Avaliação On-Line 5 (AOL 5)

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 P E R GU N T A 1 
1. O conceito de “Avaliação sistemática de dados, custos ou vendas do cardápio, com o 
propósito de identificar oportunidades de elevar a performance”, diz respeito a: 
 
a. Receituário Padrão 
 
b. Engenharia de Cardápio 
 
c. 
Previsão de Compras 
 
d. 
Ficha Técnica 
 
e. 
Montagem do estoque 
 
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1. De acordo com Smith-Kasavanas, os itens do cardápio podem ser classificados como: 
ESTRELA, BURRO DE CARGA, QUEBRA-CABEÇA E CÃO. Levando em 
consideração que em um cardápio foi encontrado um item ESTRELA, qual o 
procedimento a ser adotado pelo restaurante? 
 
a. 
Diminuir o custo do prato. 
 
b. 
Diminuir o preço do prato no cardápio. 
 
c. 
Reformular o prato. 
 
d. 
Retirar o prato do cardápio. 
 
e. 
Manter o prato no cardápio. 
 
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1. Dentre os fundamentos de engenharia de cardápios, assinale a alternativa correta: 
 
a. 
Demanda, aceitação da clientela e mix de vendas. 
 
b. 
Margem de contribuição, demanda e variação climática. 
 
c. 
Demanda, margem de contribuição e per capita. 
 
d. 
Quantidade total de vendas, fator de preço de venda e itens vendidos. 
 
e. 
Análise de mix de vendas, margem de contribuição e fator de correção. 
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1. Sobre Engenharia de Cardápios, marque a alternativa incorreta. 
 
a. 
Ajuda o gestor a decidir que itens devem ser mantidos ou retirados do cardápio, 
que itens estão com margem de lucro baixa e quais precisam ser reposicionados 
no cardápio. 
 
b. 
Metodologia desenvolvida nos anos 80 por Kasavana & Smith. 
 
c. 
Tem como objetivos: criar um plano para impulsionar as vendas, reduzir custos, 
aumentar a satisfação dos clientes e principalmente aumentar a lucratividade do 
restaurante. 
 
d. 
Avaliação sistemática de dados, custos ou vendas do cardápio, com o propósito 
de identificar oportunidades de elevar a performance. 
 
e. 
Deve ser a etapa inicial para a abertura de um restaurante. 
 
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1. A engenharia de cardápio é um método gerencial para análise de informações 
extremamente úteis e importantes em restaurantes que pretendem adequar-se às 
necessidades do público e de gerenciamento. Este instrumento deve ser utilizado de 
maneira criteriosa e com informações confiáveis, possibilitando apurar a situação 
operacional de um empreendimento gastronômico por meio de suas matrizes. Sobre os 
principais métodos relacionados a este tema, marque a alternativa incorreta. 
 
a. 
MÉTODO LOYNES HUOK 
 
b. 
MÉTODO MILLER 
 
c. 
MÉTODO SMITH-KASAVANAS 
 
d. 
MÉTODO HAYES-HUFFMAN 
 
e. 
MÉTODO PAVESIC 
 
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1. Sobre Engenharia de Cardápio, marque a alternativa incorreta. 
 
a. 
Preço de venda ideal é aquele que cobre todos os custos e despesas e ainda sobra 
o Lucro Líquido. 
 
b. 
Ajuda o gestor a decidir que itens devem ser mantidos ou retirados do cardápio, 
que itens estão com margem de lucro baixa e quais precisam ser reposicionados 
no cardápio. 
 
c. 
Metodologia desenvolvida nos anos 80 por Kasavana & Smith. 
 
d. 
Avaliação sistemática de dados, custos ou vendas do cardápio, com o propósito 
de identificar oportunidades de elevar a performance. 
 
e. 
Tem como objetivo minimizar os custos relacionados a funcionários, aluguel, 
impostos. 
 
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1. A engenharia de cardápio é um processo desenhado passo a passo para auxiliar a gestão 
de alimentos e bebidas sobre os preços atuais e futuros e seus impactos no custo total, 
na popularidade do prato e do cardápio e no resultado operacional através da margem de 
contribuição. O processo consiste em alguns aspectos, uma das alternativas abaixo é 
incorreta. Assinale-a. 
 
a. 
Gerar análises sobre o mix, composição do cardápio como um todo. 
 
b. 
Desenvolver classificação sobre os itens e pratos do cardápio. 
 
c. 
Organizar os itens e pratos do cardápio conforme o seu segmento. 
 
d. 
Identificar alternativas sobre as ações corretivas dos itens e pratos do cardápio. 
 
e. 
Para começar a desenvolver o sistema da engenharia de cardápio precisamos 
apenas do preço de venda e o número de couverts vendidos. 
 
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1. Os cardápios significam os pratos a serem servidos (serviços), em seqüência, em uma 
refeição. Sobre os cardápios é incorreto afirmar que: 
 
a. 
Ao entrar em um restaurante, todo cliente espera, consciente ou 
inconscientemente, satisfazer desejos de ordem física e emocional, de modo que 
os cardápios devem vir ao encontro dessas necessidades. 
 
b. 
Um cardápio deve apresentar uma boa variedade de formas de cocção, 
permitindo aos clientes amplo leque de escolha. 
 
c. 
O cardápio, também chamado menu, lista ou carta, é um veículo de informação, 
venda e publicidade de um restaurante, e tem por finalidade auxiliar os clientes 
na escolha dos alimentos e bebidas. 
 
d. 
Os pratos considerados estrelas ou especialidades da casa, assim como os 
mais vendidos, precisam ser alterados, pois o cardápio envelhece e deve ser 
atualizado sempre que se fizer necessário. 
 
e. 
Deve ser vendido aquilo que realmente é oferecido. As improvisações nessa área 
são comuns, é o onipresente filé ao vinho Madeira – em sua maioria feito com 
vinho tinto simples. 
 
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1. Escolha a alternativa que melhor define “Engenharia de Cardápio”. 
 
a. 
Procedimentos adequados para elaboração do cardápio, fichas técnicas de 
preparação e receituário padrão. 
 
b. 
Método gerencial para análise de informações extremamente úteis e 
importantes em restaurantes que pretendem adequar-se às necessidades do 
público e de gerenciamento. 
 
c. 
Procedimentos que englobam todos os processos de produção, incluindo etapas 
de elaboração, pré-preparo, além da elaboração do cardápio. 
 
d. 
Método para definir o tipo de cardápio e de serviço que será utilizado no 
estabelecimento. 
 
e. 
Método para obtenção dos per capitas do estabelecimento e fatores de correção 
do cardápio a ser utilizado. 
 
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1. A engenharia de cardápio trata-se de um sistema de gestão, com base no marketing, 
próprio para analisar os preços atuais e futuros, além do consumo dos itens e dos pratos 
do cardápio sob a perspectiva das vendas. 
Analise se as questões abaixo sobre a engenharia de um cardápio. 
I) Esse sistema é ágil para a classificação dos itens e dos pratos do cardápio, baseado 
não apenas no percentual do custo dos alimentos, mas também no mix de vendas. 
II) A demanda é a relação ao número de couverts gerados em um determinado período, 
ou, em outras palavras, a quantidade total de itens vendidos. 
III) Análise do mix de vendas são os itens e pratos vendidos de um determinado 
cardápio e a participação de cada um no total das vendas – a demanda e as tendências 
para determinados pratos. 
IV) A margem de contribuição é definida pela diferença matemática entre o preço de 
venda de um prato e os custos diretos (alimentos e bebidas). O montante da margem de 
contribuição, ou seja, a somatória das margens de contribuição unitárias ponderadas 
pelo número de venda do item deverá cobrir outros custos (fixos e variáveis) e gerar o 
lucro operacional. 
V) Os itens do cardápio, de acordo com as combinações da sua popularidade (% no mix 
de vendas) e a super margem de contribuição, podem ser classificados em seis 
categorias. 
 
Estão corretas apenas: 
 
a. 
IV e V 
 
b. 
I, II e IV 
 
c. 
I, II, III e IV 
 
d. 
I e II 
 
e. 
I, II, III, IV e V.