6 Carnes

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CARNES
Universidade Anhembi Morumbi
Tecnologia em Gastronomia
Ciência dos Alimentos e Nutrição
Profa. Vera Megumi Kawasaki
Conceito
� Todas as partes dos animais que 
servem de alimento ao homem, 
inclusive as vísceras (miúdos).
� Incluem-se as carnes de bovinos, 
suínos, caprinos, ovinos, bubalinos, 
aves, caças e pescado.
Composição
Água 70 a 72%
Proteína 10 a 20%
Gorduras 5 a 30%
Minerais: ferro (mg) 1,5 a 5,6 (fígado)
Vitaminas: complexo B
Estrutura
� Tecido muscular
� Tecido conjuntivo
� Gordura
� Ossos e cartilagens
Tecido muscular
Constituído de feixes de fibras
Tecido 
muscular
Feixe de fibras musculares
Fibra 
muscular
As proteínas (actina e miosina) 
estão dispostas em miofilamentos. 
Estas proteínas encontram-se 
sobrepostas de maneira a tornar 
possível o deslizamento de uma 
sobre a outra no momento da 
contração muscular.
Tecido conjuntivo
� Recobre as fibras musculares, ligando-
as em feixes.
� Envolve os músculos.
� Formam os tendões e ligamentos.
Tipos de tecido conjuntivo
BRANCO
� Embora duro, gelatiniza com o calor úmido.
� Constituído de COLÁGENO.
� COLÁGENO : proteína de baixo valor 
biológico.
� Liga o músculo ao osso.
� Encontrado no pé de galinha, pele de peixe, 
rabo.
Tipos de tecido conjuntivo
AMARELO
� Composto de ELASTINA.
� É flexível e brilhante.
� Constituem os ligamentos que unem os 
ossos.
� Não amolece com a cocção.
Gordura
Deposita-se :
� Ao redor dos órgãos (vísceras)
� Entre e em volta dos músculos
� Sob a pele.
Classificação segundo
teor de gordura
MAGRA
� Lagarto
� Filé mignon
� Coxão duro
� Coxão mole
� Patinho
� Alcatra
� Maminha
� Músculo
GORDA
� Picanha
� Fraldinha
� Acém
� Capa de filé
� Contrafilé
� Ponta de agulha
� Braço, pá ou paleta
� Pescoço
� Cupim
Cartilagens
� A cartilagem é uma variedade do tecido 
conjuntivo.
� Mais encontrado em animais jovens 
(vitela), sendo nestes macia e flexível.
� Ex.: orelha de porco
peito de aves.
Pigmentos
� HEMOGLOBINA - sangue
� MIOGLOBINA – fibras musculares - cor 
vermelho púrpura
� OXIMIOGLOBINA – vermelho vivo
Alteração da cor por cozimento é devido 
desnaturação das moléculas de 
mioglobina, que ocorre entre 80° e 
85°C.
Textura da carne
Tamanho das fibras musculares
Quantidade de tecido conjuntivo
Quantidade de gordura
Raça do animal
Alimentação
Exercício
Idade
Sexo
O que torna a carne mais macia?
Referente:
� corte
� tipo de calor aplicado durante a cocção
� composição.
Glicogênio
Glicose + ácido lático
rigor mortis
(cessa em 4 a 72 horas, voltando a ficar macia.)
Logo após o abate a carne é macia, porém log após a 
morte do animal, inicia-se a produção de ácido lático.
O acúmulo de ácido lático acidifica o meio e há absorção de água, 
que leva a rigidez dos tecidos.
Processo de Maturação da Carne
Carne Maturada
Esse produto é resultante da maturação mais 
prolongada, que faz o amaciamento progressivo por 
ação das enzimas da própria carne.
� Carne desossada embalada a vácuo
� Câmaras a 0°C / 7 a 21 dias
� Permanece protegida de microrganismos e 
variação de umidade.
� São mais macias e saborosas, devido 
desenvolvimento de compostos responsáveis 
pelo flavor, como acetaldeído, diacetil e 
cetonas.
� Tem cor mais escura devido ausência de 
oxigênio, porém em 20 min. após abertura da 
embalagem, volta a cor natural.
Vitela
� Novilho com menos de 6 meses.
� Vitela de leite – 20 dias
Miúdos
� São os órgãos internos dos animais, 
empregados na alimentação e 
compreendem fígado, coração, rins, 
língua, dobradinha ou bucho, miolo, 
rabo e moela.
� Fornecem todos os nutrientes 
encontrados nas carnes.
� Apresentam menor custo.
Produtos Cárneos
� São produtos elaborados a partir de carne 
bovina, suína, ave ou pescado, puras ou 
acrescidas de temperos, gorduras e/ou 
cereais ou outros vegetais.
� Embutidos: linguiça, salsicha, mortadela, 
salame, salsichão, chouriço.
� Presuntos: cru e cozido
� Bacon
� Galantina
� Patê
Pescado
� São todos os 
animais aquáticos 
que sevem de 
alimento para o 
homem.
Classificação
� Peixes
� Moluscos
� Crustáceos
� Répteis
� Anfíbios
Peixes
� Redondos
Chatos
linguado
Moluscos
Cefalópodos
� Lula
� Polvo
Moluscos
Bivalvos (mariscos)
� Mexilhão
� Ostra
� Vôngole
� Sururu
� Vieira
Crustáceos
� Camarão
� Lagosta
� Lagostim
� Caranguejo
� Siri
� Pitu
Deterioração
Porque o pescado se deteriora rapidamente:
� Composição
� Manuseio errôneo
� Decomposição autolítica:
� Ação das enzimas digestivas
� Desenvolvimento bacteriano
� Mancha negra no camarão (oxi-redução)
Conservação
� As carnes devem ser armazenadas:
sob refrigeração a no máximo 4°C;
ou congeladas a -18°C.
� O pescado deve ser armazenado:
sob refrigeração de 0°C a 2°C;
ou congelados a -18°C.
Características Sensoriais
� Produtos congelados: não apresentar formação de cristais 
de gelo, água dentro da embalagem e sinal de 
recongelamento.
� Carnes refrigeradas em geral: consistência firme e não 
pegajosa, odor característico, cor característica (vermelho 
vivo, sem escurecimento ou manchas esverdeadas).
� Peixes inteiros: carne bem presa à espinha, escamas 
aderidas e brilhantes, guelras úmidas, olhos brilhantes e 
superfície não pegajosa. Cor e odor característico.
� Mariscos: concha fechada com grande retenção de água 
incolor e límpida. Carne bem aderida à concha e úmida. 
Cor e odor característicos.
� Lula e polvo: pele lisa e úmida, olhos transparentes, carne 
consistente e elástica. Odor e cor característicos.
Referência
ARAÚJO, W.M.C. et al. Alquimia dos 
alimentos. Brasília: Senac-DF, 2007.
TEICHMANN, I.M. Tecnologia 
Culinária. Caxias do Sul: Educs, 2009.