALIMENTARES COMPLETAS E INCOMPLETAS 
❖ Alimentos proteicos completos são aqueles que contêm todos os 
aminoácidos essenciais em quantidade suficiente e taxa para suprir as 
necessidades do organismo. 
❖ Essas proteínas são de origem animal, como ovos, leite, queijo e carne. A 
gelatina, que também é uma proteína de origem animal, não se qualifica 
porque não tem três aminoácidos essenciais triptofano, valina e isoleucina 
e tem somente pequenas quantidades de leucina. 
❖ Alimentos proteicos incompletos são aqueles deficientes em um ou mais 
dos aminoácidos essenciais. Esses alimentos são na maioria de origem 
vegetal, como grãos, legumes, nozes e sementes. 
 
 
 
4. DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS EM ALIMENTOS 
A determinação da proteína em uma amostra é baseada na determinação de 
nitrogênio. Geralmente é feita pelo processo de digestão Kjeldahl (autor do 
método: Johan Kjeldahl). 
Este método determinada o teor de nitrogênio orgânico, ou seja, o nitrogênio 
proveniente de outras fontes além da proteína, tais como: ácidos nucleicos, 
alcaloides, lipídeos e carboidratos nitrogenados. Como estes outros 
componentes geralmente estão presentes em quantidades menores, o método 
Kjeldahl é um método químico útil na determinação de proteína. 
No cálculo para se obter a porcentagem de proteína na amostra é utilizado um 
fator empírico de correção “f”. Multiplica-se este fator pelo valor total de N obtido 
na determinação analítica. A Tabela abaixo apresenta alguns exemplos de fator 
“f”. 
 
33 
 
 
OBS.: Se o resultado for expresso em % de proteína o fator usado deve ser 
indicado. 
 
A determinação de nitrogênio é compreendida de 3 etapas: digestão da amostra 
em H2SO4, liberação da amônia por adição de Na0H e titulação da amônia com 
HCl. O procedimento experimental é lento e deve ser cuidadosamente conduzido 
para se evitar acidentes, ou a produção de falsos resultados. 
 
5- PROTEÍNAS FUNCIONAIS PRESENTES EM ALIMENTOS 
a) Proteínas da carne: miosina; actina; colágeno; tripsina 
b) Proteínas do leite: caseína; lactoalbumina; lactoglobulinac) Proteína do ovo: 
- clara (ovalbumina (50%); canalbumina; glicoproteina; avidina/biotina). 
- gema (lipovitelina, fosfovitina, livitina) 
d) proteínas do trigo: prolamina (gliadina); glutelina (glutenina). Formam com 
água uma substância elástica e aderente insolúvel em água. GLÚTEN — 
utilizada para dar textura em massas e pães. 
e) proteínas da soja 
 
6- PROTEÍNAS COM PROPRIEDADES FUNCIONAIS 
Texto extraído de trabalho escrito pelo Prof. Dr. Wendel Silveira 
1. Propriedades funcionais 
Propriedades funcionais de proteínas são definidas como as propriedades físico-
químicas que afetam o seu comportamento no alimento durante o preparo, 
processamento e armazenamento, e contribuem para a qualidade e atributos 
sensoriais dos alimentos (RIBEIRO & SERAVALLI 2007, 2006). Segundo Araújo 
2006, a composição e sequencia de aminoácidos, carga líquida e sua 
distribuição, relação hidrofobicidade/hidrofilicidade, estruturas primária, 
secundária, terciária e quaternária, flexibilidade/rigidez, e a habilidade de reagir 
com outros componentes influenciam na funcionalidade de proteínas em 
alimentos. 
34 
 
Em alimentos as proteínas apresentam propriedades de emulsificação, formação 
de gel, coagulação e formação de espuma. 
2. Formação de gel 
A gelatinização é frequentemente uma agregação de moléculas desnaturadas, 
que ao contrário da coagulação, na qual a agregação ocorre de maneira casual, 
envolve uma formação contínua de rede entrelaçada que exibe um certo grau de 
ordem A reação inicial do processo de gelatinização envolve o enfraquecimento 
e quebra das pontes de hidrogênio e dissulfídicas desestabilizando a estrutura 
conformacional das proteínas (Mangino, 1992, citado por Antunes et al 2003). 
Posteriormente, ocorre a organização das moléculas de proteína produzindo 
uma estrutura tridimensional capaz de imobilizar fisicamente grande parte do 
solvente (Mangino, 1992, citado por Antunes et al 2003). 
A integridade física do gel é mantida pelo contrabalanceamento das forças de 
atração e repulsão entre as moléculas de proteína e destas com o solvente 
circundante. A temperatura, o pH e a força iônica afetam a capacidade de 
gelatinização de uma proteína (Ziegler, Foegeding, 1990 citado por Antunes et 
al 2003). 
 
 
 
3. Emulsificação 
Emulsão é um sistema heterogêneo que consiste em um líquido imiscível, 
completamente difuso em outro na forma de gotículas com diâmetro superior a 
0,1 micron (Araújo, 2006). As emulsões são classificadas como emulsão do tipo 
óleo/água e emulsão do tipo água/óleo. Na primeira as gotículas de óleo estão 
dispersas na fase aquosa, como por exemplo, na maionese, leite, creme e sopas. 
Na emulsão do tipo água/óleo, as gotículas de água estão dispersas na fase 
oleosa, como por exemplo, na manteiga e margarina (ARAÚJO, 2006). 
Agente emulsificante é definido como qualquer substância capaz de ajudar a 
formação de uma mistura estável de duas substancias anteriormente imiscíveis, 
por exemplo, óleo e água. As proteínas podem atuar como emulsificantes iônicos 
naturais. Por serem moléculas ampifílicas, as proteínas migram 
espontaneamente para a interface da emulsão do tipo óleo/água. A caseína do 
leite é a proteína mais utilizada como emulsificante 
4. Formação e estabilização de espumas 
As espumas alimentícias podem ser definidas como uma dispersão de glóbulos 
de gás, geralmente o ar, separados por uma suspensão de proteínas que reduz 
a tensão superficial entre o ar e o líquido, facilitando a deformação do segundo 
e assim se formam filmes estruturais em volta das gotas de ar, prendendo-o e 
formando bolhas. A capacidade de uma proteína em formar espuma refere-se à 
expansão de volume da dispersão protéica com a incorporação de ar por 
batimento ou agitação (Modesti et al 2007). 
Referências bibliográficas usadas neste texto: 
ANTUNES, A.E.C., MOTTA, E.M.P., ANTUNES, A.J. Perfil de textura e 
capacidade de retenção de água de géis ácidos de concentrado proteico de 
soro de leite. Cienc. Tec. Aliment., v. 23, p.183-189, 2003. 
ARAÚJO, J.M.A. Química de alimentos: teoria e prática. 3 ed. Viçosa, UFV, 
2006. 
MODESTI, C.F., CORRÊA, A,D., OLIVEIRA, E. D., ABREU, C.M.P., SANTOS, 
C.D. Caracterização de concentrado protéico de folhas de mandioca obtido 
35 
 
por precipitação com calor e ácido. Cienc. Tec. Aliment., v. 27, p.467-469, 
2003 
QUESTIONÁRIO 
1) Como são formadas as proteínas? 
2) Qual a importância nutricional das proteínas? Cite pelo menos 3 funções 
3) O que são aminoácidos essenciais e não essenciais? Qual a importância para o 
organismo? O que são aminoácidos limitantes? O que significa proteína de alto valor 
biológico e quais alimentos fazem parte desse grupo? 
4) Como podemos misturar os alimentos de modo a conseguir um perfil ideal de 
aminoácidos? 
5) A análise de proteínas em alimentos é realizada por qual método? Descreva as 
principais etapas do processo. 
6) O que são proteínas funcionais. Cite pelo menos 5 exemplos de proteínas e dê a(s) 
sua(s) funcionalidade(s). 
7) Quais são as principais proteínas do leite, da carne, do trigo e da soja? 
 
CARBOIDRATOS 
Os carboidratos são os componentes mais abundantes e amplamente 
distribuídos entre os alimentos. Apresentando várias funções como: nutricional 
(geram energia), adoçante natural (glicose, frutose, sacarose, etc.), matéria-
prima para produtos fermentados, principal ingrediente dos cereais, responsável 
por propriedades reológicas da maioria dos alimentos de origem vegetal 
(polissacarídeo) e pela reação de escurecimento em muitos alimentos. 
 
Os açúcares são os carboidratos existentes nos alimentos e são divididos em: 
monossacarídeos (glicose, frutose, galactose), dissacarídeos (sacarose, lactose, 
maltose), polissacarídeos (amidos, gomas, pectinas e celuloses). 
Os carboidratos têm pelo menos duas funções orgânicas (C = 0 e C – 0H) que dá 
a estes compostos várias opções de transformação, como: 
• Reação de Maillard: açúcares redutores e aminoácidos 
• Reações de escurecimento e formação de voláteis. Ex: pão, carne, bolo, 
etc. 
• Degradação de Strecker: 
• Caramelização - degradação de açúcares. O caramelo é um corante 
largamente empregado na indústria de alimentos. 
 
1-FUNÇÕES biológicas 
 Fornece energia para ser transformada em trabalho no corpo e fornece calor 
para regular temperatura corporal. 
 CHO são essenciais para a completa oxidação das gorduras do corpo. Se 
ausentes há acúmulo de ácidos (acidose) provenientes do metabolismo 
intermediário das gorduras, sendo, portanto antiácidos. 
 São economizadores de proteínas. Se os CHO estão disponíveis, o corpo não 
utiliza as proteínas como fonte de energia e elas serão aproveitadas para suas 
funções específicas (+ nobres). 
 São utilizadas como alimentos (substrato) da flora microbiana sintetizadora 
de diversas vitaminas. 
36 
 
 São responsáveis pela reação de escurecimento em muitos alimentos. 
 Propriedades reológicas na maioria dos alimentos de origem vegetal 
(polissacarídeos). 
 Podem ser utilizados como adoçantes naturais. 
 São utilizados como matéria-prima para alimentos fermentados 
 
2- PROPRIEDADES DOS CARBOIDRATOS 
 Geralmente sólidos cristalinos, incolores e tem sabor doce. São compostos 
naturais bastantes comuns e a sacarose é talvez o adoçante mais antigo que se 
conhece. 
 São facilmente solúveis em água. 
 Reduzem facilmente, soluções alcalinas de Cu2+ a Cu+ 
 Quando aquecidos em soluções ácidas sofrem desidratação, por um 
mecanismo que tem como produto final um furaldeído; 
 Alguns CHO formam estruturas rígidas em plantas (celulose, lignina, 
hemicelulose) 
 
3-CARBOIDRATOS EM ALIMENTOS 
Nas tabelas de composição de alimentos, o conteúdo de carboidratos tem sido 
dado como carboidratos totais pela diferença, isto é, a percentagem de água, 
proteína, gordura e cinza subtraída de 100. 
A sacarose está presente em pequenas quantidades na maior parte dos 
vegetais.Portanto sua ingestão em maior nível se dá através de alimentos 
modificados. Os cereais contêm pequena quantidade de açúcares, pois a maior 
parte é convertida em amido. O amido é o CHO mais comum utilizado pelos 
vegetais como reservas energéticas. Assim, o homem e os animais 
desenvolveram sistemas enzimáticos para utilizá-lo como fonte de energia. 
 
4-CLASSIFICAÇÃO 
São classificados de acordo com o número de unidades monossacarídicas. 
 
4.1- MONOSSACARÍDEOS 
São os açúcares simples formados por cadeias de 3,4,5,6,7 carbonos, podendo 
ter um grupo funcional aldeído (aldose) ou grupo funcional cetônico (cetoses) 
São moléculas de baixo peso molecular de fórmula Cn (H2O)n. 
Na natureza encontra-se com mais facilidade a glicose a galactose e a frutose. 
Tem suave poder edulcorante, é solúvel em água e álcool, e encontra-se no mel 
e frutas. A frutose é o açúcar das frutas, encontra-se em pequenas 
quantidades no reino animal. A galactose é um monossacarídeo resultante do 
desdobramento da lactose. 
 
4.2- DISSACARÍDEOS/OLIGOSSACARÍDEOS 
Polímeros compostos de dois resíduos de monossacarídeos unidos por ligação 
glicosídica. São solúveis em água e muito abundantes na natureza. 
Entre os dissacarídeos de maior importância, tem: Sacarose, Maltose e Lactose. 
 
4.3-POLISSACARÍDEOS 
O conceito de carboidratos complexos tem sido modificado pelas recentes 
descobertas relacionadas aos seus efeitos fisiológicos e nutricionais. Neste grupo 
37 
 
de nutrientes incluem-se o amido e os polissacarídeos não-amido (fibras), os 
quais possuem diferenças em suas estruturas químicas e em seus efeitos 
fisiológicos. 
O amido é formado por dois polímeros, a amilose e a amilopectina, que somente 
podem ser evidenciados após solubilização dos grânulos e separação. As 
propriedades mais importantes com influência no seu valor nutricional incluem 
a taxa e a extensão da digestão ao longo do trato gastrointestinal e o 
metabolismo dos monômeros absorvidos. 
Por outro lado, alguns aspectos físico-químicos do amido podem afetar a sua 
digestibilidade em um alimento. De um modo geral, os principais fatores que 
podem interferir no aproveitamento deste polissacarídeo incluem: a sua origem 
botânica, a relação amilose/amilopectina, o grau de cristalinidade, a forma física 
e o tipo de processamento do amido, assim como interações ocorridas entre esta 
substância e outros constituintes do alimento. 
A partir da década de 80, os trabalhos de Englyst & Cummings (1987) 
deflagraram as pesquisas a respeito das frações do amido, assim como suas 
classificações e propriedades. Atualmente, vem crescendo o interesse dos 
pesquisadores em quantificar estas frações do amido nos alimentos, visando 
avaliar o seu real consumo e correlacionar estes achados com a nutrição e a 
saúde dos indivíduos. 
 
4.3.1- AMIDO 
É a mais importante reserva de nutrição das plantas superiores (sementes, 
tubérculos, rizomas e bulbos). É facilmente digerido e por isso é importante na 
alimentação humana. 
Quando aquecido na presença de água, os amidos formam géis estáveis. É 
constituído de dois polissacarídeos, amilose e amilopectina, em proporção que 
varia de acordo com a origem das plantas e mesmo do grau de maturação. As 
proporções destes influem na viscosidade e poder de gelificação do amido. 
Amilose - A amilose possui estrutura helicoidal dentro da qual podem 
acomodar-se moléculas de Iodo, formando um composto de cor azul. Esta 
reação é indicativa da presença de amido, e é usada para identificar ponto de 
maturação de frutos, por exemplo. 
Os lipídios podem ser envolvidos pelas hélices da amilose, que poderá ter 
influência na digestibilidade do amido. 
Amilopectina - Fração ramificada do amido. Grãos de amido em suspensão 
com água em temperatura alta formam géis. Esta gelatinização está 
relacionada com a quantidade de água presente e a 120 ºC todos os grãos 
estarão dissolvidos. 
Soluções de amido a temperaturas baixas gelatinizam ou formam precipitados 
cristalinos, estes só ocorrem com a forma linear (Amilose). Este fenômeno é 
conhecido como retrogradação do amido. 
 
4.3.1.1.- GELATINIZAÇÃO E RETROGRADAÇÃO DO AMIDO 
Durante o processamento e armazenamento, as mudanças ocorridas na 
estrutura do amido influenciam profundamente as suas propriedades 
funcionais e fisiológicas. A quantidade de água, o tempo e a temperatura de 
armazenamento são variáveis que influenciam no processo de cristalização e 
afetam diretamente os rendimentos do AR (AMIDO RESISTENTE). 
38 
 
A forma e a estrutura cristalina dos grânulos de amido são características de 
cada vegetal e podem ser visualizadas através de padrões de difração de Raios 
X, sendo divididos em três tipos: A, B e C. O tipo A é geralmente encontrado em 
amidos de cereais; o B é observado em alguns tubérculos, na banana verde e em 
amidos de milho com alto teor em amilose; e o C é encontrado frequentemente 
em amidos de leguminosas e sementes, sendo considerado por alguns autores, 
uma combinação dos tipos A e B. Adicionalmente, quando moléculas de amilose 
associam-se com lipídeos no grânulo de amido, é visualizado um padrão de 
Raios X tipo V, que é parcialmente resistente à digestão enzimática. 
Durante o aquecimento em meio aquoso, os grânulos de amido sofrem 
mudanças em sua estrutura, envolvendo a ruptura das pontes de hidrogênio 
estabilizadoras da estrutura cristalina interna do grânulo, quando uma 
temperatura característica para cada tipo de amido é atingida. Se o aquecimento 
prossegue com uma quantidade suficiente de água, rompe-se a região cristalina 
e a água entra, fazendo o grânulo romper-se e perder a birrefringência, isto é, 
não se visualiza mais a cruz de Malta sob luz polarizada. Com a gelatinização, o 
amido torna-se mais facilmente acessível à ação das enzimas digestivas. 
A gelatinização refere-se à formação de uma pasta visco-elástica túrbida ou, 
em concentrações suficientemente altas, de um gel elástico opaco. Conforme 
passa o tempo e a temperatura diminui (na refrigeração ou congelamento, 
principalmente), as cadeias de amido tendem a interagir mais fortemente entre 
si, obrigando a água a sair e determinando, assim, a chamada sinérese. A 
recristalização ou retrogradação ocorre quando, após uma solubilização durante 
o processo de gelatinização, as cadeias de amilose, mais rapidamente que as de 
amilopectina, agregam-se formando duplas hélices cristalinas estabilizadas por 
pontes de hidrogênio. Durante o esfriamento e/ou envelhecimento, estas hélices 
formam estruturas cristalinas tridimensionais altamente estáveis, com padrão 
B de difração de Raios X18. 
 
 
FIBRAS 
As fibras alimentares não fornecem nutrientes para o organismo, entretanto são 
elementos essenciais na dieta. As fibras, que formam o esqueleto dos vegetais, 
consistem de celulose de vegetais e outros elementos na alimentação que não 
conseguimos digerir. As fibras são um paradoxo porque não alimentam, mas são 
essenciais à saúde. 
 
1- DEFINIÇÃO 
A fibra alimentar compreende as partes comestíveis dos vegetais que o nosso 
intestino delgado é incapaz de digerir e absorver, passando para o intestino 
grosso intactas. Entre elas inclui-se os polissacarídeos não amiloides (por 
exemplo: celulose, hemicelulose, gomas e pectinas), os oligossacarídeos (por 
exemplo: inulina), a lenhina e substâncias derivadas das plantas (por exemplo: 
ceras, suberinas). 
O termo fibra alimentar também inclui um tipo de amido conhecido como amido 
resistente (encontrado nas leguminosas, sementes e grãos parcialmente moídos 
e alguns cereais de pequeno almoço), uma vez que resiste à digestão a nível do 
intestino delgado e atinge o intestino grosso inalterado. 
 
39 
 
2- FONTES DE FIBRA ALIMENTAR 
A fibra alimentar pode ser encontrada em frutas (maçã, pera, morango, amora, 
framboesa, groselha e laranja), legumes (couve de Bruxelas, alcachofras, cebola, 
alho, milho, feijão verde e brócolis, etc), leguminosas (lentilhas,