GABARITO PROVA FINAL BROMATOLOGIA - pdf

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
FINAL-2016.2B – 17/12/2016 
 
 
 
 
 
 
 
1. Marque a opção que descreve, corretamente, o 
Procedimento Operacional Padrão (POP). 
 
a) Conjunto de procedimentos para a realização de 
determinada operação, obedecendo a técnicas, 
normas e especificações. 
b) Todas as operações envolvidas no preparo de 
determinado produto alimentício. 
c) Procedimentos escritos e autorizados que dão 
instruções detalhadas para operações 
específicas na produção de um produto 
alimentício e outras atividades de natureza 
geral. 
d) Qualquer produto que tenha passado por todas as 
etapas de produção sem incluir o processo de 
embalagem. 
e) Procedimentos realizados apenas para 
recebimento e produção de alimentos. 
Alternativa correta: Letra C. 
Identificação do conteúdo: Guia de estudos 1 – 
Assunto: Boas Práticas de Laboratório – Página 26. 
Comentário: A) Conjunto de procedimentos para a 
realização de determinada operação, obedecendo a 
técnicas, normas e especificações. = O POP não é um 
conjunto de procedimentos. 
B) Todas as operações envolvidas no preparo de 
determinado produto alimentício. O POP não está 
relacionado só para a produção. 
 
 
 
 
D) Qualquer produto que tenha passado por todas as 
etapas de produção sem incluir o processo de 
embalagem. = POP não é relacionado ao produto. 
E) Os POPs não se restringem apenas para 
recebimento e produção de alimentos, esses 
procedimentos são utilizados para todas as atividades 
realizadas, com detalhe nas ações. 
 
2. O método potenciométrico é empregado na 
análise de soluções, a fim de determinar a seguinte 
característica: 
 
a) densidade relativa. 
b) ponto de ebulição. 
c) viscosidade. 
d) limpidez. 
e) pH. 
Alternativa correta: Letra E. 
Identificação do conteúdo: Guia de estudos 2– 
Assunto: pH e acidez dos alimentos – Página 22. 
Comentário: O método potenciométrico é a medida do 
pH das susbtâncias e é realizado no equipamento 
chamado pHmetro. 
 
 
 
 
 
 
 
GABARITO 
QUESTÕES COMENTADAS 
Disciplina BROMATOLOGIA 
Professor (a) MANUELA BERNARDO 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
C E D E E C C A D D 
 
 
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BROMATOLOGIA PROFESSOR (A): MANUELA BERNARDO 
 
 
 
3. A gincana de vidrarias tem como objetivo 
principal proporcionar ao aluno o conhecimento 
acerca das vidrarias, que serão utilizadas nas aulas 
práticas de bromatologia, e suas respectivas 
funções. 
 
Relacione os itens a seguir de acordo com o seu 
conhecimento adquirido na aula prática e marque a 
alternativa que representa a sequência correta. 
 
1. Béquer. 
2. Dessecador. 
3. Cadinho. 
4. Almofariz com pistilo. 
5. Bureta. 
 
( ) Aparelho utilizado em análises volumétricas. 
( ) Usado para guardar substâncias em atmosfera 
com baixo índice de umidade. 
( ) Usado na trituração e pulverização de sólidos. 
( ) Peça, geralmente de porcelana, cuja utilidade é 
aquecer substâncias a seco. 
( ) Usado no preparo de soluções. 
 
Marque a alternativa que representa a sequência 
CORRETA. 
 
a) 1, 2, 3, 4, 5. 
b) 5, 4, 3, 2, 1. 
c) 5, 2, 3, 4, 1. 
d) 5, 2, 4, 3, 1. 
e) 1, 2, 4, 3, 5. 
Alternativa correta: letra D. 
Identificação do conteúdo: Guia de estudos 1 – 
Assunto: Material de Laboratório – Página 5. 
Comentário: A bureta é o aparelho utilizado em 
análises volumétricas. 
O dessecador é usado para guardar substâncias em 
atmosfera com baixo índice de umidade. 
O almofariz com pistilo é usado na trituração e 
pulverização de sólidos. 
O cadinho é a peça, geralmente de porcelana, cuja 
utilidade é aquecer substâncias a seco. 
O béquer é usado no preparo de soluções. 
 
4. De acordo com os métodos de determinação de 
água nos alimentos e as limitações a que esses 
podem estar relacionados, avalie as alternativas 
abaixo e marque a INCORRETA. 
 
 
 
 
 
 
 
 
a) O teste é realizado com a volatilização a 105°C 
da água presente nos alimentos, causam perdas 
de alguns minerais e vitaminas termolábeis, como 
estas perdas são mínimas fazem com que o teste 
se aplique a determinação de umidade nos 
alimentos. 
b) Este outro tipo de secagem é mais efetivo e 
envolve penetração do calor dentro da amostra, o 
que encurta o tempo de secagem em até 1/3 do 
total. 
c) Os dessecadores são utilizados com vácuo e 
compostos químicos absorventes de água. 
Porém, à temperatura ambiente, a secagem é 
muito lenta e em alguns casos pode levar até 
meses. 
d) O único método químico que é comumente 
utilizado para alimentos é aquele que emprega o 
reagente de Karl Fischer, e é por isso conhecido 
como método de Karl Fischer. 
e) Existem diversas metodologias para 
determinação da umidade nos alimentos: 
métodos por secagem, métodos por 
destilação, métodos químicos, métodos 
físicos e métodos biológicos. 
Alternativa correta: Letra E. 
Identificação do conteúdo: Guia de estudos 1 – 
Assunto: Determinação de Umidade – Página 35. 
Comentário: Métodos biológicos não são utilizados na 
determinação de umidade. 
 
5. As fibras alimentares são a parte não digerível do 
alimento vegetal, a qual resiste à digestão e à 
absorção intestinal, com fermentação completa ou 
parcial no intestino grosso. Portanto, durante o 
processo digestivo, as fibras alimentares não 
sofrem qualquer tipo de modificação, muito embora 
exerçam uma série de efeitos fisiológicos positivos 
à saúde. Sobre as fibras, marque a alternativa 
INCORRETA. 
 
a) Embora resistente às enzimas do trato intestinal, 
ao passarem pelo intestino, as fibras alimentares 
se expõem às enzimas produzidas por bactérias, 
as quais degradam seletivamente muitas das 
frações que integram as fibras. 
b) Tanto nutrientes essenciais como substâncias 
tóxicas poderão ser excretadas em maior ou 
menor quantidade, dependendo da qualidade e 
quantidade das fibras presentes na dieta. 
c) Os métodos gravimétricos, para determinação de 
fibra dietética, podem ser divididos em: Métodos 
detergentes e Métodos enzimáticos. 
 
 
 
 
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BROMATOLOGIA PROFESSOR (A): MANUELA BERNARDO 
 
 
 
d) As fibras são classificadas de acordo com as suas 
funções: polissacarídeos estruturais, Compostos 
estruturais que não são polissacarídeos e 
Polissacarídeos não estruturais. 
e) De acordo com o seu papel fisiológico, a fibra 
pode ser classificada em Fibras solúveis que 
diminuem o tempo de trânsito intestinal e as 
Fibras insolúveis que retardam o 
esvaziamento gástrico. 
Alternativa correta: Letra E. 
Identificação do conteúdo: Guia de estudos 2 – 
Assunto: Fibras – Página 19. 
Comentário: Os componentes da fibra na dieta podem 
ser classificados com base nas suas propriedades 
físicas e papel fisiológico em: 
Fibras solúveis: retardando o esvaziamento gástrico, 
aumentando o tempo de transito intestinal, tornando 
mais lenta a absorção da glicose, retardando a 
hidrólise do amido, reduzem os níveis elevados de 
colesterol. 
Exemplo: pectinas, gomas e certas hemiceluloses. 
Fibras insolúveis: diminuem o tempo de trânsito 
intestinal, aumenta o volume fecal, tornando mais lenta 
a absorção de glicose e retardando a digestão do 
amido. 
Exemplo: celulose, lignina e muitas hemiceluloses. 
 
6. Com o abate do animal todos os processos 
metabólicos que envolvem o oxigênio são 
reduzidos até cessarem, consumindo dessa forma 
todo o ATP. Com a ausência do ATP a actina e a 
miosina se unem produzindo o RIGOR MORTIS, 
que é irreversível. Sendo uma etapa da cadeia 
produtiva que exerce influência relevante na 
definição dos atributos de qualidade da carne. 
Sobre as característicasda carne marque a 
alternativa INCORRETA. 
 
a) Na carne cozida, a cor marrom se deve a presença 
do Fe3+ na presença do oxigênio.Na carne 
enlatada, a cor rosa se deve à presença do Fe2+ 
na ausência do oxigênio. 
b) A principal mudança química se deve à alteração 
de pH pela degradação de moléculas de ATP e 
do glicogênio. 
c) A carne PSE é uma carne escura, firme e seca 
e a carne DFD é uma carne pálida, mole e 
exsudativa e são inaptas para o consumo. 
d) A determinação do sulfito caracteriza fraude, já 
que disfarça odor e a cor de carne e sua 
deterioração. 
 
 
 
 
 
 
e) O amido é uma substância muito utilizada em 
embutidos porque retém água, seu excesso é 
considerado FRAUDE. 
Alternariva correta: Letra C. 
Identificação do conteúdo: Guia de estudos 2 – 
Assunto: Alimentos de origem animal – Página 15. 
Comentário: Os principais processos post-mortem 
anômalos do músculo resultam em carnes: 
PSE = pálidas, moles, exsudativas. 
DFD = escuras, firmes e secas. 
Que são carnes aptas para o consumo e utilizadas em 
produtos cárneos. 
 
7. Os pigmentos naturais participam de importantes 
atividades biológicas. Seus efeitos benéficos, em 
relação à saúde, estão relacionados com suas 
propriedades antioxidantes, proteção contra danos 
oxidativos a componentes celulares, efeitos 
antiinflamatórios e prevenção das doenças 
crônicas não transmissíveis. Relacione os itens a 
seguir e marque a alternativa que representa a 
sequência correta. 
 
1. Clorofila 
2. Caroteno 
3. Antocianina 
4. Melanoidina 
 
( ) É instável na presença do oxigênio. 
( ) É instável nas mudanças de pH. 
( ) Pode ser pardo-escuro, rosa, roxo ou azul-
negro. 
( ) A cor se perde em valores elevados de pH. 
 
a) 1, 2, 4, 3. 
b) 2, 1, 3, 4. 
c) 2, 1, 4, 3. 
d) 1, 2, 3, 4. 
e) 4, 3, 2, 1. 
Alternativa correta: Letra C. 
Identificação do conteúdo: Guia de estudos 3 – 
Assunto: Pigmentos – Página 28. 
Comentário: 2. O Caroteno é instável na presença do 
oxigênio. 1. A clorofila é instável nas mudanças de pH. 
4. A melanoidina pode ser pardo-escuro, rosa, roxo ou 
azul-negro. 3. A antocianina se perde em valores 
elevados de pH. 
 
8. As aulas práticas de bromatologia se basearam 
na composição centesimal dos alimentos e 
utilizaram, em todos os métodos, os métodos 
convencionais. Baseado nestes métodos, relacione 
os itens abaixo e marque a alternativa que 
representa a sequência correta. 
 
 
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BROMATOLOGIA PROFESSOR (A): MANUELA BERNARDO 
 
 
1. Soxhlet 
2. Kjeldahl 
3. Umidade 
4. RMF 
5. Glicídios 
 
( ) Fração inorgânica. 
( ) Extração com solvente a quente. 
( ) Volatilização da água. 
( ) Determinação por fórmula matemática. 
( ) Há transformação do nitrogênio em várias 
etapas. 
 
a) 4,1,3,5,2. 
b) 4,3,1,5,2. 
c) 1,2,3,4,5. 
d) 5,4,3,2,1. 
e) 3,1,2,4,5. 
Alternativa correta: Letra A. 
Identificação do conteúdo: Guia de estudos 1 – 
Assunto: Composição centesimal dos alimentos – 
Página 35. 
Comentário: O RMF é a fração inorgânica. O método 
de Soxhlet utiliza extração com solvente a quente. O 
teste de umidade é realizado por volatilização da água. 
Os glicídeos são determinados por fórmula 
matemática. No Kjeldahl há transformação do 
nitrogênio em várias etapas. 
 
9. Os lipídeos, juntamente com as proteínas e os 
carboidratos, são fontes de energia, apresentando 
grande importância para a indústria, na produção 
de ácidos graxos, glicerina, lubrificantes, 
carburantes, biodiesel, além de inúmeras outras 
aplicações. Os lipídeos são substâncias muito 
susceptíveis aos processos de deterioração e as 
suas análises são de suma importância para a 
verificação da qualidade dos alimentos. De acordo 
com o exposto, analise as assertivas abaixo. 
 
I. A extração com solvente a quente determina a 
quantidade de lipídeos nos alimentos e utiliza 
solventes inorgânicos. 
II. O índice de acidez determina o ranço 
hidrolítico. 
III. A hidrogenação é uma forma de tornar estável 
a gordura. 
IV. A hidrólise ácida avalia o grau de insaturação 
das ligações. 
 
Marque a alternativa que representam os itens 
INCORRETOS. 
 
a) I e III. 
b) II e IV. 
 
c) II e III. 
d) I e IV. 
e) III e IV. 
Alternativa correta: Letra D. 
Identificação do conteúdo: Guia de estudos 1 – 
Assunto: Extrato etéreo-Lipídeos – Página 5. 
Comentário: I) A extração com solvente a quente 
determina a quantidade de lipídeos nos alimentos e 
utiliza solventes orgânicos. 
IV) A hidrólise ácida determina a quantidade de 
gordura nos produtos lácteos. 
 
10. São resíduos inorgânicos que permanecem 
após a queima da matéria orgânica, entre 550-
570°C, a qual é transformada em CO2, H2O e NO2. 
Esses resíduos são ponto de partida para 
determinação de minerais específicos, para fins 
nutricionais e de segurança alimentar. De acordo 
com os conhecimentos adquiridos em aula, analise 
as assertivas abaixo. 
 
I. O uso da mufla determina a cinza úmida. 
II. A cinza total analisa os metais que aparecem 
em maior quantidade. 
III. A cinza total pode ser utilizada na 
determinação de compostos tóxicos. 
IV. A cinza úmida determina os componentes 
indispensáveis para o metabolismo normal. 
 
Marque a alternativa que representa os itens 
CORRETOS. 
 
a) I e II. 
b) II e III. 
c) III e IV. 
d) II e IV. 
e) I e IV. 
Alternativa correta: Letra D. 
Identificação do conteúdo: Guia de estudos 1 – 
Assunto: Resíduo Mineral Fixo – Página 1. 
Comentário: I) O uso da mufla determina a cinza 
SECA. III) A cinza INDIVIDUAL pode ser utilizada na 
determinação de compostos tóxicos.