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24/03/2020 UNIP - Universidade Paulista : DisciplinaOnline - Sistemas de conteúdo online para Alunos.
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ÁGUA NOS ALIMENTOS
O tema água é bastante amplo, não se resume ao que está apresentado nesse
conteúdo, assim a leitura da bibliografia recomendada na CONTEÚDO 1 é
fortemente recomendada.
A água é um nutriente absolutamente essencial, no corpo humano ela representa mais de
70%. Dentre as várias funções da água no organismo, encontramos:
solvente universal, indispensável aos processos metabólicos;
manutenção da temperatura corporal;
manutenção da pressão osmótica dos fluídos e do volume das células;
participação como reagente de um grande número de reações metabólicas.
A água também é considerada o adulterante universal dos alimentos, por isso sua
determinação é de grande importância. Usualmente a quantidade de água nos alimentos é
expressa pelo valor da determinação da água total contida nos alimentos, a tabela abaixo
exemplifica alguns valores de umidade de alimentos. Contudo, este valor não fornece
informações de como ela está distribuída no alimento.
ALIMENTO %UMIDADE
Produtos lácteos
fluidos 87–91
Leite em pó 4
Queijos 40–75
Manteiga 15
Frutas 65–95
Hortaliças 85
Carnes e peixes 50–70
Cereais <10
Adaptado de CECCHI, 2003.
 
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Muitas vezes o teor de água total do alimento, ou umidade, indica desenvolvimento
microbiano, que pode ser algo negativo, diminuindo a vida-de-prateleira dos alimentos, mas
nem sempre isso ocorre. Como explicar que alimentos com alta umidade nem sempre
desenvolvem microrganismos?
A resposta é simples: porque muita desta água não está disponível para crescimento
microbiano. Apesar de se tratar da mesma substância, a água se comporta de diferentes
maneiras nos alimentos. 
Há, basicamente, dois tipos de água nos alimentos (considerando o seu comportamento):
ÁGUA LIVRE - água fracamente ligada ao substrato (outros componentes do alimento como
sais e açúcares,por exemplo), que funciona como solvente, permitindo o crescimento dos
microrganismos e reações químicas, essa água é eliminada com facilidade; e
ÁGUA COMBINADA / LIGADA - água fortemente ligada ao substrato, mais difícil de ser
eliminada, não é utilizada como solvente e não disponível para o desenvolvimento de
microrganismos, retarda as reações químicas.
 
ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa)
É possível estabelecer uma relação entre o teor de água livre nos alimentos e sua
conservação. O teor de água livre é expresso como atividade de água, que é dada pela
relação entre a pressão de vapor de água em equilíbrio no alimento e a pressão de vapor da
água pura na mesma temperatura. A medida desse valor baseia-se no fato de que a pressão
do vapor de água sobre um alimento, após atingir o equilíbrio a uma dada temperatura,
corresponde a Umidade Relativa de Equilíbrio (URE) do alimento. A atividade da água será
então igual a URE e é expressa por Aa = URE/100.
 
ATIVIDADE DE ÁGUA
A atividade de água está intimamente relacionada com diversas alterações que ocorrem nos
alimentos. O valor máximo da Aa é 1 na água pura. Nos alimentos ricos em água, com Aa >
0,90, há formação de soluções diluídas que servirão de substrato para os microrganismos se
desenvolver. Nesse valor de Aa as reações químicas podem ter sua velocidade diminuída em
função da baixa concentração dos reagentes.
Quando a Aa baixar para 0,40 - 0,80, haverá possibilidade de reações químicas e enzimáticas
a velocidades rápidas, pelo aumento da concentração dos reagentes.
Com Aa inferior a 0,30 estará atingindo a zona de adsorção primária, a qual a água está
fortemente ligada ao alimento, e portanto indisponível para a maioria das reações químicas e
crescimento microbiano.
Uma representação da variação da velocidade das reações e do crescimento microbiano
versus Aa pode ser melhor visualizada na figura abaixo.
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A tabela a seguir exemplifica o valor de Aa de alguns alimentos, assim,
comparando a figura acima e a tabela abaixo, pode-se ter uma ideia de quais são
as suscetibilidade dos alimentos.
ALIMENTO Aa
Frutas frescas e vegetais >0,97
Aves e pescados >0,98
Carnes Curadas 0,87 a 0,95
Cereais 0,10 a 0,20
Adapatado de FRANCO, LANDGRAF, 2008.
 
A seguir está anexado uma leitura complementar sobre o tema atividade de água.
Boa leitura!
Título Arquivo
Estudo dos métodos para a determinação da
atividade de água
 
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE UMIDADE
A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade e qualidade e composição, e
pode afetar os seguintes itens:
Estocagem: alimentos estocados com alta umidade irão se deteriorar mais rapidamente
que os que possuem baixa umidade. Por exemplo: grãos com umidade excessiva estão
sujeitos a rápida deterioração devido ao crescimento de fungos que desenvolvem
toxinas como a aflatoxina.
Embalagem: alguns tipos de deterioração podem ocorrer em determinadas embalagens
se o alimento apresenta uma umidade excessiva. Por exemplo: a velocidade de
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escurecimento em vegetais e frutas desidratadas.
Processamento: a quantidade de água é importante no processamento de diversos
produtos, como por exemplo a umidade do trigo para fabricação de pão e produtos de
padarias.
Além dos cálculos relacionados à tecnologia de alimentos, transporte e vida-de-prateleira dos
alimentos, a determinação de umidade nos alimentos tem outras aplicações, dentre elas
destacam-se as fraudes.
Os métodos de determinação de umidade são variados e a escolha dos mesmos está baseada
nas características dos alimentos. Os métodos são resumidos em:
1. METODOS POR SECAGEM
Secagem em estufas: Método mais utilizado e está baseado na remoção da água por
aquecimento, este método costuma levar muitas horas, 6 a 18 horas a 105ºC. É um
método simples porque necessita apenas de uma estufa e cadinhos para as amostras.
Porém, a exatidão do método é influenciada por vários fatores: temperatura de
secagem; umidade relativa e movimentação do ar dentro de estufa; vácuo na
estufa; tamanho das partículas e espessura da amostra; número e posição das
amostras na estufa; formação de crosta seca na superfície da amostra (especialmente
em alimentos com alto teor de açúcares); entre outros.
Outros métodos de secagem, encontram aplicações específicas, são eles: secagem
por radiação infravermelha, secagem em fornos de micro ondas e secagem em
dessecadores.
2. MÉTODOS POR DESTILAÇÃO
Destilação com solvente imiscível, de uso restrito e com diversas desvantagens. Usados
somente para determinar umidade em especiarias.
3. MÉTODOS QUIMICOS
Método de Karl-Fischer (titulação com iodo), método muito exato e sensível. Usado
especialmente em óleos e alimentos desidratados.
4. MÉTODOS FÍSICOS
Absorção de radiação infravermelha, Cromatografia gasosa, Ressonância magnética nuclear,
Índice de refração, entre outros. São métodos de aplicação bastante específica e restrita,
principalmente pelo valor de alguns dos equipamentos utilizados.
 
O anexo abaixo, serve como sugestão de literatura complementar. Ele compara diferentes
métodos de determinação de umidade. Boa leitura!
Título Arquivo
Comparação de metodologias para a determinação
de umidade em geleia real
 
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Exercício 1:
A água corresponde a 60% de nossa massa corporal. Ela tem a função de solvente e meio de transporte
da maioria dos substâncias. Nosalimentos ela pode chegar a porcentagens tão altas como por exemplo
95% (agrião e melancia), e tão baixas como no caso das amêndoas com cerca de 6,5%. Esse teor de água
dos alimentos representa a água total contida no mesmo. Contudo, é muito comum verificarmos
discordâncias entre a quantidade de água em um alimento e seu processo de deterioração, especialmente
crescimento microbiano, sendo assim definiu-se um outro parâmetro: a atividade de água. Considere as
afirmações abaixo:
 
I – A umidade representa o total de água de um alimento, podendo essa água estar intimamente ligada aos
outros componentes desse alimento (proteínas, carboidratos e fibras, por exemplo) ou não.
II – A atividade de água, por representar a água livre do alimento, ou seja, aquela não ligada a outros
componentes, é um parâmetro de pouco interesse na indústria alimentícia.
III – Há produtos com alta umidade e baixa atividade de água.
 
Está correto o que se afirma somente em:
A)
I
B)
II
C)
III
D)
I e II
E)
I, II e III
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(E)
Comentários:
E) Todas alternativas estão corretas
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Exercício 2:
 
Atribua a letra (A) quando a alternativa se referir à água livre e a letra (B) quando se referir à água ligada.
( ) não permite o crescimento microbiano
( ) serve como meio para que ocorram reações químicas e enzimáticas
( ) pode ser evaporada com facilidade quando se fornece uma energia equivalente ao calor latente de
vaporização
( ) não congela em temperaturas próximas a -40°C
( ) corresponde à camada monomolecular de água recobrindo as macromoléculas das substâncias que
compõem os alimentos
 A alternativa que melhor se encaixa é:
A)
B - A - A - B – B
B)
B - B - A - A - B
C)
A - A - B - B - B
D)
B - B - B - A - B
E)
A - B - B - A - A
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(A)
Comentários:
A) Uma das respostas seria porque a agua ligada retarda as reações quimicas e a
livre nao.
Exercício 3:
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Um alimento com umidade de 60% foi mantido, fora de sua embalagem original, num ambiente com 80%
de umidade relativa, após algum tempo nessas condições, podemos afirmar que a atividade de água do
mesmo é de:
A)
0,6
B)
0,8
C)
0,2
D)
80%
E)
Impossível de predizer.
Comentários:
Essa disciplina não é ED ou você não o fez comentários
Exercício 4:
O gráfico abaixo representa a velocidade das reações de deterioração dos alimentos versus atividade de
água.
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As diferentes regiões desse gráfico possuem explicações distintas, entre elas:
I – Nos alimentos com atividade de água acima de 0,9, formar-se-ão soluções diluídas que servirão de
substrato para o crescimento microbiano. Nessas diluições as reações químicas e enzimáticas apresentam
velocidades consideravelmente diminuídas.
II – O intervalo de atividade de água correspondente que compreende de 0,40 a 0,80 representa aumento
na velocidade de todas as reações.
III – Para valores de atividade de água próximos a 0,60 constata-se uma ausência ou diminuto crescimento
de microrganismos.
 
As afirmações são verdadeiras ou falsas na seguinte ordem:
A)
Verdadeiro, falso, falso.
B)
Verdadeiro, verdadeiro, verdadeiro.
C)
Falso, verdadeiro, verdadeiro.
D)
Falso, verdadeiro, falso.
E)
Verdadeiro, falso, verdadeiro.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)
Comentários:
B) Todos corretos, pois a atividade da agua está relacionado com esses
acontecimentos.
Exercício 5:
As ervas aromáticas e as especiarias são ingredientes bastante utilizados nas preparações gastronômicas.
De maneira geral, esses dois ingredientes são classificados como condimentos, pois são usados com a
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finalidade de temperar e aromatizar um alimento. Para determinar a umidade de produtos desse tipo, a
melhor metodologia é:
A)
estufa a 105ºC, pois é o método mais difundido e utilizado em determinações de umidade de alimentos.
B)
microndas, que possui ótima transmissão de calor.
C)
destilação com solvente imiscível, pois possíveis interferentes do resultado final não influenciariam o
resultado final.
D)
através de estufa a 155ºC, pois, a água está ligada ao substrato, havendo a necessidade de aumentar a
temperatura da estufa para garantir sua total evaporação.
E)
através de métodos cromatográficos, pois são precisos, exatos e não necessitam de mão-de-obra
especializada.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(C)
Comentários:
C) Destilação com solvente imiscível, de uso restrito e com diversas
desvantagens. Usados somente para determinar umidade em especiarias.
Exercício 6:
Uma análise gravimétrica de teor de umidade apresentou os seguintes resultados:
Peso da placa de Petri = 31,560g
Peso da placa de Petri + amostra = 36,713g
Peso da placa de Petri + amostra seca = 33,219g
A porcentagem de umidade da amostra em base úmida e a porcentagem de sólidos são, respectivamente:
A)
67,81% e 32,19%
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B)
90,50% e 9,50%
C)
91,35% e 8,65%
D)
78,4% e 33,6%
E)
Nenhuma alternativa correta.
Comentários:
Essa disciplina não é ED ou você não o fez comentários
Exercício 7:
Qual alimento abaixo possui maior atividade de água?
A)
Torradas.
B)
Banana passa.
C)
Mel.
D)
Cereais.
E)
Maçã.
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O aluno respondeu e acertou. Alternativa(E)
Comentários:
D) Atividade de agua dos cereais 0,10 a 0,20
B) atividade de agua >0,97
E) atividade de agua >0,97
Exercício 8:
Sobre os métodos físico-químicos de análise de alimentos, analise as afirmativas a seguir.
I. Na análise de umidade em alimentos utilizando o método gravimétrico é necessário usar a balança
analítica.
PORQUE 
II. O método gravimétrico se baseia na medida da diferença de massas, por meio da pesagem da amostra
antes e após a secagem. A esse respeito, assinale a alternativa CORRETA.
A)
As duas afirmações são verdadeiras e a segunda não justifica a primeira.
B)
A primeira afirmação é verdadeira e a segunda afirmação é falsa.
C)
As duas afirmações são falsas.
D)
A primeira afirmação é falsa e a segunda afirmação é verdadeira.
E)
As duas afirmações são verdadeiras e a segunda justifica a primeira.
Comentários:
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