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Proteínas
Análise quantitativa e qualitativa
	Proteínas
Tipos de proteína: Animal e Vegetal
Análise quantitativa
Análise qualitativa
 Aminoácidos essenciais: fenilalanina, leucina, isoleucina, arginina, triptofano, metionina, valina,
serina, treonina, histidina, lisina.
Aminoácidos não essenciais: alanina, glicina, prolina, asparagina, cisteina, glutamina, hidroxiprolina, tirosina, hidroxilisina, acido aspartico e acido glutamico
Valor biológico das proteínas
	Proteína de alto valor biológico
	Proteínas parcialmente completas ou incompletas 
	EX: cereais (deficientes em lisina, triptofano e treonina) e leguminosa (deficiente em metionina).
	Proteína de baixo valor biológico; Não tem os aminoácidos em teores adequados. Ex.: frutas e hortaliças
aminoácidos
Estrutura proteína
FUNÇÕES BIOLÓGICAS
	- Componentes essenciais a todas as células vivas e estão relacionadas a quase todas as funções fisiológicas;
	- Regeneração de tecidos;
	- Catalisadores nas reações químicas (enzimas e hormônios);
	- Reprodução e crescimento juntamente com os ácidos nucléicos;
	- Constituem o elemento estrutural do organismo animal;
	- Materiais reguladores são constituídos de proteínas. Ex. Tirosina; Insulina; Hemoglobina
	- A digestão dos alimentos requer enzimas;
	- Produtores de energia;
	- Durante infância adolescência e gravidez, as proteínas são necessárias p/ construção de outros tecidos
	.
	Propriedades dos Aminoácidos
	São sólidos incolores, cristalinos;
	Decomposição a altas temperaturas;
	Podem ter sabor ácido, doce ou completamente sem sabor 
 
	São solúveis em água, insolúveis em solventes orgânicos
6. Propriedades das Proteínas
	Viscosidade – as soluções de proteínas variam muito, depende da concentração das soluções e da estrutura molecular da proteína.
	Desnaturação - é a insolubilização das proteínas que ocorre quando as mesmas são submetidas a tratamento de aquecimento, agitação, radiações ultravioleta e visível, raios X, ácidos e bases fortes, solventes orgânicos e metais pesados.
	Hidratação tem facilidade de se combinar com a água, pois todas as reações biológicas se processam em meio aquoso.
7. Proteínas de Origem Animal
	Carne de mamíferos – contém 60-80% de água e 25 a 15% de proteínas, sendo o restante formado por gorduras, carboidratos, sais, pigmentos e vitaminas.
	Classificação das proteínas da carne quanto a função:
1-miofibrilares – actina e miosina corresponde a 55% da proteína total.
“rigor mortis”, ao enrijecimento, à cor e à capacidade de reter água da carne. Teor elevado de calcio
2-Tecido conjuntivo: colágeno e elastina, corresponde a 15% da proteína total.
	Colágeno
	É a fração principal dos tecidos conectivos, muito solúvel e contribui para a rigidez da carnes.
	É rica em prolina arginina
	Aumenta com a idade do animal
	Por aquecimento em água ´se transforma em gelatina.
	Gelatina é uma proteína solúvel em água quente e forma géis por resfriamento.
	 Não tem cheiro nem sabor. 
É uma proteína que mantém unidos os feixes de fibras musculares no corpo humano e nos animais
*
	Proteínas do Ovo
Proteínas da clara - 
Albumina e caseína.
Desnaturação das proteínas
Faça o experimento !!!!!
	Frite um ovo
	Ferva o leite
	Coloque clara num prato com vinagre
	Proteínas do Leite
	Caseína - é a principal proteína existente no leite fresco (3%). 
	Juntamente com a gordura dão a cor branca do leite.
	Desnatura
 -fabricação de adesivos, massa de vidraceiro, acabamentos têxteis e bloqueadores de manchas para couro. 
RDC 26/2014
RDC 26/2015
	Para efeito desta Resolução, são adotadas as seguintes definições:
	alérgeno alimentar: qualquer proteína, incluindo proteínas modificadas e frações proteicas, derivada dos principais alimentos que causam alergias alimentares;
	trigo, centeio, cevada, aveia e suas estirpes hibridizadas;
	crustáceos; ovos; peixes; amendoim; soja; leites de todas as espécies de animais mamíferos;
	amêndoa; avelãs; castanha-de-caju; castanha-do-brasil ou castanha-do-pará; macadâmias;
	nozes; pecãs; pistaches; pinoli; castanhas.
	Proteínas Vegetais
1.Proteínas do trigo:
As proteínas vegetais tem pouco valor nutricional, devido a deficiência de aminoácidos essenciais.
As mais importantes são:.
gliadina + glutenina = GLUTEN
Glúten é uma substância elástica e aderente, insolúvel em água, responsável pela textura da massa de pães fermentados.
AMINOÁCIDOS
ácido glutâmico, que é utilizado como um intensificador de sabor
VANTAGENS
MENOR risco de desenvolvimento da hipertensão arterial. capacidade em proteger a mucosa gástrica contra microorganismos, 
estimula a liberação de muco protetor, estimulam a motilidade intestinal e o esvaziamento gástrico.
DESVANTAGENS
 “síndrome do restaurante chinês”, mal temporário caracterizado por rubor facial, sudorese excessiva, dor no peito e dificuldade ao respirar.  
“superexcitação glutamatérgica”
AMONIÁCIDOS
	Aspartane formado por (L-fenilalanina e L-aspártico)
	200 vz mais potente sacarose
suplementação é possível com BCAA 
	  (Aminoácidos da cadeia Branch) 
	reduz a perda de massa muscular, 
	regula a quantidade de insulina na corrente sanguínea.
	 Leucina - impacto de síntese proteica chega a ser 10 vezes maior que qualquer outro aminoácido
	 Isoleucina - envolvida no metabolismo muscular e está fortemente concentrada no tecido muscular
	 Valina - estimula a produção de óxido nítrico pelo corpo.
AMINOÁCIDOS NO COMBATE A RESSACA
	Glutamina, cisteina, metionina e alanina 
	Indutores enzimáticos. 
Se estes aminoácidos forem ingeridos antes/depois da bebida e/ou no dia seguinte, eles auxiliarão na função do fígado e amenizarão os sintomas da ressaca.
*
triptofano
Questoes
	Qual a importância da analise quantitativa e qualitativa das proteínas?
	O que é processo de desnaturação da proteínas?
	Como os aminoácidos são utilizados no combate aos sintomas da ressaca?
	Por que o aspartane não deve ser utilizado para pacientes fenilcetonúricos