AULA 14 - INDICADORES SELEÇÃO DE HORTALIÇAS

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INDICADORES DE TÉCNICAS CULINÁRIAS
AULA 14
HORTALIÇAS
PROFESSORA: JERUZA FLORES DOS SANTOS
HORTALIÇAS
São grupos de vegetais cultivados em hortas, onde partes
como raízes, caules, folhas, flores, frutos e sementes, são consumidas
pelo homem como alimento.
Fonte de fibras, vitaminas e minerais.
As hortaliças verdes e amarelo alaranjadas são ótimas fontes de
pró-vitamina A (caroteno).
Quando consumidas cruas são também fonte de VITAMINA C.
Contém: Ferro, cálcio, potássio, magnésio e outros minerais.
HORTALIÇAS
LEGUMES
VERDURAS
Fazem parte deste grupo:
Raízes tuberosas: raiz abaixo da terra e parte do
caule acima da terra: cenoura, beterraba, inhame.
Tubérculos: raiz e caule complemente abaixo da
terra: batata.
Bulbos: caule subterrâneo envolvido por conjunto de
folhas com disposição circular: cebola, alho porró.
HORTALIÇAS
BulbosTubérculosRaízes tuberosas 
Quanto a sua forma de consumo, as Hortaliças classificam-se em:
Hortaliças Tuberosas, Herbáceas e Frutos.
Hortaliças tuberosas: as partes consumidas crescem dentro do solo. 
Classificação de acordo com a parte comestível (Botânica):
Quando as partes comestíveis são:
Raízes
Cerca de 40kcal em 100g
HORTALIÇAS
Classificação de acordo com a parte comestível (Botânica):
Quando as partes comestíveis são:
Tubérculos (caule subterrâneo) Batata
Cerca de 60kcal em 100g
HORTALIÇAS
Classificação de acordo com a parte comestível (Botânica):
Bulbos Tipo de Caule: alho comum e alho porró, cebola. 
Contém vitamina C.
20kcal em 100g
HORTALIÇAS
Alho porróAlho comum
Possuem poucas calorias, tendo
características próprias de cada
um deles, principalmente de
sabor.
Quanto a sua FORMA DE CONSUMO, as Hortaliças classificam-se em:
Hortaliças herbáceas: compreende vegetais cujas partes consumidas estão 
acima do solo.
Fazem parte deste grupo:
As folhas: alface, almeirão, taioba, repolho;
Talos e Hastes: salsão, aspargos e funcho; 
Flores: couve-flor, alcachofra e brócolis.
HORTALIÇAS
Classificação de acordo com a PARTE COMESTÍVEL
(Botânica):
Verduras ou Folhas:
Flores e botões (flor fechada) ou as Hastes: espinafre,
acelga, alface, agrião, brócolis.
Cerca de 20kcal em 100g.
HORTALIÇAS
Classificação de acordo com a PARTE COMESTÍVEL (Botânica):
Flores: Alcachofra, brócolis, couve-flor.
20kcal em 100g
HORTALIÇAS
Valor Nutricional
Ácido Fólico (B9): quiabo, espinafre, couve-folha e brócolis.
Vitamina A: cenoura, espinafre, brócolis, couve-verde, abóbora,
salsa.
Vitamina K: couve de Bruxelas, brócolis, couve-flor, espinafre,
alface, cenoura.
Ferro e Cálcio: espinafre, brócolis, couve verde (vegetais verdes
escuros em geral)
Enxofre: repolho, alho, cebola, alho porró...
Zinco: alho, grãos e sementes...
HORTALIÇAS
Classificação de acordo com a parte comestível (Botânica):
Quando as partes comestíveis são:
Sementes:
As kcal são muito variadas.
HORTALIÇAS
Valor Nutricional
As hortaliças, por seu colorido e variedade de sabor,
melhoram as características organolépticas do
cardápio, favorecendo sua aceitação.
Características Organolépticas:
Quando tais características podem ser percebidas
pelos sentidos humanos recebem o nome
de propriedades organolépticas, sendo elas:
Cor, brilho, odor, sabor e textura.
HORTALIÇAS
Classificação de Acordo com suas Características de Qualidade:
a): Extra: hortaliças de elevada qualidade, bem desenvolvidas, compactas e
firmes. Não são permitidos defeitos.
b) De Primeira: hortaliças de boa qualidade, bem desenvolvidas, compactas
e firmes. Colorações uniformes, típicas da variedade. Não são permitidas
rachaduras, cortes e perfurações.
c) De Segunda: hortaliças que não foram classificadas nas classes
anteriores. São tolerados ligeiros defeitos e ligeira descoloração, desde que
não afetem seriamente as suas características.
HORTALIÇAS
Classificação de acordo com o TEOR DE CARBOIDRATOS:
Grupo A: contendo cerca de 5% de carboidratos : Abobrinha, acelga, agrião,
aipo, alface, almeirão, aspargo, berinjela, brócolis, cebolinha, rabanete, repolho,
espinafre, funcho, pepino, pimentão, rabanete, repolho, salsa, tomate.
Grupo B: Contendo cerca de 10% de carboidratos: abóbora, beterraba,
cenoura, chuchu, nabo, quiabo.
Grupo C: Contendo cerca de 20% de carboidratos: aipim (mandioca), batata
baroa, batata doce, inhame.
HORTALIÇAS
HORTALIÇAS
De acordo com os PIGMENTOS:
Hortaliças verdes: Clorofila
Hortaliças amarelo alaranjadas: Caroteno e Xantofila
Hortaliças vermelhas: Licopeno
Hortaliças vermelhas arroxeadas: Antocianinas
Hortaliças brancas ou branco amareladas: Flavinas
HORTALIÇAS
Seleção e Aquisição
São muito suscetíveis a alterações indesejáveis, que podem ser prevenidas
por procedimentos como congelamento, branqueamento, conservas,
desidratação e enlatamento.
As hortaliças in natura devem ser armazenadas sob refrigeração.
Preferir alimentos orgânicos.
Folhosos: devem estar frescos, viçosos, rijas, coloração uniforme, talos firmes
e sem manchas.
Hortaliças compactas: superfície lisa e firme, casca brilhante e uniforme e
sem manchas, partes amassadas, moles ou com rachaduras.
HORTALIÇAS
ÉPOCA DE SAFRA DE FRUTAS E HORTALIÇAS
HORTALIÇAS
ÉPOCA DE SAFRA DE FRUTAS E HORTALIÇAS
HORTALIÇAS
ÉPOCA DE SAFRA DE FRUTAS E HORTALIÇAS
HORTALIÇAS
ÉPOCA DE SAFRA DE FRUTAS E HORTALIÇAS
HORTALIÇAS
ÉPOCA DE SAFRA DE FRUTAS E HORTALIÇAS
HORTALIÇAS
ÉPOCA DE SAFRA DE FRUTAS E HORTALIÇAS
HORTALIÇAS
ÉPOCA DE SAFRA DE FRUTAS E HORTALIÇAS
HORTALIÇAS
ÉPOCA DE SAFRA DE FRUTAS E HORTALIÇAS
HORTALIÇAS
ÉPOCA DE SAFRA DE FRUTAS E HORTALIÇAS
HORTALIÇAS
ÉPOCA DE SAFRA DE FRUTAS E HORTALIÇAS
HORTALIÇAS
ÉPOCA DE SAFRA DE FRUTAS E HORTALIÇAS
HORTALIÇAS
ÉPOCA DE SAFRA DE FRUTAS E HORTALIÇAS
HORTALIÇAS
Conservação Câmara Fria
HORTALIÇAS E FRUTAS
Conservação Câmara Fria
Destina-se à estocagem de perecíveis ou rapidamente deterioráveis em temperatura
ambiente.
É importante ressaltar que o ideal é que estes gêneros sejam armazenados separadamente.
Caso a unidade não possua + de 1 câmara fria ou refrigerador a temperatura deve ser
regulada para o alimento que requeira menor temperatura.
Alimentos Limites de Temperatura 
Carnes refrigeradas e alimentos 
prontos
Até 4ºC
Sobremesas, massas, frios e 
laticínios
Até 8ºC
hortifrutigranjeiros Até 10ºC