A maior rede de estudos do Brasil

Grátis
4 pág.
BROMATOLOGIA - VV

Pré-visualização | Página 2 de 2

da carne marque a 
alternativa INCORRETA. 
 
a) Na carne cozida, a cor marrom se deve a presença 
do Fe3+ na presença do oxigênio.Na carne 
enlatada, a cor rosa se deve à presença do Fe2+ 
na ausência do oxigênio. 
b) A principal mudança química se deve à alteração 
de pH pela degradação de moléculas de ATP e 
do glicogênio. 
c) A carne PSE é uma carne escura, firme e seca 
e a carne DFD é uma carne pálida, mole e 
exsudativa e são inaptas para o consumo. 
d) A determinação do sulfito caracteriza fraude, já 
que disfarça odor e a cor de carne e sua 
deterioração. 
 
 
 
 
 
 
e) O amido é uma substância muito utilizada em 
embutidos porque retém água, seu excesso é 
considerado FRAUDE. 
Alternariva correta: Letra C. 
Identificação do conteúdo: Guia de estudos 2 – 
Assunto: Alimentos de origem animal – Página 15. 
Comentário: Os principais processos post-mortem 
anômalos do músculo resultam em carnes: 
PSE = pálidas, moles, exsudativas. 
DFD = escuras, firmes e secas. 
Que são carnes aptas para o consumo e utilizadas em 
produtos cárneos. 
 
7. Os pigmentos naturais participam de importantes 
atividades biológicas. Seus efeitos benéficos, em 
relação à saúde, estão relacionados com suas 
propriedades antioxidantes, proteção contra danos 
oxidativos a componentes celulares, efeitos 
antiinflamatórios e prevenção das doenças 
crônicas não transmissíveis. Relacione os itens a 
seguir e marque a alternativa que representa a 
sequência correta. 
 
1. Clorofila 
2. Caroteno 
3. Antocianina 
4. Melanoidina 
 
( ) É instável na presença do oxigênio. 
( ) É instável nas mudanças de pH. 
( ) Pode ser pardo-escuro, rosa, roxo ou azul-
negro. 
( ) A cor se perde em valores elevados de pH. 
 
a) 1, 2, 4, 3. 
b) 2, 1, 3, 4. 
c) 2, 1, 4, 3. 
d) 1, 2, 3, 4. 
e) 4, 3, 2, 1. 
Alternativa correta: Letra C. 
Identificação do conteúdo: Guia de estudos 3 – 
Assunto: Pigmentos – Página 28. 
Comentário: 2. O Caroteno é instável na presença do 
oxigênio. 1. A clorofila é instável nas mudanças de pH. 
4. A melanoidina pode ser pardo-escuro, rosa, roxo ou 
azul-negro. 3. A antocianina se perde em valores 
elevados de pH. 
 
8. As aulas práticas de bromatologia se basearam 
na composição centesimal dos alimentos e 
utilizaram, em todos os métodos, os métodos 
convencionais. Baseado nestes métodos, relacione 
os itens abaixo e marque a alternativa que 
representa a sequência correta. 
 
 
 Página 4 de 4 
 
BROMATOLOGIA PROFESSOR (A): MANUELA BERNARDO 
 
 
1. Soxhlet 
2. Kjeldahl 
3. Umidade 
4. RMF 
5. Glicídios 
 
( ) Fração inorgânica. 
( ) Extração com solvente a quente. 
( ) Volatilização da água. 
( ) Determinação por fórmula matemática. 
( ) Há transformação do nitrogênio em várias 
etapas. 
 
a) 4,1,3,5,2. 
b) 4,3,1,5,2. 
c) 1,2,3,4,5. 
d) 5,4,3,2,1. 
e) 3,1,2,4,5. 
Alternativa correta: Letra A. 
Identificação do conteúdo: Guia de estudos 1 – 
Assunto: Composição centesimal dos alimentos – 
Página 35. 
Comentário: O RMF é a fração inorgânica. O método 
de Soxhlet utiliza extração com solvente a quente. O 
teste de umidade é realizado por volatilização da água. 
Os glicídeos são determinados por fórmula 
matemática. No Kjeldahl há transformação do 
nitrogênio em várias etapas. 
 
9. Os lipídeos, juntamente com as proteínas e os 
carboidratos, são fontes de energia, apresentando 
grande importância para a indústria, na produção 
de ácidos graxos, glicerina, lubrificantes, 
carburantes, biodiesel, além de inúmeras outras 
aplicações. Os lipídeos são substâncias muito 
susceptíveis aos processos de deterioração e as 
suas análises são de suma importância para a 
verificação da qualidade dos alimentos. De acordo 
com o exposto, analise as assertivas abaixo. 
 
I. A extração com solvente a quente determina a 
quantidade de lipídeos nos alimentos e utiliza 
solventes inorgânicos. 
II. O índice de acidez determina o ranço 
hidrolítico. 
III. A hidrogenação é uma forma de tornar estável 
a gordura. 
IV. A hidrólise ácida avalia o grau de insaturação 
das ligações. 
 
Marque a alternativa que representam os itens 
INCORRETOS. 
 
a) I e III. 
b) II e IV. 
 
c) II e III. 
d) I e IV. 
e) III e IV. 
Alternativa correta: Letra D. 
Identificação do conteúdo: Guia de estudos 1 – 
Assunto: Extrato etéreo-Lipídeos – Página 5. 
Comentário: I) A extração com solvente a quente 
determina a quantidade de lipídeos nos alimentos e 
utiliza solventes orgânicos. 
IV) A hidrólise ácida determina a quantidade de 
gordura nos produtos lácteos. 
 
10. São resíduos inorgânicos que permanecem 
após a queima da matéria orgânica, entre 550-
570°C, a qual é transformada em CO2, H2O e NO2. 
Esses resíduos são ponto de partida para 
determinação de minerais específicos, para fins 
nutricionais e de segurança alimentar. De acordo 
com os conhecimentos adquiridos em aula, analise 
as assertivas abaixo. 
 
I. O uso da mufla determina a cinza úmida. 
II. A cinza total analisa os metais que aparecem 
em maior quantidade. 
III. A cinza total pode ser utilizada na 
determinação de compostos tóxicos. 
IV. A cinza úmida determina os componentes 
indispensáveis para o metabolismo normal. 
 
Marque a alternativa que representa os itens 
CORRETOS. 
 
a) I e II. 
b) II e III. 
c) III e IV. 
d) II e IV. 
e) I e IV. 
Alternativa correta: Letra D. 
Identificação do conteúdo: Guia de estudos 1 – 
Assunto: Resíduo Mineral Fixo – Página 1. 
Comentário: I) O uso da mufla determina a cinza 
SECA. III) A cinza INDIVIDUAL pode ser utilizada na 
determinação de compostos tóxicos.