Aula 8 - Planejamento de Cardapios

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Planejamento de 
Cardápios 
 
Prof. Leandro Damasceno 
OBJETIVOS 
Definir o que é cardápio e mostrar quais os 
seus objetivos; 
Falar a respeito das funções dos alimentos; 
Mostrar as regras para a elaboração de um 
cardápio, bem como os seus constituintes 
básicos; 
Relatar os cuidados que devem ser tomados na 
hora da elaboração de um cardápio. 
“Cardápio é definido como uma lista de 
preparações culinárias que compõe uma 
refeição ou lista de preparações que compõe 
todas as refeições de um dia ou período 
determinado” 
 
(Bernardes, 1997) 
DEFINIÇÃO 
DEFINIÇÃO 
Verifica-se a importância do cardápio para as 
Unidades de Alimentação e Nutrição. Este deve 
atingir às expectativas dos clientes e comensais, 
bem como da empresa que oferece o serviço, 
portanto a sua elaboração exige muitos cuidados e o 
profissional deve estar preparado e munido de 
instrumentos que o auxiliem nesta tarefa. 
 
(GONSALVES & REGGIOLLI, 2000) 
OBJETIVOS DO CARDÁPIO 
 Exigências nutritivas 
 Apresentação dos alimentos (valor nutritivo) 
 Econômico 
 Regras tradicionais de preparo 
OBJETIVOS DO CARDÁPIO 
Exigências nutritivas 
 Diferentes necessidades nutricionais 
 Semelhantes alimentos protetores 
 Ofertar diferentes cotas e quantidades 
 
Condições econômicas 
 Condições da família / instituição 
 Alimentos diferentes 
 Forma de preparo 
OBJETIVOS DO CARDÁPIO 
Hábitos alimentares 
Número e horário de refeições 
03 a 06 refeições 
- 1ª refeição: leite com café; pão com manteiga 
(proteína e fruta) 
- Almoço e jantar: carne, hortaliças, arroz, feijão, 
Sobremesa 
- ↑ desjejum ↓ trabalho digestivo 
- escolares e adolescentes: 1/3 VCT diário (desjejum) 
OBJETIVOS DO CARDÁPIO 
Variedade e harmonia 
 Variedade: alimentos, sabores predominantes, 
consistência, temperatura, cores 
 Harmonia: combinação de cores, consistências e 
sabores 
- Artístico 
- Regras de etiqueta: 
1. Sopa ou entrada 
2. Peixe, carne de vaca, carne de porco, peru (último) 
3. Croquetes, massas, suflês 
4. Frutas 
5. Sobremesas 
6. Café 
FUNÇÕES DOS ALIMENTOS 
Veículo de Nutrientes 
 Macronutrientes (CH, P, L) 
 Micronutrientes (vitaminas e minerais) 
 Fibras 
 Água 
 
Papel Psicofísico 
 Características sensoriais: estímulos nervosos 
(respostas) 
FUNÇÕES DOS ALIMENTOS 
Estímulo Emocional 
Prazer de comer: satisfação, bem estar pessoal 
Todos os sentidos ficam mais acentuados 
Refeição deve ser prazerosa 
 
Estímulo de Fome e Saciedade 
Fome: conjunto de sensações despertadas pela 
necessidade de alimento 
Saciedade: sensação consciente de cessação de fome 
Apetite: desejo físico ou emocional de comer 
determinado alimento 
FUNÇÕES DOS ALIMENTOS 
Agregador Social 
 
 Necessidades orgânicas, sociais e psicológicas 
 
 Social: integração do indivíduo no grupo 
Família Padrões culturais Tradição Crenças 
 
 Psicológica: relacionada à personalidade do 
indivíduo, aos seus conceitos, sentimentos e 
experiências pessoais 
Filosofia de vida Crenças Emoções Sentimentos 
 
 Alimentos: compensação para frustrações 
Regras para Elaboração de 
Cardápios 
Cardápio Brasileiro 
 
Café da manhã 
Almoço 
Lanche 
Jantar 
Regras para Elaboração de 
Cardápios 
Regras para Elaboração de 
Cardápios 
Regras para Elaboração de 
Cardápios 
Cardápio básico para uma 
refeição 
 Cardápios variam de acordo com a ocasião 
 Devem obedecer uma sequência 
predeterminada 
 Sequência complexa: adaptação (evento) 
Cardápio básico para uma 
refeição 
Seqüência complexa 
1. Antepasto/entrada fria e quente 
2. Saladas 
3. Sopas 
4. Ovos 
5. Massas 
6. Aves c/legumes e guarnições 
7. Peixes e crustáceos c/legumes e guarnições 
8. Carnes c/legumes e guarnições 
9. Queijos 
10. Frutas 
11. Sobremesas 
Cardápio básico para uma 
refeição 
Entrada 
- Sopa 
- Salgado frio ou quente 
- Salada cozida ou crua 
Em um mesmo cardápio pode ter os 3 (vai depender 
do nível financeiro) 
 
- Consomés 
- Antepastos 
- Torradas 
- Pães 
- Salgadinhos 
 
Depende do padrão e do custo 
Cardápio básico para uma 
refeição 
Salada 
- Cruas e cozidas 
 
Prato principal 
- Aporte protéico 
- Mais Caro: as outras preparações são planejadas em 
cima do prato principal 
Controle do custo, equilíbrio de sabor, textura e 
aroma 
 
Guarnição 
- Preparação que acompanha o prato principal 
- Vegetal, massa, batata frita, farofa 
equilíbrio de sabor, textura 
Cardápio básico para uma 
refeição 
Prato base 
- Ajuste de energia 
- Arroz 
- Feijão (outra leguminosa seca-lentilha, soja, ervilha) 
Pelo hábito brasileiro, o feijão torna-se indispensável, 
mesmo que haja outra leguminosa 
 
Sobremesa 
- Doce ou fruta 
- Doce elaborado na UAN ou adquirido 
 
Em cardápios de padrão mais baixo pode-se utilizar 
doces em lata, confeitos ou outras guloseimas 
Cardápio básico para uma 
refeição 
Complementos 
- Dependem do padrão do cardápio e da aceitação 
- Pães 
- Farinhas 
- Sucos industrializados ou refrigerantes 
- Leite 
- Molhos para saladas 
 
Muitos não contribuem para uma alimentação 
balanceada, mas fazem parte do hábito. 
 
Em unidades cujos preceitos religiosos são seguidos 
deve-se adotar as condutas necessárias 
CUIDADOS 
CUIDADOS 
Não ofertar no mesmo dia ou em dias consecutivos 
 
 cardápios excessivamente calóricos 
- Salada de maionese + bife à milanesa + lasanha à 
bolonhesa 
 
 preparações com elementos comuns 
Bife à Camões (com ovos) + farofa com azeitona e 
ovos 
 
Deve-se programar opções com tipos diferentes de 
carnes 
Evitar dias determinados para o mesmo tipo de 
cardápio 
CUIDADOS 
Não ofertar no mesmo dia ou em dias consecutivos 
 
 alimentos que tenham a mesma cor 
- Salada de tomate + espaguete ao sugo + caqui 
de sobremesa 
 
 alimentos com a mesma consistência 
- Sopas creme com purês 
- Purês com doces cremosos 
CUIDADOS 
 elaboração de um quadro semanal 
- Visualizar o cardápio semanalmente 
 
 colocar pratos caros ou festivos UMA VEZ POR 
MÊS 
 às segundas feiras: preparações MAIS SIMPLES 
 distribuir demais pratos principais: NÃO usar mais 
de um alimentos frito na refeição 
 colocar sobremesas e acompanhamentos: estas 
devem contrabalancear o custo do prato principal 
CUIDADOS 
 variar receitas e cortes diferentes para alimentos 
iguais 
 evitar cardápios com alimentos nas mesmas 
características: tudo cozido, tudo pastoso 
 não incluir alimentos da mesma família 
 
 
 
 
 variar sabores: evitar rotina semanal 
CUIDADOS 
 observar as padronizações das receitas e dos 
utensílios 
 
 
 
 
 
 
 disponibilidade de equipamentos e instalações 
Adequar às condições existentes 
 
 cardápios de domingos e feriados 
Respeitar hábitos e dentro do possível planejar pratos 
mais atrativos/agradáveis 
BEBIDAS 
Bebidas não-alcoólicas 
Bebidas não-alcoólicas 
Bebidas não-alcoólicas 
Bebidas alcoólicas 
Bebidas alcoólicas 
Regras 
 
- Vinhos brancos antes dos tintos 
- Vinhos das regiões antes dos estrangeiros 
- Identificar: safra, região de origem e produtor 
- Renovar sempre que necessário 
Alimentação Equilibrada