aula 2 ADMINISTRAÇÃO GERÊNCIA UAN

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ADMINISTRAÇÃO EM 
UAN 
 
 
 
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ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS 
 
É a parte da administração que deve suprir a 
instituição do necessário para o funcionamento 
de uma UAN. 
 
1 - POLÍTICA DE COMPRAS 
Previsão de compras, 
Seleção de fornecedor, 
Como comprar, 
Periodicidade de entrega, 
Requisições: formulário próprio, com anuência 
do nutricionista. 
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POLÍTICAS DE COMPRAS 
 
Conjunto de estratégias administrativas 
adotadas para atender o abastecimento dos 
gêneros e/ou utensílios da UAN. 
 
Compreende a fixação dos critérios para: 
Escolha dos fornecedores; 
Definição da periodicidade do abastecimento; 
Sistematização das requisições da recepção; 
Armazenamento das mercadorias. 
 
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POLÍTICAS DE COMPRAS 
 
• Essas atividades devem ser planejadas 
pelo nutricionista e instituídas normas 
para sua operacionalização. 
Considerar os seguintes aspectos : 
• “Per capita” da unidade; 
• Número de usuários; 
• Padrão do cardápio; 
• Fontes de aquisição de gêneros disponíveis na 
região; 
• Disponibilidade e facilidade para a entrega dos 
gêneros pelos fornecedores. 
 
 
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PREVISÃO DE COMPRAS 
 
Deve existir um formulário ou impresso. 
 
Quem prevê? O nutricionista. 
Considerar: 
O cardápio programado; 
Número de usuários previsto; 
 “Per capita” bruto dos alimentos; 
Margem de segurança (±5%); 
Estoque mínimo (± 3 dias); 
Custo/objetivo; 
 
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PREVISÃO DE COMPRAS 
Espaço físico da área de estocagem; 
O espaço entre o recebimento da matéria-
prima e sua efetiva utilização deve ser 
igual ao tempo de vida útil de prateleira, 
evitando perdas; 
Sazonalidade; 
Quantidade existente no estoque; 
Frequência de utilização dos gêneros; 
Características da matéria-prima. 
 
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PRATO PRINCIPAL 
“PER CAPITAS” 
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PRATO PRINCIPAL 
• Bife: 120g 
• Coxão mole (em iscas): 90-100g 
• Assado: 130g 
• Aves: 110g (filé) / 250 g 
(coxa/sobrecoxa) 
• Pescados: 120g 
• Suíno: 200g 
 
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BOVINO 
Bisteca, costela 150-170g 
Cupim, brajola, 
fígado, assados, 
panela, almôndegas, 
Kibe, Hambúrguer, 
bife 
120-140g 
 
SUÍNO 
Copa lombo, bisteca, 150-170g 
Lombo, pernil 140-160g 
Calabresa 120-140g 
Salsicha 2 unidades 
PESCADO Filé 
Posta 
120-140g 
140-150g 
ALGUMAS GRAMAGENS “IN 
NATURA” 
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SALADAS - Gramagem 
“in natura” 
GUARNIÇÃO 
 Saladas: crua 30g 
 Legumes cozidos: 80-
100g 
 Legumes crus: 40-50g 
 Verduras cozidas: 100g 
 Legumes: 120-140g 
 Massas: 80-90g 
OUTROS EXEMPLOS DE “PER CAPITA” 
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ARROZ: 
100/120g 
 
FEIJÃO: 60g 
SOBREMESA 
Doce: 90g 
Frutas, 
unidade: 1 
unidade 
Frutas corte: 
110g 
ÓLEO 
Sem fritura: 
15-18 ml 
Com 
fritura: 
30-35ml 
CAFÉ – pó 5g 
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AÇÚCAR - 
10g 
SUCO 
CONCEN
T: 30 ml 
COPA LOMBO CRU 
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COPA LOMBO GRELHADO 
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FRANGO EMPANADO CRU 
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FRANGO EMPANADO FRITO 
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FILÉ DE FRANGO CRU 
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FILÉ DE FRANGO GRELHADO 
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LINGUIÇA CRUA 
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LINGUIÇA ASSADA 
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FILÉ DE PEIXE EMPANADO CRU 
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FILÉ DE PEIXE EMPANADO FRITO 
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SELEÇÃO DO FORNECEDOR 
  OBSERVAR: 
 Condições do seu estabelecimento 
– verificar através de visita 
técnica; 
 Idoneidade; 
 Capacidade real de fornecimento; 
 Localização em relação à UAN; 
 Prazos e pontualidade de entrega; 
 Qualidade do produto; 
 Preço e condições de pagamento; 
 Acondicionamento das 
mercadorias; 
 Ficha cadastral com endereço, 
telefone, pessoa de contato, 
número de cotações de que 
participou. 
 
 
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Ter um fornecedor para: 
 
• Carnes e derivados 
• Hortifrutigranjeiros 
• Estocáveis (latarias, cereais) 
- Outros: material de limpeza, de 
higiene pessoal, descartáveis. 
 
 
OBS: Deve-se ter mais do que 
um fornecedor para cada 
gênero. 
COMPRADOR 
Habilidades técnicas – definir, 
quantificar, especificar a matéria prima, 
identificar o fornecedor, características de 
armazenamento. 
 
Organização administrativa – 
INSTRUMENTOS de controle e avaliação. 
 
 Relacionamento ético. 
 
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O CRITÉRIO PARA ESCOLHA DOS 
FORNECEDORES ESTÁ RELACIONADO 
AO TIPO DE EMPRESA: 
 Licitação, 
 Informação de pessoas idôneas, 
 “Acordo” do nutricionista/comprador e área 
técnica que definem: 
 
 Padrões de qualidade do produto, forma de 
pagamento, preço máximo, prazo de entrega. 
 
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COMO COMPRAR? 
CONCORRÊNCIA OU LICITAÇÃO 
 
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Concorrência Diretamente das fontes-
CEAGESP1-CEASA2 
o Especificações bem feitas, 
o Preço do dia ou preço por 
mês, 
o Condições de pagamento, 
o Substituição de gêneros em 
falta ou em alta por outros. 
 
o Prazo de pagamento (à 
vista, à prazo: influência no 
custo final da refeição), 
o Compra no horário noturno, 
 
 
 
Obs: - Intermediários: preço maior! 
 
(1)CEAGESP - Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo 
. http://www.cgu.gov.br/ 
(2) Centrais de abastecimentos 
http://www.cgu.gov.br/
http://www.cgu.gov.br/
http://www.cgu.gov.br/
http://www.cgu.gov.br/
http://www.cgu.gov.br/
http://www.cgu.gov.br/
http://www.cgu.gov.br/
http://www.cgu.gov.br/
http://www.cgu.gov.br/
NA COMPRA OBSERVAR: 
 
 Solicitar uma Amostra – para testar: rendimento, 
aceitação, paladar. 
 
 Controle de qualidade. 
 
 Fraudes (ex. troca de produtos cárneos para 
diminuir o preço, produtos com data de validade 
vencida, etc). 
 
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PERIODICIDADE DE 
ENTREGA 
OBJETIVOS: 
 
 Normatizar o abastecimento, Avaliar o desempenho dos fornecedores. 
Previsão de gêneros: Ex: um mês 
 Entregas: 
Diárias: pão, leite, carnes, hortifrutigranjeiros 
 Semanais: queijos, ovos 
Quinzenais: alho, cebola 
Mensais: cereais, latarias, descartáveis, material 
de limpeza. 
OBS: A entrega deve ser feita, no máximo, na 
véspera do uso, NUNCA, no dia. 
 
Administração de Unidades de 
Alimentação e Nutrição 
2 - CÁLCULO DOS 
COMPONENTES BÁSICOS DOS 
CARDÁPIOS: 
 
 VET de acordo com a coletividade para qual o 
cardápio se destina. 
 Adaptações à faixa etária e sexo (ex. pacientes 
adultos, crianças, funcionários, acompanhantes, 
etc.). 
 Safra dos alimentos. 
 Política de compras. 
 
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PREVISÃO QUANTITATIVA DE GÊNEROS: 
 
 
Visa a quantidade necessária de cada 
gênero a ser comprado, em função do 
cardápio. 
 
 Indicador de Previsão Quantitativa 
de Gêneros (I.P.Q.G.) 
 
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INDICADOR DA PREVISÃO 
QUANTITATIVA DE GÊNEROS 
(IPQG) 
 Onde: 
 PB= Peso Líquido (PL) x Indicador de Parte Comestível (IPC) 
 FC/IPC = PB/PL 
 Frequência no cardápio = nº de vezes que o alimento entra no 
cardápio estabelecido, no período determinado (semanal, mensal) 
 MS = 5, 10, 20% do total obtido (depende de cada UAN, se a 
mesma for muito distante, por exemplo, a MS será maior) – 5% 
normal; – local distante 10% 
 E= quantidade de alimento existente no estoque. 
 
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I.P.Q.G = (Peso Bruto/PB x número de refeições previstas x 
frequência) + margem de segurança (MS) (%) - Estoque 
EXEMPLO COXÃO MOLE (BIFE) 
 
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PL=130g 
 
FC/IPC=1,2g 
 
PB = 
 
No. de refeições/dia = 1000 
 
MS=5% 
 
E = 0 
 
Frequência do cardápio = 1 
 
 I.P.Q.G. = (PB x no. de refeições x frequência)+ MS(%)-E 
 I.P.Q.G.= (130x1,2) x 1000 x1) + 5%-0 
 I.P.Q.G.= (156 x 1000 x1) + 5%-0 
 I.P.Q.G.= 156.000g + (7.800)-0 
 I.P.Q.G.= 163.8000g, ou seja, 163,8 kg 
 
EXEMPLO: CARDÁPIO 
 
 Farofa 
 Couve à mineira 
 Pernil assado 
 Salada de beterraba ralada 
 Arroz 
 Feijão 
 Abacaxi 
 Refresco de caju 
 Pão/Café 
 -Cardápio semanal – 100 pessoas 
 -Segunda à Sexta-feira 
 
 
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Alimento 
Per Capita 
(PL cru) IPC PB 
No de 
pessoas Freq no MS E Quantidd 
 (g/ml) (g) cardápio (%) (g) 
comprada 
(g) 
Pernil de porco assado 120 1,75 100 1 5 0 
Limão 10 2,06 100 2 5 2000 
Farinha de mandioca 60 0 100 1 5 0 
Ameixa Preta 10 0 100 1 5 0 
Manteiga 10 0 100 2 5 200 
Beterraba 60 1,2 100 1 5 0 
Couve 100 1,45 100 1 5 0 
Arroz 100 0 100 5 20 5000 
Feijão 60 1,03 100 5 20 3000 
Carne seca 5 0 100 1 5 0 
Abacaxi 100 1,75 100 1 5 0 
Pão 50 0 100 1 5 0 
Alimento 
Per Capita 
(PL cru) IPC PB 
No de 
pessoas Freq no MS E Quantidd 
 (g/ml) (g) cardápio (%) (g) 
comprada 
(g) 
Café 5 0 100 5 20 1500 
Refresco de caju 40 0 100 1 20 0 
Açúcar 30 0 100 5 20 3000 
Óleo 15 0 100 5 20 3000 
Cebola 5 1,12 100 5 5 500 
Alho 2 1,08 100 5 5 400 
Sal 4 0 100 5 20 1500 
Vinagre 3 0 100 5 20 2000 
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Alimento 
Per Capita 
(PL cru) IPC PB 
No de 
pessoas Freq no MS E Quantidd 
 (g/ml) (g) cardápio (%) (g) comprada (g) 
Pernil de porco assado 120 1,75 210 100 1 5 0 22050 
Limão 10 2,06 20,6 100 2 5 2000 2326 
Farinha de mandioca 60 0 60 100 1 5 0 6300 
Ameixa Preta 10 0 10 100 1 5 1050 
Manteiga 10 0 10 100 2 5 200 1900 
Beterraba 60 1,2 72 100 1 5 0 7560 
Couve 100 1,45 145 100 1 5 0 15225 
Arroz 100 0 100 100 5 20 5000 55000 
Feijão 60 1,03 61,8 100 5 20 3000 34080 
Carne seca 5 0 5 100 1 5 0 525 
Abacaxi 100 1,75 175 100 1 5 0 18375 
Pão 50 0 50 100 1 5 0 5250 
Não esquecer de 
transformar em kg 
para comprar 
Alimento 
Per Capita 
(PL cru) IPC PB 
No de 
pessoas Freq no MS E Quantidd 
 (g/ml) (g) cardápio (%) (g) 
comprada 
(g) 
Café 5 0 5 100 5 20 1500 1500 
Refresco de caju 40 0 40 100 1 20 0 4800 
Açúcar 30 0 30 100 5 20 3000 15000 
Óleo 15 0 15 100 5 20 3000 6000 
Cebola 5 1,12 5,6 100 5 5 500 2440 
Alho 2 1,08 2,16 100 5 5 400 734 
Sal 4 0 4 100 5 20 1500 900 
Vinagre 3 0 3 100 5 20 2000 0 
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Não esquecer de 
transformar em 
kg para comprar 
3 - RECEBIMENTO DA MATÉRIA - PRIMA 
 É nesta etapa que estão fundamentados os 
primeiros passos para a obtenção do produto final 
com as características desejadas. 
 Constitui-se num processo, basicamente, de 
conferência que, portanto, exige: 
 Presença do estoquista e, se possível, do 
Nutricionista; 
 Conferência da nota fiscal com o pedido; 
 Conhecimento das matérias - primas; 
 Conferência dos preços com os valores pré - 
estipulados. 
 
 
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CONFERÊNCIA DA MATÉRIA - PRIMA 
 OBSERVAR: 
 Condições em que se deu o transporte: avaliar o 
fornecedor (higiene pessoal, do veículo, recipientes e 
pontualidade). 
 
 Exame das características abaixo: 
 Sensoriais: odor, aspecto, cor; 
 Peso; 
CONFERÊNCIA DA MATÉRIA - PRIMA 
 Prazo de validade; 
 Integridade e higiene das embalagens; 
 Ausência de materiais estranhos; 
 Correta identificação do produto no rótulo (nome, 
composição, lote, número de registro, CNPJ, 
endereço, etc); 
 Retirada de amostras dos gêneros perecíveis; 
 Temperatura. 
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CRITÉRIOS DE TEMPERATURA NO 
RECEBIMENTO DE MATÉRIAS-PRIMAS 
MATÉRIA - PRIMA TEMPERATURA 
Carnes refrigeradas (bovina, 
suína, aves) 
De 4º C a 7º C, ou conforme 
recomendação do frigorífico. 
Pescados De 2º C a 3º C, ou conforme 
recomendação do estabelecimento 
produtor. 
Demais produtos De 4ºC a 10ºC, ou conforme 
recomendação do fabricante. 
 
Produtos congelados 
 
- 12ºC ou temperatura menor, ou 
conforme recomendação do 
fabricante. 
39 
 
40 
CRITÉRIOS DE TEMPERATURA NO 
RECEBIMENTO DE MATÉRIAS-PRIMAS 
MATÉRIA - PRIMA TEMPERATURA 
Produtos industrializados Registrada na embalagem. 
Produtos salgados, defumados, 
curados 
Registrada na embalagem. 
 
Hortifrutigranjeiros in natura 
 
Temperatura ambiente. 
 
Produtos ‘estoque seco’ 
 
Temperatura ambiente. 
40 
4- ESTOCAGEM DA MATÉRIA - PRIMA 
Estoque seco: 
 Mensalmente deverão ser retirados todos os produtos 
do estoque e este ser lavado integralmente. 
 
 Acondicionamento no sistema PVPS (primeiro que 
vence, primeiro que sai). 
 
 Latarias - Retirá-las das caixas. Empilhá-las de forma 
a manter a segurança, com o rótulo visível. Depois de 
abertas deverão ser armazenadas em recipientes, 
plásticos/vidro cobertos, sob refrigeração e com 
etiqueta. 
 
 
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Sacarias - Estocar em estrados, trançadas, 
distantes das paredes, para permitir circulação 
de ar e evitar umidade. 
Descartáveis - Retirá-los o máximo possível 
das caixas de papelão, que são focos de 
proliferação de insetos. 
Bebidas - As garrafas e tanques de xarope 
devem ser limpos no recebimento. Osvasilhames, lavados antes de estocar. 
Produtos de limpeza - Separá-los dos demais 
produtos no estoque. 
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CADEIA FRIA 
 Carnes - Acondicionadas em monoblocos limpos, 
identificados com seu conteúdo e cobertos com 
plásticos. 
 Frios e laticínios - Devem ser dispostos em pilhas, 
trançados para maior circulação de ar. Os ovos 
devem ser armazenados nesta câmara. 
 Vegetais - Não devem ser armazenados em sua 
embalagem original (monoblocos do fornecedor). 
Devem ser pré-selecionados e colocados em 
monoblocos limpos. 
 Alimentos congelados. 
 
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CADEIA FRIA 
Câmara única – deve-se regulá-la à uma 
temperatura de 2 a 4ºC. 
Alimentos prontos para o consumo nas 
prateleiras superiores; 
Os semiprontos e/ou pré-preparados nas 
prateleiras intermediárias; 
O restante, como produtos crus e outros, 
nas prateleiras inferiores. 
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CRITÉRIOS DE TEMPERATURA E 
TEMPO PARA O ARMAZENAMENTO 
Produto Temperatura Tempo de 
Armazenamento 
Pescados e seus produtos 
manipulados crus 
 
Máximo 2ºC 
 
3 dias 
 
Pescados pós-cocção Máximo 2ºC 
 
 
1 dia 
Alimentos pós-cocção, exceto 
pescados 
Máximo 4ºC 
 
3 dias 
 
 
Carnes bovina e suína, aves, 
entre outras, e seus produtos 
manipulados crus 
Máximo 4ºC 
 
3 dias 
 
 
 45 
CRITÉRIOS DE TEMPERATURA E TEMPO 
PARA O ARMAZENAMENTO 
Produto Temperatura Tempo de 
armazenamento 
Espetos mistos, bife rolê, 
carnes empanadas cruas e 
preparações com carne 
moída 
Máximo 4ºC 
 
2 dias 
 
Frios e embutidos, 
fatiados, picados ou 
moídos 
Máximo 4ºC 
 
3 dias 
Maionese e misturas de 
maionese com outros 
alimentos 
Máximo 4ºC 
 
2 dias 
Sobremesas e outras 
preparações com laticínios 
Máximo 4ºC 
 
 
3 dias 
Demais alimentos 
preparados 
Máximo 4ºC 
 
 
 
3 dias 
 46 
CRITÉRIOS DE TEMPERATURA E 
TEMPO PARA O 
ARMAZENAMENTO 
Produto Temperatura Tempo de 
armazenamento 
Produtos de panificação 
e confeitaria com 
coberturas e recheios, 
prontos para o consumo 
Máximo 5ºC 
 
5 dias 
 
Frutas, legumes e 
verduras higienizados, 
fracionados ou 
descascados; sucos e 
polpas de frutas 
Máximo 5ºC 
 
3 dias 
Leite e derivados Máximo 7ºC 
 
5 dias 
Ovos Máximo 10ºC 
 
 
7 dias 
47 
5- REQUISIÇÕES 
 Requisição constitui um processo administrativo 
interno, além de servir de instrumento para 
garantir a adequação quantitativa das refeições, 
controla os gêneros do estoque e fornece subsídios 
para avaliação do consumo. 
 Cada UAN faz uso de um formulário próprio. 
 
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REQUISIÇÕES 
Dados necessários para sua elaboração: 
Conhecimento do cardápio planejado, 
Número de refeições a serem oferecidas, 
 “Per capita” pré-estabelecido e IPC de cada 
gênero utilizado. 
Esse formulário deve ser realizado 
(preenchido) pelo Instrutor / Chefe de Cozinha 
ou Cozinheiro ou Supervisor de Produção, no 
dia anterior ao preparo do cardápio e conferido 
pelo Nutricionista. 
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6- GERÊNCIA ECONÔMICA DO ESTOQUE 
 Níveis de Estoque: 
 Estoque Mínimo: 
Também chamado de segurança, de 
proteção ou de reserva, é a menor 
quantidade de material que deverá existir 
no estoque, para prevenir qualquer 
eventualidade ou situação de emergência, 
quer provocada pelo consumo anormal do 
material, quer pelo alongamento do tempo 
de espera. 
 
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ESTOQUE MÉDIO: 
 
 
 É o nível médio de estoque, em torno do qual as 
operações de suprimento e consumo se realizam. 
 
 50% do estoque a pedir, mais o estoque mínimo. 
 
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ESTOQUE MÁXIMO: 
 
É a maior quantidade estimada para se ter no 
estoque, tendo em vista o preço, o consumo e as 
condições de estocagem. 
 
A otimização de atendimento deve sempre 
levar a Organização à elaboração de níveis que 
não podem ser tão altos que sobrem materiais 
e nem tão baixos que se processe a “ruptura de 
estoque”, que pode representar um conjunto de 
custos adicionais, pois haverá necessidade de: 
Comunicações urgentes, 
 
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ESTOQUE MÁXIMO: 
 
Transporte especial, 
 
Compras em quantidades reduzidas, a 
preços mais elevados, 
 
Paralisação ou atraso de determinados 
serviços, etc. 
Estoque máximo = Consumo médio + 
estoque mínimo 
 
 
 
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EXERCÍCIOS 
 Calcule o preço médio dos seguintes itens de um 
estoque: 
 Estoque: 
 50kg coxão mole - R$ 3,50 
 Entradas: 
 100kg de coxão mole - R$ 4,00 
$3,83
150
400,00175,00
 médio Preço
10050
4,00) x (1003,50) x (50
médio Preço







DIAS DE ESTOQUE 
 Para melhor controlar o estoque, convém fazer o inventário 
semanalmente ou quinzenalmente, e baseado nas quantidades 
existentes, efetuar os pedidos das mercadorias necessárias. 
 O Cálculo de dias de estoque é feito da seguinte forma: 
 
diário consumo de Média
período do Inventário
estoque do Dias
úteis Dias
período do totalConsumo
diário consumo de média


Exemplo: 
Calcular os dias de Estoque 
de: 
Dias úteis = 22 
Consumo = R$ 75.337,50 
Inventário = R$ 15.856,71 
Resolução 
Média de consumo diário= 
 
R$ 75.337,50/22 =3.424,43 
 
Dia do estoque = 
R$ 15.856,71/3.424,43= 
4,63 ou seja 5 dias de estoque 
CONSUMO OU DEMANDA: 
 
 C = (Ei + E) – EF 
 C = Consumo 
 Ei = Estoque inicial 
 Ef = Estoque final 
 E = Entradas 
 
 
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EXEMPLO: 
 
 Sabendo-se que: 
 
 Ei = R$ 17.000,00 
 E = R$ 75.000,00 
 Ef = R$ 15.000,00 
 
 Determine qual é o consumo. 
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C = (Ei + E) – EF 
EXEMPLO: 
 
 
 
 Consumo: R$ 77.000,00 
 
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FICHA DE ESTOQUE 
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EXEMPLO DE PEDIDO DE GÊNEROS 
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7- ATIVIDADES DURANTE A 
PRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DE 
REFEIÇÕES 
Essa fase corresponde, sobretudo, às atividades de 
comando e coordenação: 
 
Sistema de supervisão deve ser direcionado à 
higiene: do pessoal, dos utensílios, das áreas 
(enfatizar treinamento); aos hábitos de segurança 
do trabalho e às técnicas corretas de manuseio dos 
alimentos. 
 
ATIVIDADES DURANTE A 
PRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DE 
REFEIÇÕES 
Sistema de controle do número de refeições 
servidas diariamente. 
Essa informação pode ser obtida através do uso de: 
“tickets”, catraca eletrônica, contagem de 
bandejas. 
 
Supervisão quanto ao porcionamento, 
apresentação das refeições, relacionamento do 
funcionário com o cliente, sobras, etc. 
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8 - AVALIAÇÕES 
Definição: aferição dos resultados 
passados e presentes, em relação aos 
resultados esperados, com a finalidade demodificar, melhorar ou formular novos 
planos. 
 
Deve ser feita periodicamente, recorrendo-
se a gráficos, questionários, estatísticas, 
relatórios, etc. 
 
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8.1 - NÚMERO DE REFEIÇÕES 
 O seu conhecimento diário é imprescindível, 
para assegurar o cumprimento da meta pré-
estabelecida pela UAN, quanto ao número de 
usuários a atender. 
 
 A frequência ao restaurante pode ser considerada 
um dos indicadores do funcionamento da UAN. 
 
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8.2 - SOBRAS 
 Influenciada por: 
Porcionamento inadequado das refeições (falta 
de treinamento dos funcionários); 
Planejamento inadequado do número de 
refeições a serem servidas; 
Seleção e preparo inadequados dos gêneros 
(falta de treinamento); 
Preferências alimentares; 
Frequência diária dos usuários ; 
Educação Alimentar dos usuários. 
 
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SOBRAS 
 
 Sobra limpa: alimento preparado e não distribuído. 
Ideal: 7 – 25g/pessoa (3%). 
 
 Resto-ingestão: alimento distribuído e não consumido. 
Ideal: 15 – 45g/pessoa (2-5%). 
 
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RESTO INGESTA 
 I.R. = P.R. x 100 
 P.R.D. 
 
 Onde, 
 I.R. = Indicador de Restos 
 P.R. = Peso da Refeição Rejeitada 
 P.R.D. = Peso da Refeição Distribuída. 
 
 
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MÉTODO: 
 
Pesagem direta das preparações servidas: consiste 
em pesar todas as preparações depois de prontas 
(descontar o peso do vasilhame) e, após o 
porcionamento, em caso de sobra, diminuir a 
quantidade desta do peso inicial. 
 
 Pesagem das bandejas servidas aos usuários: 
consiste em pesar os restos das bandejas (pode ser 
por amostragem, desde que representativa), 
descartando-se ossos, cascas, descartáveis. 
 
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EXEMPLO: RESTO-INGESTÃO 
 
 Peso dos alimentos preparados = 2400Kg 
 Peso das sobras limpas = 240Kg 
 Peso dos restos = 300Kg 
 
 I.R. = P.R. x 100 
 P.R.D 
 
 I.R. = 300 x 100 = 13% 
 2400 - 240 
 
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EXEMPLO: SOBRAS 
 
 % Sobras = total produzido – total distribuído x 100 = 
 total produzido 
 
 % Sobras = 2400 – 2160 x 100 = 10% 
 2400 
 
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AÇÕES A SEREM TOMADAS NAS ETAPAS 
DO PROCESSO PARA EVITAR O 
DESPERDÍCIO 
a) Elaboração do cardápio: 
 
 Colocar pratos de boa aceitação; 
 Usar produtos de época; 
 Criatividade e variedade nas preparações. 
 
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b) Elaboração de pedidos: 
 Pedir somente a quantidade necessária; 
 Programação de acordo com o cardápio; 
 Estar atento quanto às oscilações do número de 
refeições. 
 c) Recebimento de mercadorias: 
 Não receber quantidade acima do solicitado; 
 Verificar as especificações e prazo de validade do 
produto; 
 Reclamar no ato da entrega se não estiver de acordo. 
 
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d) Armazenamento: 
 
 Evitar armazenar gêneros perecíveis por muito tempo; 
 
 Atentar para o acondicionamento correto de produtos 
congelados e processados. 
 
 
e) Pré-preparo e preparo: 
 
Contar e padronizar as porções corretamente; 
Orientar de véspera sobre a execução do prato; 
Verificar a elaboração do prato (cocção) para 
que não se perca a preparação; 
Determinar as quantidades de produtos por 
turno; 
Fazer as preparações conforme a necessidade 
das filas: PRODUÇÃO CADENCIADA; 
Atentar para que a preparação não fique 
pronta por muito tempo antes da distribuição. 
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f) Distribuição: 
 Abastecer o balcão com a a quantidade necessária por 
fila; 
 Orientar os funcionários quanto ao cardápio e 
porcionamento; 
 Estabelecer controle das preferências (opções, pratos, 
sobremesas). 
 Avaliar devolução de bandejas; 
 Monitorar as sobras; 
 Controlar Tº do alimento servido. 
 
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g) Sobras aproveitáveis: 
 
 Acompanhar as filas observando a aceitação do 
cardápio; 
 Acompanhar as reposições do balcão; 
 Ação imediata sobre os resultados analisados, 
aumentando ou diminuindo a preparação conforme 
necessário; 
 Informar os resultados de sobras ao cozinheiro e 
equipe, conscientizando-os. 
 
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8.3 - ACEITABILIDADE DAS 
REFEIÇÕES COM BASE NA OPINIÃO DA 
CLIENTELA 
Periodicamente, deve ser realizada Pesquisa 
de Opinião com o cliente. 
Vantagens: - respaldo para reivindicações com 
vistas à melhoria do funcionamento, pois os 
subsídios coletados nesta avaliação podem 
estar relacionados a aspectos diversos, como 
melhoria das condições físicas, por exemplo. 
maior envolvimento dos usuários com a UAN, 
etc. 
Obs: Também pode ser realizado um painel de 
satisfação, diariamente. 
78 
1º Semana 2º Semana 3º Semana 
Lista das preparações 1 2 3 4 5 6 8 9 10 11 12 13 ............. 
Salada: 
Alface/ tomate 1 
Tomate 1 
Acelga 1 
Prato Principal: 
Peixe à dorê 1 
Bife grelhado 1 
Bife à parmegiana 1 
Guarnição: 
Purê de batatas 1 
Chuchu refogado 1 
Batata palha 1 
Sobremesa: 
Pudim de coco 1 
Laranja 1 
Gelatina 1 
 
8.4 - Frequência das Preparações dos 
Cardápios 
8.5 - AVALIAÇÃO DO ATENDIMENTO 
É a avaliação do número de refeições 
servidas/minuto. 
 
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Data Sistema de Balcão 
(Bandeja 
estampada) 
Self-service Cardápio do Dia 
01/07 7 pessoas/minuto 3 pessoas/minuto Picadinho, arroz, 
purê,... 
04/07 10 pessoas/minuto 5 pessoas/minuto Tutu, bisteca, 
couve, laranja,... 
• Visa avaliar o rendimento da mão-de-obra em 
função do tempo previsto para o preparo e 
distribuição de uma refeição em minutos e foi 
proposta por Gandra et al. (1983). 
 
80 
IRd= nº de empregados x horas totais trabalhadas/dia x 60 
minutos 
 _________________________________________ 
 nº de refeições servidas/dia 
GANDRA, Y. & GAMBARDELA, A. Avaliação de serviços de nutrição e 
alimentação. São Paulo, Sarvier, 1983. 
8.6 - Indicador de Rendimento de Mão-de-
Obra (IRd): 
 
EXEMPLO: 
 
 20 funcionários, 8 horas/dia, 1000 refeições. 
 IRd= 20 x 8 x 60’ 
 1000 
 
 IRd = 9,6 minutos/refeição 
 
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PRODUTIVIDADE ACEITÁVEL - 
IRd 
82 
Número de refeições Número de minutos 
300 - 500 15 - 14 
500 - 700 14-13 
700-1000 13-10 
1000 - 1300 10-9 
1300-2500 9-8 
2500 e mais 7 
A amplitude existente entre o número de refeições e entre os minutos 
serve para adaptar à realidade de cada UAN, pois dependendo do TIPO 
DE SERVIÇO, DAS OPÇÕES OFERECIDAS, DOS RECURSOS 
TECNOLOGICOS, MATERIAIS E HUMANOS empregados na produção, a 
produtividadeserá maior ou menor – esses dados servem somente para 
DIRECIONAR A AVALIAÇÃO. 
8.7 - ÍNDICE DE PRODUTIVIDADE 
INDIVIDUAL (IPI) 
Avalia o rendimento da mão-de-obra em função 
do número de refeições produzidas e servidas. 
A produtividade de mão de obra é um dos itens 
que mais pesa no custo, é muito importante o 
correto dimensionamento do quadro de 
pessoal, bem como o controle das horas 
adicionais de trabalho, treinamento e 
motivação da equipe. 
 IPI= nº de refeições servidas/dia 
 _____________________ 
 nº de empregados da UAN 
 
 
 Considerar a realidade da UAN: 
 tipo de serviço; 
opções oferecidas; 
 recursos tecnológicos; 
 recursos materiais e humanos (neste cálculo já 
consta o nº de empregados operacionais e 
administrativos). 
 
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ÍNDICE DE PRODUTIVIDADE INDIVIDUAL 
(IPI) 
 Exemplo: Calcular a produtividade da mão de obra 
de um restaurante que serve 2.400 refeições/dia, com 
uma equipe de 56 funcionários. 
 
 
2.400 refeições  56 
funcionários 
42,86, ou seja, 43 
1 funcionário produz 43 
refeições/dia 
1:43 
EXEMPLO: 
 20 funcionários, 1000 refeições. 
 
 IPI = 1000 
 _________ 
 20 
 
 IPI = 50 refeições/funcionário 
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QUADRO 1. NÚMERO DE REFEIÇÕES PRODUZIDAS 
E/OU SERVIDAS POR EMPREGADOS DE UAN 
(POPULAÇÃO SAUDÁVEL) 
 Número de Refeições IPI 
Até 100 1/30 
100-300 1/35 
300-500 1/40 (ideal) 
500-1000 1/50 (ideal) 
1000-1500 1/55 
1500-3000 1/60 
Acima de 3000 1/66 (compromete a qualidade 
do serviço) 
O cálculo baseia-se na realidade da UAN. 
Em refeições transportadas essa produtividade ultrapassa qualquer 
previsão – podendo chegar até 1/300, pois o elevado número de refeições 
produzidas em local centralizado otimiza os recursos empregados, 
aumentando notadamente a produtividade da mão-de-obra.