Check List (1)

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Visita técnica ao estabelecimento produtor de alimentos com aplicação da lista de verificação da cidade de Piúma/ES.
Nutrição
Aline Crespo Rodrigues
Lucas Arquejada Nascimento
 Higiene e Legislação dos Alimentos
4° Período - 1001
Campos dos Goytacazes, 2016
Introdução
O Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados que o comprovam , é um documento onde estão descritas as atividades e procedimentos que as empresas que produzam, manipulam, transportam, armazenam e/ou comercializam alimentos, adotam para garantir que os alimentos produzidos tenham segurança e qualidade sanitária aos seus consumidores e para atender a legislação sanitária federal em vigor, Portaria MS nº 1428/93, Port. MS nº 326/ 97 - (MBPF) - e RDC ANVISA nº 275/02 - (POP)-. O Manual de Boas Práticas deve ser a reprodução fiel da realidade das empresas, descrevendo a sua rotina de trabalho, relacionando e anexando documentação comprobatória, os POP’s - Procedimentos Padrões de Higiene Operacional - adotados como: planilhas de controle, registros, check list, etc. Esse documento – MBP/ POP - deverá ser atualizado sempre que a empresa realizar alterações em sua estrutura física ou operacional e, sua apresentação será obrigatória para o licenciamento sanitário anual dos estabelecimentos a partir de janeiro de 2004, devendo o MBP/ POP estar anexado ao requerimento de “Alvará Sanitário” protocolado junto a PMV.
Objetivo
O objetivo dessa atividade é avaliar as boas práticas do Restaurante Petiscos, Localizado na na cidade de Piúma na praia de Piúma – ES. Aplicando pelo. (Check list).
Metodologia
As condições do estabelecimento foram feitas pelos alunos do curso de nutrição pela universidade Estácio de Sá do campus Campos dos Goytacazes. A visita técnica foi realizada no dia 19/09/2016. Foi utilizado o Check List onde foi baseado nas respostas do proprietário do estabelecimento e também pela análise visual do ambiente e dos manipuladores, e os itens seriam avaliados.
Resultados e Discussão
LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS
	A - IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
	1 - RAZÃO SOCIAL: RESTAURANTE
	 2 – NOME DO ESTABELECIMENTO: RESTAURANTE PETISCOS
	 3 - ENDEREÇO (Av./Rua): ABEL CASTANHO
	 4 - N⁰: S/N
	 5 - COMPLEMENTO: UENF
	 6 - BAIRRO: JARDIM MAILY
	 7 - MUNICÍPIO: PIÚMA
	 8 - UF: ES
	 9 - CEP: 29285000
	10 - RAMO DE ATIVIDADE: COMIDA À QUILO
	11 - NÚMEROS DE FUNCIONÁRIOS: 10
	12- NÚMEROS DE TURNOS: 1
	B – AVALIAÇÃO
	CONFORME
	NÃO
CONFORME
	NÃO SE APLICA
	1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES
	
	
	
	1.1 ÁREA EXTERNA:
	
	
	
	1.1.1 Livres de focos de insalubridade, lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores.
	 X
	
	
	1.2 ÁREA INTERNA:
	
	
	
	1.2.1 O caixa é separado e atendido por profissional exclusivo para esta atividade, evitando o manuseio simultâneo de dinheiro e alimentos.
	 X
	
	
	1.2.2 Livres de objetos em desuso.
	 X
	
	
	1.3 PISO: 
	
	
	
	1.3.1 Livres de rachaduras, goteiras, infiltrações, dentre outros sem transmitir contaminantes ao alimento.
	 X
	
	
	1.3.2 Revestimento liso e impermeável.
	 X
	
	
	1.4 TETOS:
	
	
	
	1.4.1 Livres de rachaduras, goteiras, infiltrações, dentre outros sem transmitir contaminantes ao alimento.
	 X
	
	
	1.4.2 Revestimento liso e impermeável.
	 X
	
	
	1.5 PAREDES:
	
	
	
	1.5.1 Livres de rachaduras, goteiras, infiltrações, dentre outros sem transmitir contaminantes ao alimento.
	 X
	
	
	1.5.2 Revestimento liso e impermeável.
	 X
	
	
	1.6 PORTAS:
	
	
	
	1.6.1 Devem ser dotadas de fechamento automático.
	 X
	
	
	1.6.2 Ajustadas ao batente.
	 X
	
	
	1.7 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS:
	
	
	
	1.7.1 Revestidas com telas removíveis para evitar a entrada de vetores e pragas.
	 X
	
	
	1.8 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS PARA OS MANIPULADORES:
	
	
	
	1.8.1 Sem comunicação direta com a área de preparação e armazenamento de alimentos.
	 X 
	
	
	1.8.2 O estado de conservação das instalações (piso, paredes, vasos sanitários, pias) é adequado e satisfatório.
	 X
	
	
	1.8.3 Supridas de material higiênico (sabonete líquido antisséptico e inodoro, papel higiênico, toalhas de papel não reciclável).
	 X
	
	
	1.8.4 As lixeiras possuem tampa com um sistema de abertura onde não se utilizem as mãos.
	 X
	
	
	1.9 VISITANTES:
	
	
	
	1.9.1 Quando por algum motivo um visitante entra nas áreas de manipulação de alimentos, é convidado a utilizar contenção para os cabelos e está sujeito aos mesmos requisitos de higiene e saúde dos colaboradores.
	 X
	
	
	1.9.2 A circulação de visitantes é restrita e controlada para evitar contaminações dos produtos.
	 X
	
	
	1.10 LAVATÓRIOS NA ÁREA DE PRODUÇÃO:
	
	
	
	1.10.1 Lavatórios exclusivos para higienização das mãos em posição estratégica em relação à preparação dos alimentos.
	 X
	
	
	1.10.2 Os lavatórios providos com sabonetes líquidos antissépticos, inodoro e toalhas de papel não reciclável.
	 X
	
	
	1.11 ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA:
	
	
	
	1.11.1 As luminárias sobre a área de preparação são protegidas contra explosão e quedas acidentais.
	 X
	
	
	1.11.2 Os fios são encapados providos com protetores laváveis.
	 X
	
	
	1.12 VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO:
	
	
	
	1.12.1 Garantia da renovação do ar e manutenção do ambiente, livres de partículas.
	 X
	
	
	1.12.2 Filtros para climatização conservados.
	 X
	
	 
	1.12.3 A limpeza dos componentes de climatização está de acordo com a legislação específica.
	 X
	
	 
	1.13 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES:
	
	
	
	1.13.1 Realizada por funcionários capacitados.
	 X
	
	
	1.13.2 As instalações são mantidas em condições higiênico-sanitárias apropriadas.
	 X
	
	
	1.13.3 Higienizada com frequência a fim de garantir a manutenção dessas condições.
	 X
	
	
	1.14 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS:
	
	
	
	1.14.1 A edificação, as instalações, os equipamentos e utensílios livres de vetores e pragas evitando a proliferação dos mesmos.
	 X
	
	
	1.14.2 As medidas de controle incluem a realização de um programa periódico de desinsetização e desratização de maneira segura e eficaz, incluindo controle químico aplicado por empresa especializada e devidamente autorizada, segundo cronograma de visitas pré-determinado.
	 X
	
	
	1.15 ABASTECIMENTO DE ÁGUA:
	
	
	
	1.15.1 Somente água potável para manipulação dos alimentos.
	 X
	
	
	1.15.2 A higienização é realizada dentro da frequência exigida (na instalação, a cada seis meses ou quando ocorrer algum acidente que possa contaminar a água).
	 X
	
	
	1.15.4 Livres de rachaduras, vazamentos, infiltrações dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene.
	 X
	
	
	1.16 MANEJO DOS RESÍDUOS:
	
	
	
	1.16.1 Dotados de tampas acionadas sem contato manual.
	 X
	
	
	1.16.2 Encontra-se em bom estado de funcionamento e conservação, são de fácil higienização e revestidas por sacos plásticos reforçados, onde o lixo é continuamente depositado.
	 X
	
	
	1.16.3 Os resíduos são retirados das áreas de manipulação diariamente, quantas vezes forem necessárias, de forma a evitar contaminações e atração de pragas.
	 X
	
	
	2. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS:
	
	
	
	2.1 EQUIPAMENTOS
	
	
	
	2.1.1 Os equipamentos são constituídos de materiais adequados, atóxicos, lisos, impermeáveis, laváveis e resistentes a substâncias corrosivas.
	 X
	
	
	2.1.2 Os equipamentos estão em bom estado de conservação e passam por manutenção periódica de acordo com a necessidade.
	 X
	
	
	2.2 MÓVEIS (mesas, bancadas, vitrines, estantes):
	
	
	
	2.2.1 Higienizadas quando for necessário e imediatamente após o término do trabalho.
	 X
	
	
	2.2.2 Lisos, impermeáveis, laváveis e resistentes a substâncias corrosivas.
	 X
	
	
	2.3 UTENSÍLIOS:
	
	
	
	2.3.1 Impermeáveis e laváveise isentas de frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização do mesmo.
	 X
	
	
	3. MANIPULADORES 
	
	
	
	3.1 VESTUÁRIO
	
	
	
	3.1.1 Os uniformes são compatíveis à atividade, conservados e limpos.
	 X
	
	
	3.1.2 As roupas e objetos pessoais são guardados em local específico.
	 X
	
	
	3.2 HÁBITOS HIGIÊNICOS:
	
	
	
	3.2.1 Higienização das mãos ao chegarem ao trabalho.
	 X
	
	
	3.2.2 Higienização das mãos antes e depois de manipular os alimentos.
	 X
	
	
	3.2.3 Sem utilização de adornos.
	 X
	
	
	3.2.4 Higiene pessoal (banho e dentes escovados).
	 X
	
	
	3.2.5 Os cabelos são encobertos por uma toca ou rede.
	 X
	
	
	3.2.6 Sem uso de barba.
	 X
	
	
	3.2.7 Sem uso de esmaltes e as unhas cortadas.
	 X
	
	
	3.3 ESTADO DE SAÚDE:
	
	
	
	3.3.1 Os manipuladores que apresentarem lesões são afastados da atividade de preparação dos alimentos.
	 X
	
	
	3.3.2 Os colaboradores são instruídos a comunicar ao seu supervisor e ao responsável da empresa toda vez que manifestarem quaisquer problemas de saúde, antes de começar o trabalho para que sejam tomadas as providências cabíveis.
	 X
	
	
	3.4 PROGRAMA DE CONTROLE DE SAÚDE:
	
	
	
	3.4.1 Registrado de acordo com a legislação específica.
	 X
	
	
	3.4.2 Os atestados de saúde ocupacional (ASO`s) de seus colaboradores deverão ser mantidos devidamente organizados e arquivados.
	 X
	
	
	3.5 EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL:
	
	
	
	3.5.1 Estão em bom estado de conservação, ou seja, sem furos, sem partes rasgadas ou remendadas.
	 X
	
	
	3.5.2 Sapatos fechados e botas de borracha.
	 X
	
	
	3.5.3 Apresentam bom aspecto visual, ou seja, limpos e devidamente passados.
	 X
	
	
	4. PRODUÇÃO E TRANSPORTE DO ALIMENTO
	
	
	
	4.1 ÁREA DE RECEPÇÃO DE MERCADORIAS E RECEBIMENTO:
	
	
	
	4.1.1 Área protegida e adequada para conferência de alimentos.
	 X
	
	
	4.1.2 Possui superfície adequada para recepção de alimentos.
	 X
	
	
	4.1.3 As condições de limpeza dos veículos e higiene dos entregadores são satisfatórias.
	 X
	
	
	4.2 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO:
	
	
	
	4.2.1 Sem contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo.
	 X
	
	
	4.2.2 Não há manipulação de dois alimentos diferentes na mesma bancada a fim de evitar a contaminação cruzada.
	 X
	
	
	4.2.3 O descongelamento é conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana.
	 X
	
	
	4.2.4 Os alimentos submetidos ao descongelamento são mantidos refrigerados, não devendo ser recongelados.
	 X
	
	
	4.2.5 Os alimentos preparados são mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana.
	 X
	
	
	4.3 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO DO PRODUTO FINAL:
	
	
	
4.3.1 Os alimentos são rotulados e identificados de modo a conter as informações sobre designação e data de validade. 
	
	 X
	
	
	4.3.2 O produto final é armazenado em local separado das matérias-primas e ingredientes de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada.
	 X
	
	
	4.3.3 Matérias-primas congeladas são armazenadas imediatamente a temperaturas abaixo de 0ºC.
	 X
	
	
	4.4 CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL:
	
	
	
	4.4.1 O estabelecimento programa e documenta o controle de qualidade do produto final.
	 X
	
	
	4.5 EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO:
	
	
	
	4.5.1 O equipamento de exposição do alimento preparado na área de consumação dispõe de barreiras de proteção que previnam contaminação.
	 X
	
	
	4.5.2 Os utensílios utilizados são devidamente higienizados e armazenados em local protegido.
	 X
	
	
	5. DOCUMENTAÇÃO:
	
	
	
	5.1 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS:
	
	
	
	5.1.1 Dispõe de Manual de Boas Práticas completo e atualizado.
	 X
	
	
	5.1.2 Operações executadas no estabelecimento estão de acordo com o Manual de Boas Práticas de Fabricação.
	 X
	
	
	5.1.3 Esse documento está acessível aos funcionários e disponível à autoridade sanitária, quando requerido.
	 X
	
	
	5.2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS:
	
	
	
	5.2.1 Dispõe de POP’s completos e atualizados.
	 X
	
	
	5.2.2 Operações executadas no estabelecimento estão de acordo com os POP’s. 
	 X
	
	
	5.2.3 Esse documento está acessível aos funcionários e disponível à autoridade sanitária, quando requerido.
	 X
	
	
	6. RESPONSABILIDADE:
	
	
	
	6.1.1 O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos é o proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado.
	 X
	
	
	6.1.2 O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos foi submetido a curso de capacitação envolvendo boas práticas, contaminantes alimentares, DTA’s e manipulação higiênica dos alimentos.
	 X
	
	
	C - CLASSIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO
	(x ) GRUPO 1 - 76 A 100% de atendimento dos itens. 
( ) GRUPO 2 - 51 A 75% de atendimento dos itens. 
( ) GRUPO 3 - 0 A 50% de atendimento dos itens.
Toda estrutura do restaurante foi analisada e a maioria dos itens foram preenchidos em “conforme”. Sendo assim, com 97,5% de cumprimentos exigidos pelo questionário de BPF, o estabelecimento teve a classificação enquadrada no grupo 1. O proprietário do restaurante, contou como deve ser toda estrutura de um restaurante e a qualidade do seu serviço. Ainda sim, falou como é difícil lidar com as DTA’S e os manipuladores, assegurando que está sempre em ordens com a higiene e a legislação
Conclusão 
A aplicação do questionário de BPF foi muito importante para os funcionários e o estabelecimento, mostrando os riscos, e como a higiene deve ser feita diariamente, informando sobre os riscos, perante ao seus produtos e sua saúde em primeiro lugar. Tendo nosso objetivo alcançado encontrando um estabelecimento que da orgulho pra nossa profissão, livre de DTA’S e sabendo como agir na lei com a higiene e a legislação, apresentando cautela, e respeito pelos clientes. Pensando na saúde, na higiene e nos clientes em primeiro lugar.
Referências Bibliográficas
HAZELWOOD, D.; McLEAN, A. C. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 1994.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária Resolução- RDC ANVISA nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 23 out. 2002. Seção 1.