PIQ Bromatologia

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pIQ
(Padrão de identidade e qualidades)
Aves e derivados
PIQ
De acordo com a Lei nº 6.437, de 20.08.77 e o Decreto nº 77.052, de 19.01.76, estabelecem a necessidade da responsabilidade técnica;
Art. 1º Aprovar, na forma dos textos anexos, o "Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos", as "Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos", e o "Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ's) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos“.
Art. 2º Determinar que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ's para Produtos e Serviços na Área de Alimentos, em consonância com o estabelecido na presente Portaria.
Art. 3º Utilizar os instrumentos de controle na área de alimentos, na forma estabelecida, com vistas à integração com os demais Órgãos e Entidades que atuam nessa área, na defesa da saúde pública.
 padrão de Identidade e qualidades de aves temperadas 
 REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE AVES TEMPERADAS 
 objetivo
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá apresentar o produto denominado Aves Temperadas. 
 Aplicação
 O presente Regulamento refere-se ao produto Aves Temperadas destinada ao mercado nacional e internacional. 
Definição
Entende-se por Aves Temperadas o produto cárneo industrializado, obtido de aves domésticas como Frango, Galinha, Peru, Marreco, Galinha D'angola e outros, adicionado de Sal e Temperos durante seu processo tecnológico. 
 Classificação
Trata-se de produto cru, temperado, comercializado na forma resfriada ou congelada. 2.3. Designação (Denominação de Venda): O produto será designado com o nome da espécie animal seguido da palavra temperado, citando o processo de conservação, o quantitativo específico de salmoura agregada e referência aos miúdos (fígado, moela e coração) e aos cortes (pés, cabeça e pescoço) que poderá conter. 
Composição 
 Ingredientes obrigatórios
Carcaça de Ave (Espécie Animal); 
Sal - mínimo de 1%; 
Temperos - 0,5 %. 
Nota: quando utilizar óleos de essências em substituição parcial ou total aos condimentos e especiarias, o percentual de 0,5% poderá ser menor de acordo com as boas práticas recomendadas ao uso destes óleos, conforme o efeito desejado, desde que fique bem caracterizado o tempero. 
Ingredientes Opcionais 
Água - (máximo de 20%); 
Proteínas de Origem Animal e Vegetal; 
Açúcares; 
Malto Dextrinas; 
Aditivos intencionais. 
Nota 1: O produto “Aves Temperadas” poderá conter os miúdos (coração, fígado, moela) e os cortes (pés, cabeça e pescoço), devendo, obrigatoriamente, estes dizeres darem seqüência ao nome do produto (0,5 cm). 
Nota 2: Constar abaixo do nome oficial do produto a frase “com máximo de 20% de salmoura temperada". Estas letras deverão ter tamanho mínimo de 0,5cm. 
Exemplo: Frango Temperado Congelado com máximo de 20% de Salmoura Temperada, Fígado Moela e Pescoço. 
fraudes
fraudes
Os produtos são ditos fraudados quando há alteração e/ou modificação, total ou parcial, de um ou mais componentes do produto de acordo com os padrões estabelecidos ou fórmulas aprovadas pela legislação.
Exemplos de fraudes
adição de miúdos nos produtos industrializados acima do permitido.
quando manipulação e elaboração forem feitas com a intenção de causar falsa impressão 
 adição de corantes em quantidades não permitidas pela legislação.
 supressão de um ou mais elementos e substituição por outros visando aumento de volume ou de peso, como por exemplo, adição de amido ou água. 
adição de conservadores proibidos.
 Os produtos que apresentarem em sua rotulagem uma especificação que não seja o contido na embalagem ou recipiente.
fraudes mais comuns em aves e derivados
 banho de anilina em aves para se passar por “caipira”
Alteração de data de validade
a injeção de água/sal­moura acima do limite permitido
adição de conservantes em exces­so
 adição de gelo em embalagens 
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Referências
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-20032018000200195