HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS

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Disc.: HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS   
	Aluno(a): XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
	XXXXXXXXXXXXX
	Acertos: 8,0 de 10,0
	13/10/2020
		1a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Sobre o sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), assinale a opção CORRETA:
		
	
	Contribui para uma maior satisfação do consumidor, torna as empresas mais competitivas, amplia as possibilidades de conquista de novos mercados, nacionais e internacionais, porém propicia a redução de perdas de matérias-primas, embalagens e produto.
	
	É uma ferramenta para avaliar os perigos, porém não consegue estabelecer sistemas de controle que estabeleçam a confiança do produto pronto para o consumo.
	 
	Tem como pré-requisitos as boas práticas de fabricação (BPF) e os procedimentos operacionais padronizados (POP). Esses pré-requisitos identificam os perigos potenciais à segurança do alimento, desde a obtenção das matérias-primas até o consumo. 
	
	Proporciona um aumento dos custos operacionais pela necessidade de recolher destruir ou reprocessar o produto final e também fornece base científica e técnica para o controle dos perigos.
	
	Tem como objetivo eliminar os perigos associados ao consumo de alimentos
	Respondido em 13/10/2020 16:19:12
	
	Explicação:
Boas práticas de fabricação (BPF) e os procedimentos operacionais padronizados (POP). Esses pré-requisitos identificam os perigos potenciais à segurança do alimento, desde a obtenção das matérias-primas até o consumo. 
	
		2a
          Questão
	Acerto: 0,0  / 1,0
	
	Selecione a afirmativa que contem todos os fatores intrínsecos e/ou extrínsecos que interferem na sobrevivência e multiplicação dos MO num substrato:
		
	 
	Temperatura, tempo, acidez, umidade, detergentes.
	
	Tempo, temperatura, pH, aproveitamento do O2 livre, sanitizantes.
	
	 
Acidez, temperatura, alimento, detergentes.
	 
	Tempo, temperatura, pH, potencial redox, alimento, atividade água no alimento.
	
	Tempo, umidade, microrganismo, potencial redox
	Respondido em 13/10/2020 16:24:57
	
	Explicação:
O crescimento bacteriano pode ser influenciado por diversos fatores ambientais, dentre eles se destacam: o alimento, a temperatura, a umidade, o pH e o oxigênio.
	
		3a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Todos os itens descritos abaixo são exemplos de contaminantes FÍSICOS, EXCETO:
		
	
	Pedaços de plástico
	
	Lasca de esmalte de unha
	
	Pedaços de vidro
	 
	Pesticida
	
	Fio de cabelo
	Respondido em 13/10/2020 16:26:11
	
	Explicação:
Nos casos em que se manipulem substâncias contaminantes, ou quando o tipo de tarefa requeira uma desinfecção adicional à lavagem, deverão existir também instalações para a desinfecção das mãos.
	
		4a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Dentre as afirmativas abaixo, quais podemos destacar como prováveis riscos para a  contaminação cruzada?
I-O acréscimo de ingredientes crus contaminados a alimentos que não passarão por cozimento
II-Mãos que tocam alimento contaminado
III-Superfícies de contato com alimentos que não são limpas e sanitizadas antes de entrar em contato com alimentos cozidos ou prontos para o consumo
IV-Deixar que o alimento cru toque ou solte fluidos em alimento cozido ou pronto para o consumo
		
	 
	Todas as afirmativas estão corretas
	
	Somente as alternativas I e III estão corretas
	
	Somente as alternativas I e II estão corretas
	
	Somente as alternativas I, III e IV estão corretas
	
	Somente as alternativas I, II e III
	Respondido em 13/10/2020 16:27:18
	
	Explicação:
Mãos que tocam alimento contaminado, Superfícies de contato com alimentos que não são limpas e sanitizadas antes de entrar em contato com alimentos cozidos ou prontos para o consumo, deixar que o alimento cru toque ou solte fluidos em alimento cozido ou pronto para o consumo
	
		5a
          Questão
	Acerto: 0,0  / 1,0
	
	Dentre as afirmativas abaixo, assinale a INCORRETA:
		
	
	A compra de alimentos é uma etapa de grande importância para a garantia da qualidade, é recomendado que seja feita uma visita técnica ao fornecedor para avaliar as condições sanitárias do local, assim como atestar a existência de registros junto ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento;
	 
	A temperatura de 180⁰C é um limite recomendado para a utilização de óleos e gorduras, podendo o óleo se reutilizado até completar no máximo 6 utilizações;
	
	Considerando o prazo de consumos para um alimento preparado e conservado sob refrigeração a 4⁰C, é possível afirmar que em até 5 dias o consumo seria seguro;
	
	O armazenamento dos alimentos pode se dar preferencialmente em suas embalagens originais, devendo permanecer afastados do piso e das paredes pelo menos 15 cm, quando se tratar de alimentos secos;
	 
	É correto o armazenamento, por curtos períodos, para alimentos que necessitam de refrigeração, desde que a temperatura esteja entre 0⁰C e 10⁰C.
	Respondido em 13/10/2020 16:31:54
	
	Explicação:
Não existe limite para a reutilização do óleo, o que importa é a manutenção de suas características sensoriais. Logo, numa primeira utilização poderá ser o óleo descartado.
	
		6a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	A área de alimentos vem ganhando importância a cada dia, devido às necessidades constantes de aperfeiçoamento dos procedimentos e das ações de controle sanitário, tudo com foco na saúde da população. Diante do exposto, assinale a opção CORRETA:
		
	
	A ausência de uma legislação federal que contemplasse as Boas Práticas de Fabricação de Alimentos (BPFs) não era problema até 2004.
	
	A harmonização da ação de inspeção sanitária em serviços de alimentação trouxe pouca eficácia aos resultados esperados de controle sobre alimentos
 
	
	Ao profissional da área de alimentos é facultado a utilização da Resolução-RDC nº 216, pois ele poderá avaliar a necessidade e não aplicar tal resolução
	
	A necessidade de elaboração de requisitos higiênico-sanitários gerais foi uma ação secundária que trouxe pouca aplicação no território nacional
	 
	A publicação de uma resolução (Resolução-RDC nº 216/2004) permitiu a existência de um regulamento técnico que abordasse as boas práticas de fabricação em serviços de alimentação e nutrição
	Respondido em 13/10/2020 16:30:56
	
	Explicação:
Com a publicação da Resolução-RDC nº 216 foi possível apresentar aos profissionais da área de produção de alimentos um regulamento técnico que permitisse um padrão de qualidade e de segurança no que tange ações de higiene e de controle sanitário.
	
		7a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Os Procedimentos Operacionais Padronizados, conhecidos pela sigla POPs, devem contribuir para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação. Desta forma, indique abaixo qual POP que de fato NÃO está inserido no Manual de Boas Práticas? 
		
	
	POP de manutenção preventiva e calibração de equipamentos
	 
	POP de aproveitamento de resíduos
	
	POP de higiene e saúde dos manipuladores
	
	POP de controle da potabilidade da água
	
	POP de higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios
	Respondido em 13/10/2020 16:34:26
	
	Explicação:
Na verdade, os POPs estabelecem uma estrutura importantíssima para toda a cadeia de processamento dos alimentos e seu processamento. Entretanto, o POP de aproveitamento de resíduos não é um POP propriamente dito, pois não se aproveitam resíduos no processamento de alimentos, por definição.
	
		8a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Enquanto os perigos químicos são os mais temidos pelos consumidores e os perigos físicos os mais comumente identificados (pêlos, fragmentos de osso ou de metal, etc.), os perigos biológicos são os mais sérios do ponto de vista de saúde pública, e representam a grande maioria das ocorrências de doenças associadas ao consumo de alimentos, principalmente, por bactérias. Tendo conhecimentodos pontos críticos de controle na produção de alimentos seguros, é possível:
		
	 
	Controlá-los, monitorá-los e corrigir possíveis problemas associados a produção de alimentos seguros.
	
	Não é possível controlar os perigos químicos nem controlar o acesso de perigos a produção de alimentos.
	
	Controlá-los, mas não se consegue corrigir possíveis problemas associados a produção de alimentos seguros.
	
	Nenhuma das alternativas
	
	Monitorá-los, mas não os controlar e nem a menos corrigir possíveis problemas associados a produção de alimentos seguros.
	Respondido em 13/10/2020 16:36:46
	
	Explicação:
Ao conhecer os pontos críticos de controle na produção de alimentos é possível é possível controlá-los, monitorá-los e corrigir possíveis problemas associados a produção de alimentos seguros.
	
		9a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	A Resolução RDC nº 43/2015 (glossário) da ANVISA estabelece regras sobre a apresentação de serviços de alimentação em eventos de massa, com a inclusão de requisitos mínimos para avaliação prévia e funcionamento de instalações e serviços relacionados ao comércio, manipulação e definição de responsabilidades. Dentre as afirmativas abaixo, assinale a opção incorreta:
		
	
	Cabe à autoridade local definir os requisitos específicos sobre a capacitação do responsável da instalação;
	
	Nas Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), a qualidade da água utilizada no local é ponto de grande importância;
	 
	Os eventos de massa não trazem riscos adicionais para a transmissão de doenças infecciosas e de surtos;
	
	Cada serviço relacionado à manipulação de alimentos em eventos deve possuir, no mínimo, 1 (um) responsável capacitado em Boas Práticas;
	
	Nos eventos de massa, deve ser previsto um sistema de coleta de resíduos.
	Respondido em 13/10/2020 16:35:50
	
	Explicação:
Os eventos de massa trazem sim um elevado risco para a transmissão de doenças infecciosas e de surto.
	
		10a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	O Programa Alimentos Seguros (PAS) é um programa de controle de risco de contaminação dos alimentos que auxilia no atendimento das empresas brasileiras para atender às exigências dos países importadores, no que se refere a produção de alimentos seguros, considerando as boas práticas de fabricação. Antes de iniciar qualquer procedimento na cozinha, faça a higienização correta das mãos e proceda a alguns cuidados:
I -Higienize as mãos antes e depois de manipular qualquer alimento ou utensílio.
II - Retire quaisquer adornos, como pulseiras, anéis, alianças, brincos, colares.
III - Sempre proteja seus cabelos, com o uso de toucas.
IV - Em áreas de lavagem, utilize avental apropriado.
V - Mantenha as unhas cortadas e sem esmalte (inclusive sem base).
		
	
	Apenas I
	
	Apenas III e V
	 
	I, II, III, IV e V
	
	Apenas II
	
	Apenas II e IV
	Respondido em 13/10/2020 16:37:03
	
	Explicação:
Antes de iniciar qualquer procedimento na cozinha, faça a higienização correta das mãos.
Higienize as mãos antes e depois de manipular qualquer alimento ou utensílio.
Não é indicado o uso de luvas, por isso, lave as mãos corretamente.
Retire quaisquer adornos, como pulseiras, anéis, alianças, brincos, colares.
Sempre proteja seus cabelos, com o uso de toucas.
Em áreas de lavagem, utilize avental apropriado.
Mantenha as unhas cortadas e sem esmalte (inclusive sem base).