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APOSTILHA DA I UNIDADE - CONFEITARIA E DOCERIA - 2020

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alumínio e os sacos descartáveis. 
A partir dos anos 50, uma enxurrada de tecnologia invadiu as cozinhas, trazendo câmaras frias, vitrines refrigeradas, freezers, batedeiras, fornos elétricos, laminadoras, etc. Ao mesmo tempo, surgiam novos materiais, como o plástico, o celofane, as caixinhas de alumínio e os sacos descartáveis.
Desse modo, o cuidado com a higiene tornava-se cada vez mais evidente com a criação de normas e exigências drásticas. 
Gaston Lenôtre, pai da nouvelle pâtisserie, pesquisador incansável e fundador da famosa École Lenôtre, voltada particularmente para o aperfeiçoamento de profissionais da área de confeitaria, se tornou referência entre todos os grandes chefs que surgiram no cenário gastronômico mundial da área.
Todavia, o grande momento da confeitaria do final do século XX está relacionado com o surgimento das tortas montadas em aros com bases de dacquoise e biscuit joconde, pralina, mousses à base de creme bávaro ou chocolate, combinações inusitadas de especiarias e frutas exóticas.
Pesos, medidas e equivalências
A confeitaria é a mistura de três ciências: Matemática, Física e Química. Sem a correta medição dos ingredientes, o primeiro princípio fica anulado. Por isso, é de suma importância para o balanceamento das receitas a pesagem correta, impactando diretamente no resultado delas. A melhor forma de trabalho é fazer a conversão de todas as receitas em gramas ou mililitros. Dessa forma, podemos dizer que há o seguinte padrão de medição na cozinha profissional:
// Líquidos
1 litro = 4 xícaras (cada xícara equivale a 250 ml); 
1/2 copo (do tipo de requeijão) = 125 ml;
1/4 copo (do tipo de requeijão) = 62,5 ml;
1 colher (sopa) = 15 ml;
1 colher (sobremesa) = 10 ml;
1 colher (chá) = 5 ml;
1 colher (café) = 2,5 ml.
// Chocolate em pó
1 xícara = 100 g;
1/2 xícara = 50 g;
1/3 xícara = 33 g;
1/4 xícara = 25 g;
1 colher de sopa = 6 g.
// Farinha de trigo
1 xícara de chá = 165 g;
3/4 xícara de chá = 123,75 g;
1 copo (tipo americano) = 165 g;
1 copo (tipo requeijão) = 212 g;
3 copo (tipo de requeijão) = 159 g;
1 colher de sobremesa = 5 g;
1 colher de chá = 2 g.
// Manteiga ou gordura vegetal
1 xícara de chá = 200 g;
1/2 xícara = 100 g;
1/3 xícara = 65 g.
// Açúcar
1 xícara de chá de açúcar = 200 g;
3/4 xícara de chá = 150 g;
1 copo (tipo americano) = 200 g;
1 copo (tipo requeijão) = 200 g;
1 colher de sopa = 14 g;
1 colher de sobremesa = 9 g;
1 colher de chá = 4 g.
// Coco ralado seco
1 xícara de chá = 80 g;
1 colher de sopa = 5 g;
1 colher de chá = 1,5 g;
// Fubá
1 xícara de chá = 120 g;
1 colher de sopa = 7,5 g;
1 colher de chá = 2,5 g.
// Amido de milho
1 xícara = 150 g;
1 colher de sopa = 9 g;
1 colher de chá = 3 g.
// Ovo
Gigante – peso superior a 73 gramas (equivale a 64 g sem a casca);
Grande – peso entre 63 a 73 gramas (equivale a 60 g sem a casca);
Médio – peso entre 53 a 63 gramas (equivale a 51 g sem a casca);
Pequeno – peso menor do que 53 gramas (equivale a 47 g sem a casca).
// Mel
1 xícara = 300 g;
1 colher de sopa = 18 g;
1 colher de chá = 6 g.
// Fermento em pó
1 colher de chá (cheia) = 10 g.
// Café
1 xícara de chá = 60 g.
// Amêndoas, nozes, castanhas, etc
1 xícara = 140 g.
// Aveia
1 xícara = 80 g;
1 colher de sopa = 5 g;
1 colher de chá 1,5 g.
// Azeite ou óleo
1 xícara de chá = 180 g.
Todas as medidas são usadas rasas, ou seja, depois de encher a xícara ou a colher, passa-se uma faca com lâmina reta para retirar o excesso.
Utensílios e ingredientes básicos de confeitaria e doceria
A confeitaria e a doceria necessitam de vários utensílios e equipamentos para o trabalho diário de produção de doces. Podemos citar como exemplo o adaptador para saco de confeitar, a balança digital (com pesagem em gramas), batedeira planetária completa bicos de confeitar, colheres de silicone ou pão duro, cortadores de alumínio ou plástico, espátulas para trabalhar com chocolate e com confeitaria de modo geral, folha de acetato, fouet (batedor de arame), formas para bolos, tortas e assadeiras, garfo de banhar, pincel de pintura e de silicone, ralador fino, saco de confeitar, dentre outros. 
Além disso, é sabido que alguns ingredientes são básicos e fundamentais para a produção de qualquer iguaria da área de confeitaria e doceria. A seguir, veremos quais são os principais.
// Farinha de trigo
É um ingrediente que traz estrutura ao produto final, conferindo estabilidade. Há diversos tipos de farinhas, tais como:
· Farinha de trigo para confeitaria ou farinha leve: ela absorve líquidos em menor proporção e, consequentemente, permite menor formação da rede de glúten. É ideal para bolos e doces leves e com uma massa sem peso;
· Farinha comum: mais grossa, feita com a parte externa do endosperma do grão do trigo;
· Farinha especial: mais fina e clara, feita com a parte central do endosperma;
· Farinha integral: grãos triturados completamente e sem polimento;
· Farinha com fermento: acrescida de fermento químico.
// Glúten
É uma proteína presente na semente de cereais, como o trigo, o centeio e a cevada. Quando misturado à água, o glúten incha, formando uma rede bem fininha. Tal rede dá consistência para as massas de pães, fazendo com que eles cresçam bem e mantenham seu formato.
Na confeitaria, não queremos obter esse resultado ao manusear a farinha. Sendo assim, aplicamos a farinha somente no final das preparações, impedindo, assim, movimentos excessivos e absorção de líquido.
// Ovo 
O ovo pode entrar na receita desempenhando diferentes funções: para engrossar, trazer sabor, cor ou textura. 
A clara é formada por 85% de água e 15% da proteína albumina, que funciona como uma proteção da gema. A gema é rica em proteínas e gorduras (35% da gema é gordura) e lecitina, um emulsificante natural responsável pela estabilidade da maionese e por engrossar os cremes bases da confeitaria.
// Redutores ou gorduras
A gordura oferece características de maciez e umidade nas preparações, sendo responsável pela textura dos alimentos.
Podem ser sólidas em temperatura ambiente, como a manteiga, a gordura vegetal hidrogenada, a gordura de coco e a banha, ou podem ser líquidas, como os óleos de origem vegetal ou animal.
Quanto aos tipos, elas podem ser: margarina, manteiga, creme de leite fresco, gema de ovo e gordura hidrogenada.
Além disso, para ser classificada como redutora, a gordura deve envolver as partículas de farinha e de outros ingredientes presentes na mistura, quebrando os filamentos largos de glúten e reduzindo-os a pequenas unidades. A gordura também tem a função de reter umidade no produto final.
// Adoçantes ou liquidificantes
Além de adoçar e aromatizar, fornece umidade, maciez, cor (caramelização) e aumenta durabilidade das preparações finais.
O termo açúcar refere-se normalmente à sacarose. Os demais tipos de açúcar – glicose, maltose, frutose e lactose – advêm, respectivamente, do milho, do malte, das frutas e do leite, pertencendo à mesma categoria de carboidratos que o açúcar. 
Existem tipos de açúcar que se diferem em granulação, textura e finalidade, destacando também diferentes poderes de doçura:
Açúcar cristal;
Açúcar de coco;
Açúcar de confeiteiro ou impalpável (acrescido de 3% de amido);
Açúcar demerara;
Açúcar fino (glaçúcar);
Açúcar invertido (resiste à cristalização);
Açúcar mascavo (mistura de demerara com melaço);
Açúcar refinado;
Edulcorantes (sacarina, aspartame, xilitol, etc.);
Frutose;
Glicose;
Karo (glicose de milho);
Maple syrup (''xarope de bordo'');
Mel;
Melaço;
Xarope de glucose derivado do amido (milho, batata, trigo).
// Fermentos químicos e orgânicos
Os fermentos produzem a textura desejada pela introdução de dióxido de carbono (CO2) na massa. Eles podem ser classificados em: químico, biológico ou físico.
FERMENTO QUÍMICO
O fermento químico tem dupla ação: as substâncias ácidas entram em contato com os líquidos da massa para produzir gás carbônico e, em seguida, quando a preparação é colocada no forno, o gás expande e faz a massa crescer.
FERMENTO BIOLÓGICO
O fermento biológico é um organismo vivo que se alimenta do açúcar presente na preparação,