Aula Padronização de Receitas - Técnica Dietética

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18/02/2019
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PADRONIZAÇÃO DE 
RECEITAS 
+
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Ingredientes Equipamentos
Técnicas culinárias
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Só isso?
Histórico
Mat◦ éria- prima e mão-de –obra com 
baixo custo;
Preocupação◦ voltada para o sabor;
Maior◦ Liberdade ao cozinheiro;
Sem◦ padronização (empirismo)
Atualidade
Mat◦ éria-prima
Mão◦ - de- obra especializada
Maior◦ necessidade de controle do processo
(ferramentas de controle)
Maior◦ necessidade de padronização
Atualidade
Especialização◦ e profissionalismo
Qualidade dos servi◦ ços
Mercado ◦ muito competitivo
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Padronização de receitas
Padronização de receitas
Gerenciamento Controle de Qualidade de Alimentos
Padronização de receitas
Gerenciamento
Maior controle da produção de refeições:
(desde o planejamento de compras de matéria-
prima até características sensoriais do produto final)
Padronização de receitas
Controle de Qualidade
dos Alimentos
Padronização:
Otenção de resultados semelhantes a cada
repetição da receita ou protocolo, mesmo quando
realizados por funcionários diferentes;
Execução da preparação em tempo apropriado, 
garantindo maior eficiência na produção
Padronização de receitas
Padronização do processo de produção de refeições
Nutricionista Funcionário
Facilita o treinamento de 
funcionários, eliminando a 
interferência por dúvidas e 
facilitando o planejamento
do trabalho diário
Facilita a execução de tarefas
sem a necessidade de ordens
frequentes, além de propiciar
mais segurança no ambiente de 
trabalho
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Padronização de receitas
Reprodutibilidade da 
receita
Controle de 
Qualidade
Quantidade
Custo
(evita desperdício)
Possibilita cálculo de 
valor nutricional
Diferenciar o 
produto
Padronização de receitas
Fatores a se considerar na padroniza◦ ção de receitas para obtenção de sucesso na
preparação culinária:
- Técnica de pré- prepare
- Temperatura
- Tempo de preparo
- Qualidade e quantidade dos ingredientes
- Tipo de utensílios
Ficha Técnica de Preparação
O que é?
Ficha Técnica de Preparação - FTP
Instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o
levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor
nutricional da preparação, sendo, portanto, útil ao planejamento de cardápios
É uma receita padronizada, em que são discriminados todos os ingredientes
utilizados na preparação, a quantidade, o preço e a forma de preparo
São também chamadas de Receitas- Padrão
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Ficha Técnica de Preparação - FTP
◦ A FTP é um instrumento de controle e tem algumas funções, entre elas:
- Registrar e pradonizar as quantidades de matéria- prima utilizadas
- Padronizar a montagem e apresentação dos pratos
- Registrar os processos de produção
- Mater um histórico das preparações realizadas
- Facilitar as projeções de compras e especificações de mercadorias
- Controlar os volumes de matéria- prima requisitados
Ficha Técnica de Preparação - FTP
Fichas Planilhas eletrônicas
Ficha Técnica de Preparação - FTP
A FTP tem por finalidade ◦ básica padronizar as preparações, bem como garantir a 
media de custos e a qualidade do produto
Vantagens
Diminui as perdas na cozinha-
Dinamiza o trabalho-
Facilita a prepara- ção dos pratos
Permite- o bom treinamento dos cozinheiros
Facilita o trabalho do setor de compras-
Ajuda no controle dos desvios-
Garante ao cliente qualidade e -
quantidade
- É a base de cálculo dos preços das 
preparações
FTP
Componentes
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Ficha Técnica de Preparação - FTP
Componentes
Ficha Técnica de Preparação - FTP
Componentes
Ficha Técnica de Preparação - FTP
Componentes
Obs: Existem vários modelos
Ficha Técnica de Preparação - FTP
Componentes
Mise em place
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Termo francês que significa “pôr em ordem, fazer a disposição”
Na cozinha significa organização prévia de todos os itens necessários à
execução da receita
Ingredientes
Utensílios
Equipamentos
Mise em place
VCT 
Composição Nutricional da Preparação
em Kcal
Contribuem para a contagem de energiaMacronutrientes
1g de CARBOIDRATOS ou PROTEÍNAS = 4 Kcal
1g de LIPÍDEOS = 9 Kcal
(CARBOIDRATOS, PROTEÍNAS E LIPÍDEOS)
Composição Nutricional da Preparação
Outros components: Fibras, sódio, ferro…
Frações de gorduras: gorduras saturadas, insaturadas, trans
Composição Nutricional da Preparação
Ajuda a verificar o equilíbrio nutricional da 
preparação, não só as calorias, contribuindo assim, 
para a saúde do consumidor da preparação
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Composição Nutricional da Preparação
Consulta em tabelas de composição nutricional
(geralmente trazem o valor por 100g de ingredientes)
Deve-se fazer a conversão para a quantidade
desejada na receita
Composição Nutricional da Preparação
Ficha Técnica de Preparação - FTP
Per capita
Quantidade individual
Ficha Técnica de Preparação - FTP
Peso Bruto
PB = Forma de compra
Peso Líquido
PL = Parte comestível
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Ficha Técnica de Preparação - FTP
Indicador de Parte Comestível ou Fator de Correção
IPC = PB(g)
PL(g)
_____
Indicador de Parte Comestível ou Fator de Correção
IPC = PB(g)
PL(g)
_____ = 1(quando não há desperdício)
Indicador de Parte Comestível ou Fator de Correção
IPC = PB(g)
PL(g)
_____
Útil para cálculo de alimentos crus que
podem sofrer perda no pré-prepare como
carnes e vegetais (retirada de partes
estragadas, cascas, caroços, aparas das
carnes, etc.)
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Indicador de Parte Comestível ou Fator de Correção
Pode variar de acordo com: forma e qualidade do produto comprador, tipo de
preparação, técnica de prepare, utensílios e equipamentos, mão-de-obra
especializada, etc.
Exemplo 1: Se desejo comprar 100g de banana (PL) para servir em uma sobremesa e o
IPC é igual a 1,5, quanto devo comprar de banana (PB)?
IPC = PB(g)
PL(g)
_____
Indicador de Parte Comestível ou Fator de Correção
PL(g) x IPC PB(g) =
100 x 1,5PB(g) =
150g de banana com cascaPB(g) =
Indicador de Parte Comestível ou Fator de Correção
Exemplo 2: Entre os ingredientes de uma receita está 1 Kg de abacaxi, porém no modo
de prepare pede para retirar a casca, logo podemos concluir que se trata da
quantidade bruta. IPC é igual a 1,9.
Quanto restará de peso líquido após o pré-prepare? Dar o resultado em gramas.
IPC = PB(g)
PL(g)
_____
IPC = PB(g)
PL(g)
_____ PL = PB(g)
IPC
_____
Indicador de Parte Comestível ou Fator de Correção
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PL = 1000
1,9
Indicador de Parte Comestível ou Fator de Correção
PL = 526g
PERDA = PB - PL
Percentual de perda (desperdício) e Percentual de rendimento
% DE PERDA = PERDA X 100
PB
______
% DE RENDIMENTO = REND. X 100
PB
______
PERDA = PB PL
Percentual de perda (desperdício) e Percentual de rendimento
% DE PERDA = PERDA X 100
PB
______
% DE RENDIMENTO = REND. X 100
PB
______
Exemplo 3: Calcule o percentual de perda
e de rendimento para 10 kg de abacaxi.
Percentual de perda (desperdício) e Percentual de rendimento
Exemplo 3: Calcule o percentual de perda
e de rendimento para 10 kg de abacaxi. 1Kg PL = 526g
10Kg PL = ??g
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Percentual de perda (desperdício) e Percentual de rendimento
Exemplo 3: Calcule o percentual de perda
e de rendimento para 10 kg de abacaxi. 1Kg PL = 526g
10Kg PL = 5.260g
Percentual de perda (desperdício) e Percentual de rendimento
1Kg PL = 526g 10Kg PL = 5.260g
% DE PERDA = PERDA X 100______
PB
% DE PERDA = 4.740 X 100______
10.000
% DE PERDA = 47,4 %
Percentual de perda (desperdício) e Percentual de rendimento
% DE RENDIMENTO = 100 - % PERDA
% DE RENDIMENTO = 100 – 47,4
% DE RENDIMENTO = 52,6%
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Existe◦ alteração do alimento com a mudança de estado (congelamento,
descongelamento, cocção)
Indicador de Conversão
Refere-se à preparação, geralmente com a cocção
Indicador de Conversão
INDICADOR DE CONVERSÃO (IC) 
IC = PC
PL
_____ IC = PL
PC
_____OU
Indicador de Conversão
INDICADOR DE CONVERSÃO (IC) 
IC =________________________________________
Peso final ou peso do alimento processado (g)
ΣPeso dos ingredientes no estado inicial (g)
1. Usado como Fator de Cocção (FC) ou Fator Térmico (FT)
IC = cozido (g)/cru (g)
Indicador de Conversão
INDICADOR DE CONVERSÃO (IC) 
IC =________________________________________
Peso final ou peso do alimento processado (g)
Σ Peso dos ingredientes no estado inicial (g)
2. Usado como Fator de Cocção (FC) ou Fator Térmico (FT)
IC = descongelado (g)/congelado (g)
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Indicador de Conversão
INDICADOR DE CONVERSÃO (IC) 
Exemplo 4: Qual o rendimento de 1Kg de batata crua? IC= 0,92.
IC = cozido (g)/cru (g)
Indicador de Conversão
INDICADOR DE CONVERSÃO (IC) 
Exemplo 4: Qual o rendimento de 1Kg de batata crua? IC= 0,92.
IC = cozido (g)/cru (g)
0,92 = cozido (g)/1000
cozido (g) = 920g
Indicador de Conversão
INDICADOR DE CONVERSÃO (IC) 
Pode expressar perda ou absorção de água, retração das fibras, entre outros
Pode variar de acordo com a intensidade do calor, tempo de cocção, utensílio,
equipamento, tipo de preparação, técnica de preparo, qualificação da mão-de-obra,
etc.
Recomenda-se que o Serviço de Alimentação tenha sua própria tabela de IPC e IC
Em geral, vegetais ricos em amido possuem IC> 1 (aumentam após a cocção) e
proteínas animais como as carnes possuem IC< 1 (diminuem após a cocção)
INDICADOR DE REIDRATAÇÃO (IR) 
Usado em alimentos que sofrem hidratação, geralmente por remolho, como cereais e 
leguminosas (feijão, lentilha, soja)
Quanto maior o tempo de remolho, menor será o tempo de cocção
REMOLHO HIDRATAÇÃO AUMENTO DE PESO
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INDICADOR DE REIDRATAÇÃO (IR) 
IR =________________________________________Peso do alimento reidratado (g)
Peso do alimento seco (g)
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EXERCÍCIO
◦ 1. Será realizado o preparo de uma sobremesa com banana, porém foi verificado que será
necessário 600 g de banana descascada e só tem disponível algumas bananas (900
gramas de banana). Temos banana suficiente para fazer a receita? O IPC da banana é
igual a 1,5.
◦ 2. Quantos quilos de melancia devo comprar para conseguir um peso líquido de 3Kg, para
servir em um almoço. A melancia tem um IPC de 2,17.
◦ 3. Qual o percentual de perda e de rendimento da banana na questão 1.
◦ 4. Qual o percentual de perda e de rendimento da questão 2.
◦ 5. O arroz parboilizado tem Indicador de Conversão igual a 3. Assim, quantos quilos de arroz
cru são necessários para render 3,5 Kg de arroz cozido?