Importância da Água nos Alimentos

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ÁGUA
PROFA. DRA. CAROLINA UCHÔA
ÁGUA
• Água x seres vivos x dieta
FUNÇÕES:
- Transporte de nutrientes
- Transporte de produtos de descarte do metabolismo
- Meio para reações químicas e bioquímicas
- Estabiliza estruturas: proteínas e ácidos nucléicos
ÁGUA
CURIOSIDADES:
- Carne→ 50 - 75% de água
- Verduras→ até 90% de água
- Alimentos sólidos → + de 50% de água
- Indivíduo de 70kg→ necessita de 2L de água/dia
- Indivíduo ingere/dia→ 2/3 de bebidas e 
1/3 de alimento sólido
ÁGUA
PARTICULARIDADES DA MOLÉCULA DE ÁGUA:
- Formação de pontes de H
- Ação solvente:
Sais, açúcares, álcoois e aa polares → solúveis
lipídios e aa apolares → insolúveis
ÁGUA
A ÁGUA E OS ALIMENTOS:
- Água livre
- Água ligada
- Importância da determinação do teor de umidade e de Aw
ÁGUA
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE
- 1ª análise bromatológica a ser realizada na rotina analítica
- Relação com estabilidade e conservação dos alimentos
- Método: dessecação em estufa a 105°C
- Técnica: 2-10g da amostra pulverizada → estufa (105°C/3h) → resfriar em 
dessecador até peso constante.
- Fórmula: Umidade (%)= Pi-Pf / Pi x 100
ÁGUA
DETERMINAÇÃO DE Aw
- Determina o teor de água livre no alimento
- Relação com deterioração (Aw> 0,85)
- Prever o desenvolvimento microbiano, avaliar a estabilidade física, projetar a 
embalagem ideal para o alimento, etc
- Aw= P / Po
- Aw= 0 – 1
- Aw= 1,0 (água pura)
ÁGUA
ÁGUA
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS DE ACORDO COM A Aw:
- Baixa umidade (Aw<0,60)
- Umidade intermediária (Aw= 0,60 – 0,90)
- Alta umidade (Aw>0,90)
MICRORGANISMOS Aw
Bactérias comuns 0,91
Leveduras comuns 0,88
Bolores comuns 0,80
Bactérias hialofílicas 0,75
Bolores xerofílicos 0,65
Leveduras osmofílicas 0,60
AW E ALIMENTOS:
0,98 e acima:→ Carne frescas e peixe fresco; frutas e vegetais; leite e outros bebidas; vegetais enlatados
em salmoura e frutas enlatadas em xarope leve.
Abaixo de 0,98 até 0,93→ Leite evaporado; massa de tomate; carnes curadas; queijo Gouda; pão; queijo
processado; salsichas cozidas; carnes e peixes levemente salgados.
Abaixo de 0,93 até 0,85→ Carne seca, presunto cru, leite condensado, queijo Cheddar maturado.
Abaixo de 0,85 até 0,60→ frutas desidratadas; farinhas; cereais; geléias; melado; pescado; fortemente
salgado; extrato de carne; nozes; alguns queijos maturados.
Abaixo de 0,60:→ Chocolate; mel; macarrão; biscoitos; batata chips, leite em pó, vegetais desidratados.
PRATICANDO...
A atividade de água (Aw) de um alimento pode ser definida como a razão entre a 
pressão de vapor de água do alimento (p) e a pressão de vapor da água pura sob 
a mesma temperatura (p0 ). O crescimento e o metabolismo microbiano podem ser 
controlados pela presença de água disponível, ou seja, pela atividade de água de 
um alimento. A redução de aw nos alimentos pode ser feita pelo aumento da 
concentração de solutos (adição de sal e açúcar) ou pela remoção de água no 
alimento (secagem, liofilização). O efeito da redução da atividade de água no 
metabolismo microbiano está representado no gráfico abaixo:
Com as informações do gráfico. é CORRETO afirmar:
A) Alimentos como carnes frescas, com aw maior 0,98, permitem a multiplicação de bactérias
patogênicas e deteriorantes.
B) Alimentos como o leite condensado, com atividade de água 0,85, reduzem a multiplicação das
leveduras e bactérias deteriorantes.
C) Alimentos como as frutas desidratadas, com atividade de 0,60, favorecem a multiplicação de
leveduras e bactérias patogênicas.
D) Alimentos como leite em pó, como atividade de água 0,40, favorecem a multiplicação leveduras e
bactérias deteriorantes.