7ª aula- SERVIÇO DE BUFFET

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SERVIÇO DE BUFFET
Profª: Valéria França de Souza
BUFFET
No restaurante dá-se o nome de buffet à mesa onde são arrumados alimentos que serão servidos às refeições.
Palavra francesa, bu-fê, aportuguesada para bufete.
ETAPAS DE UM SERVIÇO DE BUFFET
A	realização	de	um	serviço	de	buffet	depende	de	diversas etapas, que devem ser planejadas e executadas com a maior
atenção,	pois	de	sua
o	sucesso
eficiência
do
dependerá
evento.
Etapas:
. Venda
. Contratação
. Planejamento da execução
. Preparação
. Serviço
. Encerramento
Buffet Serviços
Existem diversas modalidades de serviços de
buffet, por exemplo:
Café da manhã
Welcome Coffee
Coffee break
Brunch
Café da manhã
Welcome Coffee (Café de Boas Vindas)
Coffee break
Coffee break
É o serviço de café, chá, sucos, água mineral e
iguarias
oferecido
leves,	sem	frituras	ou	caldos,
no	intervalo	de	eventos	com
duração superior a três ou mais horas.
É	o	lanche	revigorante	aos	participantes	do
evento horário do intervalo.
O tempo de duração de um coffee break nunca superior a 30 minutos, sendo que o tempo usual é de apenas 15 minutos.
COFFEE BREAK
Os convidados comem em pé, sendo necessário apenas algumas mesas ou balcões de apoio.
A bebida pode ser passada pelos garçons ou servida um bar onde o próprio convidado se serve ou até mesmo servido por um bar tender.
Brunch
BRUNCH
É uma refeição intermediária entre o café da manhã e o almoço, em cuja receita entram pratos comuns às duas refeições.
É uma alternativa para reunir empresários em encontros de negócios ou pequenos eventos profissionais, ocorre entre 10h30min até 12h30min.
BRUNCH
O nome brunch é uma mescla de breakfast –
café da manhã e lunch- almoço, em Inglês.
O serviço de brunch é estilo self-service em buffet de iguarias leves.
SERVIÇOS DE BUFFET
Existem diversas modalidades de serviço de buffet destacando-se entre eles os banquetes e os coquetéis.
BANQUETES
●Formais -Encontro suntuoso e solene com considerável número de pessoas, caracterizando- se por alta qualidade de produtos (cardápios) e o serviço em geral é à francesa ou à inglesa.
Informais -Encontro mais descontraído, podendo ser com os convidados sentados (serviço à inglesa ou com aparador) ou em pé (serviço americano)
COQUETEL
Serviço composto por “finger food” salgados frios e/ou quentes, bebidas alcoólicas ou não e pequenos doces, passados por garçons aos convidados num salão.
FINGER FOOD
	É	uma	tendência	para	as	mais	diversas
	comemorações,	em	que	deliciosos	petiscos
são apreciados sem prato, garfo ou faca.
O	estilo	"finger	food"	é	prático,	informal	e
permite que as pessoas comam em pé.
FINGER FOOD
As receitas nesse estilo, vão desde canapés e sticks (palitinhos) até miniaturas de receitas sofisticadas.
Colherzinhas,
palitinhos,
copinhos
para	um
e	outros
cardápio
diminutivos	são	a	base montado nesta linha.
EXEMPLO DE FINGER FOOD
. Espetos	1.
2.
Capelete de frango ao curry com Molho de hortelã e coentro
Espeto de queijo branco empanado, tomate cereja confit e azeitona preta
. Enrolados	3.
4.
Tubinhos de siri
Enroladinho de tomate seco e rúcula
. Massas
5.
6.
Mini muffin de ervas com salmão defumado Mini quiche de gorgonzola, pêra e nozes
. Bases
7.
8.
Copinho de pepinos com “tabule” de canjiquinha Torradinhas à fiorentina
. Recipientes 9.
10.
Cestinha crocante com kani e vegetais e Molho de wassabi Batata bolinha com bacalhau e ovas
. Doces
11.
12.
Torta de maçã em copinho
Creme de morango e cereja ao iogurte
. Bebidas	1.
2.
3.
Suco de tomate com granitê de melancia Limonada “lima limão”
Frutas vermelhas com espumante
EXEMPLOS DE FINGER FOOD
Cestinha de massa filo com salada oriental
Carolinas de camarão
Mini sanduíche de rosbife caseiro com
molho de mostarda
Canapés de berinjela
Canapés de pão de forma e mussarela de búfala
EXEMPLOS DE FINGER FOOD
- Mini batata com creme azedo de bacon
Palito de vegetais com patê
Cuscuz marroquino
Bolinhas de queijo coloridas
Saladas de folhas com tomate, mussarela de búfala e abacate
PERGUNTE SOBRE O TIPO DE SERVIÇO
ESPERADO
Há	vários	tipos	de	serviços	para	o	atendimento
aos clientes. Entre os principais estão:
. Serviço à russa;
. Serviço de travessas sobre a mesa;
. Serviço à inglesa direto;
. Serviço à inglesa indireto ou ao guéridon;
. Serviço à francesa (diplomata);
. Serviço ao prato pronto/empratado;
. Serviço americano ou self service.
SERVIÇO À RUSSA
Alguns autores dizem que esse serviço foi idéia de um Embaixador russo, em Paris, que foi adotado pela burguesia francesa no início do século XIX e praticado por alguns restaurantes.
É um serviço utilizado em grandes jantares ou
geralmente
presença
quando		os de	um
em	banquetes, mesmos	têm	a homenageado.
SERVIÇO À RUSSA
SERVIÇO À RUSSA
- Os pratos normalmente em número superior a três, são apresentados aos convidados e ao homenageado e colocados sobre a mesa.
-	Os	pratos	individuais,	quando	prontos,	são
preparados	pelos	garçons,	seguindo-se	a	ordem
de	precedência	das	iguarias,	e	colocados	diante
dos comensais pela direita de cada um a partir do
homenageado	e	seguindo	a	ordem	de
precedência determinada pelos organizadores da
homenagem	ou	pela	ação	do	Maitre	ou	do
Mestre de cerimônias.
SERVIÇO À RUSSA
-	Quando	os	pratos	vêm	em
travessa,	são
apresentados	pela	esquerda
pelo	Maitre,
deixando os convidados servirem-se.
-	No	caso	de	jantares	especiais,	requintados	e
destinados	a	homenagear	uma	pessoa
importante,	o	serviço,	tanto	em	travessas	como
prontos individualmente, deverão ser executados pelo	Maitre	d’Hotel	ou	pelo	Garçom	mais
importante	da	sala	no	que	se	refere	ao
atendimento	da	mesa	do	homenageado	e	das
autoridades principais.
SERVIÇO À RUSSA (OU
SERVIÇO DE COCKTAIL)
Muito pouco utilizado atualmente. O prato vem inteiro para a mesa (porco, aves, etc.) e este é cortado ou trinchado na presença do comensal;
SERVIÇO DE TRAVESSA SOBRE A MESA
O serviço de travessas sobre a mesa, modalidade usada ainda hoje em muitos restaurantes populares das cidades do interior do Brasil e mesmo nas grandes capitais, é um tipo de serviço dos mais simples e antigos.
Consiste em preparar as travessas de comida na cozinha conforme os pedidos, cabendo ao garçom a tarefa de transportá-las até o salão do restaurante e colocá-las no meio da mesa, para que os clientes possam servir-se à vontade, com ou sem a ajuda do profissional. Serviço feito pela direita.
SERVIÇO DE TRAVESSA SOBRE A MESA
SERVIÇO À INGLESA DIRETO
Tal modalidade teve origem há centenas de anos e derivou do costume inglês, cultivado pelo próprio dono da casa (Lord), de servir ele mesmo a refeição a seus familiares e convidados.
SERVIÇO A INGLESA
SERVIÇO À INGLESA DIRETO
É um tipo de serviço muito utilizado nos restaurantes e determinado pelo fato de que é o garçom quem serve o comensal com a utilização de garfo e colher, que é chamado de alicate, a colher deve ficar firme entre os dedos indicador e médio e o garfo entre o indicador e o polegar.
O garçom apresenta-se com a travessa pelo lado esquerdo, servindo a comida com o uso de garfo e colher na mão direita (sistema alicate).
SERVIÇO À INGLESA DIRETO
-	O	garçom	apresenta-se	com	a	travessa
pelo
lado esquerdo do comensal, para que o mesmo possa ver o alimento que lhe será servido e posteriormente, também pela esquerda do comensal, o garçom executará o serviço servindo inicialmente a iguaria principal, seguindo-se os acompanhamentos, dispondo-os de forma ordenada no prato.
SERVIÇO À INGLESA DIRETO
Os cuidados básicos são os seguintes nesse tipo de
serviço:
o garçom deverá ser treinado e dominar muito bem a técnica do alicate, servir com colher e garfo;
o cuidado no ato de servir deverá ser o máximo para evitar respingos de molho ou derramar comida fora do prato;
saber	ordenar	e	harmonizar	a	colocação	das
iguarias para tornar a apresentação apetitosa
SERVIÇO À INGLESA DIRETO
servir o couvert
compor o mise en place
preparar o guéridon
retirar da mesa os pratos usados no serviço de couvertprovidenciar os pratos de mesa, geralmente aquecidos na estufa, colocando diante de cada comensal.
SERVIÇO À INGLESA DIRETO
retirar o pedido da cozinha e após conferí-lo, transportá-lo para a sala e dar sequência ao serviço junto ao cliente, ou seja:
pegar	a	travessa	com	a	mão	esquerda,
protegida por um pano de serviço
pegar, com a mão direita, a colher e o garfo fazendo o alicate (Obs: essa técnica exige do garçom muita praticidade).
SERVIÇO À INGLESA DIRETO
pelo	lado
-	apresentar	a	travessa	ao	cliente
esquerdo
dirigir-se ao primeiro cliente a ser servido, segundo a manda etiqueta pelo lado esquerdo, inclinar-se ligeiramente, movimento que permite uma maior aproximação com a pessoa que está sendo servida sem pertubá-la.
Manter a travessa à altura do prato, encobrindo um pouco a sua borda, para evitar a queda de alimentos sobre a mesa.
SERVIÇO À INGLESA DIRETO
Dispor os alimentos no prato do cliente. Obs: Ter o cuidado de deixar o prato do cliente com uma bela apresentação, cuidando, também, para distribuir as guarnições proporcionalmente ao nº de comensais
Após servir o cliente retornar, com o restante do alimento contido na travessa para a cozinha, a fim de aquecê-lo ou	através de rechaud.
Rechaud Banho-Maria Retangular de
Inox para Buffet
SERVIÇO À INGLESA DIRETO
Levar a travessa para a cozinha quando todo o alimento já tiver sido servido ou quando o cliente não mais o desejar
Caso houver molho a ser servido em molheira, o garçom deve:
	-	Colocar	a	molheira	sobre	um	prato	de
	sobremesa,	forrado	com	um	guardanapo	de
	papel			
-	Colocar sobre o prato uma
concha apropriada
SERVIÇO À INGLESA DIRETO
-	Servir	o	molho	a	cada	cliente,
pelo	lado
esquerdo	do	mesmo.	Se	o	cliente	solicitar,
mesa.	Caso
deixar	a	molheira	sobre	a contrário, colocá-la sobre o gueridon, levando para a
cozinha ao término da refeição.
MOLHEIRA COM AQUECEDOR E
CONCHA AÇO INOX
SERVIÇO À INGLESA INDIRETO
Trata-se de um tipo de serviço muito utilizado em restaurantes finos pelo fato de ser mais charmoso e dar ao cliente a sensação de conforto ao ver a forma como seu prato é montado à sua frente.
Esse serviço também é conhecido como serviço de guéridon.
SERVIÇO À INGLESA INDIRETO
As etapas executadas, até o momento do garçom servir o prato principal ao cliente, seguem basicamente o mesmo fluxo de serviço descrito no serviço à inglesa direto.
Contudo, é no momento em que o garçom passa as iguarias* para o prato do cliente que começam as diferenças.
SERVIÇO À INGLESA INDIRETO
O garçom traz travessas e apresenta-as ao cliente pelo lado esquerdo. Depois, coloca-as sobre o guéridon. Em seguida, serve a comida em um prato vazio que está no guéridon, usando uma colher na mão direita e um garfo na esquerda e, pela direita, serve o prato com a comida.
SERVIÇO À INGLESA INDIRETO
O serviço de entrega do prato servido poderá ser feito pelo próprio garçom, mas o correto é a entrega ser feita pelo commis, que trabalha em auxílio ao garçom em regime de rang (trabalho em dupla, garçom/commis).
SERVIÇO À INGLESA INDIRETO
O repasse é feito pelo sistema à inglesa direto.
A disposição dos pratos no guéridon é a seguinte: a travessa principal fica à direita, os acompanhamentos à esquerda e os pratos vazios no centro.
O serviço pode ainda ser utilizado com o auxílio de um carrinho / buffet. Praticado essencialmente para entradas e sobremesas.
SERVIÇO À INGLESA INDIRETO
A técnica a ser adotada poderá variar de restaurante para restaurante ou variar de acordo com a forma de serviço adotada pela metria
SERVIÇO À INGLESA INDIRETO
Exemplos: Quando existir um prato à mesa, na frente do comensal, prato-base de montagem de mesa:
O prato poderá ser retirado antecipadamente, pelos commis, enquanto o garçom monta o prato com as iguarias;
O prato poderá ser retirado pela esquerda do comensal, pelo commis, com a mão esquerda no momento de servir o prato montado, que deverá estar em sua mão direita. Essa técnica é chamada de abraço de urso.
SERVIÇO À INGLESA INDIRETO
No
principal
serviço	de	guéridon,	a	travessa
fica	colocada	à	direita	e	as
guarnições à esquerda. No prato jamais deve ser colocada quantidade excessiva de comida, a harmonia deve ser buscada de tal maneira que fique com um aspecto agradável e apetitoso.
SERVIÇO À INGLESA INDIRETO
Na reposição das iguarias, usar o serviço à inglesa
direto.
Vantagens do serviço à inglesa indireto:
Dá plena liberdade de movimento ao trabalho do garçom que pode, inclusive, compor melhor o prato sob o ponto de vista da sua apresentação
Evita	pertubar	o	cliente,	inclusive	na	conversa
que o mesmo mantém com o seu acompanhante.
Qual a diferença entre à Inglesa
Indireto e Inglesa Direto
Inglesa Indireto
É um serviço mais elegante, elaborado para eventos de até 30 pessoas. O maitre monta os pratos diante dos convidados, depois de ter apresentado a bandeja. É fundamental que se tenha um carrinho, guéridon ou cavalete móvel que possa ser colocado diante da mesa a ser servida.
Inglesa Direto
A bandeja são apresentadas aos clientes e em seguida postas sobre a mesa. Os clientes montam seus próprios pratos, passando as bandejas entre si.
SERVIÇO À FRANCESA
- Nesse tipo de serviço é a própria pessoa quem se
serve da comida trazida na travessa pelo garçom.
-	É	um	tipo	de	serviço	usado	em	recepções
diplomáticas e em banquetes requintados.
-	O	serviço	inicia	com	a	escolha	de	travessas
adequadas	para	a	disposição	das	porções	bem
demarcadas	para	facilitar	que	o	comensal
identifique de pronto a quantidade de iguaria que deverá servir ele mesmo em seu prato para que não exagere na porção nem fique inibido e sirva- se de pouca comida.
SERVIÇO À FRANCESA
SERVIÇO À FRANCESA (DIPLOMATA)
Neste serviço o garçom ou mordomo, apresenta a travessa pelo lado esquerdo, colocando-a sobre sua mão esquerda com a proteção de um guardanapo de serviço. Os talheres de serviço ficam voltados para a direção do cliente, a fim de que ele possa se servir. O garçom deve inclinar-se ligeiramente para a frente, de modo a deixar a travessa o mais próximo possível do prato para evitar uma possível queda de comida sobre a mesa.
SERVIÇO À FRANCESA
Quando for executado o serviço à francesa, deverão
ser observados os seguintes itens:
o Maitre ou o responsável pelo serviço deverá avisar o Chefe de cozinha sobre os comensais para que este possa dispor porções bem definidas na travessa, a fim de facilitar a retirada de cada porção;
na mise-en-place de sala deverão ser previstos espaços maiores entre as cadeiras, facilitando ao comensal o momento de se servir;
SERVIÇO À FRANCESA
o número máximo de comensais servidos por um garçom, nesse tipo de serviço, é seis, pelo fato de as travessas não comportarem um maior número de porções por vez e por ser um serviço muito cansativo para o garçom que deve permanecer em uma posição muito desconfortável durante o serviço;
quando o número de comensais for pequeno, dois ou até três, alguns restaurantes adotam um sistema diferenciado no serviço pelo seu lado que consiste na apresentação da travessa aos comensais pelo seu lado esquerdo, e as travessas com as iguarias e talheres de serviço são colocadas sobre a mesa para que os comensais se sirvam. Imediatamente depois de se servirem, os garçons retiram as travessas.
SERVIÇO À FRANCESA (DIPLOMATA)
O	alimento	é	posto
apresentado	aos	clientes
na	bandeja	e
pelo	garçom.	A
diferença em relação ao serviço à inglesa é que as bandejas não vão para a mesa. Os garçons as seguram, de forma a auxiliar a pessoa que está se servindo.
SERVIÇO EMPRATADO
Também conhecido como Serviço à Americana. Alguns autores dizem que esse tipo de serviço surgiu nos Estados Unidos, porém não é certo que a maneira de servir o comensal com um prato vindo pronto, montado, desde a cozinha, seja uma invenção americana.
SERVIÇO AO PRATO
PRONTO/EMPRATADO
Consiste na montagem e decoração dos pratos na cozinha e em sua apresentação já prontos ao cliente ( o serviço consistedo prato vir montado da cozinha).
Existem	basicamente	dois	tipos	desse	serviço:	o
“simplificado”,	em	que	são	usados	pratos	de
tamanho	normal,	redondos	ou	de	outros
formatos,	e	o	“sofisticado”,	em	que	se	usam
pratos de tamanho maior, cobertos com uma tampa denominada cloche. Em ambos os casos, o serviço é feito pela direita.
SERVIÇO EMPRATADO
Compete ao Cozinheiro dispor as iguarias harmoniosamente e bem decoradas sobre o prato que é levado até o comensal pelo garçom e, em alguns tipos de serviço mais sofisticados, o prato é transportado pelo commis até o salão, entregue ao garçom que tem a missão de servir o comensal pelo seu lado direito.
SERVIÇO AO PRATO
PRONTO/EMPRATADO
O garçom serve o cliente pela direita, sendo que a mesa já se encontra o sous-plat (descanso do prato, pois este vem aquecido da cozinha);
sous-plat metálico
uma mesa elegante com sousplat
o sousplat outorgando riqueza a esta
mesa
o sousplat numa refeição casual
sousplat de vidro numa refeição mais
formal
sousplats à espera de um prato, com
guardanapos em cima.
SERVIÇO EMPRATADO
Algumas	regras	para	evidenciar
esse	serviço	são	os
seguintes:
O prato vem montado da cozinha e poderá vir coberto com uma cloche para sofisticar mais o trabalho e dar a segurança ao comensal de que a alimentação está protegida no transporte e permanecerá quente;
Nesse	serviço,	todos	os	comensais	deverão	ser
servidos ao mesmo tempo;
Quando se utiliza a cloche, todos os pratos são postos na frente dos comensais, e os garçons fazem a retirada das cloches ao mesmo tempo, criando um clima especial para o momento;
SERVIÇO EMPRATADO
SERVIÇO EMPRATADO
Consiste na montagem e decoração dos pratos na cozinha e em sua apresentação, já prontos, ao cliente.É usado muito em restaurantes mais sofisticados e hotéis, como serviço á la carte.exige do garçom muita classe, destreza e técnica.
SERVIÇO EMPRATADO
d) Quando existir um prato à mesa, na frente do comensal, prato-base de montagem de mesa, as técnicas de serviço serão semelhantes ao
serviço	à
guéridon),
inglesa
contando
indireto	(serviço	de
com	as	seguintes
providências básicas:
O prato poderá ser retirado antecipadamente, pelo commis, enquanto o garçom monta o prato com as iguarias;
SERVIÇO EMPRATADO
O prato poderá ser retirado pela esquerda do comensal, pelo commis, com a mão esquerda no momento de servir o prato montado, que deverá estar em sua mão direita. Essa técnica é chamada de abraço de urso;
Nesse tipo de serviço, prato servido, a entrega do
comensal deverá ocorrer pelo seu lado direito;
Quando não for utilizada a cloche, e o prato vier da cozinha descoberto, o mesmo deverá ser apresentado ao comensal, pelo seu lado esquerdo antes de ser colocado na sua frente pelo lado direito.
SERVIÇO DE BUFFET
Serviço de buffet americano
Serviço de buffet self-service
Serviço de buffet americano
Ou simplesmente Buffet americano ou Serviço americano. É o tipo de serviço muito utilizado atualmente para caracterizar um pouco mais o trabalho de jantares para muitos convidados e afastar um pouco o conceito simples de Buffet self-service, que é o mais comum.
Serviço de buffet americano
Serviço de buffet americano
O Buffet americano consiste de iguarias diversas dispostas sobre uma mesa longa ou em formatos diversos, inclusive mesa em O com uma parte central fechada onde ficam os cozinheiros e garde-manger.
Os comensais são servidos pelos chefes de cozinha, cozinheiros ou garde-manger especialmente destacados para esse serviço.
Serviço de buffet self-service
É o tipo mais simples de serviço de sala.
Consite em iguarias expostas sobre uma mesa ou buffet quente ou frio, onde os comensais servem-se à vontade, montando eles próprios ou seus pratos.
O serviço self service é utilizado para grandes eventos e para grande quantidade de comensais ou, em alguns casos, para baratear o serviço.
Serviço de buffet self-service
	-	É	comum	encontrarem-se	buffets	montados	em
	sofisticadas	festas	de	casamento	para	muitos
	convidados.		
- Não é um serviço sofisticado, trata-se de um serviço simples que, em muitos casos, requer muita paciência dos comensais em vista das longas filas ou mesmo da inconveniência de determinada iguaria terminar e não ser feita a devida reposição, além da má apresentação e estado das iguarias que quase sempre ocorre quando os últimos comensais chegam junto do buffet para se servirem.
SERVIÇO SELF SERVICE
É o próprio cliente que vai buscar os alimentos que deseja, geralmente dispostos sobre um buffet.
SISTEMA DE SELF SERVICE:
Self service de circuito imposto (delimitado)
Self service de circuito livre
SISTEMA DE SELF SERVICE
Self service de circuito imposto (delimitado)
Neste caso, os movimentos da clientela estão condicionados a um percurso imposto (tipo corredor).
Self service de circuito livre
Este sistema de self service consiste em dar liberdade de movimento ao consumidor. O cliente dispõe de uma sala mais ampla.
VANTAGENS DO SELF SERVICE
Atende um nº maior de clientes em menos tempo e por preços acessíveis. Isto se torna possível porque:
O pessoal necessário para a execução dos serviços é menor, menos qualificado, podendo assumir funções diversas já que o cliente mesmo que executa a tarefa de servir.
Os equipamentos, utensílios e materiais são reduzidos ao estritamente necessário.
VANTAGENS DO SELF SERVICE PARA O
CLIENTE
O cliente, através do self-service, encontra:
Preços atraentes
Rapidez no atendimento, já que é ele mesmo quem imprime o ritmo
Alimentos variados que podem ser vistos e escolhidos na hora
SELF SERVICE
Os trabalhos efetuados no salão
durante os diferentes tipos de serviço
Os trabalhos tanto do Maitre com de garçons e commis no salão, variam conforme a necessidade, momento e tipo de serviço utilizado.
A seguir, alguns trabalhos efetuados pela direita
e pela esquerda dos comensais
Trabalhos efetuados pela direita
Trabalhos efetuados pela esquerda
Trabalhos efetuados pela direita
Pôr, repor, recolher e servir:
Pratos	de	mesa,	pratos	de	sobremesa,	pratos
fundos e taças de consommé;
Facas de mesa, facas de sobremesa, facas para peixe, colheres de mesa e colheres de sobremesa;
Copos de refrigerantes, taças de champanhe, cálices de vinho, todo tipo de aperitivo e cristaleria em geral;
Trabalhos efetuados pela direita
Apresentação dos vinhos;
Execução do serviço de vinhos, champanhes,
refrigerantes e bebidas em geral;
O prato preparado no guéridon no Serviço à
Inglesa indireto ou empratado;
Serviço de cafezinho;
Acender cigarro dos comensais com a utilização de fósforos ou isqueiros na área destinada a fumantes.
Trabalhos efetuados pela esquerda
Pôr, repor, recolher, servir:
Pratos de couvert (pão), prato de saladas
(quando não-empratados);
Lavanda (lava-dedos);
Garfos de mesa, garfos de sobremesa, facas de
couvert, garfos de peixe;
Execução do Serviço à francesa;
Execução do Serviço à inglesa direto;
Execução do Serviço de couvert (pão, manteiga).
SERVIÇO DE BEBIDAS
Várias bebidas são servidas no restaurante
antes, durante e após as refeições.
BEBIDAS
Serviço de bebidas (modalidades)
Dividem-se	em:	serviço	de	cocktails	e	drinks,
serviço	de	bebidas	de
cervejas,	águas	minerais
dose,	serviço	de
e	refrigerantes,
serviço de cognac, serviço de vinhos brancos,
serviço	de	vinhos
rosés	e	champagnes	e
tintos.
serviço de cocktails e drinks
serviço de cocktails e drinks: Este serviço consiste em retirar os drinks no bar e levar nas bandeijas, com os porta-copos, e servir nas mesas individualmente a cada cliente.
serviço de bebidas de dose
serviço de bebidas de dose: Retirar as bebidas no bar. Colocar a garrafa, os copos, o balde de gelo e pinça, o dosador e os porta-copos na bandeija e transportá-los até a mesa do cliente e servi-lo.
Serviço de cervejas, águas minerais e
refrigerantes
Serviço
de	cervejas,	águas	minerais	e
refrigerantes: Retirar as bebidas da copa ou do bar. Colocar as bebidas, porta-copos e os copos na bandeja e transportá-losaté a mesa, pedir licença e servir individualmente cada convidado.
Serviço de Cognac:
Serviço de Cognac: Consiste em retirar a bebida do bar e colocar a garrafa de conhaque junto com os copos na bandeja e transportá-la até a mesa auxiliar ou o guéridon. Em seguida, segurar o copo de cognac pela base, entre os dedos anular e médio da mão esquerda, com a mão direita, apanhar a garrafa e verter a bebida no copo até a borda. Aproximar-se do cliente e servir o cognac, pegando o copo pela base, entre os dedos. Pedir licença e retirar-se. Em dias mais frios, costuma- se aquecer o copo de cognac com o auxilio do fogo produzido pela chama do álcool.
OBRIGADA