ADMINISTRAÇÃO DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO - GAB - P

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
AV2 - 2018.2B 
01/12/2018 
 
 
 
 
1. A qualidade e a função da alimentação hospitalar dependem da interação entre a produção de refeições e a 
assistência nutricional propriamente dita, entendida como atividade multiprofissional complexa. As atribuições 
do nutricionista em uma UAN hospitalar são descritas pela CFN 600/2018. Portanto, verifique as proposições a 
seguir referentes às características de um lactário. 
 
I – Unidade de serviço de nutrição destinada para o armazenamento e distribuição do leite materno. 
II – Pode se ter lactário em unidades hospitalares e escolas. 
III – A área do lactário pode ser compartilhada com a da nutrição enteral, desde que seguidas recomendações 
para evitar cruzamentos. 
 
Pode-se afirmar que: 
 
a) Está correta apenas a proposição I. 
b) Está correta apenas a proposição II. 
c) Estão corretas as proposições II e III. 
d) Está correta apenas a proposição III. 
e) Estão corretas as proposições I e II. 
 
2. Os elementos do processo administrativo surgiram a partir da teoria clássica, para tornar a administração 
mais prática. Portanto, assinale a alternativa que contem os elementos do processo administrativo e sua 
característica. 
 
a) Planejamento, direção e controle são os elementos administrativos, que agem em conjunto. 
b) Planejamento, organização, direção e controle agem separadamente e sem afetar um elemento com o outro. 
c) Organização, direção e controle são os únicos elementos do processo administrativo. Os elementos do processo 
agem uns sobre os outros e cada um pode afetar todos os demais. 
d) Planejamento, organização, direção e controle são os elementos administrativos, que agem de forma 
independente, mas são integrantes. 
e) Planejamento, organização e controle são os elementos administrativos, agem de forma dependente. 
 
 
Disciplina ADMINISTRAÇÃO DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
GABARITO 
QUESTÕES COMENTADAS 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
C D D B B E A E C C 
 
 
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DISCIPLINA: ADMINISTRAÇÃO DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
 
 
3. De acordo com o relatório do Ministério do Trabalho e Emprego, havia 26.464 nutricionistas vinculadas ao 
PAT em agosto de 2018. O nutricionista é o responsável técnico pelo programa, que beneficia o governo, a 
empresa e os trabalhadores. Ao elaborar o cardápio, o nutricionista deve adequar as necessidades nutricionais 
solicitadas pelo programa. Portanto, calcule o NDPcal de uma refeição que fornece 1000 kcal, e contém os 
seguintes itens com sua proteína bruta: 
 
- Frango: 30 g 
- Feijão: 10 g de proteína bruta (PB) 
- Salada: 8 g 
 
a) 4,8%. 
b) 3,1%. 
c) 12,17%. 
d) 12,4%. 
e) 13,44%. 
 
4. O serviço realizado por nutricionista habilitado, que quando solicitado analisa, avalia, e emite parecer sobre 
assuntos e serviços relacionados com a sua especialidade, com prazo determinado é : 
 
a) Concessão. 
b) Consultoria em nutrição. 
c) Responsabilidade técnica. 
d) Assessoria. 
e) Diagnóstico nutricional. 
 
5. (CEPS-UFPA/2018) O recrutamento e a seleção de pessoal são processos pelos quais as pessoas passam 
para que possam ingressar em uma unidade de alimentação e nutrição. Na seleção de pessoal, o nutricionista, 
ao fazer a entrevista e encaminhar um candidato para admissão, deve considerar: 
 
a) Idade máxima de sessenta anos; possuir carteira de manipulador de alimentos; disponibilidade para trabalhar em 
fins de semanas; e estar isento de qualquer morbidade. 
b) Tipo de experiências anteriores; escolaridade (capacidade de ler e entender); facilidade de acesso ao 
serviço; disponibilidade para trabalhar em fins de semana e em turnos diferentes; e disposição e interesse 
do candidato para assumir a função. 
c) Tipo de experiências anteriores; tipo físico; facilidade de acesso ao serviço; disponibilidade para trabalhar em fins 
de semana e em turnos diferentes; e estar isento de qualquer morbidade. 
d) Idade máxima de sessenta anos; disposição e interesse do candidato para assumir a função; capacidade de 
exercer qualquer função; e escolaridade (capacidade de ler e entender). 
e) Tipo de experiências anteriores; estar isento de qualquer morbidade; facilidade de acesso ao serviço; 
disponibilidade para trabalhar em fins de semana e em turnos diferentes; e disposição e interesse do candidato 
para assumir a função. 
 
6. (UFMA/2016) As Unidades de Alimentação e Nutrição processam ingredientes alimentares e os transformam 
para a produção de refeições, utilizando uma mão-de-obra capacitada e treinada. Para avaliação dos recursos 
humanos de uma UAN, além da avaliação de atitude, higiene e segurança no trabalho, podem-se apontar os 
seguintes indicadores: 
 
a) Produtividade e índice de restos. 
b) Rendimento de mão-de-obra e programa de treinamento. 
c) Eficiência e periodicidade do treinamento. 
d) Pessoal fixo e conteúdo do treinamento periódico. 
e) Rotatividade de pessoal e taxa de absenteísmo. 
 
 
 
 
 
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DISCIPLINA: ADMINISTRAÇÃO DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
 
 
7. O ambiente dos serviços de alimentação precisam ser controlados, para redução da pressão temporal e 
manutenção da produtividade para os trabalhadores. A tecnologia influencia cada vez mais, por meio da sua 
aplicação em materiais, alimentos, equipamentos ou desenvolvimento de sistemas, otimizando espaços e 
permitindo aumento da produtividade. Sobre o sistema de produção/distribuição das refeições, é incorreto 
afirmar que: 
 
a) O sistema sous vide é o processo de cozinhar o alimento e congelá-lo para temperatura negativa sob 
condições de presença de oxigênio. 
b) O sistema cook freezer envolve investimentos em tecnologia, como o uso de forno combinado e ultracongelador, 
para que o alimento possa ser preparado e rapidamente congelado a temperatura de -18ºC. 
c) Na produção tradicional pode se permitir o uso de alimentos minimamente processados a fim de otimizar o tempo, 
reduzir a produção de resíduos e custo com a mão de obra. 
d) O sistema cook chill envolve a produção antecipada dos itens do cardápio com rápido e posterior resfriamento em 
equipamento especializado, e armazenamento em temperatura de resfriamento. 
e) A produção tradicional é entendida como a que os alimentos são pré-preparos e preparados com o mínimo de 
antecedência, e servidos posteriormente. 
 
8. A alimentação é um ato voluntário e consciente, e depende de cada ser humano. O médico Pedro Escudero 
definiu as leis da alimentação para que a mesma seja equilibrada e nutricionalmente saudável. Referente a lei 
da quantidade, assinale a alternativa correta. 
 
a) É adequada as necessidades do organismo de cada indivíduo e suas especificidades, como ciclo de vida, estado 
fisiológico, estado de saúde e hábitos alimentares, verificando os tipos de nutrientes ingeridos. 
b) É a distribuição e proporcionalidade dos nutrientes. 
c) Quanto mais colorida for a refeição, maior a disponibilidade de nutriente disponibilizados. 
d) Uma alimentação completa envolve todos os nutrientes para formação e manutenção do organismo. 
e) Os alimentos devem ser suficientes para satisfazer as necessidades energéticas do organismo e manter 
em equilíbrio o seu balanço. 
 
9. Estoques são os materiais que não são utilizados em determinado momento, mas que existem em função de 
necessidades futuras. O equilíbrio entre a demanda e a obtenção de material é o foco do controle de estoque. 
Portanto, considerando que o nutricionista é o responsável pelo pedido de compras de uma UAN que fornece 
300 refeições/dia, calcule o ponto de pedido do gênero macarrão, onde o consumo médio diário é de 40g, o 
prazo regular de entrega é de 4 dias e o estoque mínimo trabalhado são para 2 dias. 
 
a) 24 Kg. 
b) 12 Kg. 
c) 72 Kg. 
d) 10 Kg. 
e) 120 Kg. 
 
10. Os custos financeiros de uma UAN devem ser verificados, mesmo não tendo como objetivo principal a 
obtenção de lucro. Inúmeras variáveis são responsáveis pela composição dos custos em uma unidade. Sendoassim, assinale a alternativa que não contêm um custo relacionado com a mão de obra. 
 
a) Salário dos profissionais. 
b) Treinamento. 
c) Material descartável. 
d) Rotatividade do pessoal. 
e) Encargos sociais.