Composição Dietética recomendada (DDR)

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Bromatologia 
Adriana Bramorski 
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Composição Dietética recomendada (DDR) 
 
Dose ingestão (dietética) recomendada (Dietary Recomended Ingested, DRIs) 
São níveis de ingestão de nutrientes essenciais estabelecidos pelo USA e Canadá 
adequados ao atendimento das necessidades nutricionais de praticamente todas 
as pessoas saudáveis, incluindo valores para a redução do risco de doenças 
crônicas não transmissíveis. Deferindo das recomendações anteriores (RDA) 
visando apenas ausência de sintomas de deficiência. 
 
DRI's 
 
1) EAR (Estimated Average Requirement) - Necessidade média estimada 
2) RDA (Recommended Dietary Allowance) - Ingestão dietética recomendada 
3) AI (Adequate Intake) - Ingestão Adequada 
4) UL (Tolerable Upper Intake Level) - Limite superior tolerável de ingestão 
 
Os RDAs são baseados na ingestão diária suficiente para evitar o aparecimento 
de deficiência nutricional em, pelo menos, 95% da população. 
 
Os RDAs servem como guias gerais úteis para avaliar a adequação das dietas. 
 
Entretanto, as RDAs têm várias limitações, dentre elas: 
 
¨ RDAs representam uma ingestão média ideal para grupos de pessoas e são 
melhor usadas para avaliar o estado nutricional de grupos populacionais. 
 
¨ As RDAs são projetadas para atenderem as necessidades de pessoas 
saudáveis e não levam em conta necessidades que surjam com infecções, 
doenças metabólicas ou doenças crônicas. 
 
¨ Como o conhecimento presente das necessidades nutricionais é incompleto, 
podem haver necessidades nutricionais desconhecidas. Nenhum alimento 
único pode ser considerado completo, mesmo que atinja RDA para todos os 
nutrientes conhecidos. 
 
¨ As RDAs não definem o nível “ótimo”de qualquer nutriente, uma vez que os 
níveis ótimos são difíceis de definir. 
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VITAMINAS 
 
São um grupo de compostos orgânicos essenciais em pequenas quantidades, 
necessários ao crescimento normal e à manutenção da vida. 
 
Regularizam a liberação de energia dos alimentos e auxiliam na formação e 
manutenção dos tecidos do corpo. 
 
 
¨ Algumas vitaminas podem ser sintetizadas pelo organismo, mas a maior 
parte delas precisam ser supridas na dieta diária de pessoas saudáveis e 
normais e, sua ausência ou absorção inadequada provoca doenças de carências 
específicas. 
 
As vitaminas, embora de natureza orgânica, não fornecem energia, mas auxiliam 
no metabolismo dos macronutrientes. 
 
 
AS VITAMINAS PODEM SER CLASSIFICADAS EM DOIS GRUPOS: 
 
Lipossolúveis – A, D, E, K 
 
Hidrossolúveis – C e o complexo B 
 
 
As vitaminas hidrossolúveis não são armazenadas em quantidades 
significativas no corpo, o que significa que precisam ser incluídas na dieta 
diariamente. 
 
As vitaminas lipossolúveis são armazenadas na gordura corpórea e podem 
alcançar níveis tóxicos, quando em excesso. 
 
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VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS 
 
VITAMINA A 
 
Ë É um álcool, concretamente um retinol, que se encontra presente em forma 
de isômero 11-cis ou todo trans. 
 
¨ Encontra-se presente fundamentalmente no fígado, sobre tudo no azeite de 
fígado de certos pescados 
 
O beta caroteno é um pigmento laranja presente nas cenouras e outros tecidos 
vegetais. Possui a eficácia biológica da vitamina A e é a forma desta vitamina 
presente nos vegetais. 
 
 
Ocorrência 
Vitamina A se origina de dois grupos de compostos: 
¨ Carotenóides pró vitamina A 
¨ Retinol ou vitamina A pré-formada 
 
Vitamiana A pré-formada 
Encontra-se no fígado (a maior fonte desta vitamina, pelo fato de ser o principal 
órgão armazenador), gema de ovo, leite integral e produtos lácteos, como 
manteiga, creme de leite e queijo. Embora as carnes em geral tenham traços 
de vitamina A, os óleos de fígado de bacalhau, é importante fonte de vitamina 
A. 
 
A margarina é outra fonte de vitamina A, pois a legislação bromatológica torna 
obrigatória sua fortificação com esta vitamina durante o fabrico (15.000 a 
50.000 UI/kg). 
 
No reino vegetal as mais ricas fontes em carotenóides são dois óleos extraídos 
de palmáceas: o dendê (amarelo-dourado) e o de buriti (vermelho) 
 
 
 
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Quanto as frutas e hortaliças, as mais ricas em carotenóides biologicamente 
ativos são aqueles de cor vermelho-alaranjado (cenoura, moranga, abóbora 
madura, manga e mamão); ou verde-escuro (devido a enorme quantidade de 
clorofila, que mascara os pigmentos carotenóides), como mostarda, couve, agrião 
 
Atenção 
O fato de um vegetal ser alaranjado ou vermelho não lhe garante a atividade de 
vitamina A, como é o caso de certos milhos, ou de tomate e beterraba, cuja 
coloração atraente se origina de pigmentos como xantofilas, licopeno ou betaina 
 
Carotenóides 
Embora as plantas não contenham vitamina A pré-formada, algumas são fontes 
bastante ricas em seus precursores, oriundos de um família de pigmentos 
lipossolúveis e poliinsaturados, os carotenóides, característicos por sua cor 
amarelo, alaranjada ou vermelha. 
Cerca de apenas 10% dos carotenóides identificados na natureza possuem 
atividade de vitamina A ( mais importante dos quais é o all-trans-β-caroteno). 
 
Quanto aos carotenóides dietéticos 
 
¨ Apenas a metade do β-caroteno ingerido, ou menos, é absorvido. Com relação 
aos carotenóides absorvidos, mas não convertidos em vitamina A no 
intestino, são armazenados principalmente no tecido adiposo, sendo 
responsáveis pela cor amarela das gorduras de depósito 
 
Reposição de vitamina A 
 
¨ Como o processo fotoquímico, se registra certa perda de vitamina A, é 
necessário um aporte contínuo de vitamina A com a dieta. 
 
¨ Uma deficiência da mesma da lugar a uma diminuição de seus níveis 
sangüíneos e um aumento do tempo necessário para a formação de nova 
rodopsina trans na exposição a luz solar. 
¨ Este processo, denominado adaptação ao escuro, é lento se o conteúdo de 
vitamina A dos tecidos é baixo. 
 
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Funções 
 
Participa do processo visual 
Atua na manutenção da pele e das mucosas (por participar da diferenciação das 
células epiteliais e das células calciformes (sintetizam e secretam muco) 
Atua no crescimento e reprodução 
Essencial na manutenção da resistência às infecções (influencia o sistema 
imunológico e a expressão genética), em crianças desnutridas, sua deficiência 
leva a um maior risco de diarréias, doenças respiratórias 
 
Necessidades nutricionais 
8 A vitamina A é armazenada no fígado em quantidades relativamente 
grandes. Não sendo freqüente registro de deficiências 
suficientemente graves, como para causar problemas clínicos, ao menos 
que a carência se prolongue de maneira contínua por períodos de tempo 
relativamente grandes, isto é, durante muitos meses. 
 
DDR: 700 a 900 μg 
 
Vitamina A 
(100 g) 
Retinol equivalente 
(ug) 
Abacate 20 
Alface 425 
Caqui 250 
Cenoura crua 1.100 
Damasco (fresco) 202 
Escarola (crua) 2.000 
Espinafre cozido 570 
Fígado (de boi cru) 3.020 
Mariscos 430 
Óleo de peixe 300 
Equivalentes de retinol (ER) e Unidades Internacionais (UI) são dois métodos 
diferentes de descrever a quantidade de vitamina A nos alimentos. 
1 µg de retinol = 333 UI 
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Toxicidade: Os sintomas comuns incluem dor nos ossos, dermatite escamosa, 
aumento do fígado e baço, náusea e diarréia. É impossível ingerir quantidades 
tóxicas de vitamina A a partir dos alimentos comuns. A maioria dos casos de 
toxicidade de vitamina A é devido ao uso de doses maciças de suplemento de 
vitaminaA. 
 
¨ A ingestão elevada de β-caroteno parece não ser tóxica, embora cause 
hipercaroternemia, mas não eleve os níveis de vitamina A. 
 
¨ A ingestão de doses maciças de β-caroteno diariamente leva à 
carotenodermia, resultando em um aumento de seu armazenamento na 
gordura subcutânea, tornando a pele acentuadamente amarela ou 
alaranjada, principalmente nas solas dos pés e palmas das mãos. A 
suspensão do caroteno terapêutico ou diminuição da ingestão de fontes de 
carotenóides facilmente revertem o quadro cutâneo 
 
 
 
 
 
 
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VITAMINA D 
 
Existem duas formas fisiologicamente ativas de vitamina D: 
¨ Vitamina D2 ou ergocalciferol (encontrado em alimentos de origem vegetal, 
utilizada na fortificaçào de alimentos) 
 
¨ Vitamina D3 ou colecalciferol resulta da transformação não enzimática do 
precurosr 7-deidrocolesterol (intermediário na síntese de colesterol). 
 
 
A síntese de vitamina D no corpo requer a luz solar 
 
Colecalciferol (D3) é produzido na pele, por irradiação UV de 7-
deidrocolesterol. 
7-deidrocolesterol também é encontrado nos óleos de fígado de peixes, 
excelentes fontes de vitamina D 
 
Portanto, enquanto o corpo for exposto adequadamente ao sol, há pequena 
ou nenhuma necessidade dietética de vitamina D. 
 
As melhores fontes dietéticas de vitamina D3 (colecalciferol) são peixe de água 
salgada (especialmente salmão, sardinha e arenque), fígado e gema de ovo. 
Leite, manteiga e outros alimentos são, rotineiramente, enriquecidos com 
ergocalciferol (D2) preparado pela irradiação do ergosterol de levedura. 
 
Função 
A viatmina D participa do metabolismo do cálcio e do fosfato e intervém na 
calcificação do osso. 
 
No adulto a deficiência de vitamina D produz a osteomalácia, um amolecimento 
dos ossos. 
 
Nas crianças, sua deficiência afeta o crescimento dos ossos, dando lugar a 
pernas arqueadas, articulações edemaciadas (inchadas), e produz a 
enfermidade denominada raquitismo. 
 
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Necessidades nutricionais 
 
Infantes (0 a 1 ano): 10 µg 
Adultos: 5 µg 
 
Na ausência de exposição a luz solar, a ingestão diária de vitamina D deverá 
aumentar de 2 a 3 vezes 
A ingestão média de vitamina D das poucas fontes alimentares é inferoir a 4µg. 
 
1UI = 0,025 mcg de vitamina D3 
 
Fonte 
 (100g) m g UI 
Manteiga 1,4 56 
Leite integral 0,08 3 
Queijo cheddar 0,3 12 
Ovos inteiros 1,3 52 
Arenque defumado 3 120 
Sardinhas Atlântico 
enlatada em óleo 
6,8 272 
Atum em lata 5,9 236 
Fígado bovino 0,4 16 
Óleo de fígado de 
bacalhau 
250 10.000 
Óleo de fígado de 
tubarão 
60,5 2.420 
 
Toxicidade 
 
A ingestão excessiva de vitamina D pode resultar em séria toxicidade, cujos 
principais sintomas são: hipercalcemia, hipercalciúria, anorexia, fraqueza, 
vômitos, constipação, dores articulares, desorientação, perda de peso. 
 
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A ingestão diária de infantes não deve exceder a 400 UI. Doses tóxicas mínimas 
foram estimadas em 1000UI a 2000UI/dia para infantes e para adultos com 
determinadas enfermidades. 
 
 
VITAMINA E 
 
 
Vitamina E é uma mistura de tocferóis 
 
A vitamina E ocorre na dieta como uma mistura de vários compostos 
estreitamente relacionados, chamados tocoferóis. 
 
A forma mais ativa de vitamina E é o α-tocoferol. 
 
Os tocofeóis ocorrem em grandes concentrações no germe de trigo, amêndoas 
e avelãas, e são encontrados também, nos óleos vegetais, principalmente 
aqueles com ácidos graxos poliinsaturados, como o extraído do germe do trigo, 
girassol, caroço de algodão, dendê, amendoim, milho e soja 
 
Termoestável na ausência de oxigênio, mas se oxida lentamente por ação do 
oxigênio atmosférico, ação essa acelerada pela exposição a luz, calor, álcalis, 
gorduras rançosas e a presença de íons metálicos. Por isso, a perda de tocoferol 
é mínima no armazenamento dos óleos vegetais, mas torna-se apreciável 
durante a cocção. 
 
É necessário para a normalidade da função reprodutora, integridade muscular, e 
a resistência dos eritrócitos a hemólise. 
 
Bebês prematuros alimentados com formulas pobres em vitamina E, às vezes 
desenvolvem uma forma de anemia hemolítica que pode ser corrigida por 
suplementação com vitamina E. 
 
Necessidades nutricionais 
 
As recomendações dietéticas (RDA) para vitamina E em todas as idades 
referem-se a mg de α-tocoferol ou seu equivalente biológico. 
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A média de ingestão diária é 15 mcg de α-tocoferol. Por isso, a deficiência 
desta vitamina é rara. 
 
Fonte µg/100 g 
Ovo de Galinha 50 
Gema de ovo de galinha 147 
Carne bovina crua moída 4 
Fígado bovino cru 104 
Fígado de frango 80 
Brócolis cru 154 
Repolho cru 149 
Couve-flor crua 191 
Couve crua 275 
Morangos crus 14 
Farinha de trigo 
integral 
1,1 
 
Obs: 1UI = 0,666 mg de vitamina E 
 
Toxicidade 
Parece ser a menos tóxica das vitaminas lipossolúveis. Nenhum caso de 
toxicidade foi registrado com doses de 1.600 mcg/dia. 
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VITAMINA K 
 
A vitamina K é encontrada naturalmente como K1 (filoquinona), em vegetais 
verdes, e K2 (menoquinona), que é sintetizada por bactérias intestinais. 
 
A vitamina K se encontra amplamente distribuída na natureza, mas em 
concentrações baixas, uma vez que os alimentos mais ricos contém cerca de 1 
mg/100g de alimento. 
 
Aparece de forma abundante em vegetais folhosos de cor verde escura, como a 
couve, espinafre, alface e nos brócolis, encontra-se em menores 
concentrações no fígado de boi e porco. Cereais, frutas e leite de vaca 
apresentam baixos teores de vitamina K 
 
A vitamina K é resistente a perdas por cocção 
 
Função 
 
A vitamina K é necessária par o processo de coagulação sangüínea. 
 
Em circunstâncias normais o organismo, o organismo obtém a vitamina K a partir 
de ambas as fontes e não existe problemas para manter quantidades suficientes 
nos tecidos. 
 
A situação pode mudar durante tratamento prolongado com antibióticos, quando 
se perdem numerosas bactérias intestinais. 
 
Necessidades nutricionais 
 
D.D.R recomendada para adultos na faixa de 90-120µg/dia 
 
 
 
 
 
 
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Fonte vit K µg/100 g 
Ovo de Galinha 50 
Gema de ovo de 
galinha 
147 
Clara de ovo de 
galinha 
0,02 
Carne bovina crua 
moída 
4 
Peito de frango cru 0,01 
Fígado bovino cru 104 
Fígado de frango 80 
Brócolis cru 154 
Repolho cru 149 
Cenoura crua 13 
Couve-flor crua 191 
Couve crua 275 
Maçã crua com casca 0,5 
Morangos crus 14 
Farinha de trigo 
integral 
1,1 
 
 
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VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS 
 
Vitaminas hidrossolúveis diferem das vitaminas lipossolúveis em vários aspectos 
importantes. A maioria é facilmente excretada, uma vez que sua concentração 
ultrapasse o limite renal. Portanto, a toxicidade é rara. 
 
¨ Deficiências dessas vitaminas ocorrem com relativa rapidez em 
dieta inadequada. 
 
A maior parte das vitaminas hidrossolúveis são convertidas em coenzimas, que 
são utilizadas nas vias de geração de energia ou na hematopoiese (síntese de 
glóbulos vermelhos). 
 
Devido ao papel central que essas vitaminas desempenham no metabolismo 
energético, deficiências aparecem primeiro em tecidos de crescimento rápido. 
 
¨ Sintomas típicos incluem:dermatite, glossite (edema e 
vermelhidão na língua), queilite no canto dos lábios e diarréia. 
 
Em muitos casos, o tecido nervoso também está envolvido, devido a sua alta 
demanda energética ou efeitos específicos da vitamina. Alguns dos efeitos 
neurológicos podem incluem neuropatia periférica (formigamento dos nervos nas 
extremidades), depressão, confusão mental, falta de coordenação motora e 
indisposição. 
 
Principais vitaminas hidrossolúveis 
Vitamina B1 ou vitamina F Tiamina 
Vitamina B2 Riboflavina 
Vitamina B3 ou PP Niacina (ácido nicotínico ou nicotinamida) 
Vitamina B5 Ácido Pantotênico 
Vitamina B6 Pirodoxina 
Vitamina B12 Cianocobalamina 
Vitamina BC, B9 Folacina (ácido fólico) 
Vitamina H Biotina 
Vitamina C Ácido Ascórbico 
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VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS QUE LIBERAM ENERGIA 
 
TIAMINA (VITAMINA B1) 
[Forma a coenzima tiamina pirofosfato (TPP)] 
 
A tiamina em combinação com o fósforo forma a coenzima tiamina pirofosfato 
(TPP), que é necessária para as reações chaves catalisadas pelo complexo 
piruvato desidrogenase e pelo complexo α-cetoglutarato desidrogenase. 
 
Intervém na conversão do piruvato em acetil-CoA em muitas reações similares 
que supõe liberação de dióxido de carbono e oxidação, um processo denominado 
descarboxilação oxidativa.. 
 
A geração celular de energia é severamente comprometida na deficiência da 
tiamina 
 
Ë A vitamina é fosforilada nas células da mucosa em tiamina fosfato e nesta 
forma é transportada para o fígado pela circulação portal, sendo este órgão 
de maior concentração desta vitamina, juntamente com os rins e coração. 
 
Tiamina ou Vitamina B1 encontra-se numa grande variedade de fontes animais , 
como carnes magras e vísceras (especialmente fígado, coração e rins), gema de 
ovo e fontes vegetais (grãos integrais, levedura, casca dos cereais e nozes). O 
enriquecimento rotineiro de cereais garante a ingestão adequada de tiamina 
numa dieta mista normal. 
 
Recomendações 
A necessidade de tiamina está na faixa de 1,0-1,5 mg/dia para o adulto 
normal. 
 
 
 
 
 
 
 
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Fonte 
(100 g) 
mg 
vit B1 
Levedo de cerveja 17,57 
Cacau 1,8 
Amendoim 0,79 
Levedura 0,71 
Avelã 0,46 
Tamarindo 0,44 
Amêndoa 0,25 
Pimenta 0,25 
Castanha de caju 0,25 
Agrião 0,12 
Aspargo 0,12 
Fruta-do-conde 0,11 
Mostarda 0,11 
Alface 0,08 
Repolho 0,06 
Manga 0,05 
Maçã 0,03 
Maracujá 0,03 
 
 
Deficiência e toxicidade 
 
A deficiência severa da tiamina dá lugar ao Beribéri, enfermidade caracterizada 
por um extensa deterioração do sistema nervoso e circulatório, extenuação 
muscular e edema. 
 
¨ Perda de apetite, constipação e náusea estão entre os sintomas 
mais precoces da deficiência de tiamina. 
 
¨ Depressão mental, neuropatia periférica, irritabilidade e fadiga 
são outros sintomas precoces e provavelmente relacionados 
diretamente ao papel da tiamina na manutenção do tecido nervoso 
sadio. 
 
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Sintomas de deficiência de tiamina moderada a severa incluem confusão mental, 
ataxia (passo inseguro ao caminhar e incapacidade geral de exercer controle fino 
das funções motoras) e oftalmoplegia (perda de coordenação dos olhos). Esse 
conjunto de sintomas é geralmente chamado síndrome de Wernicke-Korsakoff e 
é observado mais comumente em alcoólatras crônicos. 
 
Não são conhecidos efeitos tóxicos da tiamina em doses clinicamente 
recomendadas, entretanto reações adversas à tiamina podem ocorrer, mas 
são raras, como por exemplo náuseas, edema pulmonar e colapso 
cardiovascular. 
 
RIBOFLAVINA (B2) É PARTE DO FAD E FMN 
 
A riboflavina pertence a um grupo de pigmentos fluorescentes amarelos 
denominados flavinas. Substância estável ao calor, à oxidação e aos ácidos, mas 
é degrada pela ação da luz, principalmente ultravioleta. Apesar de ser uma 
vitamina hidrossolúvel, tem solubilidade limitada. Essas características fazem 
com que a riboflavina seja pouco destruída durante o cozimento ou no 
processamento dos alimentos. 
 
A ingestão de suplementos que contenham riboflavina faz com que a urina adquira 
uma coloração amarelada. 
 
A riboflavina é o precursor das coenzimas flavina adenina dinucleotídeo (FAD) e 
flavina mononucleotídeo (FMN), ambas envolvidas numa ampla variedade de 
reações de redox.. 
 
As coenzimas de flavina são essenciais para a produção de energia e a 
respiração celular. 
 
A riboflavina (vitamina B2) é distribuída amplamente nos alimentos, entretanto 
aparece em pequenas quantidades. Entre os alimentos podemos destacar leite e 
seus derivados (queijo e requeijão), carnes, vísceras como fígado e rins e 
produtos de cereais. Também é produzida pelas bactérias presentes 
normalmente no intestino. Por isto, raras são às vezes que se registra deficiência 
no homem. 
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A ingestão diária recomendada (IDR) de riboflavina é 1,2-1,7 mg para o adulto 
normal. 
 
Fonte 
(100g) 
mg 
Vit B2 
Fígado (de qualquer 
animal) 
3,01 
Torresmo 2,25 
Leite em pó 1,46 
Carne seca bovina 0,95 
Queijo tipo minas 0,75 
Amêndoa 0,67 
Folha de mandioca 0,6 
Carne frita de aves 0,57 
Cogumelo 0,46 
Avelã 0,41 
Castanha de caju 0,34 
Lentilha 0,33 
Couve 0,31 
Coentro 0,28 
Salsa 0,24 
Abacate 0,24 
Mostarda 0,22 
Agrião 0,1 
Alface 0,08 
Manga 0,06 
Maça 0,05 
 
Deficiência e toxicidade 
A deficiência da riboflavina é caracterizada pela queilite, estomatite, glossite e 
dermatite seborréia. Lesões oculares também são comuns. Esta deficiência pode 
levar a anemia (normocrômica e normocítica). A deficiência é observada em 
alcoólatras crônicos 
 
Riboflavina é essencialmente não tóxica 
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NIACINA É PARTE DO NAD E NADPH 
 
Populações que utilizavam milho como alimento principal da alimentação 
desenvolviam uma doença chamada pelagra. Descobriu-se que uma alimentação 
ricas em proteínas de alto valor biológico poderia previnir a ocorrência da 
pelagra. 
 
Niacina é o nome normal da vitamina, englobando duas substâncias, a 
nicotinamida e o ácido nicotínico. Ambas solúveis em água e álcool e 
moderadamente resistentes ao calor 
 
Função 
Niacina (ácido nicotínico) e niacinamida (nicotinamida) são ambos convertidos às 
coenzimas de oxidação-redução NAD+ e NADP+ no corpo. 
No mínimo 200 enzimas são dependentes de NAD e NADP, que atuam como 
aceptores ou doadores de hidrogênio, são relacionados a glicólise, respiração 
tecidual e síntese de gorduras. 
 
Recomendações 
Recomenda-se 15 a 19 mg/dia 
 
Fontes alimentares 
 
As fontes alimentares mais ricas de tiamina são carnes magras,vísceras, aves, 
peixes, amendoim e outros legumes e cereais enriquecidos 
 
 
Fonte mg Fonte mg 
Carne de aves 
(defumada) 
15,5 Arroz 
integral 
5,2 
Amendoim 15,5 Carne bovina 
magra 
5,2 
Coelho 12,8 Carne bovina 
gorda 
4,7 
Lagarto 8,2 Pinhão 4,5 
Carne de galinha, 
magra 
8 Cogumelo 4,2 
Grão de cevada 7,2 Grão de trigo 3,6 
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Deficiência e toxicidade 
Entre os vários sintomas da deficiência de niacina podemos citar: fraqueza 
muscular, anorexia, indisposição e erupção cutânea. 
 
Deficiências pronunciadas levam à pelagra, que caracteriza-se pelos três D: 
dermatite, diarréia e demência, tremores e língua amarga (popurlamente a 
língua de “boi”) 
 
Ocorre em alcoólatras, pacientes com problemas de má absorção severa e idosos 
em dietas muitorestritas. 
 
Gestação, lactação e doença crônica levam a necessidades aumentadas de 
niacina, mas uma dieta variada fornece as quantidades suficientes. 
 
A niacina pode ser sintetizada pelo organismo humano a partir do aminoácido 
triptofano, mas a proporção desta síntese é insuficiente para manter um bom 
estado de saúde. 
 
60 mg de triptofano são necessários para a produção de 1 mg de 
niacina e ocorre só depois de toda a necessidade de 
triptofano do organismo (para a síntese protéica e produção 
de energia) ter sido satisfeita 
 
Administração de niacina prolongadamente e em grandes doses para animais 
pode aumentar a concentração lipídica no fígado e decrescer a quantidade de 
colina neste órgão, podendo afetar a função hepática. Altas doses pode 
também interferir no metabolismo da metionina 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PIRODOXINA (Vitamina B6) FORMA A COENZIMA PIRODOXAL FOSFATO 
 
Pirodoxina, pirodoxal, piridoxamina são todas formas de ocorrência natural da 
vitamina B6. Todas estas três formas são eficientemente convertidas pelo corpo 
em pirodoxal fosfato, que é necessário para síntese, catabolismo e 
interconversão de aminoácidos. 
 
Função 
Pirodoxal fosfato é essencial para a produção de energia a partir de 
aminoácidos e pode ser considerada uma vitamina de liberação de energia. 
Coenzima que age no metabolismo de gorduras, proteína e aminoácidos. 
 
Entre suas funções principais a pirodoxal fosfato atua nas reações: 
Transaminação (transfere grupos amino NH2 de um aminoácido para formar outro 
aminoácido diferente e um ceto-análogo) 
Desaminação (remoção dos grupos amina de aminoácidos liberando resíduos de 
carbono para fins energéticos) 
Dessulfuração (transferência de grupos sulfidrila SH da metionina para serina 
formando a cisteína) 
Descarboxilação (remoção de um grupamente carbocila COOH de alguns 
aminoácidos, necessária para a síntese de serotonina, norepinefrina e 
histamina a partir do triptofano, tirosina e histidina, respectivamente). 
 
A pirodoxina, faz parte da enzima fosforilase, auxilia na liberação do glicogênio 
hepático e muscular como glicose 1-fosfato. 
 
Recomendações 
A dose estabelecida é na faixa de 1,4-2,0 mg/dia para o adulto normal. 
 
Esta necessidade aumenta na gestação, lactação e pode também aumentar um 
pouco com a idade 
 
Fontes alimentares 
A pirodoxina é encontrada principalmente ligada à porção protéica dos 
alimentos, sendo as principais fontes carnes, vísceras, leveduras, germe de 
trigo e cereais integrais . 
 
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Fonte 
(100 g) 
Mg 
Vit B6 
Fígado de boi 1,45 
Frango 0,6 
Hambúrguer bovino 0,35 
Queijo cheddar 0,023 
1 Banana 0,66 
1 Abacate 0,48 
10 Ameixas secas 0,22 
1 Tomate cru 0,1 
1 Maçã 0,07 
10 Damascos secos 0,06 
 
Deficiência e toxicidade 
 
Estudos experimentais em ratos têm demonstrado que a deficiência de vitamina 
B6 leva a dermatite, diminuição do crescimento, esteatose hepática, anemia, 
decréscimo da resposta imune entre outros efeitos. Os efeitos da deficiência 
da vitamina B6 são muito parecidos com aqueles provocados pela deficiência de 
riboflavina e niacina. 
 
 
ÁCIDO PANTOTÊNICO E BIOTINA TAMBÉM SÃO VITAMINAS QUE 
LIBERAM ENERGIA 
 
 
O ácido pantotênico é razoavelmente estável durante o cozimento e o 
armazenamento, porém perdas significativas podem ocorrer durante o 
processamento e refino dos alimentos 
 
Função 
O ácido pantotênico é um componente da coenzima A (CoA), sendo portanto 
necessário ao metabolismo dos lipídeos, proteínas e carboidratos através do 
ciclo de Krebs. 
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Recomendações 
Recomenda-se que a ingestão diária adequada do ácido pantotênico esteja entre 
4 a 7 mg/dia. 
 
Fontes alimentares 
Ë Por serem amplamente distribuídas nos alimentos, é raro a deficiência desta 
vitamina no homem., sendo as melhores fontes ovo, fígado, rins, leveduras, 
couve-flor, brócolis entre outras fontes. 
 
O ácido pantotênico pode ser sintetizado pela microflora intestinal, entretanto 
pouco se sabe acerca do valor dessa contribuição. 
 
Fonte mg B5 
Fígado bovino 
(100g) 
6,3 
Germe de trigo, 
1 xícara 
2,24 
Amendoim torrado, 
1 xícara 
2 
Farinha de aveia, 
1 xícara 
1,88 
Salmão, 100 g 1,11 
Frango, 100 g 0,98 
Leite, 1 xícara 0,78 
10 Tâmaras 0,65 
1 Papaia 0,66 
Morangos, 1 xícara 0,5 
 
Deficiência e toxicidade 
 
Por sua alta distribuição em várias fontes dietéticas não se tem relatos da 
deficiência de ácido pantotênico e também não são conhecidos maiores efeitos 
tóxicos. 
 
 
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BIOTINA 
Estável ao calor, solúvel em água e álcoool e bastante suscetível à oxidação. 
 
Absorção e excreção 
Em humanos, a absorção de biotina é feita na parte proximal do intestino. A 
biotina é transportada na circulação sangüínea por uma glicoproteína. A excreção 
é feita por via urinária. 
 
Função 
 
É o grupo prostético de várias reações de carboxilação, sendo a mais notável o 
piruvato descarboxilase (necessária para a síntese de oxaloacetato para a 
gliconeogênese e para repor o ciclo de Krebs), a acetil CoA carboxilase 
(biossíntese de ácidos graxos) e propionil CoA carboxilase (metabolismo da 
metionina, leucina e valina) 
 
Também está intimamente relacionada ao metabolismo da vitamina B12 e do 
ácido pantotênico. Suplementação com biotina parece atuar no tratamento da 
acne e da seborréia 
 
Recomendações 
O fato de a biotina ser sintetizada por bactérias dificulta o estabelecimento de 
recomendações. 
Acredita-se que uma ingestão 30 e 100µg por dia é adequada para o ser humano. 
 
Fontes alimentares 
¨ Uma das melhores fontes de biotina é o leite (humano e de vaca), o fígado, a 
gema de ovo, chocolate e ovos e é sintetizada por bactérias intestinais 
 
A clara de ovo contém uma proteína, avidina, que se une a biotina. Por 
conseguinte, as pessoas que consomem grandes quantidades de clara de ovo 
crua pode apresentar deficiência de biotina. 
 
 
 
 
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Fonte 
( 100 g) 
Mcg 
Biotina 
Levedura de cerveja 200 
Fígado de galinha 170-210 
Fígado de boi 96 
Gema, crua 60 
Amendoim 34 
Chocolate 32 
Noz pecã 27 
Farelo de trigo 22,4-25,5 
Farinha de aveia 22-31 
Ovo inteiro, cozido 20-25 
Amêndoa 18 
Melado 9 
Carne bovina 1,6-3,4 
 
Deficiência e toxicidade 
Não é comum a deficiência de biotina em humanos. Sinais de deficiência incluem: 
dermatite, anorexia, glossite, hipercolesterolemia, dores musculares, depressão 
e anormalidades cardíacas. 
 
Não são conhecidos efeitos tóxicos dessa substância em indivíduos recebendo 
até 200 mg por dia. 
 
 
VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS HEMATOPOIÉTICAS 
 
Ácido fólico (folacina) 
 
A folacina não é estável ao calor, entretanto é bastante estável em relação à luz. 
Essas características levam a perdas consideráveis de ácido fólico no 
processamento de alimentos a temperaturas elevadas 
 
 
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Função 
¨ Importante na formação de hemácias 
¨ Auxilia no funcionamento gastrintestinal normal 
¨ Auxilia no metabolismo protéico e síntese do DNA e RNA 
 
Recomendações 
Recomenda-se de 150 a 200 µg de folato por dia 
 
Fontes alimentares 
O suprimento de folacina é obtido facilmente, sendo que as melhores fontes são 
as vísceras, o feijão e os vegetais de folhas verdes como o espinafre, o aspargo o 
brócolis. Bactéria intestinaistambém podem sintetizar o ácido fólico. 
 
Fonte mcg 
Ac. Fólico 
Fígado bovino 
100g 
339 
Levedo 
1 c sopa 
313 
Espinafre 
1 xíc 
262 
Brócolis 
1 xíc 
78 
Alface 
1 xíc 
76 
Germe de trigo, 
1 xíc 
70 
Farelo de trigo 
1 xíc 
40 
Repolho cru 
1 xíc 
40 
1 Banana 24 
1 Gema de ovo 23 
Leite, 1 xícara 12 
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Deficiência e toxicidade 
 
Há várias causas de deficiência de folato, incluindo ingestão inadequada, 
absorção deficiente, demanda aumentada e metabolismo deficiente 
 
As deficiências podem ser resultado de uma baixa ingesta com a dieta, 
destruição durante a preparação dos alimentos pelo calor prolongado, e o 
reaquecimento das comidas, ou de escassa absorção intestinal 
 
As necessidades de folato aumentam durante os períodos de crescimento, 
gestação e lactação e enfermidades hemolíticas ou parasitárias, os 
parasitos podem limitar a absorção instestinal de folato, provocando uma 
deficiência do mesmo. 
 
¨ Prematuros, de baixo peso ao nascer, são de alto risco para deficiência de 
folatos. 
 
¨ O risco de deficiência de folato é especialmente alto nas pessoas de idade 
avançada que vivem sozinhas, que consomem alimentos muito elaborados e 
possivelmente reaquecidos várias vezes. 
 
A deficiência de folacina pode resultar na diminuição do crescimento, na anemia 
megaloblástica (similar a deficiência de vitamina B12), em glossite e em 
distúrbios gastrintestinais. 
 
Acredita-se que o ácido fólico não é tóxico, pois doses elevadas com 400 
mg/dia administradas por 5 meses foram bem toleradas por humanos. 
 
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VITAMINA B12 (COBALAMINA, CIANOCOBALAMINA) 
 
O cobalto, um mineral, é parte essencial a vitamina B12. A anemia perniciosa 
(uma forma de anemia que pode conduzir a prejuízo neurológico permanente e 
óbito) é causada por uma falta do fator intrínseco, uma glicoproteína secretada 
no estômago que liga a vitamina B12 e auxilia na sua absorção. 
 
Facilmente destruída pela luz, ácidos, bases e agentes oxidantes, o 
processamento dos alimentos como o cozimento leva a perdas significativas. 
 
Função 
 
Essencial para o funcionamento normal de todas as células, particularmente as da 
medula óssea, sistema nervoso e trato gastrintestinal 
Essencial no metabolismo dos ácidos nucléicos (material no qual o código genético 
é impresso) 
 
Recomendações 
Recomenda-se 2 µg de cianocobalamina por dia. Na gravidez ou na lactação as 
mulheres necessitam de uma dose maior desta vitamina. 
 
Fontes alimentares 
A vitamina B12 está presente em alimentos de origem animal como a carne, 
especialmente o fígado e rins. Nos alimentos derivados dos vegetais 
encontram-se em pequenas quantidades, quando existe. 
 
O fígado armazena um suprimento de vitamina B12 para até 6 anos. Portanto, 
deficiências de vitamina B12 são extremamente raras. 
 
São ocasionalmente observadas deficiências em pessoas mais velhas, devido à 
produção insuficiente do fator intrínseco e/ou HCl no estômago 
 
A cobalamina é sintetizada unicamente por alguns microrganismos, e a flora 
intestinal produz em quantidades muito pequenas. Por conseguinte, resulta 
especialmente importante administrar suplementos desta vitamina ou 
levedura a pessoas submetidas a uma dieta vegetariana estrita. 
 
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Fonte mcg 
Fígado bovino, 100 g 113 
Marisco, ½ xícara 80 
Ostra, ½ xícara 20 
Caranguejo, ½ xícara 10 
Atum, 100 g 3,4 
Hamburger bovino, 100 g 2,1 
Leite, 1 xícara 0,89 
Ovo 0,59 
Frango, 100 g 0,34 
 
Deficiência e toxicidade 
A deficiência de vitamina B12 causa a anemia perniciosa ou megaloblástica, 
caracterizada pelo aparecimento de células vermelhas maiores e imaturas, mas 
em número menor que o normal. 
 
A deficiência de vitamina B12 também pode resultar em problemas neurológicos, 
problemas de pele, diarréia e perda de apetite.
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VITAMINA C (ÁCIDO ASCÓRBICO) 
 
Ë O escorbuto, uma doença comum entre os marinheiros e viajantes no século 
XV foi curada com adição de suco de limão na alimentação 
 
¨ Conhecido como ácido ascórbico na sua forma reduzida e como ácido 
deidroascórbico na sua forma oxidada, facilmente oxidado pelo calor. 
 
A oxidação pode ser acelerada pela presença de cobre e pelo pH 
alcalino. Essas características fazem com que muita vitamina C 
seja perdida ou jogada fora na água de cozimento. 
 
¨ O processamento e a exposição de frutas e verduras à luz levam também a 
perdas significativas de vitamina C. 
 
Funções 
Ë Entre múltiplas funções, o ácido ascórbico tem a capacidade de receber e 
ceder elétrons, o que lhe confere um papel importante com antioxidante. 
 
¨ O ácido ascórbico é necessário para a produção e 
manutenção do colágeno, participando na hidroxilação da 
prolina formando a hidroxiprolina 
¨ Essencial para a oxidação da fenilalanina e da tirosina e 
para conversão de folacina em ácido tetrahidrofólico 
(THFA). 
¨ Necessário para a redução do ferro férrico a ferro 
ferroso no trato intestinal 
 
Acredita-se também que a vitamina C poderia atuar na prevenção e no 
tratamento do câncer, na diminuição do risco de doenças 
cardiovasculares, no tratamento de hipertensão e na redução da incidência 
de cataratas. 
 
Vale salientar que muitas dessas alegadas funções terapêuticas da 
vitamina C estão baseadas em estudos epidemiológicos, não sendo 
totalmente corrobradas em estudos experimentais. 
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Recomendações 
¨ Recomenda-se 60 mg de vitamina C por dia para indivíduos saudáveis 
¨ Fumantes podem necessitar de no mínimo 140 mg de vitamina C por dia, mais 
ainda existem controvérsias sobre esta recomendação adicional. 
 
Fontes alimentares 
¨ O ácido ascórbico é amplamente encontrado nas frutas cítricas e folhas 
vegetais cruas. as melhores fontes são: laranja, limão, acerola, morango, 
brócoli, repolho, espinafre e outros.. 
 
 
Fonte 
(100 g) 
Mg 
Ác. ascorbico 
Folha de mandioca 311 
Caju 219 
Goiaba 218 
Salsa 146 
Pimentão 140 
Casca da tangerina 136 
Pimenta-malagueta 121 
Cheiro verde 101 
Couve-de-bruxelas 102 
Kiwi 74 
Morango 70 
Laranja 70 
Abacaxi 61 
Pitomba 54 
Manga 53 
Limão 51 
 
 
 
 
 
 
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Deficiência e toxicidade 
 
Ë A deficiência grave do ácido ascórbico causa o escorbuto, caracterizado 
por fenômenos hemorrágicos pelo aumento da permeabilidade da parede de 
pequenos vasos sangüíneos, pelo decréscimo da excreção urinária, 
concentração plasmática e tecidual de vitamina C. 
Ë Os sintomas incluem fraqueza, sangramento, falta de apetite, anemia, 
edema, inflamação nas gengivas, dor entre outros sintomas. 
 
 
Referências Bibliográficas 
 
KRAUSE, M. V., AND MAHAN, L. K. Alimentos, Nutrição e Dietoterapia, 8 ed., São Paulo: Roca, 
1995. pp. 71-11. 
 
GUILLIAND, J. C.; LEQUEU, B. As vitaminas – do nutriente ao medicamento. São Paulo: 
Santos, 1995. 
 
DEVLIN, T. M. Manual de Bioquímica com correlações clínicas. São Paulo: Edgar Blücher, 1998. pp. 
916-932,437-470. 
 
LEHNINGER, A. L. Princípios de Bioquímica. São Paulo: Editora Sarvier. 1984. 
 
 
MONTGOMERY, R., CONWAY, T. W., AND SPECTOR, A. A. Bioquímica - Casos y Texto. 6 
ed.,Madrid: Hardcourt Brace de Espanã,1998. pp. 1-30. 
 
Dutra de Oliveira, J. E. & Marchini, J. S. Ciências Nutricionais. São Paulo: Sarvier, 1998. pp. 
133-139. 
 
 
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