AVALIACAO_DO_VALOR_PROTEICO_E_DE_FERRO_DE

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AVALIAÇÃO DO VALOR PROTÉICO 
E DE FERRO DE DIETAS
Profa. Dra. Renata Junqueira Pereira
AVALIAÇÃO DO VALOR PROTÉICO DE 
DIETAS
 O valor protéico da dieta pode ser avaliado por meio
de 3 indicadores:
 Calorias/g de Nitrogênio – Cal/gN
 Relação Proteína-Energia – P%
 Calorias fornecidas pelas proteínas totalmente
utilizáveis da dieta – NDP Cal%
Cal/gN
 A dieta deve conter uma quantidade adequada de
calorias não-protéicas para garantir a metabolização
adequada das proteínas ingeridas.
 São necessárias 120 a 150 Kcal/g de N da dieta
para manter um balanço nitrogenado positivo em
indivíduos sadios (pequeno estresse).
 Cal/g N < 120 – dieta não contém energia suficiente
para garantir a metabolização da proteínas em suas
funções específicas, ou dieta contém elevado teor
protéico.
Cal/gN
 Cálculo do Cal/gN:
Teor de N da dieta = Total de PTN da dieta (g)
6,25
Cal/g N = Calorias não-protéicas da dieta (Cal de CHO + LIP)
Teor total de N da dieta
P%
 10 a 12% satisfazem as necessidades protéicas de grupos
populacionais, desde que as necessidades energéticas sejam
atendidas.
 Para idosos recomenda-se P% de 12 a 14%.
 Dietas com P% < 10 não são necessariamente inadequadas, isso
acontece quando a proteína foi fornecida só para atender as
necessidades protéicas calculadas do indivíduo.
 Quando p% > 15 indica que a dieta pode conter alto teor protéico ou
que a quantidade de energia total é baixa.
 O P% não é uma relação entre as necessidades biológicas ou as
recomendações nutricionais de proteínas e energia.
 O fato das populações ingerirem dietas com um P% de 10 a 15% não
reflete necessariamente uma relação biológica ideal.
P%
 Cálculo do P%
P% = Total de proteínas da dieta x 4 x 100
Calorias Totais 
Calorias totais = (Total de CHO g x 4) + (Total de LIP g 
x 9) + (Total de PTN g x 4)
 Valores de Referência para P% - 10 a 15%
NDP Cal%
 Cálculo do NDPCal%
NDP Cal% = NPU x P%
100
 Para encontrar o NPU, multiplica-se a quantidade de
proteína de cada alimento pelo seu respectivo fator de
utilização protéica (Tab.1) e somam-se os totais
obtidos.
NDP Cal%
 Valores de referência para NDPCal % estão entre 6 e 12 %.
 Valores abaixo de 6% indicam que a dieta pode conter alto teor de 
proteínas de origem vegetal e, portanto, de baixa biodisponibilidade ou 
que a dieta contém baixo teor de proteínas totais.
 Valores acima de 12% indicam excesso de proteínas totais na dieta ou 
excesso de proteínas de origem animal.
 Tabela 1 – Fatores de Utilização Protéica para o Cálculo do Net Protein
Utilization (NPU)
Proteínas Fator
Proteínas de origem animal 0,7
Proteínas de leguminosas 0,6
Proteínas de cereais, frutas e vegetais 0,5
AVALIAÇÃO DO VALOR PROTÉICO DE 
DIETAS
 A AVALIAÇÃO DO VALOR PROTÉICO DA
ALIMENTAÇÃO PODE FORNECER
INFORMAÇÕES VALIOSAS QUANDO SE
UTILIZAM 2 OU MAIS INDICADORES.
 A UTILIZAÇÃO DE APENAS 1 INDICADOR E/OU O
DESCONHECIMENTO DAS LIMITAÇÕES DOS
INDICADORES OU DA POPULAÇÃO, INVIABILIZA
QUALQUER PROGNÓSTICO SOBRE O VALOR
PROTÉICO DA ALIMENTAÇÃO.
Biodisponibilidade de Ferro 
da Dieta
BIODISPONIBILIDADE DE FERRO
 O ferro presente nos alimentos não é absorvido de modo
uniforme. A absorção deste nutriente depende de vários
fatores dietéticos e fisiológicos.
 Existem duas formas de ferro alimentar, a forma heme a
a não-heme. O ferro heme constitui 40% do ferro
presente nos alimentos de origem animal, os 60%
restantes são ferro não-hemínico.
 Para efeito do cálculo dietético considera-se que, dos
alimentos de origem animal, apenas as carnes e
derivados, denominados CPA (carnes, peixes e aves),
contém ferro heme. Os demais alimentos contêm apenas
ferro não-heme.
BIODISPONIBILIDADE DE FERRO
 Outro fator dietético envolvido no cálculo dietético da
disponibilidade de ferro da refeição é o ácido ascórbico
ou vitamina C.
 O ácido ascórbico potencializa a absorção do ferro
alimentar de duas formas: sendo um agente redutor,
mantém o ferro no estado ferroso (Fe2+), que é mais
solúvel, aumentando assim sua absorção; forma ainda
um composto solúvel, o ascorbato de ferro, que
apresenta uma boa absorção.
 A biodisponibilidade de ferro pode ser estimada na dieta,
com base nas quantidades de carne e/ou de vitamina C
presentes na refeição, conforme Tabela 1:
BIODISPONIBILIDADE DE FERRO
 Tabela 1- Biodisponibilidade de Ferro da Dieta
Biodisponibilidade
da 
Refeição
Consumo de Carne, Peixe ou Ave (CPA) e 
Ácido Ascórbico na Refeição.
% Ferro Absorvido
NÃO-HEME HEME
BAIXA < 30g de CPA ou < 25mg de vit C 3 23
MÉDIA 30 a 90g de CPA ou 25 a 75mg de vit C 5 23
ALTA > 90g de CPA ou > 75mg de vit C ou
30 a 90g de CPA + 25 a 75mg de vit C
8 23
Roteiro para o Cálculo da Absorção de 
Ferro da Dieta
Para cada refeição determine:
 A quantidade total de ferro;
 A quantidade total de ferro heme;
 A quantidade total de ferro não-heme;
 A quantidade total de vitamina C, em mg, presente 
nos alimentos ingeridos;
 A quantidade total de CPA;
 A biodisponibilidade da refeição, conforme Tabela 1.
Roteiro para o Cálculo da Absorção de 
Ferro da Dieta
 Calcule:
 A taxa de absorção do ferro heme e do ferro não-
heme, de acordo com a classificação da
biodisponibilidade da refeição;
 A quantidade total de ferro absorvido (ferro
absorvido = ferro heme absorvido + ferro não-heme
absorvido);
 Some o ferro absorvido em cada refeição e compare
com as recomendações diárias propostas pela
Tabela 3 ou pelas DRIs (pelo menos 10% das DRIs).
Prática
 Registrar um Recordatório de 24 h de um colega e
avaliar a dieta deste indivíduo quanto ao Valor
Protéico (Cal/gN, P%, NDPCal%) e quanto à
Disponibilidade de Ferro.
 Os formulários necessários estão na apostila.