Queijo: Definição, Classificação e Processo

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Queijo
DEFINIÇÃO
PORTARIA 146/1996: É o produto lácteo
fresco ou maturado que se obtém pela
separação parcial do soro em relação ao
leite ou leite reconstituído, ou de soros
lácteos, coagulados pela ação física do
coalho, de enzimas específicas, produzidas
por microrganismos específicos, de ácidos
orgânicos, isolados ou combinados, com ou
sem adição de substância alimentícias, de
especiarias, de condimentos ou de aditivos.
MATURAÇÃO
Fresco: é o queijo que está pronto para o
consumo logo após a sua fabricação.
Maturado: é o queijo que sofreu trocas
bioquímicas e físicas necessárias e
características da variedade do queijo.
AGENTES DA MATURAÇÃO:
bactérias e fungos.
CLASSIFICAÇÃO
I. De acordo com o teor da umidade:
Queijo de massa dura: queijos de baixa
umidade (até 35,9%) - queijo parmesão,
grana.
Queijo de massa semidura: queijos de média
umidade (entre 36 e 45,9%) - queijo prato.
Queijo de massa macia: queijos de alta
umidade (entre 46 e 54,9%) - queijo minas
padronizado.
Queijo de massa mole: queijos de muita alta
umidade (não inferior à 55%) - queijo
conttage, frescal, requeijão.
II. De acordo com o cozimento da massa:
Massa crua: temperatura inferior a 30°C
(minas frescal).
Semi-cozido: temperatura entre 37 a
40°C (prato, gouda).
Cozido: temperatura entre 45 e 54°C
(parmesão, grana).
III. De acordo com o teor de gordura:
Extra gordo: quando contém o mínimo de
60% (cream cheese).
Gordo: quando contém entre 45 e 59,9%
(prato ou mussarela).
Semi gordo: quando contém entre 25 e
44,9% (minas frescal ou parmesão).
Magro: quando contém entre 10 e 24,9%
(ricota/cottage).
Desnatado: quando contém menos de 10%.
PROCESSO
1. Coagulação ácida: as bactérias
consomem a lactose e produzem ácido
lático.
- Melhora a atuação do coalho;
- Favorece a expulsão do soro;
- Inibe o MO;
- Favorece o desenvolvimento de sabores
e texturas.
2. Coagulação enzimática: adição de
enzimas para formar o coalho (o tipo de
coagulação influencia bastante na textura
da massa).
Extrato rico em enzimas proteolíticas -
coagulação do leite para a produção de
queijos.
Queijo
FUNÇÃO: atuar sobre a k-caseina,
liberando as caseínasα eβ (sensíveis ao
cálcio).
Hidrólise da caseína: há a união de duas
caseínas com o cálcio, formando uma rede
que aprisiona soro, lactose, gordura etc.
Coagulantes do leite
- Coalho: quimosina (renina)
=> A renina ajuda a massa a ficar
mais firme.
- Ácidos inorgânicos: ácido láctico.
- Enzimas específicas produzidas por
bactérias: fermento lático (produzido por
microrganismos).
3. Desidratação: depois de coagulado,
faz-se a retirada do soro.
=> O produto obtido após a retirada
do soro é a massa do queijo.
4. Enformagem: a massa é colocada em
formas de tamanho e formatos específicos
para formar uma massa firme e homogênea.
5. Salga (salmoura): o sal (NaCl) é utilizado
para prolongar a vida útil do alimento,
melhora e realça o sabor, máscara sabores
estranhos, auxilia na formação de cascas,
promove a sinérese da massa, controlar o
crescimento e atividade microbiana.
EXEMPLO DE CULTURAS LÁCTEAS
- Termofílicos:
=> Streptococcus thermophilus;
=> Lactobacillus bulgaricus;
=> Lactobacillus helveticus;
- Microrganismos de queijos especiais:
=> Propionibacterium shermanii:
queijos tipo suíço.
=> Penicillium roqueforti: queijo
Roquerfort.
=> Penicillium camembert: queijo
camembert.