resumo de como ocorre o escurecimento enzimático e quais as formas de controlar o mesmo

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Resumo de como ocorre o escurecimento enzimático e quais as formas de controlar o mesmo
O papel dos compostos fenólicos além da sua capacidade de atuação na fisiologia e bioquímica dos frutos, tais como crescimento, escurecimento enzimático, proteção a patógenos, atuação contra raios ultravioleta e outras condições de estresse que podem interferir na pós-colheita, Tal escurecimento ocorre principalmente após danos causados aos tecidos durante os processos de colheita, transporte, ou quando são expostos ao ar após terem sido cortados, fatiados ou esmagados, para posterior processamento, permitindo o contato entre a enzima e os substratos fenólicos que podem resultar na formação de compostos escuros. O escurecimento enzimático está relacionado à ação das enzimas polifenoloxidase (PPO) e peroxidades (POD), que utilizam compostos fenólicos como substratos e provocam alterações indesejáveis na cor, sabor e aroma dos vegetais.