7AUAN - Planejamento de Cardápios 16

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Os cardápios são constituídos por 
um conjunto de pratos que servidos 
dentro de uma sequência pré-
estabelecida compõem a refeição.
O Planejamento do Cardápio 
Determina: 
 dimensionamento dos recursos humanos e materiais
 controle de custos
 planejamento de compras 
 fixação dos níveis de estoque
 determinação dos padrões a serem utilizados na 
confecção das receitas
 verificação das preferências alimentares dos clientes
Considerar no Planejamento do 
Cardápio
 se o restaurante já existe , o cardápio deverá ser 
adequado a essa realidade
 se a estrutura do restaurante está sendo 
planejada , a partir do cardápio se determinará o 
que deve ser produzido , quando , em que 
quantidades, com quais matérias primas, com 
quais equipamentos, quais procedimentos e por 
quem.
A Produção de Refeições Deve Atender os 
Seguintes Requisitos:
equilibrada em nutrientes, de acordo 
com os hábitos alimentares da clientela
segura, sob o aspecto de higiene
ajustada à disponibilidade financeira da 
empresa 
 Previamente recomenda-se a definição das 
necessidades calóricas a serem atendidas, que 
poderão ser estimadas utilizando-se o método da 
FAO/ OMS, ou se a empresa possui o Programa de 
Alimentação do Trabalhador (PAT) , as grandes 
refeições deverão ter 600 a 800 Kcal (acréscimo de 
20% / 30 a 40% do VET) , já as pequenas refeições 
300 a 400 Kcal (acréscimo de 20% / 15 a 20% do 
VET) e NdpCal de 6% a 10%.
 VET = 2000Kcal
 Além das necessidades calóricas , também deve-se levar em 
consideração a distribuição percentual em relação a 
carboidratos (55 a 75%), proteínas (10 a 15%) e lipídios (15 a 
30%)em relação ao valor calórico total (FAO/OMS,2003).
 O tipo de atendimento ao cliente tem apresentado 
tendências que privilegiam o sistema self-service que 
constitui-se de um grande número de pratos , 
diversificação das formas de preparo e aspecto visual 
convidativo , entretanto não se deve perder de vista o 
aspecto nutricional propiciando ao cliente a escolha por 
pratos ricos em fibras e alimentos funcionais , além de 
conter quantidade moderada de gorduras saturadas.
 A elevada oferta de preparações , pode promover no cliente 
a escolha de refeições com elevado teor calórico , apesar do 
pequeno volume de alimentos , ou seja , a custa de gorduras 
, pois apesar do cliente alegar que as ofertas de preparações 
não são variadas isto deve-se em parte pelo seu padrão de 
escolha alimentar não variar.Desta forma recomenda-se um 
menor número de opções e uma maior variedade de 
preparações ao longo da semana.
 Portanto cardápios equilibrados nutricionalmente devem 
levar em consideração as orientações de Pedro Escudero , 
tais como :
 Lei da Quantidade
 A dieta ou regime alimentar deve atender às 
necessidades calóricas de cada nutriente específico , de 
acordo com a fase da vida do indivíduo.
 Lei da Qualidade 
 O regime ou cardápio só é completo quando sua 
composição atender a todos os nutrientes , com a 
presença de todos os grupos de alimentos.
 Lei da Harmonia
 As quantidades dos nutrientes devem manter uma 
relação de proporção entre si, permitindo seu 
aproveitamento completo.Podemos assim exemplificar 
a relação de cálcio e fósforo que deve ser 1:1 ; a relação 
de ácidos graxos que deve ser 1:1:1 entre saturados, 
monoinsaturados e poliinsaturados etc.
 Lei da Adequação
 Ser adequada ao indivíduo, levando-se em 
consideração os fatores que interferem no cálculo de 
uma dieta, tais como : peso, altura, clima, idade, sexo, 
disponibilidade de alimentos, poder aquisitivo, gasto 
energético, estados fisiológicos do indivíduo (gestante, 
nutriz, criança, etc) e à coletividade .
 O Guia Alimentar da População Brasileira, representa um 
importante instrumento para o planejamento de cardápios 
facilitando a oferta de refeições equilibradas.
 O planejamento do cardápio deverá ser preferencialmente 
mensal, uma vez que esta prática reduz o risco de erros.O
planejamento mensal de cardápios permite visualizar mais 
facilmente a repetição de alimentos e de preparações, 
facilita a distribuição de diferentes formas de preparo, das 
cores e da consistência dos alimentos , além de controlar os 
custos.
 Ao se planejar o cardápio para uma refeição principal , 
como almoço ou jantar de um restaurante institucional, 
deve-se obedecer à seguinte ordem:
Prato Principal
 Composto pela preparação que mais contribui com a 
oferta protéica da refeição. Em geral todas as outras 
preparações que compõem o cardápio são planejadas 
com base no prato principal, a fim de controlar o custo 
, e equilibrar sabor, textura e aroma.
 Em cardápios com várias opções , não oferecer espeto 
misto com lingüiça e bisteca de porco, estar atento 
quando escolher carne com molho, a opção deverá ser 
seca ; evitar mais de uma fritura, ex. peixe à milanesa e 
croquete de carne.
Prato Principal
http://cacimbadeletras.com/2013/11/
Guarnição
 Consiste na preparação que acompanha o prato 
principal . Em geral, utiliza-se um vegetal ou 
massa para equilibrar os sabores e texturas.
 Nos restaurantes em que são servidos dois pratos 
principais e uma guarnição , a mesma deve 
acompanhar as duas preparações.
 Ex. filé ao molho madeira / batata duchese
lombo assado
 Caso a guarnição seja adequada apenas para um 
determinado prato, como o pirão, se houver outro 
prato principal , esse deverá vir com seu próprio 
acompanhamento , ex. peixe com pirão / picado de 
carne com legumes.
Guarnição
http://www.itu.com.br/entretenimento/noticia/delivery-e-novidade-no-restaurante-o-caipira-de-itu-20150311
Entrada
 Esta pode ser composta por sopa, salgado frio ou quente, e 
salada cozida ou crua .No mesmo cardápio pode-se ter os 
três, contanto que o padrão de custo permita.Pode fazer 
parte da entrada consomes, antepastos, torradas, pães 
(denominados couvert) ou salgadinhos, sempre 
condicionado ao padrão do cardápio e do custo 
estabelecido.As saladas poderão variar entre : 
 Folhas: alface, acelga, escarola, agrião, etc
 Legumes crus: cenoura, beterraba, nabo, etc
 Legumes cozidos: batata, vagem, beterraba, etc
Leguminosas: grão de bico, feijão 
fradinho, feijão branco, etc
Cereais ou massas: milho, macarrão, 
etc
Miscelâneas: queijo, frios, frutas, 
tortas, salgados, etc
 Deve-se ter atenção quanto a elaboração de 
entradas:
 não repetir o ingrediente da salada nas demais 
preparações que componham o cardápio , ex. 
salada de legumes / guarnição : cenoura vichy
 não repetir cores na escolha dos componentes 
da salada, procurar contrastar consistência e 
cores, ou ainda escolher folhas ou legumes 
com sabores fortes ao mesmo tempo , ex. 
agrião com nabo e rabanete
Distribuição conforme número de saladas:
 1 salada : variar diariamente o tipo 
 2 saladas: 1 de folhas e outra variável
 3 saladas: 1 de folhas; 1 de legumes e outra 
variável
4 saladas: 1 de folhas; 1 de legume cru, 1 de 
legume cozido e outra variável
Entrada
http://www.sescalagoas.com.br/saude/nutricao/
Antepastos
https://donadecasalinda.wordpress.com/category/etiqueta/
http://www.lamiadolcevita.com.br/blog/tag/light/page/6/
Prato Base
 Considerado de grande importância pelo ajuste de energia 
no cardápio. Deverá ser composto por arroz e feijão ou por 
uma massa. A massa deverá ter um porcionamento
equivalente ao arroz e feijão . Dependendo do tipo de 
massa a ser servida , poderá constituir-se em prato base + 
prato principal, devendo apenas ser acompanhada de uma 
guarnição, ex. lasanha ao sugo recheada com presunto, 
mussarela e molho bechamel.
 Em restaurantes com maior opção de pratos quentes 
recomenda-se oferecer arroz integral além do arroz polido e 
uma outra leguminosa diferente do feijão servido 
diariamente. Pode-se também oferecer um risoto ou uma 
massa como opções.
Prato Base
http://www.comidastipicasbrasil.eev.com.br/?area=album&pg=Churrasco+c/+Self+Service
http://blog.guiadosrestaurantes.net.br/sp/o-cardapio-do-restaurante-santo-antonio-e-elaborado-para-surpreender-os-paladares-mais-exigentes-2/Risoto e Lasanha
http://www.lavioletera.com.br/blog/receitas/dicas-para-preparar-um-verdadeiro-risoto-italiano/
https://todaperfeita.com.br/receita-de-lasanha-de-carne-moida/
Sobremesa
Ao se oferecer somente uma sobremesa , 
deve-se alternar entre frutas e doces, porém 
se forem servidas duas sobremesas 
diariamente , uma deve ser fruta e a outra 
doce e nos dias que se utilizarem pratos 
mais simples servir sobremesa mais 
sofisticada e vice-versa. 
Sobremesa
http://www.matraqueando.com.br/2013/06
http://www.consultoriapararestaurantes.com/consultoria-gastronomica-restaurante-quilo.html
Aspectos Importantes
 Atenção no colorido geral dos pratos que 
compõem o cardápio.
 Á partir da consistência do prato principal 
nortear a consistência da guarnição e dos 
demais pratos
 Programar para segunda feira preparações 
mais simples , uma vez que no domingo 
muitas unidades não funcionam prejudicando 
o pré-preparo
 Não caracterizar determinados dias da semana 
com pratos pré-estabelecidos, quinta feira= 
macarronada
 Não introduzir mais de uma preparação nova 
por dia
 Programar previamente a freqüência das 
preparações e a variedade dos gêneros 
utilizados , evitando-se repetições e 
promovendo-se a harmonia do cardápio 
 Ao se introduzir pratos com a denominação ligth, 
seguir as premissas que norteiam esta preparação.
 A prática da educação nutricional se faz necessária 
com relação ao uso parcimonioso do sal que fica à 
disposição nas mesas e também na escolha de 
pratos que possam ser utilizados em dietas de 
restrição, uma vez que não se pode elaborar uma 
dieta que atenda a todos os tipos de patologia.
Colorido, textura e variedade 
http://www.online-instagram.com/user/brasilianorestaurante/1779428066
http://www.virada180.com.br/site/alimentacao/62-alimentacao-patricia-fan/175-a-dica-do-prato-saudavel.html
Os cardápios institucionais são 
classificados em três categorias :
Básica
Intermediária
Superior
Cardápio Institucional
http://lelrestaurante.com.br/services.html
 O Receituário Padrão constitui-se em um instrumento 
que padroniza informações à respeito das receitas 
utilizadas no preparo dos pratos que constituem os 
cardapios . Esse receituário é composto por fichas que 
contém informações a cerca dos ingredientes , per 
capita, quantidade total para as refeições principais 
(almoço, jantar, e ceia) , além do cálculo da oferta 
calórica total e de cada macronutriente. Corroborando 
os dados insere-se também informações sobre 
porcionamento , custo e facilidade de preparo. 
 Vantagens do Receituário Padrão:
 permite que o preparo seja sempre o mesmo , 
independente do funcionário
 a receita pode ser alterada de forma a atender ao gosto 
e às quantidades escolhidas pelo cliente
 padronização das quantidades dos ingredientes , 
proporcionando maior exatidão nos pedidos de 
compra
 facilita o controle do estoque no aspecto 
organizacional e financeiro
 controle do rendimento e porcionamento das 
preparações , favorecendo o controle dos 
custos 
 conhecimento do valor nutricional das 
preparações
 compilação dos dados referentes a tempo de 
preparo , temperatura recomendada, 
equipamentos e utensílios necessários
 denota uma importância científica às 
atividades do nutricionista 
 BERNARDES , S.M. et al Cardápio: Guia Prático para 
Elaboração São Paulo , Atheneu , 2001
 PACHECO, A. Manual de Organização de Banquetes São 
Paulo, SENAC, 1999
 REGGIOLLI, M.R. et al Planejamento de Cardápios para 
Unidades de Alimentação e Nutrição São Paulo, Atheneu, 
2000
 TEICHMANN, I. Cardápios: técnicas e criatividade Cx do 
Sul, Educs, 2000
 Livro do SENAC –
http://pt.scribd.com/doc/46526165/livro-senac (pág 57 a 
96)
http://pt.scribd.com/doc/46526165/livro-senac