Composição dos Alimentos

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Bromatologia
Composição dos Alimentos
· Umidade
Métodos por secagem:
➳Por estufa; (+ Utilizado)
➳Radiação Infravermelha;
➳Fornos micro-ondas;
➳Dessecadores.
· Cálculo da umidade
P água= (P cad + amostra (g)) – (P cad + A seca)
%Umidade= P água x 100
 P amostra(g)
A seca= Amostra integral (com cadinho) – Peso do cadinho
· Cinzas
RMF e Conteúdo mineral. É a fração inorgânica do alimento.
➳Cálculo:
Amostra seca da análise -------- Gramas de RMF
 Amostra total --------% RMF
· Exercício Explicativo 1
Dados:; Amostra: 5g; P cadinho: 12g; P cadinho + amostra: 13,45
➳Água= 13,45 – 12= 1,45
➳Umidade= 
5g ------- 1,45
100g-----X= 29g AS
29% de AS e 71% Umidade
➳RMF=
AS= 2g
Peso final: 0,02g
AS Total= Valor anterior= 29g
2g -------0,02g RMF
29-------x= 0,29g de RMF 0,29% de RMF
➳Lipídios=
Amostra seca= 5g
Extrato etéreo= 0,75g
5g---------0,75g de lipídios
29g--------X= 4,35g 4,35% de Lipídios
· Exercício Explicativo 2
As= 2g
Solução= NaOH 40% (p/v) com adição de 50ml de HCl(0,5M) e titulação de NAOH 42ml (0,5M).
Número de mols HCl: 0,5 x 0,05 L= 0,025
Número de mols NaOH: 0,5 x 0,042 L= 0,021
1 mol de HCl reage com 1 mol de NaOH
0,025 – 0,021= 0,004 mols de HCl reagiram com NH3
NH3= 0,004 mols
E cada mol de NH3 tem PM= 17g
1 mol de NH3-------17g
0,004 mol--------X= 0068g
17g de NH3 tem 14g de Nitrogênio
17g NH3---------14g
0,068g NH3----X= 0,056g de nitrogênio
FC N/ptn=6,25 0,056 x 6,25= 0,35g PTN
 2g de AS--------0,35g de proteína
29g de AS Total------X= 5,07g 
RMF= 0,29%
Lipídios= 4,35%
Proteínas= 5,07%
%Carboidratos= AS – (RMF + Lipídios + Proteína)
%CHO= 29g – (0,29+4,35+5,07)
%CHO= 19,29