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Amidos nos alimentos
Profa Dra Clariana Zanutto Paulino da Cruz
Disciplina: Bromatologia
Unidade 2
Seção 2.3 
Livro didático: páginas 94; 100 à 103
O amido é um homopolissacarídeo constituído de unidades de glicose
ligadas por ligações glicosídicas α (1-4) e α (1-6), que formam a cadeia
linerar chamada amilose, e α (1-6), originando a cadeia ramificada
chamada de amilopectina.
Amido
Os amidos podem ser formados unicamente pela amilose ou pela
amilopectina e, ainda, podem ser formados por essas duas moléculas
associadas em diferentes proporções.
Amido
A origem do amido, a espécie da planta e seu grau de maturação
influenciam as diferentes proporções em que essas moléculas, amilose e
amilopectina, aparecem formando o amido.
Amido
Comercialmente, é possível obter o amido purificado a partir de
mandioca, batata, turbérculos, raízes, arroz, aveia, batata-doce, trigo e
milho.
Amido
Amido
Os amidos do milho, do arroz e da cevada são um pouco livres de
amilose, e são chamados de cerosos, enquanto outros amidos
apresentam uma composição com maior teor de amilose.
Amido
Por ser em forma de espiral, a molécula de amilose apresenta em seu
interior átomos de hidrogênio tornando essa região predominantemente
hidrofóbica e lipofílica; já na parte externa da hélice, há grupos hidroxilas
posicionados de tal forma que é possível ocorrer a formação de
complexos entre a amilose e lipídeos, e álcoois, e ácidos orgânicos, ou
até mesmo a ocorrência de amilose livre.
Amilose
O iodo é usado para detectar a presença de amilose, pois ele reage no
centro da hélice formando um complexo que origina uma coloração roxa
aos produtos que contêm amido.
Amilose
Complexo azul-triiodeto
A amilopectina é a fração mais importante porque ela é capaz de
formar o grânulo de amido sozinha, está presente em todos os amidos
e suas ramificações se apresentam na forma de duplas hélices.
Amilopectina
Estrutura da amilopectina [polímero ramificado composto por D-glicoses 
unidas em α-(1-4) e α-(1-6)].
Os grânulos de amido são formados de amilose e amilopectina ou uma
mistura heterogênea dessas macromoléculas.
O amido é encontrado nos vegetais em grânulos de diferentes tamanhos
e formatos.
Amido
Amido
Amido
Quando os alimentos são processados em condições normais de calor
e umidade, os grânulos de amido incham rapidamente, pois ocorre
uma ruptura de ordem molecular no interior do grânulo, alcançando um
processo chamado de gelatinização.
Gelatinização do amido
Cada tipo de amido apresenta uma faixa de temperatura na qual ocorre
a ruptura das ligações intermoleculares entre as cadeias de amilose e
amilopectina, permitindo que haja a formação de pontes de hidrogênio
entre as cadeias e as moléculas de água, que penetram entre elas
fazendo com que os grãos de amido comecem a intumescer (aumentar
o volume), pela entrada de grande quantidade de água.
Gelatinização do amido
Quando os grânulos de amido são continuamente aquecidos
em excesso de água, ocorre um inchaço maior do grânulo,
gerando a formação de uma pasta de amido, que tem uma
característica de ser uma dispersão com alta viscosidade
chamada de goma.
Durante a obtenção da goma de amido, por agitação e
aquecimento, o comportamento do amido muda.
Quando o pico de viscosidade é alcançado, alguns grânulos são
quebrados pela agitação e fragmentam-se, causando uma
diminuição da viscosidade.
Goma de amido
Após o resfriamento, algumas moléculas de amido se associam
parcialmente formando um precipitado ou gel.
Normalmente, após o resfriamento, as soluções de amido diluídas e
deixadas em repouso tendem a precipitar; isso ocorre porque formam
ligações intermoleculares com a fração linear, gerando um fenômeno
chamado retrogradação, que traz como consequência a liberação de
moléculas de água que estavam ligadas às cadeias de amilose, sendo esse
fenômeno chamado de sinérese.
Retrogradação do amido
Retrogradação do amido
https://www.youtube.com/watch?v=wf7Du0qWJx8
Assista o vídeo:
https://www.youtube.com/watch?v=wf7Du0qWJx8
Retrogradação do amido
As características dos géis formados e a taxa de retrogradação
dependem:
- Temperatura;
- Concentração de amido; de açúcares; de proteínas; de gorduras;
de ácidos; da água;
- Da razão molecular entre a amilose e amilopectina;
- Da estrutura das moléculas de amilose e da amilopectina; como
também da presença de surfactantes e sais, pois todos esses
ingredientes podem reagir com o amido, retardando ou impedindo
sua gelatinização e interferindo na retrogradação.
Amido modificado
Para gerar melhores resultados em sua utilização, o amido normalmente é
modificado por processos químicos ou físicos.
A utilização de processos químicos origina produtos com ligações
cruzadas, estabilizados, oxidados e despolimerizados.
As mudanças físicas originam amidos solúveis em água fria por terem sido
pré-gelatinizados, ou seja, cozidos e secos.
Com relação aos amidos dispersáveis em água fria, estes são modificados,
incham intensamente em água fria e podem ser classificados como amidos
instantâneos, utilizados no processamento de alimentos como ingredientes
e aditivos, com uma função específica para cada produto.
Quando um amido é modificado, ele adquire propriedades que podem
ser utilizadas em diferentes tipos de alimentos, para isso, devem ser
feitos experimentos durante o desenvolvimento dos produtos de modo
que possa ser feita a melhor escolha.
Amido modificado
Qualquer amido pode ser modificado, mas as modificações são
feitas principalmente no milho normal, no milho ceroso, no amido
de batata e com menor frequência no amido de mandioca e de
trigo. Como essas modificações são feitas? Quais são os amidos
aprovados e utilizados pela indústria alimentícia?
Amido modificado
Amido modificado
Amidos estabilizados: são éteres ou ésteres de amido. O resultado
desse processo é um amido que poderá ser congelado e descongelado,
sem que ocorra sinérese, tornando-os essenciais à indústria de alimentos
congelados.
Amidos estabilizados devem ser usados em molhos e caldos enlatados
estocados a baixas temperaturas para que mantenham a qualidade.
Amido modificado
Amidos estabilizados: apresentam uma menor temperatura de
gelatinização e de formação de massa, assim como uma tendência
reduzida à retrogradação, originando géis mais estáveis.
São usados em alimento em que há necessidade de estabilização de
emulsão, como no caso de bebidas aromatizadas.
A estabilização do amido produz uma sensação sensorial igual à da
gordura, por isso, ele pode ser usado para substituir parcialmente a
gordura em alguns alimentos.
Amidos claros e que não retrogradam podem ser obtidos por esse
processo.
Amidos com ligações cruzadas: são obtidos pela incorporação de
fosfatos e ácido adípico. Esse tipo de reação, que origina ligações
cruzadas, é importante, pois permite que o amido tolere o aquecimento, a
agitação mecânica e a acidez sem alterações estruturais, além disso,
amidos com ligações cruzadas permitem, durante o processamento, a
utilização de temperaturas mais altas para a gelatinização e formação de
pastas.
Amido modificado
Amidos com ligações cruzadas: são mais estáveis a pH ácido,
produzindo pastas mais viscosas e mais resistentes à deformação. Mesmo
se cozidos por um longo período de tempo, os amidos com ligações
cruzadas se degradam menos quando há necessidade de agitação durante
o processamento.
Amido modificado
Amidos com ligações cruzadas: Com todas essas mudanças positivas
nas propriedades do amido, é possível ter um melhor controle durante a
formulação dos produtos alimentícios, assim como é possível observar uma
maior vida de prateleira desses alimentos. Amidos com ligação cruzada são
usados em sopas enlatadas, molhos, pudins e misturas para massas.
Amidos com ligações cruzadas, utilizados em recheios de tortas, manterão
sua forma ao serem cortados.
Amido modificado
Amidos oxidados: produzem géis mais molese menos viscosos, sendo
usados para melhorar a adesão das massas de empanados de peixe e de
carne e na panificação. Amidos modificados para cocção rápida são obtidos
pela reação com ácidos. Suas aplicações são principalmente como
formadores de filmes e adesivos em produtos, como frutas carameladas,
doces, em balas de goma, jujubas e em bolinhos de queijo processado.
Amido modificado
Amidos pré-gelatinizados: são usados em alimentos pré-preparados ou
quando os produtos alimentícios são solúveis ou dispersíveis em água fria
ou quente sem aquecimento. O uso de amido pré-gelificado é feito
principalmente em produtos de panificação e confeitaria, em sopas, cremes
e sobremesas instantâneas, como pudins.
Amido modificado
Amidos pré-gelatinizados: amidos que incham intensamente em água fria
são utilizados em sobremesas e misturas para massa de bolo que
contenham sólidos, por exemplo, frutas, que iriam para o fundo antes que a
massa adquirisse consistência pelo aquecimento.
Amido modificado
Amidos modificados utilizados na indústria são produzidos pela
combinação de dois, três e até de quatro métodos, permitindo uma maior
oferta no mercado;
Ex: amidos que simultaneamente apresentam poucas ligações cruzadas e
são pré-gelatinizados, podem ser utilizados em sopas instantâneas,
cobertura de pizzas, cereais matinais e aperitivos extrusados.
Amido modificado
Outro exemplo são os amidos que
são simultaneamente estabilizados e
que apresentam ligações cruzadas e
que podem ser usados em alimentos
enlatados, congelados, assados e
desidratados.
Exercícios
Pg 104 do livro didático
Vamos praticar?
1. A retrogradação do amido é um fenômeno que, quando ocorre, após o
aquecimento, pode alterar a viscosidade do alimento. Esse fenômeno é
responsável pelo processo de envelhecimento do pão, que é caracterizado pelo
aumento da firmeza do miolo e pela perda do frescor, assim como acontece em
outros produtos de padaria. A retrogradação também contribui para a formação de
precipitados e perda de viscosidade em molhos.
Assinale a alternativa que explica o fenômeno de retrogradação que ocorre com o
amido.
a) O resfriamento e repouso de soluções concentradas devido às interações
moleculares, principalmente entre a amilose, com o aparecimento de sinérese, ou
seja, liberação de água.
b) O resfriamento e repouso de soluções diluídas devido às interações moleculares,
principalmente entre a amilose, com o aparecimento de sinérese, que corresponde
à liberação de água.
c) O resfriamento e repouso de soluções diluídas devido às interações moleculares
entre a amilopectina com o aparecimento de sinérese, ou seja, liberação de água.
d) O resfriamento e repouso de soluções concentradas devido às interações
moleculares entre a amilopectina com o aparecimento de sinérese, ou seja,
reabsorção de água.
e) O resfriamento e repouso de soluções diluídas devido às interações moleculares
entre a amilose com reabsorção de água, ou seja, sinérese.
2. Em relação ao amido, analise as afirmativas a seguir:
( ) O polímero de glicose, amido, caracteriza-se por ser composto por duas
macromoléculas, que apresentam estruturas diferentes. Amilose (cadeia linear
do tipo α1,4) e amilopectina (cadeia ramificada do tipo α1,4 e α1,6).
( ) Amidos modificados são aqueles que sofreram modificação na sua
estrutura química com o intuito de alterar suas propriedades. Os amidos pré-
gelatinizados são exemplos desse tipo de produto, cuja característica principal
é formar gel sem aquecimento.
( ) A proporção de amido e água é fundamental para formação de gel.
( ) Sinérese é um fenômeno que ocorre com o amido após a gelatinização e, por
definição, significa a saída de água das malhas do gel.
( ) Retrogradação é um fenômeno que ocorre com o amido em decorrência
do resfriamento e repouso de soluções concentradas devido às interações
moleculares, reaproximação, entre as cadeias de amilopectina com o
aparecimento de sinérese.
( ) A presença de sais, ácidos e açúcares não interfere na formação do gel de
amido.
Após a análise das afirmativas sobre o amido, assinale V, para verdadeiro, e F,
para falso:
a) V, V, V, V, F, F. b) V, V, V, V, V, F.
c) V, V, V, F, F, F. d) V, V, F, F, F, V.
e) F, F, V, V, V, F.
3. Sobre o processo de gelatinização do amido, analise o gráfico a seguir, que corresponde ao
processo de gelatinização do amido, em que no eixo Y estão os valores da viscosidade e no
eixo X as temperaturas utilizadas para a formação do gel.
Em seguida, leia as afirmativas correspondentes.
I. A molécula de amido em altas temperaturas e as
pontes de hidrogênio entre a amilose e amilopectina,
na presença de água, são rompidas e o grânulo de
amido começa a intumescer, formando soluções
viscosas ou gelatinizando.
II. As temperaturas de 60 °C a 70 °C são chamadas
de temperaturas de gelatinização.
III. Ao ultrapassar a temperatura de gelatinização, o
amido perde a propriedade de gelatinizar, originando
um gel menos consistente.
Após análise do gráfico sobre gelatinização do amido
e das afirmativas apresentadas, assinale a alternativa
que contenha a resposta correta.
a) Apenas a afirmativa I está certa.
b) Apenas a afirmativa II está certa.
c) As afirmativas I e II estão certas.
d) As afirmativas II e III estão certas.
e) Apenas a afirmativa III está certa.