Prova Escrita I - UAN 2

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Universidade Federal de Juiz de Fora - Campus Governador Valadares
Instituto de Ciências da Vida Departamento de Nutrição
 	Disciplina: Gestão de Unidade de Alimentação e Nutrição II 
PROVA ESCRITA 1 – VALOR: 15 pontos
Nome: Rebeca Dutra	_
Estudo de Caso 1 – Tipos de Gestão de UAN (5,0)
Madalena é uma nutricionista recém-formada e acaba de ser contratada para atuar UAN de uma empresa no ramo de mineração. A empresa trabalha no sistema de autogestão, tem 15 funcionários envolvidos diretamente com a UAN e serve 1600 refeições por dia, metade no almoço e metade no jantar. A empresa conta com cozinha e refeitório, ambos apresentam ótima estrutura física. O cardápio oferecido é do tipo B, e tem excelente aceitação entre os usuários. O sistema de distribuição é self-service.
A empresa vem tendo dificuldade de realizar a gestão financeira do serviço de alimentação. Os gastos com matéria-prima têm crescido muito, especialmente com as carnes. Além dos 15 funcionários envolvidos diretamente com a UAN, muitos outros funcionários acabam realizando atividades relacionadas à administração da cozinha. O RH, contabilidade e setor de compras, por exemplo, atendem diversas demandas da UAN. O cozinheiro já está há 12 anos na empresa, e assim como os outros funcionários da UAN, recebe um salário acima do praticado no mercado.
A diretoria da mineradora tem discutido há muito tempo sobre uma possível terceirização da UAN. Madalena, inclusive, foi contratada para trabalhar no processo de terceirização. Ela ficará responsável por elaborar uma proposta e encaminhar para algumas empresas terceirizadas no ramo de alimentação. A diretoria já avisou que quer fechar um contrato em que o valor pago mensalmente será previsível. Além disso, já informou que a empresa não está disposta a gastar nada além do valor que já é destinado à alimentação dos funcionários.
Considerado a situação acima, responda as seguintes perguntas:
a) Quais os possíveis benefícios que a empresa terá ao contratar uma empresa terceirizada para ficar responsável pelo serviço de alimentação? (1,5)
Um dos benefícios que a empresa terá é que ao se contratar esse tipo de serviço estará trabalhando com um especialista no ramo, que tem um conhecimento vasto para atender todas as demandas necessárias. Além de que toda as responsabilidades técnicas ficaram a cargo da empresa, logo os funcionários não precisaram realizar tarefas que não são de sua responsabilidade. Essa contratação reduz os custos para a empresa, possibilitando um maior controle financeiro, possibilita o contratante a focar em sua atividade e ainda proporciona maior suporte técnico para o nutricionista que trabalha na UAN. 
b) Quais as possíveis desvantagens que a terceirização pode provocar? (1,5)
Um dos possíveis problemas que podem ocorrer é a redução das condições do trabalhador no seu serviço diário, como quando perde direitos e garantias no seu trabalho. Podo ocorrer também a redução da qualidade das refeições servidas.
c) Qual a melhor modalidade de terceirização e o tipo de contrato considerando as condições e expectativas da empresa? Justifique as suas escolhas. (2,0)
Por já conter uma UAN com cozinha, refeitório (ambos apresentam a estrutura física de qualidade) e sistema de distribuição self-service, a melhor modalidade de terceirização para esta empresa é a administração da cozinha e refeitório. E o tipo de contrato que melhor se adequaria é o de gestão mista pois há redução do preço da refeição em relação ao contrato de preço fixo, visto que a empresa está tendo dificuldade de realizar a gestão financeira do serviço de alimentação e avisou que quer fechar um contrato em que o valor pago mensalmente será previsível e não está disposta a gastar nada além do valor que já é destinado à alimentação dos funcionários.
Estudo de Caso 2 – Gestão do Processo Produtivo (5,0)
O Restaurante Universitário da Universidade Federal do Brasil serve por dia 3000 refeições, incluindo café da manhã, almoço e jantar. O cardápio servido é do tipo C (básico). O sistema de distribuição é misto, cerca de 70% da produção é distribuída no refeitório central e 30% é transportada para ser distribuída em um outro prédio da instituição. Essas refeições transportadas são distribuídas em marmitex de alumínio. Os marmitex são distribuídos em um refeitório onde os alunos podem realizar suas refeições.
No refeitório do prédio central as refeições são distribuídas na modalidade cafeteria. O período de distribuição de cada refeições é de 2 horas. Por dia recebe cerca de 700 estudantes. O refeitório é antigo, o ambiente é quente e tem espaço de circulação limitado. Muitas vezes há formação de longas filas. O refeitório do prédio que recebe as refeições transportadas apresenta excelente estrutura física, é novo e todo climatizado.
O nutricionista responsável pela unidade tem realizado estudos para acompanhar o % sobras e o% de resto-ingestão, que estão muito altos, têm superando 28%, tanto no % de sobra como % de resto-ingesta no refeitório central. Para as refeições transportadas o resto-ingestão tem superado 35%.
O cardápio de ontem foi: 
Arroz branco/Arroz integral 
Feijão 
Pernil suíno ao molho curry 
Omelete verde (opção)
Farofa de ovo com cenoura
Beterraba em rodela e vinagrete Limonada suíça
Melão
Na área de produção o nutricionista tem vivenciado alguns desafios. As fichas técnicas não estão disponíveis para serem consultadas. Não se realiza coleta de amostras. Além disso, tem ocorrido muito desperdício de carnes em função do processo de descongelamento inadequado. Como nunca se planeja o descongelamento, quase sempre é necessário realizar o mesmo na pia em água corrente. Alguns problemas com equipamentos têm gerado muita preocupação. O pass through, por exemplo, está com a temperatura desregulada, não atinge a temperatura desejada, sempre fica 5 graus abaixo. O balcão térmico de distribuição também carece de manutenção, a preparações dificilmente são mantidas à temperatura acima de 60ºC.
Considerado a situação acima, responda as seguintes perguntas:
Universidade Federal de Juiz de Fora - Campus Governador Valadares
Instituto de Ciências da Vida Departamento de Nutrição
 	Disciplina: Gestão de Unidade de Alimentação e Nutrição II 
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a) Quais os possíveis motivos para o % de sobra e % resto-ingestão estarem elevados? É possível propor alguma justificativa para o % de resto-ingestão das refeições transportadas superar os valores obtidos na distribuição centralizada? (1,0)
Um dos possíveis motivos para o % de sobra e % resto-ingestão estarem elevados é a precariedade da estrutura física possuindo um ambiente quente, além das fichas técnicas não estarem disponíveis para serem consultadas pelo nutricionista, a falta de treinamento dos manipuladores que como citado fazem o descongelamento de insumos de maneira incorreta, e ao manipularem incorretamente os alimentos podem estar acarretando na elevação do % de sobra e % resto-ingestão. Os problemas encontrados nos equipamentos de distribuição também levam ao aumento da taxa de desperdício, alimentos que ficam em temperaturas abaixo do necessário podem ser desperdiçados por não agradarem o paladar dos consumidores, e o mesmo acontece com as refeições servidas no balcão que estão com temperatura inferior a 60°c que além de causar rejeição podem estar contaminadas por micro-organismos. 
Uma possível justificativa para o % de resto-ingestão das refeições transportadas superar os valores obtidos na distribuição centralizadas podem ser as modificações sensoriais dos alimentos que são distribuídos por meio de marmitex de alumínio, visto que os alimentos distribuídos não são pensados exclusivamente para este tipo de distribuição. Uma solução para este problema seria mudar a distribuição para balcões, sendo mais fácil controlar o tempo e temperatura das refeições, além de trazer menos modificações sensoriais para os alimentos. 
b) O procedimento realizado pela equipe em relação ao descongelamento de carne é adequado? Caso sua resposta seja negativa, expliquedetalhadamente o procedimento e todos os cuidados que devem ser realizados no descongelamento de carnes. (1,0)
O procedimento de descongelamento de carne é realizado de maneira inadequada. 
O procedimento deve ser realizado da seguinte maneira: O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC, retirando a carne do congelador e passando para a parte debaixo geladeira ou refrigerador. O líquido formado durante o descongelamento deve ser retirado e a carne deve ser mantida sobre refrigeração até o momento da cocção. Após o descongelamento consumir em prazo máximo de 24 horas. 
Outra maneira de efetuar o descongelamento quando não houve organização e tempo para realizar o procedimento de maneira adequada, é por meio de um forno micro-ondas e só deve ser utilizado quando o alimento for preparado logo em seguida. 
c) Quais as possíveis consequências de não realizar a coleta de amostras em UAN? Como esse procedimento deve ser realizado? (1,0)
A coleta de amostras é a única prova que o estabelecimento terá para comprovar sua inocência caso ocorra algum caso de contaminação, e de provar que seus procedimentos de Boas Práticas de Controle de Qualidade realmente estão assegurando a qualidade dos alimentos servidos. 
O procedimento deve ser realizado da seguinte maneira, os alimentos devem ser colhidos na segunda hora do tempo de distribuição, utilizando-se os mesmos utensílios empregados na distribuição, e de acordo com o seguinte método de colheita:
I – identificar as embalagens higienizadas, ou sacos esterilizados ou desinfetados, com o nome do estabelecimento, nome do produto, data, horário e nome do responsável pela colheita;
II – proceder à higienização das mãos;
III – abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-lo;
IV – colocar a amostra do alimento (mínimo de cem gramas);
V – retirar o ar, se possível, e fechar a embalagem;
VI – temperatura e tempo de guarda dos alimentos:
d) 	Considerando que o pass through e o balcão térmico estão desregulados, quais os possíveis impactos para segurança dos alimentos e para o processo de distribuição? (1,0)
Com a desregulação dos equipamentos da distribuição dos alimentos, possíveis impactos como a proliferação de micro-organismos podem acontecer, não garantindo a segurança alimentar das refeições servidas e podendo gerar casos de contaminação alimentar.
e) Considerando as modalidades de distribuição existentes, você acredita que para a unidade acima, a cafeteria é a mais indicada? Justifique sua resposta. Caso sua resposta seja negativa, indique qual modalidade poderia atender melhor a realidade do serviço. (1,0)
Considero que a modalidade de distribuição adequada seja o auto-serviço e cafeteria pois permite a autonomia do cliente em pode escolher quais alimentos quer comer, evitando o desperdício, e ainda consegue controlar o porcionamento de algumas preparações como: prato principal, sobremesa e suco. 
Estudo de Caso 3 – Gestão de Suprimentos (5,0)
Você acaba de ser contratado para atuar como nutricionista em uma UAN de uma penitenciária federal de segurança máxima que será inaugurada daqui 1 meses. Em função das particularidades do local, optou-se pela autogestão do serviço de alimentação. A penitenciária está localizada estrategicamente, cerca de 200 km de distância da zona urbana. O acesso é muito controlado. Qualquer tipo de fornecedor só pode realizar entregas entre 6h00 e 10h00, não é permitido, em hipótese alguma receber qualquer entrega fora deste horário.
Você já elaborou o cardápio, agora precisa realizar as compras para que o serviço iniciar. Terá que escolher todos os seus fornecedores. Haverá dispensa de licitação, de modo que você poderá escolher os fornecedores, porém, deverá justificar a escolha de cada um deles. Serão servidas 1500 refeições (café da manhã, almoço, lanche, jantar e ceia – 300 de cada). Não há nenhuma exigência específica quanto ao cardápio, o mesmo deverá ser adequado do ponto de vista nutricional, sensorial e higienicossanitário.
Seu estoquista nunca trabalhou na área embora tenha excelente competências comportamentais, deverá ser capacitado. A área de estoque apresenta uma excelente estrutura física e foi projetada para comportar matéria-prima para um serviço de até 3000 refeições. A penitenciária é frequentemente fiscalizada por diversos órgãos, embora você tenha total ciência, o diretor pediu para que se tenha um cuidado especial para evitar a presença de alimentos vencidos.
Considerado a situação acima, responda as seguintes perguntas:
a) Considerando as particularidades da penitenciária, quais os cuidados devem ser tomados no planejamento de cardápio considerando a gestão de matéria-prima? (1,0)
Considerando as particularidades da UAN, etapas importantes como a disponibilidade de fornecedor e localização da unidade devem ser destacadas. A elaboração da ficha técnica deve ser feita considerando que qualquer tipo de fornecedor só pode realizar entregas em períodos totalmente restritos e que a penitenciária fica a 200km de distância da zona urbana, buscando reduzir os riscos e os custos de transação 
b) Quais os critérios devem ser adotados na escolha dos fornecedores. Cite e explique pelo menos seis critérios. (1,0)
Critérios como a qualidade dos insumos oferecido deve ser avaliado, assim como a comparação entre os preços estabelecidos pelos fornecedores. É muito importante verificar se a forma de pagamento prevista é adequada para a UAN, se é possível fazer o rastreamento do produto, se os prazos de entregas se encaixam dentro do tempo estabelecido pela unidade de alimentação e se existe capacidade real de fornecimento dos produtos cotados. 
c) Quais as etapas envolvem o recebimento de mercadorias e os cuidados se deve ter em cada uma dessas etapas? Essas informações serão utilizadas para capacitação do estoquista. (1,0)
As etapas do recebimento de mercadorias são: I- Chegada dos fornecedores
II- Observação das condições de higiene do veículo e apresentação dos entregadores 
III- Conferência do pedido de compra com a nota fical
IV- Recebimento da mercadoria e conferência da nota fiscal
V- Substituição da embalagem 
VI- Armazenamento a temperatura ambiente e/ou controlada
Os cuidados necessários que devem ser tomados envolvem observar as condições higiênicas do veiculo e do entregador, o acondicionamento das mercadorias no interior do caminhão, avaliar se as temperaturas dos insumos estão corretos, conferir o peso e o riscos de contaminação que podem ser oferecidos pela mercadoria recebida.
d) Quais estratégias você usará para controlar tudo que entra e saí do estoque diariamente e para evitar a presença de alimentos com data de validade vencida na UAN? (1,0)
Para evitar a presença de alimentos com data de validade vencidas estratégias como a organização dos produtos através da PVPS, (primeiro que vence, primeiro que sai) que obedecem a data de fabricação, podem ser utilizadas assim como a identificação obrigatória de todos os produtos. 
e) 	Na etapa de escolha dos fornecedores é possível implantar a curva ABC como ferramenta de controle de estoque? Justifique a sua resposta? (1,0)
Os produtos classificados como A na curva ABC são aqueles mais importantes pois trazem o maior volume de consumo. Sabendo quais produtos são esses, fica mais fácil negociar valores com fornecedores, conquistando uma redução no custo de aquisição, ou negociar entregas menores e mais frequentes, o que ajuda a reduzir o espaço físico dedicado ao armazenamento, entre outros. 
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