bromatologia 4,6,7,10,17

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INSTITUTO DAS CIÊNCIAS DA SAÚDE
	FARMÁCIA
	
	DISCIPLINA: Bromatologia 
	
	Prof. Carmen Bazzani 
	
ATIVIDADE REMOTA - QUESTÃO/ Lipideos aulas 1,2
	
Nome: Regiane Rocha de Andrade
	
RA:d4889d4
	
Campus: Swift Campinas 
	
Turma: 6° semestre 
	
Turno: Noturno
	
Data: 10/05/2020
	
RESOLUÇÃO
4.Explique como a estrutura química do AG está relacionada com os pontos de fusão dos TAG
 O número de carbonos de um ácido graxo está diretamente relacionado com o ponto de fusão do ácido graxo. Quanto maior for o número de carbonos mais alto será o ponto de fusão do ácido. Um exemplo é o ácido palmítico, de 16 carbonos, tem ponto de fusão em 63oC enquanto o ácido láurico, com 12 carbonos, funde em 44oC.
Outro parâmetro estrutural muito importante para um ácido graxo é a quantidade de ligações duplas que a molécula apresenta, a presença de ligações duplas influencia muito nas propriedades físicas do ácido graxo, ou seja, no ponto de fusão. Quanto maior é o número de ligações duplas da molécula, mais baixo é o ponto de fusão. Um exemplo é o ácido linoleico, com 18 carbonos e duas ligações dupla tem ponto da fusão em -5oC o mesmo ácido, contendo três duplas, tem ponto de fusão em -11oC.
6.Quais as características químicas dos ácidos graxos em trans?
Explique os seguintes métodos de análise dos lipídeos: do ponto de vista de:
· Extração a frio Bligh-Dyer 
· Extração a quente Soxhlet e Goldfish
· Extração de Gerber-Hidrolise ácida 
a) Fundamentação dos métodos 
b) Metodologia experimental
c) Vantagens e desvantagens 
 Ácidos Graxos Trans contém pelo menos uma dupla ligação na configuração trans. Quando os dois átomos de hidrogênio estão em lados opostos da dupla ligação, a configuração é chamada de trans. A dupla ligação trans é resultado da fermentação bacteriana anaeróbica, Hidrogenação industrial ou animal que ocorre em animais ruminantes e é, desta forma, introduzida na cadeia alimentar.
Bligh-Dyer método a frio: O método de Bligh-Dyer é um método de extração de lipídeos a frio, muito utilizado, criado por Bligh e Dyer em 1959. É caracterizado por ser feito à frio, utilizando-se uma mistura homogeneizada de clorofórmio, metanol em proporção tal que um sistema miscível é formado com água da amostra. A amostra é triturada juntamente com metanol e clorofórmio deixando formar apenas uma fase. Depois mais clorofórmio é adicionado, juntamente com a água estabelecendo-se assim duas fases. A camada clorofórmica mais pesada contém os lipídeos e a camada metanolica contem agua e a fração não lipídica obtém-se o extrato lipídico purificado quando a camada clorofórmica é separada. As vantagens são: todas as classes de lipídeos são extraídas, polares e apolares, pois o clorofórmio é um solvente orgânico para qualquer classe de lipídeos, o metanol facilita o embebimento da amostra e desfaz as ligações lipídeo-proteicas, a extração é realizada sem aquecimento, os lipídeos podem então ser utilizado para qualquer tipo de determinação, sem alteração químicas ou físicas, o métodos é independente da humidade da amostra, não necessita de equipamentos sofisticados, pode ser realizados em tubos de ensaios.
Soxhet e Goldfish método a quente: Feitas em 3 etapas: extração do lipídeo da amostra om o solvente, evaporação do solvente, passagem do lipídeo extraído. A matéria lipídica é extraída com éter de petróleo a partir da amostra seca. Se for usar refluxo intermitente está sendo usada a metodologia de Soxhet em que se usa temperaturas moderadas porem se usa mais solvente.
Se o refluxo for continuo se usa o método de Goldfish é mais rápida, usa menos solvente e altas temperaturas. O tempo da extração depende da velocidade de gotejamento do solvente condensado e da natureza da amostra e varia de 4 a 8 horas. Após esse tempo o solvente é removido por evaporação e o extrato pesado, esse método determina os lipídeos hidrofóbicos apolares.
Vantagens e desvantagens são: utiliza a mesma amostra utilizada para determinação da umidade, a amostra tem que estar seca, só determina lipídeos apolares, o método modifica os lipídeos.
Gerber-hidrolise acida: método de rotina usado penas para leites ou produtos lácteos, a gordura no leite está presente na forma de uma emulsão óleo água, cercada por um filme de proteína, então tem que quebrar esse filme para subtrair a gordura. Faz o tratamento da amostra com ácido sulfúrico concentrado e álcool isoamílico, para ajudar na separação da gordura, coloca-se em um aparelho chamado butirômetro e depois faz a centrifugação, após se faz a leitura no próprio butirômetro essa leitura deve ser feita a 71°C.
7. Explique o que acontece com os lipídeos no processo de rancificação hidrolitica? Qual a análise que podemos determinar esse processo?
A rancidez hidrolitica é um processo que leva a deterioração de óleos e gorduras, o grau de deterioração é determinado através da medida quantitativa dos ácidos graxos livres, através do índice de acidez, que revela o estado de conservação do óleo.
10. Explique o que acontece com os lipídeos no processo de rancificação oxidativa? Qual a análise que pode determinar este processo?
Rancificação oxidativa é o mais comum, esse tipo de rancificação também conhecido como oxidação lipídica é causado pela ação do oxigênio nos alimentos. Nesse caso, uma série de reações complexas acontecem entre o O2 atmosférico e as gorduras presentes nos produtos, ocasionando o ranço. Os centros de instaurações de ácidos graxos são facilmente oxidados por vários agentes oxidantes, com formação de compostos cuja a composição e estrutura vão depender da natureza dos reagentes oxidantes e das condições da reação. A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídios, porque resulta em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência do alimento. A oxidação lipídica envolve uma série extremamente complexa de reações químicas, que ocorre entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos insaturados dos lipídios. A análise que determina esse processo é o Índice do peroxido. 
 17. Relacione cada índice estudado com a informação que se obtém dele.
 . Índice de iodo mede o grau de instauração da molécula, já a saponificação informa o tamanho da molécula e o seu peso molecular.
 . Enquanto no índice de iodo a quantidade utilizada é proporcional, no índice de saponificação a quantidade de KOH ou NAOH é inversamente proporcional.
 . Saponificação é útil para identificar adulteração por outros óleos ou gorduras contendo ácidos graxos com tamanhos diferentes daqueles presentes em óleo adulterado, já o índice de iodo é útil para saber que quanto mais insaturados estiverem os ácidos graxos em óleos e gorduras, maior será a quantidade de iodo consumido durante a reação e, por conseguinte, maior índice de iodo.
 . As metodologias também são diferentes, porém as duas analises mostram características da molécula de óleo/ gordura. 
Campinas, 5	de MAIO	de 2020
 Regiane R. de Andrade
Assinatura do Aluno