PIM V - gastronomia INTERNACIONAL e Panificação - NOTA 10

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE PAULISTA 
SUPERIOR TÉCNICO EM GASTRONOMIA 
 
 
ÁGATHA KAREN NAKAMURA 
RA 0519990 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
GASTRONOMIA INTERNACIONAL E PANIFICAÇÃO 
Projeto Integrado Multidisciplinar – PIM V 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
GOIÂNIA 
2020 
 
 
 
ÁGATHA KAREN NAKAMURA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
GASTRONOMIA INTERNACIONAL E PANIFICAÇÃO 
Projeto Integrado Multidisciplinar – PIM V 
 
 
 
 
Trabalho direcionado a conclusão do 3° 
semestre, para o curso Superior de 
Gastronomia, da Universidade Paulista 
(UNIP), unidade 4006 Goiânia - 
Flamboyant, como requisito parcial a 
obtenção do título de nível técnico. 
 
Orientador: Professor Rodrigo Stolf 
 
 
 
GOIÂNIA 
2020 
 
 
 
 
RESUMO 
 
 
 
Este trabalho fundamenta-se em apresentar a absorção dos conteúdos das 
disciplinas apresentadas no decorrer do terceiro semestre. Proporcionando, portanto, 
condições para que se aplique, na prática, o que se foi aprendido. 
Serão apresentados, no decorrer do seu desfecho, o embasamento teórico de 
forma sucinta. 
Será citado dois países, cada qual com suas características culinárias, 
particularidades, origens gastronômicas, e apresentação de um prato de cada país 
citado, com suas respectivas fichas técnicas. 
Para a disciplina de Panificação, será apresentado o pão escolhido dentre as 
opções, que foi o pão de hambúrguer com gergelim. 
Será apresentado um breve resumo da importância do Marketing na gastronomia. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Palavras-chave: panificação; internacional; país; gestão; negócios 
gastronômicos; cozinha internacional; ingredientes; pão; gastronomia; preço; 
negócios; marketing; custo; cultura; pratos típicos. 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
 
INTRODUÇÃO.............................................................................................................5 
 
1 GASTRONOMIA INTERNACIONAL.......................................................................6 
1.1 JAPÃO...........................................................................................................................6 
1.2 ÁUSTRIA......................................................................................................................13 
 
2 PANIFICAÇÃO......................................................................................................20 
 
3 GESTÃO EM NEGÓCIOS GASTRONÔMICOS......................................................22 
 
 
CONCLUSÃO............................................................................................................25 
 
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS..........................................................................26
 
 
5 
 
 
 
INTRODUÇÃO 
 
A gastronomia é a arte de cozinhar, confeccionar alimentos e foi evoluindo ao 
longo da história dos povos para tornar-se parte da cultura de cada um. Cada região 
do mundo evoluiu sua culinária de forma distinta, ou por possuírem ingredientes 
diferentes a sua disposição, ou por terem desenvolvido técnicas diferentes, com 
utensílios distintos. Fatores culturais também contribuíram para a diversidade culinária 
que temos ao redor do mundo. 
A gastronomia internacional é diferente, rica em novidades, em sabores 
desconhecidos. 
A culinária Japonesa é conhecida no mundo todo pelo sabor e pela aparência 
distintos. A apresentação dos pratos é considerada tão importante quanto a comida 
em si. A gastronomia japonesa foi escolhida como um dos países a ser citado no 
trabalho, devido as origens asiáticas do aluno (origem japonesa), sendo assim um 
facilitador para a execução do prato e dos conhecimentos a ser citados. Sendo 
escolhido como o prato típico do Japão, o Yakissoba, que está sempre presente como 
um dos pratos preferidos dos familiares. 
Quando imaginamos a gastronomia austríaca, pratos vienenses vêm à mente, 
mas na verdade, a cozinha austríaca é muito diversificada. A cozinha austríaca se 
desenvolveu durante o pico do Império Austro-Húngaro, quando os pratos sofreram 
muita influência dos italianos, franceses e húngaros. Muitas vezes, os próprios 
austríacos não sabem dizer exatamente de onde seus pratos favoritos vêm. 
Foi escolhido como sobremesa típica o Strudel de Maçã, por ser um prato de 
misturas de ingredientes perfeitos (apesar de ser confundido muitas vezes como uma 
torta), não há quem resista ao cheirinho de canela com maçã (fruta preferida), com a 
crocância inigualável da massa folhada. 
Para a disciplina de Panificação, foi escolhido o pão de hambúrguer com 
gergelim, por ser um pão que mais se aproxima às experiências corriqueiras da aluna 
em trabalhos extras em hamburguerias. 
 
 
 
 
6 
 
 
 
GASTRONOMIA INTERNACIONAL 
 
1.1 Japão 
 
A comida japonesa é um tipo de gastronomia formada por técnicas e 
desenvolvida durante séculos, principalmente, devido as mudanças sociais e políticas 
no país. Mas, pelo menos, até o século X, a culinária era uma cópia da chinesa, o país 
poderoso da época, e também dos coreanos. A influência da comida japonesa fez 
sucesso no mundo, sendo considerada saudável por causa de seus ingredientes. No 
Brasil, com a imigração dos japoneses no início do século XX, ocorreu a abertura 
de restaurantes de comida japonesa que conquistaram o paladar dos brasileiros e 
também muitos hábitos nipônicos foram importados para a cultura brasileira. 
A cozinha japonesa era rudimentar e os japoneses sobreviviam da caça, pesca 
e coleta. Apenas nos períodos Jomon e Yayoi, fora introduzido o arroz proveniente do 
Sudeste Asiático. Uma fonte de riqueza, que por um certo tempo, serviu como 
pagamento para samurais e moeda para diversas comercializações. 
Nas residências, o calor era utilizado dentro das casas, mas a água era utilizada 
por todos, em riachos, e ficava do lado de fora. Portanto, os alimentos eram cortados 
e lavados na área externa, assim como os utensílios de cozinha, e depois levados 
para dentro. Apenas com o início do Período Edo, o abastecimento de água foi 
migrando aos poucos para o interior das casas, principalmente em grandes cidades 
como Edo, hoje conhecida como Tóquio, e Osaka. Essa reforma beneficiou 
especialmente os mais ricos (comerciantes, samurais e restaurantes luxuosos), porém 
a população pobre ainda extraía água do lado de fora de suas residências. 
No século XV, a cultura estrangeira havia sido introduzida, principalmente por 
portugueses e espanhóis. Produtos como carne, milho, batata-doce, doces, etc. foram 
adicionados às receitas japonesas. Com o Período Edo (1603-1868), também 
conhecido por Tokugawa, o governo passou para as mãos dos xoguns (militares) da 
família Tokugawa. O sistema econômico, na época, era o feudal e o arroz ganhou 
maior sofisticação, já que era um dos itens mais importantes da economia. Antes, 
eram consumidos o arroz semibranco e o integral. Além disso, durante esse governo, 
os portos foram fechados e a culinária japonesa voltou a ser tradicional e os 
estrangeiros foram impedidos de praticar seus costumes. Apenas algumas receitas 
7 
 
 
 
com a adição de carne eram permitidas, mas o peixe era um dos mais consumidos. O 
sushi como vemos hoje foi criado nessa época e chamado de Edo-sushi. 
No Período Menji que durou de 1868 a 1912, foi o momento da história 
governado pelo Imperador Meiji (Príncipe Mutsuhito). Os portos foram abertos para o 
ocidente e o Japão viveu um momento de modernização rápida até se transformar em 
um país poderoso. Com a restauração, foi finalizado o período feudal comandado 
pelos Xogunato Tokugawa. Os japoneses adquiram novos hábitos com a chegada dos 
povos do ocidente. Para os ricos, a cozinha passou a receber gás natural e a água foi 
canalizada. 
No período pós-guerra, a produção do arroz branco cresceu e foi considerado 
um dos principais elementos da alimentação japonesa. 
Com a industrialização e o crescimento da economia, na década de 60, as 
cozinhas japonesas se tornaram maismodernas. Sendo parte central das casas, mais 
funcional que as antigas, limpas e com utensílios e equipamentos de cozinha 
sofisticados. Foi nesse período que a culinária ocidental começou a ser mais 
consumida no Japão, produtos como carnes, frios e bacon foram introduzidos do 
ocidente. Já a China, contribuiu com o Yakissoba, frituras e o Lámen. Até Fast-foods 
surgiram no Japão. 
 
Pratos Típicos Japoneses 
 
Os pratos típicos, geralmente, são preparados à base de peixes, frutos do mar, 
algas marinhas, arroz, vegetais e cada elemento da culinária foi sendo adicionado aos 
poucos. Uma refeição típica japonesa é formada por arroz cozido, sopa e peixe. 
Entretanto, a gastronomia não se reduz a apenas isso e a variedade de pratos pode 
ser interminável. 
Os temperos mais comuns são o Shoyu (molho de soja), o missô, o Wasabi 
(semelhante a raiz forte), o Karashi (mostarda), saquê (bebida alcoólica à base de 
arroz) e Dashi (caldo de peixe). 
 
- Tempurá: É uma fritura e um dos pratos consumidos no Japão, cuja receita foi 
introduzida pelos jesuítas que vieram de Portugal no século XVI. A receita foi adaptada 
pelos japoneses até adquirir a forma que é conhecido atualmente. É composto por 
8 
 
 
 
pedaços de vegetais ou frutos do mar envoltos por uma massa e fritos. Outras frituras 
populares são o Karaage, Tonkatsu, Donburi, Katsudon e Gyudon. 
 
- Guioza: É grelhado (yakimono), feito com uma massa no formato de pequenos 
pastéis e recheio de carne moída de porco ou legumes (como repolho e cebolinha). 
Ele pode ser frito ou cozido e servido com molho shoyo. Sua origem é chinesa e teria 
surgido no Japão no período Edo, se tornando um prato muito consumido no país. 
Exemplo de outros grelhados populares são Yakinibu, Unagi, Teriyaki, Takoyaki, 
dentre outros. 
 
- Sashimi: É um prato típico formado por pedaços de peixe ou carne crua 
fatiados, podendo estar acompanhados de alga, shoyo ou Wasabi. O consumo desse 
alimento se tornou obrigatório por uma lei instituída que proibia o consumo de carne 
de cavalo, vaca, frango, cachorro e macaco. 
O fato de o Japão ser um país formado por ilhas, em que nenhum lugar está a 
mais de 70 milhas do mar, fez com que os japoneses tirassem dele sua principal fonte 
de alimento, consumindo diversos tipos de peixes, moluscos e algas marinhas. 
O peixe é o ingrediente básico para pratos típicos que possuem verdadeiros 
templos no Japão (e que ganharam o mundo). A carne só foi introduzida na culinária 
japonesa no século 19. Até então ela não fazia parte da dieta tradicional japonesa. 
Depois de sua introdução, foram criados novos pratos utilizando carne bovina, suína 
e de frango. Atualmente, receitas que utilizam esses ingredientes são muito populares, 
como é o caso do Yakitori (espetinhos de frango grelhado) e do Sukiyaki. 
 
-Sushi: É um bolinho feito com arroz, algas e temperos variados como peixe, 
frutas, vegetais, frutos do mar, dentre outros. É um prato muito popular no Brasil e sua 
origem é proveniente da China. Existem várias formas de produzir um sushi, por isso, 
os nomes variam (Niguiri-zushi, Maki-zushi, Uramaki, Hosso-maki, Gunkan-zushi, 
Futomaki, Oshizushi, Temaki, dentre outros). 
 
-Sopa de Missô (Missoshiru): A sopa de missô é um prato típico japonês feito 
com soja, tofu, Hondashi (caldo de peixe) e cebolinha. Outros legumes podem ser 
acrescentados. Ele é servido em uma tigela pequena e pode fazer parte dos cardápios 
do café da manhã, almoço ou jantar. 
9 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
 
Yakissoba 
 
Ingredientes Quantida
de 
Custo Procedimentos 
Sal 3 g 0,16 Pré-preparo: corte a carne em iscas e reserve. Corte a 
cenoura em fatias finas. 
Açúcar 5 g 0,10 Corte os brócolis, couve-flor, vagem, acelga, cogumelos. 
Num recipiente, dissolva o amido de milho com 50 ml de 
água. Reserve. (foto 1 e 2) 
Óleo 10 g 0,15 Cozinhe o macarrão (foto 6). Numa panela Wok, frite o 
macarrão (foto 8 e 9) até que seque e fique dourado. 
Reserve. 
Alho 2 dentes 0,19 Preparo: Numa panela Wok, frite a carne até dourar (foto 
3 e 4), coloque os legumes, algas, e salteie até começar a 
dourar. 
Cebola 1 unidade 0,14 Acrescente os temperos. 
Carne suína (lombo) 200 g 6,00 Acrescente mais água aos poucos. 
 
Kombo Dashi (algas) 30 g 5,00 Quando ferver, coloque o amido diluído e mexa sem 
parar até engrossar. (foto 5) 
Ridiki (alga) 10 g 1,00 Desligue o fogo, acrescente o macarrão e misture. (foto 7) 
Brócolis 200 g 3,00 Sirva imediatamente. (foto 10 e 11) 
Couve-flor 200 g 3,50 
Cenoura 100 g 3,00 
Gengibre 50 g 0,50 
Vagem 50 g 1,93 
Acelga 100 g 2,89 
Shoyu (molho de 
soja) 
15 g 2,09 
Molho de ostra 10 g 1,50 
Saquê 10 g 1,39 
10 
 
 
 
Ajinomoto 5 g 1,00 
Óleo de gergelim 10 g 2,00 
Amido 20 g 0,10 
água 400 ml 00 
Cogumelo (Shitake) 100 g 4,16 
Cogumelo (Shimeji) 100 g 4,00 
Macarrão Oriental 400 g 8,00 
TOTAL 4 
porções 
52,30 Custo Médio por porção: 13,07 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Foto 1 - Pré-preparo dos ingredientes Foto 2 - Pré-preparo 
Foto 3 - fritar a carne Foto 4- Fritar a carne antes de adicionar os legumes 
 
11 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Foto 5 - Acrescentar os legumes, e o amido. 
Foto 6 - Cozinhar o macarrão Próprio para Yakissoba Foto 7 - juntar o macarrão com o molho 
12 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Foto 8 - fritar o macarrão 
Foto 9 - fritar o macarrão ate dourar Foto 10 - servir imediatamente 
Foto 11 - Yakissoba pronto 
13 
 
 
 
1.2 Áustria 
 
Situada na Europa Central, a Áustria ganhou destaque por sua capital, Viena. 
Viena é como um laboratório de doces, tortas e bolos. Mas o prato salgado também 
tem grande originalidade, mas principalmente a forma e alguns ingredientes são 
realmente destacados. 
Embora os primeiros imigrantes austríacos cheguem a São Paulo em 1872, 
nossa relação com este país se inicia antes. A Áustria na verdade chega ao Brasil em 
5 de novembro de 1817, acompanhada do herdeiro do Reino Unido Portugal, Brasil e 
Algarve, D. João VI veio representada por Leopoldina (como passou a se chamar no 
Brasil), que se casaria com o Imperador D. Pedro I. 
 O lugar como um todo também se destaca na gastronomia, já que a cozinha 
austríaca é caracterizada por uma mistura de pratos de antepassados e de países 
vizinhos. Entre os ingredientes mais importantes e usados estão o porco, a batata e 
as massas. Por esse motivo, costumam agradar quem aprecia um bom pedaço de 
carne, os fãs de batata e, uma ótima sobremesa para terminar a refeição. 
A cozinha austríaca nasceu como uma derivação da gastronomia do império 
austro-húngaro . Entre as influências de outras cozinhas europeias tradicionais, as 
provenientes das cozinhas da Hungria , da República Tcheca e dos judeus , além das 
influências da culinária italiana e bávara, das quais emprestou não apenas várias 
métodos, mas também alguns ingredientes. A culinária austríaca é conhecida em todo 
o mundo por seus pães e doces. Um exemplo disso é o Strudel. 
 
	
- Wienerschnitzel: Semelhante ao bife à milanesa preparado aqui no Brasil. Na 
Áustria, a diferença de que normalmente é uma carne de vitela à milanesa (podendo 
ser porco ou frango). Muito popular na região, ele costuma ser servido acompanhado 
de salada de batatas. 
 
- Käsekrainer: Se trata de uma linguiça recheada com pedaços de queijo. 
Mesmo com uma composição simples, o prato tem um lugar especial na vida dos 
austríacos. A linguiça é servida grelhada ou frita (o que faz o queijo derreter por dentro) 
em um pedaço de pão e como acompanhamento eles escolhem mostarda escura e 
ketchup. 
14 
 
 
 
- Knödel: O Knödel é um acompanhamento que parece um nhoque enorme. 
Usando como base a massa de batata ou de pão, é cozido e se transforma em um 
dos acompanhamentos mais típicos. É possível encontrar o Knödel com recheio de 
speck (um presunto típico da região),de legumes e de queijos. 
 
- Schweinebraten: muito consumido na Áustria, é o resultado do ombro do porco 
temperado com cominho, sendo assado até que a casca se torne suficientemente 
crocante. A dica é degustar com o Knödel ou o sauerkraut (chucrute). 
 
- Apfelstrudel: Um docinho sempre vai bem para encerrar. E é por isso que o 
Apfelstrudel está nessa lista. Considerado um dos doces europeus mais famoso no 
Brasil, essa torta de maçã é de origem austríaca e composto por um folhado bem fino 
de maçã servido com molho de baunilha ou chantilly com sorvete de baunilha. No 
recheio, pedacinhos de maçã, açúcar e canela dão o toque final. 
 
- Baixa Áustria: Existem especialidades locais, como as papoulas Waldviertel , 
os espargos Marchfeld e os damascos Wachau . Sua influência é notável na culinária 
local, por exemplo, no uso de sementes de papoula. 
 
- Burgenland: Zwiebelrostbraten (cebolas assadas). A região 
de Burgenland tem uma clara influência da culinária húngara, talvez devido à sua 
posição no Império Austro Húngaro . Os pratos consistem principalmente em 
ingredientes como: peixe , frango ou ganso , por exemplo. A polenta é um prato 
popular. No dia de São Martinho ( 11 de novembro), chamado Martinigans, um ganso 
é frequentemente preparado . 
 
-Styria: Na Estíria (pousadas), o Verhackertes é levado, que é uma espécie de 
refogado feito de bacon cortado muito fino. O Schilcher é um vinho Rose muito seco, 
uma variedade regional do oeste da Estíria. Muito típico desta região é o óleo de 
semente de abóbora, que é particularmente usado em molhos para salada, devido ao 
seu sabor particular; existem várias variedades de abóbora que aparecem nos 
pratos. O Heidensterz é uma espécie de panqueca feita com farinha de trigo 
mourisco , é geralmente nos períodos de inverno. 
15 
 
 
 
-Caríntia : No estado da Caríntia, existem vários peixes e, por esse motivo, é 
comum encontrar esse ingrediente nos pratos da região. Cereais e carne são dois 
ingredientes importantes para cozinhar na Caríntia. O Kasnudeln Caríntia (uma 
espécie de bolsos de massa cheio de quark e hortelã ) e pequena Schlickkrapfen que 
está recheado com carne. A sopa Klachlsuppe feita com carne de porco e Reindling é 
um tipo de pão feito com várias frutas. 
 
-Alta Áustria: Nesta região da Alta Áustria, existem vários tipos de almôndegas 
austríacas que fazem parte dos pratos da região, bem como as cozinhas vizinhas 
da Baviera e Boêmia . O Linzer Torte é conhecido por ser um bolo que inclui geléia e 
nozes, é uma sobremesa muito popular na região. 
- Salzburg: Nesta região, o Kasnockerln (pedaços de massa de farinha, leite ou 
água, sal e ovo, cozido em água quente e frito com manteiga, cebola, cebolinha 
com queijo ) é muito popular no campo dos peixes ( vale ressaltar a truta). As 
sobremesas têm o Salzburger Nockerln (uma espécie de merengue ) como um dos 
mais conhecidos em Salzburgo . 
 
-Tirol: existem todos os tipos de Knödel e eles desempenham um papel 
importante nos pratos da região, alguns deles serão preparados 
com bacon , espinafre ou com um queijo tirolês típico chamado Graukäse, que pode 
ser consumido sozinho ou com sopas . O Graukäse pode ser servido 
com óleo e vinagre acompanhado anéis de cebola . Outra das iguarias locais é 
o Tiroler Gröstl (carne frita com pão , batata e cebola ) e Schlutzkrapfen( sacos 
de massa recheados com massa ou carne). Donuts fritos e Kiachl (bolinhos) também 
são populares. Melchermuas é uma espécie de panqueca que será preparada de 
maneira tradicional com chapas de ferro fundido. 
 
-Vorarlberg: A culinária de Vorarlberg é fortemente influenciada pela culinária 
alemã (em particular a culinária da Suábia) e pela culinária suíça devido à sua 
vizinhança. O queijo é um dos produtos que desempenham um papel mais importante 
na cozinha aparecendo em diversas placas, exemplos muito populares 
são: Käsknöpfle e Kässpätzle (macarrão de ovo preparado com queijo). Outras 
especialidades incluem Krutspätzle ( chucrute com macarrão), Käsdönnala (muito 
16 
 
 
 
semelhante ao quiche ), Schupfnudla feito de uma pasta de mistura de batata 
e farinha , sopa de panqueca Flädlesuppe , torta de maçã Öpfelküachle e 
o tradicional bolo Funkaküachle comido no primeiro domingo da Quaresma . 
 
 
FICHA TÉCNICA 
 
Strudel de Maçã 
 
Ingredientes Custo Quantidade Procedimentos 
Canela em pó 0,95 5 g - Mise en place dos ingredientes (foto 1); 
- Recheio: leve ao fogo as maçãs picadas, 
descascadas, a canela, o açúcar, o suco do limão, uva 
passas e os nozes. Deixe esfriar e reserve. (foto 2) 
- Massa folhada: Em uma superfície lisa, peneire a 
farinha de trigo e o sal. 
açúcar 0,70 250 g Junte a metade de manteiga gelada e misture com a 
ponta dos dedos. 
limão 0,65 1 unidade Adicione um pouco de água fria para ligar a massa até 
formar uma bola. 
Uva passas 6,55 50 g Embrulhe a massa em filme plástico e leve à geladeira 
por 30 minutos. 
nozes 3,80 50 g Em uma superfície enfarinhada, abra a massa com um 
rolo e forme um retângulo. 
Maçã 5,00 5 unidades Com uma espátula, espalhe sobre a massa metade do 
que restou da manteiga, em temperatura ambiente. 
gema 0,70 1 unidade Dobre a massa sobre a manteiga, de modo a fazer um 
envelope. 
Farinha de trigo 1,54 500 g Aperte levemente as pontas e as junções do envelope 
com os dedos. 
sal 0,16 5 g Estenda a massa uniforme, com movimentos rápidos e 
leves de rolo. Espalhe o recheio frio. (foto 3 e 4) 
margarina 8,23 500 g Feche a massa (foto 5), pincele com a gema batida e 
leve ao forno médio em assadeira untada até ficar 
dourada. 
água 0 200 ml 
TOTAL 28,28 20 fatias Custo médio por fatia: R$ 1,41 
17 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Foto 1 - Mise in place 
Foto 2 - preparo do Recheio 
Foto 3 - massa já preparada para ser recheada e fechada 
18 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Foto 4 - espalhando o recheio (frio) 
sobre a massa folhada 
Foto 5 - fechando a massa recheada 
com a maca 
Foto 6 - Strudel pronto Foto 7 - Strudel pronto 
19 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Foto 8 - Strudel pronto 
Foto 9 - Strudel Pronto 
20 
 
 
 
PANIFICAÇÃO 
 
FICHA TÉCNICA 
 
Pão para hambúrguer com gergelim 
 
Ingredientes Custo % Peso (g) Procedimentos 
Farinha de trigo 3,08 55 935 - Mise em place dos ingredientes (foto 10). 
Sal 0,48 1 17 -Misture os ingredientes secos. 
Açúcar 0,35 5,4 92 -Acrescente a margarina 
Leite em pó 1,50 1,6 27 -Acrescente o fermento, a água 
Margarina 0,82 4,3 73 -Misture até formar a rede de glúten (foto 
11). 
 -Dividir em peças no tamanho desejado. 
Fermento biológico fresco 1,09 3,7 63 -Modele do tamanho desejado (foto 12). 
Água + ou - 0 28,4 300 -Aplique a decoração (foto 13) 
Decoração gergelim 0,10 - - -Acondicione nas assadeiras untadas (foto 
14 e 15) 
Temperatura 180° 20 minutos -Fermente. Asse (foto 16) 
TOTAL 9,21 24 unidades Custo médio por unidade: R$ 0,38 
 
 
Foto 10 - Ingredientes Foto 11 - mistura dos ingredientes 
para a rede de glúten 
Foto 12 - modelando 
21 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Foto 10 - pão pronto 
Foto 11 - Pão para hambúrguer com gergelim pronto 
Foto 13 - aplicando o gergelim Foto 14 - na assadeira untada Foto 15- na assadeira untada 
Foto 16 - depois de fermentar, no forno 
22 
 
 
 
GESTÃO EM NEGÓCIOS GASTRONÔMICOS 
 
A Gastronomia é um setor cuja profissionalização tem se mostrado um fato 
constatado no mercado. 
Além de saber cozinhar ser um fator importante, só isso não sustenta um 
empreendimento do setor, que pede cada vez mais profissionalização. 
Empreender exige atitude, conhecimento e planejamento. É preciso deixar o 
sonho de lado e dominar todas as áreas de gestão para que um negócio realmente 
dê certo. No caso das empresas de gastronomia, saber cozinhar é um fator 
importante, mas só isso não sustenta umempreendimento do setor. Especialmente 
nesta área que deixou de ter margem de lucro alta, e que exige cada vez mais 
profissionalização. 
A falta de conhecimento da estrutura de custo, de modo a permitir ajustes e 
soluções criativas para superar a crise aliado à enorme quantidade de 
estabelecimentos do setor, tem um grande peso para o encerramento de tantas 
operações. 
Para empreendimentos já em funcionamento, vemos que o proprietário deveria 
ter um olhar mais atento à gestão dos recursos financeiros. Se ele não souber 
controlar custos, acabará padecendo na qualidade de forma ampla, não conseguirá 
manter o padrão dos produtos servidos, terá que reduzir força de trabalho ou contratar 
pessoas sem a capacitação necessária. E aí os clientes somem, pois a concorrência 
do setor é das maiores que existem. 
 
- Gestão das Compras: Uma boa compra permitirá resultados mais efetivos na 
composição do preço e minimizará desperdício. Conhecer fluxo e demandas dos 
clientes leva algum tempo e treino, mas deve ser objeto de muita atenção para a 
realização de compras direcionadas e que gerem o menor desperdício possível. 
 
-Controle da produção x desperdício: É preciso conhecer o fluxo habitual de 
clientes para poder pensar em soluções que permitam uma produção rápida, com 
pouco desperdício e bom atendimento. Vale a criatividade para criar pratos e 
promoções do dia ou da semana. 
 
23 
 
 
 
- Definição do público-alvo x definição de produtos: Dependendo de qual for 
o foco, muda a forma de definir o negócio. Foco no público-alvo, por exemplo, será 
preciso entender demandas do grupo para escolher local e definir preço. Se o foco for 
produto, saber quem consome os alimentos e onde estão essas pessoas serão fatores 
importantes. 
 
-Exigências legais para o perfil e porte do negócio: Este ponto é crucial na 
decisão de qualquer empreendedor que queira se lançar no mundo da gastronomia. 
É um setor muito sensível porque pode impactar na saúde e por este motivo há 
bastante regulamentação por parte do poder público. 
 
-Ponto e localização em sintonia com o perfil do público que se deseja 
atender: Abrir uma padaria onde o fluxo de pedestres é baixo e não há local para 
estacionar é uma decisão com pouca chance de sucesso. Assim também acontece 
com restaurantes e bares. 
 
-Qualidade de produto e atendimento: São fatores fundamentais e estão 
ligados ao perfil do negócio (foco no cliente ou foco no produto). Mantê-los é um 
desafio quando o negócio cresce e a dependência da equipe aumenta. Por esse 
motivo estabelecer processos que permitam a padronização e treinamento 
direcionado dentro dos objetivos que se pretende atingir é essencial. 
 
-Divulgação: Ter bons canais de divulgação e adequados ao perfil de clientes 
alvo pode garantir uma rápida resposta do público para conhecer o empreendimento. 
Após a atração, a tarefa é conquistar o cliente para que ele volte. 
 
-Busca pela inovação: Inovação é fazer diferente, se reinventar, inserir novas 
combinações de pratos e bebidas. Reorganizar o ambiente, servir de outra forma, 
enfim, não deixar tudo sempre da mesma maneira e esperar que os clientes se 
renovem automaticamente. 
 
 
24 
 
 
 
-Reter talentos: Este é o maior desafio que percebemos nas consultorias em 
restaurantes dos mais variados portes e perfis. Treinamento, bom clima 
organizacional e algumas estratégias de remuneração variada podem ajudar e reduzir 
a rotatividade. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
25 
 
 
 
CONCLUSÃO 
 
 
Citamos dois países, com suas principais e respectivas características, e alguns 
pratos típicos. 
Para abstração do conteúdo deste semestre, foram executados e apresentados 
um prato de cada país escolhido. Sendo os mesmos, detalhado com suas etapas de 
preparo e ficha técnica. 
O preparo dos pratos escolhidos fora de execução simples e tranquila (tendo em 
base a experiência de já tê-los preparados em outras ocasiões corriqueiras. 
A gastronomia nos faz ter a visão de como cada país é diversificado com suas 
miscigenações, cultura, e em todos os aspectos. 
Para a abstração do conteúdo de Panificação, foi feito um pão (de acordo com 
as opções fornecidas), onde foi obtido maior dificuldade em sua produção devido a 
pouca experiência e pratica com pães. Porem, as dúvidas foram sanadas diante o 
conteúdo teórico apresentado pela faculdade. 
Apresentamos um breve conteúdo sobre Marketing, para enfatizar a matéria de 
gestão em negócios gastronômicos, assim proposto neste semestre, onde se conclui 
a importância dela na gastronomia. 
Conclui-se, portanto, que o projeto, incluindo as experiências prática do preparo 
dos pratos, e o contato “real” com a matéria, essenciais para absorção da 
aprendizagem do conteúdo desde semestre, havendo assim o sanar de questões que 
geravam dúvidas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
26 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
 
BJERRUM, Silla. A culinária japonesa sem mistérios. Editora Gaia. 1 de 
Janeiro de 2012. 
BRANDÃO, Virgínia. Cozinha Japonesa. Disponível em: 
correiogourmand.com.br/info_01_cultura_gastronomica_03_cozinhas_do_mundo_ja
pao.htm . Acessado em 10/03/2020. 
BRUDER, Juliana. RIBEIRO, Carlos. Áustria, berço de doces e pratos 
celebres da gastronomia mundial. Disponível em : 
www.olharturistico.com.br/austria-berco-de-doces-e-pratos-celebres-da-gastronomia-
mundial/ . Acessado em 10/03/2020. 
DEVOPS. Os pratos mais tradicionais na Áustria. Disponível em: 
https://go.hurb.com/veja-quais-sao-os-5-pratos-mais-tradicionais-da-austria/. 29 de 
outubro de 2018. Acessado em 10/03/2020. 
HACHISU, Nancy Singleton. Culinária Japonesa. Editora Ernest Books. 1 
Janeiro 2019. 
HOLLAND, Mina. O Atlas Gastronômico. Edição 1. Editora Casa da Palavra. 
26 de Agosto de 2015. 
KAWANAMI, Silvia. Os Cinco Pilares Da Culinária Japonesa. Disponível em: 
japaoemfoco.com/os-cinco-pilares-da-culinária-japonesa/ . Acessado em 10/03/2020. 
KERDNA, produção editorial Ltda. Comida Japonesa. Disponível em: 
http://comidas-tipicas.info/comidas-do-mundo/comida-japonesa.html. Acessado em 
10/03/2020 
MARVILA, Fred. Comidas Típicas da Áustria. Disponível em: 
https://sundaycooks.com/comidas-tipicas-da-austria/ 18 de Julho de 2018. Acessado 
em 10/03/2020. 
MATARAZZO, Sandra. Receitas e Temperos. Nova Onda Comunicação. São 
Paulo, 2014. 1 ed. 
MONTANARI, Massimo. O mundo na cozinha: História, Identidade, trocas. 
Edição 1. Editora Senac São Paulo. 26 de Outubro de 2009. 
MONTANARI, Massimo. A comida como cultura. Edição 2. Editora Senac São 
Paulo. 03 de Dezembro de 2008. 
27 
 
 
 
MORIYAMA, Yukiko. As melhores receitas da culinária japonesa. Edição 1. 
Editora JBC. 1 de Janeiro de 2002. 
NOBU, Matsuhira. Nobu ocidental. Edição 1. Editora Senac São Paulo. 24 de 
Janeiro de 2012. 
Revista Administrador Profissional. Gestão em negócios gastronômicos. 
Disponível em: www.revide.com.br/blog/Murilo/gestão-de-negócios-gastronomicos/. 
n° 352, outubro 2015. Acessado em 16 de Marco de 2020. 
ROSSI, Paolo. Comer. Edição 1. Editora Unesp. 12 de Setembro de 2014. 
SITWELL, William. História da Culinária em 100 Receitas. Edição 1. Editora 
Publifolha. 01 de Janeiro de 2013. 
TAKAHASHI, Jo. Izakaya: Por dentro dos Botecos japoneses. Editora 
Melhoramentos. Edição 1. 15 Agosto de 2014. 
WHINNEY, Heather. Culinária expressa. Publifolha. São Paulo, 2010. 
WIKIPÉDIA. Culinária da Áustria. Disponível em: 
https://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria_do_Jap%C3%A3o . Acessado em 
10/03/2020.