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Universidade da Amazônia- UNAMA
Curso: Nutrição
Título: Relatório de Técnica Dietética Básica 
Nome: Rayssa Fernanda Pires Costa – 04057143
Disciplina: Técnica Dietética Básica 
Professor(a) Ms. Yamila Alves
Revisão Avaliativa
Belém
2020
Autor (a):
Rayssa Fernanda Pires Costa
Universidade da Amazônia- UNAMA
Revisão Avaliativa apresentada pelo curso de Nutrição, como parte dos requisitos necessários à obtenção de nota de avaliação da disciplina: Técnica Dietética Básica.
Orientador: Yamila Alves, Belém, 2020
Belém
2020
 SUMÁRIO 
1 INTRODUÇÃO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 04
2 DESENVOLVIMENTO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 05
 2.1 Ovos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 05
 2.2 Açúcares . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 07
 2.3 Peso e medidas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
 3 CONCLUSÃO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
 REFERÊNCIAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 
1. INTRODUÇÃO 
 Revisão da disciplina Técnica e Dietética Básica do 4 semestre do curso de Nutrição. 
2. DESENVOLVIMENTO
2.1. Ovos 
· Estruturas:
· Casca;
· Membranas da casca;
· Clara fluida; 
· Clara densa;
· Chalaza; 
· Câmara de ar;
· Membrana vitelínica;
· Gema;
· Disco germinativo; 
· Formação do anel verde
 É uma reação química que acontece entre o enxofre (clara) e o ferro ( gema) eles formam o sulfeto ferroso na superfície da gema, quando um ovo é bem cozido.
· Processo de envelhecimento 
 
· Diferenças da consistência da clara do ovo
· Com a adição do açúcar as claras ficam mais estáveis, ele também confere um menor volume e maior estabilidade e brilho.
· Com a adição do sal ocorre a diminuição da umidade no meio, assim ocorrendo o aumento da solubilidade das proteínas, tendo tendência a desestabilizar as claras, causando uma precipitação e ficando um pouco da clara na superfície, tipo uma aguinha. 
· Com a adição de ácidos o volume é maior, é menor será a estabilidade. Para que a clara tenha maior estabilidade é necessário que o ph seja neutro, quanto mais neutro melhor. Para acelerar o processo de coagulação de proteínas e necessário a adição de ácidos e bases. 
· Proteínas encontradas nas claras e suas funções
· Ovoalbumina: Quando alterada ocorre uma agitação ou um batimento em solução aquosa. Ela é estável ao calor, também é responsável pelo sabor, coloração e textura nos ovos cozidos. 
· Conalbumina: É inibidora de crescimento de bactérias, coagula a temperatura e resiste a desnaturação. 
· Ovomucina: É responsável pelo espessamento e estabilidade da clara, também é resistente ao calor.
· Ovomucóide: Sensível ao calor, inibi a atividade de enzimas proteolíticas (tripsina).
· Avidina: É corrompida pelo calor, tem fator nutricional que anda como inibidor de tripsina.
· Lisozima: Enzima que age como fator de proteção de bactérias, procede na parede celular, e é inativada pelo calor. 
2.2. Açúcares 
· Características:
São Carboidratos, Existem várias classes e fontes que são derivados do açúcar. O açúcar simples e chamado de monossacarídeos que são: glucose ,frutose e galactose. Outros tipos são os dissacarídeos; sacarose, maltose e lactose e temos os polissacarídeo. 
· Propriedades:
· São hidrossolúveis;
· Proporcional ao aumento de temperatura;
· Conferem arenosidade nas preparações;
· Em soluções supersaturadas são resfriadas e mantidas em temperatura ambiente;
· Apresenta-se em forma de xarope;
· Preparações 
· Refinado: Açúcar branco que é bastante comum usado diariamente. O seu nome é dado por conta do processo de refinamento onde ele recebe aditivos químicos onde o grão fica bem branquinho.
 
· Cristal: Nome dado pois seus grãos são maiores e transparente. Ele passa apenas levemente pelo processo de refinamento. 
· Orgânico: totalmente natural , não tem o uso de ingredientes artificiais. São escuros e grossos.
· Confeiteiro: É usado para decorar bolos e tortas, por conta dos seus grãos que são bem finos. O seu processo de refinamento e mais sofisticado. 
· Mascavo: Seus grãos são cor de caramelo, ele é mais úmido tem um sabor que relembra a rapadura. Só tem esse remetente porque ele passa por um cozimento e ocorre a cristalização do caldo de cana-de-açucar seus nutrientes são conservados pois não passa pelo refinamento.
· Demerara: Semelhante ao Mascavo porém ele passa por um refinamento leve e não recebe nenhum aditivo. 
· Linght: Combinação do açúcar refinado e adoçantes artificiais. Ele adoça 4 vezes mais do que açúcar comum.
· Edulcorantes
· Acessulfame k: Origem sintético, adoça 200 a 300 vezes mais, tem que ser misturado com outros componentes para poder diminuir o gosto amargo. 
· Aspartame: Origem sintetica , adoça 200 vezes mais do que a sacarose, não pode ir ao fogo, bem parecido com o açúcar,
· Ciclamato: Origem artificial, sabor acredoce ou doce azedo, adoça 40 vezes mais, tem o pode de adoçar em alta temperatura.
· Sacarina: Origem sintética, mesmo em temperaturas alta adoça.
· Stévia: Origem natural, adoça 300 vezes mais, não tem uma boa solubilidade, é estável ao aquecimento.
· Frutose: Origem natural das frutas e mel, ele carameliza com outros adoçantes e encorpar a receita, adoça 170 vezes mais.
· Manitol: Origem natural frutas e algas marinhas, somente para uso industrial, adoça 0,5 vezes menor. 
· Sorbitol: Origem natural, adoça bem pouco 0,5 vezes menor, da brilho e viscosidade na receita.
· Xilitol: Produto com pouca concentração em frutas, vegetais e animais, solúvel em água, se mantém estável quando se submete ao aquecimento. 
· Sucralose: Origem sintética, adoça 600 vezes mais, tem boa solubilidade em água, e compatível com outros componentes dos alimentos. 
· Maltodextrina: Origem natural, 1,5 vezes maior, não adoça quando vai ao fogo.
2.3. Peso e medidas 
· Per capita: E a quantidade que se come de um alimentos cru, reservado para uma pessoa de uma determinada idade. 
· Per capita bruto: E o alimento cru ainda com ásperas, cascas, caroço. Se utiliza para medida do alimento que será adquirido. 
· Per capita líquido: E o alimento já limpo. É utilizado para a medida do alimento que será separado. 
· Porção: Quantidade média dos alimentos preparados, que deve ser regulamente consumida.
· Medidas caseiras;
· Xícaras;
· Colheres; 
· Copos; 
· Pires;
· Pode ocorrer variações;
· Suas vantagens: Pode ser usar utensílios doméstico, fácil de usar, menor custo.
· Suas desvantagens: Pode haver diferenças no produto final, após finalizar a receitas.
· Etapas do pré preparo 
· Limpeza
· Divisão ou mistura do alimento para ser consumidos
· Pode se usar métodos secos ou métodos úmidos 
· Divisão simples cortar, picar,moer,triturar
· Uniao dos alimentos; misturar, bater, amassar, sovar
· Etapas do preparo
· Cocção dos alimentos: Que é o calor que transmite para o alimento por meio de convecção ou irradiação. 
· Metodos de Divisão dos alimentos 
Divisão ou subdivisão simples;
· Cortar/picar ultiliza-se facas ou lâminas 
· Moer; triturar até reduzir-se em pequenos fragmentos meio manual ou máquinas 
· Triturar; reduzir em pequenos pedaços utilizando aparelhos ou maquinas
Subdivisão com Separação em partes;
 2 líquidos; 
· Decantar: Tem diferenças de densidades ocasionando a separação entre a retirada da gordura do caldo de carne.
· Centrífugar: Usa uma centrífugar, para retirada do creme ou gordura do leite.
 2 Sólidos;
· Descascar: 
· peneirar; 
· moer:
 1 Sólido e 1 líquido
· espremer; 
· filtrar ou coar;
· Sedimentar: o líquido fica em repouso para obterpartículas sólidas No fundo do recipiente.
· Centrífuga: Separação por força a centrífugar. Exemplo; retira o suco da beterraba ou da cenoura.
· União dos alimentos
· Misturar: Energia mecânica, exemplo; bolo
· Bater: Movimento rápido, onde usa batedeira ou manualmente. Exemplo clara e neve.
· Amassar,sovar: Preparação de massas, exemplo: farinha de trigo e gordura. 
3. CONCLUSÃO 
Portanto concluo o trabalho de Técnica e Dietética Básica onde foi revisado os assuntos sobre os ovos, açúcares, pesos e medidas dos alimentos. Foi abordado Características, propriedades, métodos, etapas de preparo, processos, estruturas. 
REFERÊNCIAS 
Claras em neve. DANINOCE. Disponível em: https://www.daninoce.com.br/gastronomia/segredos-no-preparo/claras-em-neve/ Acesso em: 08 de outubro 2020.
Cocção de ovos. DIETECNICA. Disponível em: http://dietecnica.blogspot.com.br/2014/06/coccao-de-ovos.html Acesso em: 08 de outubro de 2020
ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: Seleção e Preparo dos Alimentos. São Paulo. Atheneu, 1985.
Pre preparo e preparo. DIETECNICA. Disponível em: http://dietecnica.blogspot.com/2013/09/pre-preparo-e-preparo.html?m=1 Acesso em: 07 de outubro de 2020.
Edulcorantes. MANUAL DA QUÍMICA. Disponível em: https://m.manualdaquimica.com/amp/quimica-dos-alimentos/edulcorantes.htm Acesso em: 08 de outubro 2020.
7 tipos de açúcar. GUIA DA COZINHA. Disponível em: https://www.google.com/amp/s/guiadacozinha.com.br/receitas/conheca-7-tipos-de-acucar-e-aprenda-como-usa-los-nas-suas-receitas/amp/ Acesso em: 07 de outubro de 2020.