ESTUDO DIRIGIDO BROMATOLOGIA DPADAP

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ESTUDO DIRIGIDO BROMATOLOGIA 
 
1) Para compor uma alimentação saudável, o aporte protéico deve ser de 10 a 15% do Valor 
Energético Total (VET) para pessoas sadias com boas condições de saúde. Considerando-se um VET 
de 2000 Kcal/dia, assinale a alternativa que corresponde à quantidade de proteínas em Kcal, 
respectivamente: 
(A) 250 a 300 Kcal. 
(B) 200 a 300 Kcal. 
(C) 220 a 300 Kcal. 
(D) 200 a 320 Kcal. 
(E) 250 a 350 Kcal 
 
2) Considerando-se que 02 fatias de pão de forma integral tem o peso de 50 g e fornece 
aproximadamente 110 Kcal, assinale a alternativa correspondente ao valor calórico total de 6 fatias: 
(A) 300 Kcal. 
(B) 350 Kcal. 
(C) 330 Kcal. 
(D) 280 Kcal. 
(E) 310 Kcal. 
 
3) Quanto aos lipídeos, podemos afirmar que 
(A) fornecem 4 Kcal/g. 
(B) fornecem 7 Kcal/g. 
(C) fornecem 9 Kcal/g. 
(D) fornecem 6 Kcal/g. 
(E) fornecem 5 Kcal/g. 
 
4) A reação de Maillard é a reação entre monossacarídeos e compostos aminas. Quanto a essa 
reação, é INCORRETO afirmar que, 
A) produzem-se compostos voláteis de grande potencial aromático. 
B) para evitá-la, em casos em que não desejamos que aconteça, é 
necessária a adição de açúcar. 
C) há a formação de pigmentos pardos. 
D) têm-se a perda de aminoácidos. 
 
5) Os métodos rotineiros para determinação quantitativa de lipídeos baseiam-se na extração da 
fração lipídica por meio de um solvente orgânico adequado. A eficiência da extração a quente 
depende dos fatores listados, EXCETO: 
a) natureza do material a ser extraído. 
b) quanto menor o tamanho das partículas mais fácil a penetração do solvente. 
c) a água presente na amostra dificulta a penetração do solvente orgânico por imiscibilidade. 
d) semelhança entre as polaridades do solvente e da amostra. 
e) cor do solvente em relação à amostra. 
 
6) A determinação da composição centesimal aproximada de alimentos compreende a 
quantificação da umidade, cinza, extrato etéreo, proteína e carboidratos expressos em percentual. 
Escolha a afirmativa CORRETA: 
a) O método de determinação para proteínas é baseado na determinação do nitrogênio total, 
usando o aparelho de Soxhlet. 
b) O extrato etéreo é o conjunto de matéria lipídica da amostra determinado por extração, 
utilizando solvente orgânico no equipamento de Kjeldahl. 
c) Composição centesimal aproximada é expressa em peso%, e recebe essa terminologia, porque os 
métodos usados não são específicos. 
d) A determinação da fração glicídica (carboidratos) pode ser realizada por diferença entre a massa 
total (100g) e o somatório das demais frações 
e) determinada, pois as demais determinações devem ser realizadas com a amostra previamente 
seca em estufa a 150°C. 
 
7) Para fins de rotulagem nutricional, a energia alimentar é expressa em kilocalorias (kcal) e 
kilojoules (kJ). Para o cálculo do valor energético, em calorias, são utilizados, respectivamente, os 
seguintes fatores para lipídios, proteína e carboidrato: 
a) 4-9-9 
b) 9-4-4 
c) 9-9-4 
d) 4-9-4 
e) 4-4-9 
 
8) Com relação à rotulagem nutricional obrigatória, avalie as afirmativas, e atribua (V) para as 
verdadeiras e (F) para as falsas. 
 I - Valores Diários (VD) são as quantidades dos alimentos que a população deve consumir para ter 
uma alimentação saudável. 
 II - Rotulagem Nutricional é toda descrição destinada a informar o consumidor sobre as 
propriedades nutricionais do alimento. 
 III - Embora a fibra alimentar não proporcione energia, é um nutriente que deve constar na 
rotulagem nutricional. 
IV - Gorduras monoinsaturadas são os triglicerídeos que contêm ácidos graxos sem duplas ligações, 
expressos como ácidos graxos livres. 
 V - As gorduras trans fazem parte do grupo de gorduras totais, e o seu valor diário (VD) é de 22 mg. 
A partir das afirmativas, a alternativa que representa a opção CORRETA é: 
a) (F) (F) (F) (V) (V) 
b) (V) (V) (V) (F) (F) 
c) (V) (F) (F) (V) (V) 
d) (F) (V) (V) (F) (F) 
e) (F) (V) (F) (V) (F) 
 
9) O Valor Diário de referência do cálcio é de 1000 mg. O copo é a medida caseira para 
porcionamento dos alimentos líquidos e equivale a 200 mililitros. Uma porção de leite UHT integral 
contém 295 mg. Assim, para fins de rotulagem nutricional, deverá constar no rótulo do Leite UHT o 
VD para o cálcio: 
a) 29% VD Cálcio. 
b) 30% VD Cálcio. 
c) 28% VD Cálcio. 
d) 31% VD Cálcio. 
e) 27% VD Cálcio. 
 
10) O ácido linoleico e o ácido α-linolênico são ácidos graxos essenciais. São assim denominados 
porque: 
a) são produzidos exclusivamente pelos organismos animais. 
b) são encontrados em todos os alimentos que possuem lipídios. 
c) o organismo humano não sintetiza, devendo ser obtido da dieta. 
d) o organismo humano necessita de quantidade suplementar a dieta. 
e) são encontrados em todos os peixes, exceto na sardinha e no arenque. 
 
11) A reação que distingue qualitativamente monossacarídeos de dissacarídeos redutores em um 
alimento: 
a) Reação de Maillard. 
b) Reação de Fehling. 
c) Reação de Seliwanoff. 
d) Reação de Barfoed. 
 
12) No desenrolar da cocção de matérias-primas panificáveis, ocorrem dois processos: uma 
transferência de calor no forno para o alimento e uma transferência de massa com a migração da 
umidade do produto. Tais processos provocam modificações internas e externas no produto, 
realçando as características sensoriais do alimento e promovendo a perda de umidade. Essas 
modificações variam de acordo com as características do produto e do processo. Considerando a 
simultaneidade dos dois processos durante a cocção de massas alimentícias, julgue os itens abaixo: 
a) Gelatinização do amido. 
b) Reação de Maillard. 
c) Gelatinização da celulose. 
d) Coagulação protéica. 
e) Caramelização dos açúcares. 
 
13) A água é um componente inerente aos alimentos e é responsável por criar um ambiente proício 
ao desenvolvimento microbiano. O decréscimo no teor de água livre dos alimentos eleva a pressão 
osmótica e, por conseguinte, retarda a proliferação de microrganismos. A redução da umidade 
provoca a redução no peso e no volume do produtos, fato que incide na diminuição dos custos de 
transporte, embalagem e armazenamento de alimentos. Considerando que a redução desses custos 
é fundamental para o bom desempenho da agroindústria familiar, julgue as assertivas abaixo: 
a) Grande quantidade de alimentos tradicionais são conservados através do aumento da tividade de 
água mediante hidratações e possuem uma faixa de AW considerada baixa (AW < 0,60). 
b) O conhecimento da atividade de água é fundamental para a conservação e armazenamento por 
não exercer efeito nas ligações da água na estrutura do alimento. 
c) A relação existente entre a água e outros compostos de um produto define a sua higroscopicidade 
e influencia diferentes etapas do processamento, armazenamento e consumo de materiais 
biológicos. 
d) As soluções diluídas que se formam nos alimentos com atividade de água superior a 0,90 servem 
de substrato para reações químicas e desenvolvimento microbiano. 
e) A atividade de água indica a estabilidade de um produto alimentício, podendo ser considerada 
uma medida direta da sua quantidade de água. 
 
14) A sacarose de cana-de-açúcar ou de beterraba é o açúcar mais empregado na produção de 
geleia. Outros tipos de açúcar são ainda utilizados adicionados à sacarose com a finalidade de 
conferir as geleias maior brilho e consistência. Considerando as características da geleia, julgue as 
assertivas abaixo: 
a) Os produtos adicionados de açúcar, em quantidade que os tornem viscosos e/ou alimentos de 
grande concentração de açúcar proporcionados pela eliminação de sua água, adquirem condições 
promovidas por um mecanismo osmótico que dilatam a sua vida de prateleira. 
b) As frutas são os alimentos mais indicados para serem conservadas pelo açúcar, quando 
associadas à adição de pectina, a ácidos e às temperaturas elevadas. 
c) A pectina é componente das denominadas substâncias pécticas responsável pela formação do gel 
em presença de açúcares e ácidos. 
d) Quanto maior for a concentração de açúcarmelhor será a consistência da geleia. 
e) Na elaboração de geléias, a adição adequada de ácido cítrico ou suco de limão influencia na 
consistência por impedir a cristalização da sacarose. 
 
15) Durante o tratamento térmico de produtos de panificação, as peças são assadas em forno pré-
aquecido. De acordo com o tamanho dessas peças, pode ser necessário regular a temperatura entre 
180ºC e 300ºC. No tratamento térmico, ocorre a reação de Maillard. As substâncias resultantes 
dessa reação e que são responsáveis pela cor e aspecto, característicos do produto assado, são: 
(A)fosfovitinas. 
(B) avidinas. 
(C) lisozimas. 
(D)melanoidinas. 
 
16) Qual o nome do composto produzido pela Reação de Maillard e caramelização que é 
responsável pela cor e aspecto característico dos alimentos cozidos ou assados? 
 
17) Cite pelo menos 5 benefícios das fibras alimentares na dieta. 
 
18) Como ocorre a hidrogenação dos óleos? A qual substância aterogênica a hidrogenação pode dar 
origem? Quais são os produtos produzidos através da hidrogenação dos óleos? 
 
19) Qual o tipo de pectina e qual o componente necessário para produzir geléia dietética? 
 
20) O que são proteínas de Alto Valor Biológico? 
 
21) Qual a constituição das cinzas em alimentos? 
 
22) Por que é feita a inversão do açúcar para utilização na indústria? Qual o dissacarídeos 
envolvido nesta reação? 
 
23) Quais as condições necessárias para que ocorra o processo de caramelização? 
 
24) Explique o processo de gelatinização do amido. Quais os dois polímeros de glicose envolvidos 
neste processo? 
 
25) A Aw está relacionada com a estabilidade dos alimentos. Explique esta afirmação. 
 
26) Complete o quadro abaixo colocando o nome dos dissacarídeos, seu poder redutor e por quais 
monossacarídeos é formado. 
 
 
 DISSACARÍDEO REDUTOR (Sim/Não) Formado pelos monossacarídeos 
 
 
 
 
27) Qual a principal diferença entre óleos e gorduras? O que são ácidos graxos TRANS e como se 
originam? 
 
28) O ácido linoléico é chamado de ácido graxo essencial sendo freqüentemente encontrado em 
amendoim e gergelim. Esse ácido graxo possui a seguinte estrutura química: 
H C C C C
H
H
H
H H H
C
C C
C C C C C C C
H H
H
H
H
H
H
H
H
H
H H
H H
H H
C C
H
H
C C
H
H
H
H
O
OH
 
 
A) O que são ácidos graxos NÃO essenciais? 
B) A qual série ômega esse ácido graxo pertence? 
C) Qual o nome oficial desse ácido graxo? 
 
29) Descreva o fundamento e como ocorre a análise de proteínas pelo método de Kjeldahl. 
 
30) Calcule o valor calórico dos alimentos: 
a) 550g de leite: 3,5% de lipídeos, 85% de água, 2,5% de proteínas e 0,75% de cinzas 
b) 220g de carne: 4,8% de lipídeos, 80% de água, 5,2% de proteínas e 1,2% de cinzas.