Aula 03 - O complexo Cozinha

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CEDERJ – CENTRO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR A DISTÂNCIA 
DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO 
 
 
CURSO: LICENCIATURA EM TURISMO 
DISCIPLINA: ALIMENTOS E BEBIDAS 
 
 
CONTEÚDISTA: MARIA LÚCIA ALMEIDA MARTINS 
 
AULA 3 
 
 
O COMPLEXO COZINHA 
 
META 
 
Apresentar a cozinha de um meio de hospedagem e sua complexidade, sua 
estrutura organizacional física, visando o bom atendimento para atender os 
princípios que tratam da segurança alimentar. 
 
OBJETIVOS 
 
Espera-se que ao final da aula os alunos sejam capazes de: 
 
1. Entender a complexidade deste setor; 
2. Identificar a importância de uma estrutura própria; 
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INTRODUÇÃO 
 
A cozinha forma um conjunto ordenado de equipamentos e instalações, 
perfeitamente integrados para a produção de refeições. A cozinha, como 
unidade de produção, exige um estudo detalhado das instalações, dos 
materiais, da disposição dos locais e dos métodos de trabalho. Uma cozinha 
bem planejada, com métodos de trabalho apropriados, torna-se altamente 
produtiva. No seu planejamento, tudo é importante. Cada detalhe merece 
estudo, como cita Castelli, 2003 em seu livro Administração hoteleira. 
Desde o momento em que o homem percebeu que a carne que havia 
aproximado do fogo tornou-se mais saborosa e mais fácil de mastigar, deu-se 
o nascimento da cozinha. A partir daí, gradativamente, descobriram-se 
equipamentos e matérias-primas que foram dando consistência à arte 
culinária. A invenção de um equipamento ou utensílio, que para nós, hoje em 
dia, é comum, trouxe para a época uma verdadeira revolução. É o caso do 
garfo, instrumento comum em nossos dias. A partir do emprego desse 
utensílio, a cozinha pôde preparar os pratos de forma diferente da que vinha 
sendo feita, já que os dedos dos comensais não seriam mais instrumentos, 
mas meios. De outra parte, a etiqueta à mesa sofre grandes alterações. 
Surgiram os utensílios de ferro branco, de ferro batido e, um pouco mais tarde, 
as baterias de cozinha em prata. A cozinha tornou-se mais racional e os 
utensílios mais práticos. 
Após a guerra de 1914-18, houve uma grande transformação na 
ordenação da cozinha e nos seus utensílios. As grandes usinas metalúrgicas 
que, durante a guerra, se dedicavam à fabricação de armas, passaram, após a 
mesma, a fabricar utensílios de cozinha e outros objetos necessários para os 
afazeres domésticos. Os recipientes, vasos, as marmitas, caçarolas, que até 
então eram feitos em cobre, passaram a ser fabricados em alumínio, níquel e 
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aço inoxidável. As formas dos utensílios também foram amplamente 
estudadas, tornando-se mais práticas. 
Além dos utensílios em metal, melhoraram também os de barro, 
porcelana, vidro, etc. lembramos, também, a grande expansão dos 
eletrodomésticos. 
Outro elemento que veio em benefício da arte culinária foi o frio. Hoje, 
as câmaras frias se impõem como uma necessidade e se constituem em 
excelentes equipamentos que permitem melhor acondicionar as matérias-
primas, assegurando alimentos mais sadios. Evidencia-se uma correlação 
entre progresso de utensílio e arte culinária. 
Cândido e Viera de Viera, 2003 cita que, foi na Idade Antiga que a 
evolução da cozinha e dos preparados especiais tornou-se uma grande 
realidade e de fundamental importância para o ser humano. A Idade Antiga foi 
a época dos grandes banquetes e das grandes festas gastronômicas. 
A marcante evolução da cozinha se fez sentir a partir do domínio de 
Roma sobre os povos antigos. Os cozinheiros gregos, prisioneiros dos 
romanos, espalharam, na Europa antiga, as técnicas de bem cozinhar. 
A cozinha moderna com seus equipamentos e utensílios práticos, 
fogões e peças especiais de corte, preparo e conservação dos alimentos não 
é nem a sombra das antigas cozinhas. 
Com o objetivo de levar aos alunos uma melhor compreensão desse 
elemento tão importante na restauração - o complexo cozinha deve ser 
identificado, na estrutura de um meio de hospedagem e ser contemplado 
dentro das normas estabelecidas para um pleno funcionamento dentro desta 
dinâmica em constante rotatividade. 
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O NEGÓCIO DO COMPLEXO COZINHA 
 
A cozinha, inserida na estrutura de um hotel, ou não, realiza um elenco 
de tarefas com o intuito de gerar produtos capazes de suprir necessidades dos 
clientes. Ao fazer isso, a cozinha está realizando o seu NEGÓCIO. 
 
VERBETE: 
Negócio: segundo Falconi Campos (1992), negócio é entendido 
como sendo “um conjunto de pessoas que se unem para 
processar energia, materiais e informações (conhecimentos) 
provenientes da sociedade e assim produzir produtos para 
satisfazer as necessidades de sobrevivência dos grupos dessa 
mesma sociedade”. 
FIM DO VERBETE 
 
 Podemos dizer, que toda empresa, ao executar suas tarefas, está 
realizando um negócio. 
Para ser um negócio competitivo, ele deve possuir uma equipe com 
habilidades maiores do que as dos concorrentes. Daí a importância de se 
cultivar um time imbatível. 
Só assim o NEGÓCIO DA COZINHA assegurará sua competitividade e 
sua sobrevivência, bem como a do hotel ou de qualquer outro tipo de 
hospedagem! 
Na figura abaixo, podemos observar como funciona o negócio do 
complexo chamado cozinha. 
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Figura 1: O “negócio“ do complexo cozinha (TEICHMANN, 2009). 
 
Podemos observar através da figura acima que uma gestão preocupada 
com a qualidade total da cozinha deve ser atribuição do gerente de alimentos 
e bebidas e de toda equipe da brigada de cozinha. 
 
VERBETE 
Brigada de cozinha: De acordo com Índio Cândido, 2002 é o 
conjunto de profissionais que formam o quadro funcional de 
colaboradores de uma cozinha. É o grupo de profissionais que 
tem como atividade elaborar alimentos para serem servidos a 
comensais no restaurante. São liderados por um chefe de 
cozinha. 
FIM DO VERBETE 
 
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CONHECENDO O COMPLEXO COZINHA 
 
 O conjunto de diferentes locais ou setores e zonas de trabalho constitui 
o complexo cozinha. 
 Esse complexo é geralmente dividido em três grandes locais: 
 
1) Local para uso do funcionário. 
Compreende os locais vestiário, sanitários e refeitório. 
 
2) Local de depósito para o material de manutenção, materiais da 
cozinha, limpeza e retirada dos refugos. 
Compreende os locais de depósito da manutenção; depósito do estoque 
do material de cozinha; depósito do estoque da louça e material de serviço do 
restaurante; local da limpeza da bateria de cozinha, louça, baixela, prataria, 
dos talheres e cristais e depósito refrigerado para o lixo. 
 
3) Local para recepção, controle, armazenagem, pré-preparo, preparo, 
cocção e distribuição dos alimentos produzidos. 
São o almoxarifado, o setor de hortaliças, a cozinha fria, a cozinha 
quente, o setor de distribuição, a confeitaria/padaria. 
Esses locais devem ser definidos, preferencialmente, em grandes 
complexos, onde as delimitações devem ser feitas por paredes. 
Em estabelecimentos menores, as divisões podem ser feitas por 
muretas, ou vidraças grossas de 1,50m de altura; contudo, o setor da lavagem 
das panelas, do preparo e da limpeza das hortaliças tem que estar bem 
isolado para evitar qualquer tipo de contaminação cruzada. 
 
VERBETE: 
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Contaminação cruzada: de acordo com Silva Júnior, 2005 é a 
transferência de contaminação de uma área ou produto para 
áreas ou produtos anteriormente não contaminados. Essa 
contaminação se dá de um modo indireto, através de 
superfícies de contato, mãos, utensílios, equipamentos, etc. 
FIM DO VERBETE 
 
O setor de limpeza das hortaliças pode também servir de local para 
limpeza prévia de pescados, caça e retirada das penas das aves, desde que 
essas operações sejam feitas em horários diferentes. 
É importante que, após a mudança de atividade, ocorra uma completa 
higienização do ambiente. 
Diferentes gêneros alimentícios que necessitam de refrigeração podem 
ser armazenados juntos, desde que se encontrem na mesma faixa de 
conservação pelofrio, não sejam amontoados, exista circulação de ar entre 
eles e não se permita a presença de hortaliças sem higienização prévia e 
pratos já cozidos nesses refrigeradores. 
 
O TERMO COZINHA DEVE SER EMPREGADO SOMENTE PARA 
DENOMINAR O LOCAL ESPECÍFICO DA COCÇÃO. 
 
VERBETE 
Cocção: Cocção é a transferência de energia de uma fonte de 
calor para o alimento. Esta energia vai modificar as estruturas 
moleculares dos alimentos provocando mudanças nos sabores, 
aromas, texturas e aparência. Os alimentos são submetidos à 
cocção para melhorar o paladar, facilitar a ingestão e a digestão 
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dos alimentos. Serve também para destruir microorganismos 
nocivos, tornando os alimentos próprios para o consumo. 
FIM DO VERBETE 
 
O PLANEJAMENTO DO COMPLEXO COZINHA 
 
 TEICHMANN, 2009 cita que em função das múltiplas facetas que o 
complexo cozinha abriga, antes de qualquer projeto, devemos levar em conta 
os seguintes aspectos: 
 Determinar previamente todos os setores que estarão presentes nesse 
complexo, com as suas respectivas zonas de trabalho. 
 Estudar os percursos para a execução das tarefas, para que estes 
sejam o mais racional possível, mantendo com cuidado o circuito da marche 
em avant, ou seja, em um único sentido. 
 A planta do local deve ser judiciosamente elaborada, para que os locais 
de trabalho sejam dimensionados, de acordo com as necessidades do 
estabelecimento, tipo de restauração a ser utilizada, tamanho da brigada e 
possibilidades futuras de aumento de área. 
 Os materiais empregados para a execução desse local devem ter a 
qualidade prevista pela legislação em vigor: resistentes a choques e 
mudanças de temperatura, impermeáveis, sem possibilidade de 
apodrecimentos, duráveis, de fácil limpeza e manutenção. 
 
BOXE EXPLICATIVO 
A legislação em vigor que dispõe sobre Regulamento Técnico 
de Boas Práticas para Serviços de Alimentação é a Resolução 
da Diretoria Colegiada – RDC 216 de 15 de setembro de 2004, 
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esta pode ser encontrada no site da Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária ANVISA: 
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/index.htm 
Orientações para busca da resolução: após entrar no site 
acima, ir para o link Boas Práticas → legislação de boas 
práticas para serviços de alimentação, nesta página você 
encontrará a legislação (resolução) citada e também uma 
cartilha que vai orientar sobre manipulação dos alimentos. 
FIM DO BOXE EXPLICATIVO 
 
VERBETE 
Boas Práticas - BP: Silva Júnior, 2005 cita que são normas e 
procedimentos técnico-sanitários adotados para garantir a 
produção de alimentos seguros. 
FIM DO VERBETE 
 
 O planejamento do complexo cozinha deve ser feito de modo a permitir 
sua manutenção de forma eficaz (os preceitos de higiene assegurados através 
da facilidade de limpeza e desinfecção). 
 
VERBETE 
Desinfecção: Operação de redução, por método físico e /ou 
químico, do número de microorganismos a um nível que não 
comprometa a segurança do alimento (SILVA JÚNIOR, 2005). 
FIM DO VERBETE 
 
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/index.htm
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 Preferencialmente, deve manter o mesmo nível dos setores que estão 
diretamente ligados à sua produção. Outros setores do complexo podem estar 
localizadas em nível mais baixo, sem interferir no bom andamento do serviço. 
 O complexo cozinha deve estar bem orientado dentro do todo do 
estabelecimento, buscando o máximo de claridade nas escadas, nos 
corredores e sobre as bancadas de trabalho (sem a incidência da luz solar nas 
mesmas). 
 Por ser um lugar onde existem muitas fontes de calor e cheiros variados, 
a ventilação deve ser um ponto muito bem estudado. 
 Outro fator importante é a busca de condições ideais de trabalho, com 
medidas da ergonomia que proporcionem a racionalização de gestos e a 
diminuição de esforços para as mais simples tarefas, tornando a jornada mais 
produtiva e prazerosa. 
 
VERBETE 
Ergonomia: Ilda, 1990:2 cita que é uma ciência multidisciplinar 
que estuda o comportamento do homem em relação ao seu 
trabalho, que surge como uma poderosa ferramenta capaz de 
analisar fatores, deveras importantes neste sistema de trabalho, 
tais como: o homem, a máquina, o ambiente, a informação, a 
organização e as consequências do trabalho. 
FIM DO VERBETE 
 
 Pela concentração relativamente grande de funcionários e 
equipamentos, às vezes ruidosos, o isolamento acústico do local é muito 
importante, pois nada é mais desagradável que a música ambiental do 
restaurante ser sobrepujada pelo barulho de uma batedeira, o som de uma 
coifa sendo acionada ou pelo ruído de panelas sendo lavadas. 
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 Os equipamentos pesados devem ser projetados levando em conta o 
tipo de restauração pretendida, mas sempre permitindo uma reformulação 
sem maiores alterações estruturais, no caso, de um aumento na capacidade 
do número de couverts propostos, por exemplo. 
 
BOX EXPLICATIVO 
Restauração = restaurante: há mais de uma definição para 
restaurante, porém, uma delas que bem define, é o local onde 
os alimentos são modificados em sua forma original, 
restaurados e preparados para consumo; que, restaura, 
restaurador, que modifica a forma original dos alimentos 
(CÂNDIDO; VIERA DE VIERA, 2003). 
FIM DO BOXE EXPLICATIVO 
 
VERBETE: 
Couvert: Zanella e Cândido (2002) define couvert como um 
serviço de entrada salgada apresentado no início das refeições 
após o garçom ter encaminhado as comandas com os pedidos 
dos pratos principais; o couvert visa estimular o apetite 
enquanto a refeição principal está sendo preparada. 
FIM DO VERBETE 
 
 Esse local deve estar afinado com a IMAGEM que se pretende dar do 
estabelecimento e da modalidade dos serviços que serão implementados. 
 
BOXE EXPLICATIVO: 
Modalidades de serviços: são as formas de execução dos 
serviços, ou seja, a maneira como os clientes acessam os 
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alimentos, podem ser à americana, table d’hôte, à francesa, à 
inglesa direto, à inglesa indireto, self-service e bufet. Estes 
serviços serão mostrados na íntegra quando o tema for 
abordado na unidade (7) sete, de acordo com o guia da 
disciplina que trata de restaurantes. 
FIM DO BOXE EXPLICATIVO 
 
 Ao analisar alguns aspectos referentes a esse grande e importante 
espaço da restauração – a cozinha, estamos salientando a vivência e o dia-a-
dia de quem trabalha, produz, portanto, tem conhecimento dos pontos 
importantes na sua tarefa. 
 O responsável pelo projeto (engenheiro/arquiteto) precisa estar bastante 
informado sobre as características do complexo cozinha, para que, através de 
seus conhecimentos profissionais, possa traduzir as necessidades do setor. 
 Deve-se levar em consideração ao se projetar uma cozinha, os 
seguintes aspectos: 
1) Quanto a utilização do local 
 No complexo cozinha – jamais este complexo deverá ser utilizado para 
outra finalidade; 
 A presença de elementos estranhos ao setor (complexo) e que possam 
vir a prejudicar e contaminar os produtos ali mantidos e produzidos, tais 
como animais (cães, gatos, pássaros), folhagens e flores, não deve 
ocorrer. 
2) Quanto a paredes e pisos 
Devem ser feitos e revestidos com materiais pertinentes ao uso dos 
mesmos, assegurando higiene, segurança e durabilidade. 
Com relação aos pisos, estes devem ser: 
 antiderrapantes; 
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 impermeáveis; 
 resistentes a choques mecânicos e térmicos; 
 antiinflamáveis; 
 resistentes ao peso, à passagem de carrinhos e à deterioração; 
 fáceis de limpar, desinfetar e manter; 
 os rejuntes devem ter as mesmas características do piso; 
 os desníveis do piso para a retirada da água da limpeza devem 
ser projetados para manter o solo sem nenhum acúmulo de água, 
com ralos bem ajustados, com grades íntegras e resistentes que 
permitam o total escoamento da mesma e com sifão, para impedir 
a entrada de vetores. 
 
Não é permitido o uso de vassouras nesses setores, pois o pó que 
existe no piso é elemento contaminador,podendo, ao ser varrido, pela 
suspensão do ar, depositar-se sobre as superfícies de trabalho e sobre os 
produtos que estão sendo elaborados. Nesses locais, a limpeza deve ser feita 
com um balde, água com desinfetante ou detergente, pano de chão e rodo, 
tendo o cuidado de, após a mesma, lavar o material usado, desinfetando-o e 
colocando-o para secar em local apropriado. 
Com relação às paredes, estas devem ser: 
Revestidas por material liso e não poroso, resistente a desinfetantes e 
detergentes. Resistente a choques térmicos e mecânicos. Fácil de limpar e 
desinfetar os ângulos de encontro do piso com a parede e de parede com 
parede. Devem ser arredondados para facilitar a limpeza. 
3) Quanto a iluminação 
Esse setor deve ter uma iluminação natural/artificial muito boa que 
possibilite uma visão clara do local, tanto do aspecto da visualização da 
limpeza como das cores naturais dos alimentos. Na área de processamento 
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deve-se utilizar lâmpadas incandescentes de 150W/4m2. Atualmente 
recomenda-se lâmpadas fluorescentes, por ser a iluminação branca o tipo 
mais adequado, por manter a cor natural dos alimentos, e não contribuir para a 
elevação da temperatura local (TEIXEIRA et al, 2004:83). 
4) Quanto a instalações hidráulicas 
A água de uso na cozinha deve ser somente potável (quente/fria) com 
pressão suficiente para os diversos usos (torneiras, máquina de louça, etc.) 
Todo o cuidado deve ser tomado para que tubulações de saída de água, 
usada por outros setores, água pluvial e água de esgoto não passem pela 
zona do complexo cozinha. 
5) Quanto a Instalações sanitárias 
A empresa deve ter instalações sanitárias para os funcionários em 
número suficiente (lavatórios, vestiários com ducha, W.C. com ducha) em 
locais sem comunicação com os setores de trabalho. Esses locais devem 
receber um constante controle sobre as condições de funcionamento, de 
manutenção de ordem e limpeza, com materiais de higiene: papel higiênico, 
sabão liquido germicida, toalhas descartáveis (papel não-reciclado). Nos 
setores de trabalho, deve haver o maior número possível de lavatórios para 
que a rotina do lava mão seja uma constante. O ideal será controlar a saída da 
água para higiene das mãos, devendo ser feita por pedal ou por célula 
fotoelétrica. A secagem das mãos deve ser feita por ar quente (cuidado com a 
falta de paciência de alguns funcionários que terminam de secar as mãos, 
batendo-as no uniforme). Não será permitido por nenhum motivo o uso de 
toalhas ou panos de prato para esse fim. 
Obs.: Um detalhe importante no projeto refere-se ao posicionamento e 
aos detalhes das janelas e portas. 
6) Quanto às janelas 
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Altura: Sempre numa altura que não permita a incidência do sol sobre 
as bancadas situadas debaixo delas (acima de 1,5m do solo). 
Vidros: Sempre lisos e transparentes. 
Presença de tela forte e de trama muito fina (o diâmetro de um lápis 
permite a passagem de um rato), sendo removível para facilitar a limpeza. 
Peitoris: Sempre em ângulo de 45° para não servir de prateleira. 
7) Quanto às portas 
Largura: Com espaço suficiente para a passagem de carros e 
equipamentos pesados. 
Ao separar ambientes, devem ser de controle automático e/ou portas de 
ar (barreira de vento que impede a fuga de temperatura e carga térmica, 
entrada de insetos voadores, poeira, fumaça, odores). 
 
ERGONOMIA INDICADA PARA UMA COZINHA 
 Altura mínima para os azulejos = 1,80m a 2 m. 
 Altura de mesa/balcão de trabalho de pé = 0,85 m a 0,90 m. 
 Profundidade de mesa/balcão de trabalho de pé = 0,60m a 0,70m. 
 Profundidade das pias: 0,45m no máximo. 
 Espaço entre mesa/balcão e fogão: 1,20m no mínimo. 
 Espaço entre fogão e fogão: 1,50m no mínimo. 
 Superfície de trabalho por funcionário = 1,20m². 
 
A MISE EN PLACE DA COZINHA 
 
Teichmann, 2009 cita que mise en place se refere aos preparativos que 
devem ser feitos para poder se obter um serviço mais racional, organizado e 
rápido nos diversos setores de uma cozinha. A mise em place da cozinha é 
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feita de acordo com o tipo de atendimento que se pretende oferecer à 
clientela; portanto, ela é específica a cada estabelecimento. 
A boa “mise en place” de cada setor da cozinha é fundamental para a 
fluidez do serviço, sobretudo na hora do “rush”. É necessário que cada chefe 
de partida prepare adequadamente a sua praça com todos os utensílios, 
mercadorias, bases de cozinha e demais detalhes necessários para atender 
os pedidos que constam da Carta de Comidas (Cardápio/Menu). 
 
Figura 3. mise en place em uma cozinha Figura 4. mise en place na produção 
de um prato 
Fonte: http://sergioviegasgastronomia.blogspot.com/2010/05/importancia-da-
mise-en-place-na-cozinha.html 
A MISE EN PLACE BÁSICA 
 
Conforme as praças de trabalho, no mínimo estes utensílios básicos 
devem estar presentes, formando a bateria de cozinha: 
 Facas de cozinha para os mais variados fins, afiadores, batedor de 
carne tipo espátula e martelo garfos para carne, espátulas metálicas e 
de polietileno, de plástico e de borracha, escumadeiras, conchas e 
colheres variadas; 
 Descascadores, batedor de arame, tesouras, pincéis, raladores, 
boleadores, mandolim, cortador de batatas, cortador de legumes, 
descaroçador de azeitonas, cortador de ovos, cortador de massa, 
cilindro para espichar massa, carretilha, maquias, medidores, manga de 
http://sergioviegasgastronomia.blogspot.com/2010/05/importancia-da-mise-en-place-na-cozinha.html
http://sergioviegasgastronomia.blogspot.com/2010/05/importancia-da-mise-en-place-na-cozinha.html
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confeitar, tábuas para corte (de altileno, de vidro temperado), chinois, 
etamines, funis coadores, peneiras, tigelas, pratos, travessas, caçarolas, 
frigideiras, panelas, fôrmas assadeiras, tabuleiros, etc.; 
 Todo o material necessário à limpeza dos utensílios, dos equipamentos 
e de higiene pessoal. 
 
VERBETE 
Mandolin (ou Mandolina): é um tipo de utensílio que permite 
fazer cortes exatos de várias espessuras de diversos alimentos. 
Existem vários modelos no mercado, inclusive de várias 
origens, francesa, japonesa etc. 
FIM DO VERBETE 
 
BOXE EXPLICATIVO 
Uma bateria de cozinha é composta por vários utensílios como 
os citados acima. A figura abaixo ilustra alguns destes 
utensílios. O material mais indicado para os utensílios em uma 
cozinha é o inox. 
 
Figura 4. Bateria de uma cozinha. 
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Fonte: http://azambuja.olx.pt/bateria-de-cozinha-em-inox-1810-
965592685-iid-41015315 
FIM DO BOXE EXPLICATIVO 
 
A MISE EN PLACE DE CADA PRAÇA 
 
Além dos utensílios acima listados, todos aqueles específicos para o 
perfeito desempenho das tarefas da referida praça. 
Ainda faz parte da mise en place: ingredientes necessários para e 
execução dos alimentos e preparações básicas do setor, sendo exemplificada 
com a do saucier. 
Nessa praça, vamos encontrar além dos utensílios necessários ao 
preparo dos produtos elaborados pelo saucier, o seguinte: 
Ingredientes: farinha de trigo, maisena, açúcar, óleo, manteiga, 
margarina, queijos, nata, temperos secos e frescos, tomate, alho, cebola, 
ovos, sal, vinagre, vinho tinto/branco, vinho Madeira, conhaque, cogumelos, 
bacon, etc. 
Preparações básicas: fond de veau, demiglacê, glacê de viande, fundo 
de ave, fumet, molho branco básico, molho bolonhesa, de tomates, etc. 
 
CONCLUSÃO 
 
 A cozinha é um dos setores pertencentes ao departamento de alimentos 
e bebidas de maior importância, de lá vem toda produção de alimentos, que 
vai dar a identidade do serviço. Depende de ser constituída de uma equipe 
comprometida e que tenha como lema produzir com qualidade não importa a 
quem. A cozinha sofreu evoluções históricas onde encontra-se registrada em 
http://azambuja.olx.pt/bateria-de-cozinha-em-inox-1810-965592685-iid-41015315
http://azambuja.olx.pt/bateria-de-cozinha-em-inox-1810-965592685-iid-41015315
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várias literaturas, que contaa história da alimentação no Brasil e no mundo 
que nos motiva a entender toda sua trajetória. 
 Após lenta e gradual especialização a cozinha sofreu e sofre evoluções 
para atender a sociedade contemporânea que faz exigências de qualidade 
nutricional, qualidade higiênica e sanitária que promove a segurança alimentar 
entre outros tantos critérios exigidos pelo consumidor que cada dia está mais 
conhecedor de seu direitos. 
 Falar de cozinha hoje é tratar de conhecer a legislação desde a sua 
edificação até tudo que diz respeito aos gêneros alimentícios que vão ser 
utilizados, como também a higiene e sanitização dos alimentos, higiene do 
ambiente e do manipuladores, que envolve a higiene pessoal, com critérios 
específicos para se trabalhar em uma cozinha, seja ela de qualquer porte. 
 
Atividade única 
Atende aos objetivos 1, 2 e 3 
 
Para entender melhor o setor cozinha, façam uma visita técnica em grupo ou 
individual a um meio de hospedagem do entorno onde você reside e relate nas 
linhas abaixo, se, o que você visualizou neste setor está de acordo com o 
conhecimento adquirido até o momento. 
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Resposta comentada 
 
Vocês irão encontrar diferentes estruturas físicas e funcionais do 
departamento de alimentos e bebidas. Os meios de hospedagem com 
construções a partir da década de 2000 poderão estar de acordo com o 
preconizado pela legislação para serviços de alimentação, porém, aqueles 
mais antigos, serão observados algumas desconformidades. Estes, procuram 
adaptar sua edificação o mais próximo das exigências para ser certificado 
pelas séries que da visibilidade de um serviço de qualidade, ou seja, que está 
sempre buscando aprimorar e acompanhar as novas tecnologias. 
 
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RESUMO 
 
 Este capítulo foi inserido o que é relevante com relação às cozinhas em 
uma restauração. Abordou o negócio do complexo cozinha, onde ressalta que 
ali são feitos negócios para atender a sociedade. Por isso, é um setor 
primordial, que visa produção com qualidade em todos os aspectos como 
higiênico, sanitário pensando na segurança do alimento pois existe um público 
consciente e conhecedor que vai exigir qualidade dos serviços prestados. 
 Mostrou também uma preocupação com a edificação que deve-se levar 
em consideração os requisitos exigidos pela legislação da ANVISA que trata 
de um documento técnico sobre as boas práticas de fabricação de alimentos 
nos serviços de alimentação, para que o departamento de alimentos e bebidas 
possa ser certificado e tornar público esta certificação de controle de qualidade 
total. 
 A organização funcional formada por profissionais qualificados e 
responsáveis é fundamental para o nome do empreendimento visando 
oferecer serviços com segurança e qualidade. 
 
Informação sobre a próxima aula 
Na próxima aula, conheceremos os diversos setores que formam o 
complexo cozinha, suas instalações e equipamentos indispensáveis ao seu 
funcionamento. 
 
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA 
 
BRASIL, ANVISA. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. 
Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre 
22 
 
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 
Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/. Acesso em 15 de junho de 2009. 
CAMPOS, V. Falconi. Controle de qualidade total. Belo Horizonte: Fundação 
Christiano Ottoni, Universidade Federal de Minas gerais, 1992. 
CÂNDIDO, Índio; VIERA de VIERA, Elenara. Maître D’hotel: técnicas de 
serviço. Caxias do Sul: Educs, 2002. 
_______; Índio; VIERA DE VIERA, Elenara. Gestão de hotéis: técnicas, 
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