Atividade Objetiva 3_ Planejamento de Cardápio e Gestão Empreendedora_corigida

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09/12/2021 11:44 Atividade Objetiva 3: Planejamento de Cardápio e Gestão Empreendedora
https://famonline.instructure.com/courses/16337/quizzes/62770 1/8
Atividade Objetiva 3
Entrega 23 nov em 23:59 Pontos 1 Perguntas 5
Disponível 10 ago em 0:00 - 23 nov em 23:59 4 meses
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0 / 0,2 ptsPergunta 1
Leia a situação a seguir:
Na limpeza de uma peça de filé mignon com 1,200 Kg, foram
descartados 0,350 kg, sobrando 0,850 kg. 
O rendimento da peça foide 0,708 = 70,8%
Para termos 1,200 kg de filé mignon para uma produção precisamos
aplicar o fator de correção de 1,41.
Considerando as informações apresentadas, analise as afirmações a
seguir:
I. O rendimento é definido pela fórmula peso líquido ÷ peso bruto.
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II. Para apurarmos o fator de correção aplicamos a fórmula 1 ÷
rendimento.
III. Para apurarmos o rendimento bruto, aplicamos a fórmula 1 X fator
de correção.
Podemos afirmar que as fórmulas corretas são:
 I e II, apenas. esposta corretaesposta correta
 I e III, apenas. 
 II, apenas. 
 I apenas. ocê respondeuocê respondeu
Alternativa incorreta, pois apenas as afirmações I e II estão 
corretas. O rendimento é definido pela fórmula peso líquido ÷ 
peso bruto: 0,850 ÷ 1,200 = 0,708 = 70,8%O fator de correção, 
1÷Rendimento: 1÷70,8 = 1,41.Para termos 1,200 kg de filé pronto 
para uso aplicamos o Fator de correção: 0,850 X 1,41= 1,200 kg. 
A afirmação III está incorreta, pois é necessário dividir o peso 
bruto pelo fator de correção para saber o peso líquido, já que 
sempre terá disponível o peso bruto antes da limpeza. Por 
exemplo: 1,200 ÷ 1,41 = 0,850 Kg.
 III, apenas. 
0,2 / 0,2 ptsPergunta 2
Leia o texto a seguir:
O que é a Ficha Técnica 
É uma compilação, quase um manual de instruções, para
absolutamente cada prato elaborado no seu estabelecimento.
Compiladas as informações importantes a respeito de cada receita
neste documento, inúmeros setores do seu negócio poderão manter o
controle apertado sobre a administração dele. 
Disponível em: https://www.oimenu.com.br/blog/administracao/ficha-
tecnica-restaurante. Acesso em 27 jan. 2020 (adaptado).
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A ficha técnica tem duas funções bem específicas: gerencial e
operacional. As principais atividades dessas funções são,
respectivamente,
 
comparar as informações de consumo com informações de venda e
indicar a função de receituário para uso dos colaboradores na
execução dos pratos.
 
pré-definir o preço de venda e registrar a quantidade de matéria-prima
utilizada.
 
apresentar o histórico das preparações do restaurante e identificação
dos utensílios necessários para preparação do prato.
 
apresentar o custo de preparação da matéria-prima e padronizar a
montagem do prato.
Correto!Correto!
Alternativa correta. A ficha técnica é uma das ferramentas mais 
importantes na gestão de negócios em alimentos e bebidas. A 
ferramenta possui duas funções bastante especificas: gerencial e 
operacional, dentre essas funções várias atividades que se 
resumem em duas fundamentais na gestão do negócio: levantar 
os custos de produção e padronizar a montagem dos pratos.
 
facilitar as projeções de compras e especificações de mercadorias e
apresentar o rendimento das receitas.
0,2 / 0,2 ptsPergunta 3
Leia os textos a seguir:
TEXTO 1:
09/12/2021 11:44 Atividade Objetiva 3: Planejamento de Cardápio e Gestão Empreendedora
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O que é a engenharia de cardápio?
Criada em 1982 pelos professores Donald Smith e Michel Kavasanas,
da School of Hospitality Business da Universidade de Michigan (EUA),
a engenharia de Cardápio é uma ferramenta metodológica que analisa
constantemente a popularidade e rentabilidade dos pratos e demais
produtos do menu.
Disponível em: https://www.i9menu.com.br/engenharia-de-cardapio-o-
que-e-afinal/. Acesso em: 27 de jan. 2020 (adaptado).
TEXTO 2:
FHAN 2018: “Restaurante de hotel tem que dar lucro”, dizem
especialistas
Com o tema "Tendências e Engenharia de Cardápio", Santos iniciou a
apresentação dizendo que os restaurantes dentro dos hotéis têm que
dar resultados. "Ainda escutamos muitos hoteleiros falarem em
departamento de Alimentos & Bebidas ao invés de restaurante. Esse
conceito precisa ser mudado, pois temos cases de empreendimentos
hoteleiros com bastante sucesso em seus restaurantes. Tudo é uma
questão de adequação e processos", explicou. 
Sobre a Engenharia de Cardápio, ele disse que o primeiro passo é
criar a Ficha Técnica. "Sem sabermos quanto vai custar um prato, não
teremos noção do preço de sua venda. Essa ficha tem que ser bem
restrita somente aos gastos que compreendem a execução do prato",
enfatizou. 
Disponível em: https://hoteliernews.com.br/especiais/fhan-2018-
restaurante-de-hotel-tem-que-dar-lucro-dizem-especialistas-81277.
Acesso em: 27 jan. 2020 (adaptado). 
Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a
relação proposta entre elas:
I. A engenharia de cardápio – com a ficha técnica sendo parte
importante – é função opcional que agrega em certos aspectos a
administração do restaurante. Um restaurante tem grandes chances de
dar certo sem essa função.
 
PORQUE
 
II. A Engenharia de Cardápio é composta por diversos métodos que
analisam de maneira minuciosa as informações obtidas nos relatórios
administrativos. A ficha técnica, por exemplo, indica diversos aspectos
de um cardápio, desde os ingredientes até os gastos e custos deles.
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A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:
 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma
justificativa da I
 As asserções I e II são proposições falsas. 
 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição
falsa.
 
As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II é uma
justificativa da I.
 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição
verdadeira.
Correto!Correto!
Alternativa correta.
A Engenharia de cardápio é processo muito importante que
contribui de forma decisiva a manutenção e permanência estável
de um restaurante. A Engenharia de cardápio é um conjunto de
métodos gerenciais que buscam analisar criteriosamente as
informações obtidas nos relatórios de custos e vendas.
Possibilitam apurar a situação operacional de um restaurante e
adequá-lo às necessidades de público-alvo e gerenciamento. 
A aplicação desta proporciona capacidade de atualização do
cardápio, alteração de preços, ações de marketing pontuais que
levam ao aumento de vendas e de resultados. A ficha técnica é
um meio de se notar diversos aspectos dos ingredientes utilizados
em cardápios.
0,2 / 0,2 ptsPergunta 4
09/12/2021 11:44 Atividade Objetiva 3: Planejamento de Cardápio e Gestão Empreendedora
https://famonline.instructure.com/courses/16337/quizzes/62770 6/8
Dentre inúmeros pratos listados em um cardápio de um restaurante à
lá carte, uma das produções culinárias tem um rendimento de 3,15 kg
a um custo total de R$ 49,00 e cada porção desse prato tem 350
gramas. 
Considerando que você é um profissional de cozinha, quantas porções
esta receitarende e qual é o custo da matéria-prima de uma porção?
 08 porções a R$ 3,70 cada. 
 09 porções a R$ 5,44 cada. Correto!Correto!
Alternativa correta.
Considere o seguinte cálculo: 3.150 gramas divididos por 350
gramas igual a 9 porções a um custo de R$5,44 obtido pela
divisão de R$49,00 pelas 9 porções.
 07 porções a R$ 6,45 cada. 
 09 porções a R$ 6,17 cada. 
 05 porções a R$ 8,57 cada. 
0 / 0,2 ptsPergunta 5
Leia o texto a seguir:
Criada em 1982 pelos professores Donald Smith e Michel Kasavanas,
da School of Hospitality Business da Universidade de Michigan (EUA),
a Engenharia de Cardápio é uma ferramenta metodológica que auxilia
Chefs e Gestores na elaboração dos pratos e demais produtos do
menu. O objetivo é reunir informações relevantes para trabalhá-las
estrategicamente na hora de atualizar o cardápio do restaurante.
Estudos apontam que o uso da ferramenta, cada vez mais adotada
pelos estabelecimentos, pode contribuir para aumentar as vendas do
restaurante entre 15% e 30%. Mas, para que essa análise seja feita de
forma eficaz, é importante haver o empenho dos responsáveis pelo
negócio e a utilização de ferramentas como a Ficha Técnica e a Matriz
09/12/2021 11:44 Atividade Objetiva 3: Planejamento de Cardápio e Gestão Empreendedora
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de Engenharia de Cardápio, esses estudos são essenciais para
auxiliarem no processo de identificação de todas as informações
referentes ao cardápio.
Disponível em: https://www.i9menu.com.br/engenharia-de-
cardapio-o-que-e-afinal/ (https://www.i9menu.com.br/engenharia-de-
cardapio-o-que-e-afinal/) (adaptado).
 
Conforme o texto acima e os estudos do e-book, qual alternativa
apresenta a definição correta do que é Engenharia de Cardápio?
 
A Engenharia de Cardápio busca o estudo e a análise da popularidade
da brigada de serviço e dos profissionais da cozinha, somente desta
forma o estabelecimento garantirá bons resultados.
 
A Engenharia de Cardápio é o estudo do conceito do estabelecimento
e do perfil do Chef que comandará a coxinha.
 
A Engenharia de Cardápio é o estudo e a análise constantes da
popularidade e da lucratividade dos itens que compõem um cardápio.
esposta corretaesposta correta
 
A Engenharia de Cardápio trata da disposição dos pratos durante a
refeição, como por exemplo: entrada, prato-principal e sobremesa.
 
Engenharia de Cardápio, trata-se de uma ferramenta essencial para
definição da Ficha Técnica, esta definirá custos da matéria prima e
definição de preços.
ocê respondeuocê respondeu
https://www.i9menu.com.br/engenharia-de-cardapio-o-que-e-afinal/
09/12/2021 11:44 Atividade Objetiva 3: Planejamento de Cardápio e Gestão Empreendedora
https://famonline.instructure.com/courses/16337/quizzes/62770 8/8
A resposta está incorreta, pois a engenharia de cardápio e a 
Ficha técnica são coisas distintas dentro da gestão do 
estabelecimento gastronômico. A ficha técnica contribuirá como 
ferramenta para os processos da engenharia de cardápio. Sendo 
assim, a Engenharia de Cardápio é o estudo e a análise 
constantes da popularidade e da lucratividade dos itens que 
compõem um cardápio. Através da analise dos resultados o 
estabelecimento poderá obter dados para a tomada de decisão.
Pontuação do teste: 0,6 de 1