Garde Manger: A Arte da Cozinha Fria

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CENTRO UNIVERSITÁRIO DOS GUARARAPES - UNIFG 
CURSO DE GASTRONOMIA 
 
 
 
 
 ACSA EMANUELE FIDELIS DA SILVA 
 
 
 
 
GARDE MANGER: A ARTE DA COZINHA FRIA. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RECIFE - PE 
2020 
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ACSA EMANUELE FIDELIS DA SILVA 
 
 
 
 
 
 
 
 
GARDE MANGER: A ARTE DA COZINHA FRIA. 
 
 
 
Trabalho apresentada à Universidade dos 
Guararapes – UNIFG como requisito para 
obtenção de nota no curso de 
Gastronomia. 
 
Orientador: Ana Carolina Marcovitch. 
 
 
 
 
 
 
 
RECIFE – PE. 
2020 
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Sumário	
			
	
CONTRACAPA.....................................................................................................................02	
INTRODUÇÃO......................................................................................................................04	
DESENVOLVIMENTO...........................................................................................................05	
CONCLUSÃO........................................................................................................................12	
REFERÊNCIAS.......................................................................................................................13	
	
	
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Introdução 
 
O presente trabalho é sobre garde manger que é uma área da gastronomia que tem 
conquistado cada vez mais importância e espaço. Isso se deve ao fato de que a 
cozinha refrigerada dá bastante atenção aos menores detalhes, desde a 
apresentação e coordenação dos pratos até a combinação de sabor e textura dos 
ingredientes. Tantos detalhes requer o domínio de como manusear corretamente os 
alimentos. Essa arte parece simples na teoria, mas é necessário passar a trabalhar 
com ela para poder ter um melhor manuseio. Como ela está ganhando um maior 
conhecimento agora, se torna necessário um maior estudo sobre ela, para que se 
possa passar a trabalhar da melhor forma possível. 
O primeiro objetivo é fazer uma breve apresentação sobre o garde manger, como 
ela surgiu e a sua evolução, assim também apresentado os seus produtos e como 
ela é na atualidade. Em seguida iremos aborda suas matérias primas e 
possibilidade de utilizações, quais as suas técnicas e os processos de produção, 
assim como seus equipamentos e utensílios necessários. Logo após falaremos 
quais são as responsabilidades do garde manger, suas finalizações e a montagem 
de seus pratos. Depois vamos aborda-la mais como uma forma de arte, onde iremos 
fazer breves avaliações de pratos da cozinha fria. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Desenvolvimento 
Evolução histórica e curiosidades 
 
O termo Garde Manger (GM) foi originalmente usado para denotar áreas de 
armazenamento de alimentos. Nesses locais, como não há sistema de refrigeração, 
os alimentos precisam ser preparados (defumados, curados e embutidos) e 
armazenados de forma a conservar os alimentos. As pessoas que moravam nas 
cidades precisavam dele para criar um meio de preservação de alimentos, que 
passou a ser produzido com a criação de animais e o cultivo de vegetais. Portanto, 
além de garantir o abastecimento durante o período de escassez, o homem também 
buscou garantir uma alimentação relativamente estável. Os primeiros registros de 
alimentos que precisam ser mantidos remontam a 3000 a.C. Desde então, outras 
etnias, como gregos, chineses e romanos, também adotaram a forma de conservar 
alimentos. Peixes marinados na água do mar e secos ao sol e carnes no varal perto 
da fogueira são apenas alguns dos métodos. Além disso, historicamente, o sal, o 
açúcar e as especiarias são os ingredientes mais utilizados no processo de cura de 
alimentos e fazem parte da cultura de diversas etnias, como o Brasil. Com o passar 
do tempo e da interação entre as pessoas, várias técnicas de preservação de 
alimentos foram ampliadas e aprimoradas, e passaram a fazer parte dos hábitos 
alimentares de quase todas as culturas. 
O termo manjedoura (atualmente garde manger) originou-se na França antes da 
revolução. Na época, manter um grande suprimento de alimentos e bebidas era um 
símbolo externo de poder, riqueza e status. É precisamente por causa dessa 
responsabilidade de supervisionar a preservação dos alimentos e o manejo do seu 
uso que muitas pessoas interpretam o termo manjedoura como o berço dos 
alimentos especiais. O termo manjedoura também está associado a castelos de 
armazenamento de alimentos e câmaras frigoríficas em casas senhoriais. Essas 
áreas de armazenamento a frio geralmente estão localizadas no nível mais baixo 
(porão), porque o ambiente semelhante a um porão é ideal para armazenar 
alimentos. Estas áreas frigoríficas são gradualmente desenvolvidas para cozinhas 
frigoríficas modernas. Naquela época, a maioria dos empresários que trabalhavam 
fora da propriedade nobre estava associada a guildas (associações de pessoas) do 
mesmo ramo, que se formava por sua mútua ajuda e proteção. 
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Charcutaria era o nome de uma guilda que preparava itens cozidos feitos de carnes 
suínas. Através desta organização, a preparação de presuntos, bacon, salsichas, 
patês e terrinas foi preservada. Quando o sistema de guildas foi abolido em 1791, 
após a Revolução Francesa de 1789, o garde mangers assumiu a responsabilidade 
por tarefas que haviam sido executadas anteriormente por charcutieres, que tinham 
dificuldade em competir com os versáteis garde mangers, devido à limitada gama de 
habilidades envolvidas. 
A posição do açougueiro foi primeiramente desenvolvida como uma especialidade 
dentro da cozinha garde manger. Como tanto, o custo quanto a demanda por carnes 
de animais aumentaram, mais espaço foi necessário para a tarefa de fabricar e 
dividir as carnes cruas. Esta necessidade crescente de espaço foi devida não 
apenas a um aumento no volume de vendas de carne, mas também à necessidade 
de separar carnes cruas de alimentos processados para evitar a contaminação 
cruzada e a consequente possibilidade de doenças transmitidas por alimentos. 
 
Garde manger na atualidade se seus produtos 
 
Garde manger é a parte fria da cozinha. Cheia de particularidades, essa área da 
cozinha tem como aliadas as cores, as texturas e a riqueza de ingredientes. 
Na cozinha, o garde manger é o profissional responsável pela preparação dos 
pratos servidos frios ou em temperatura ambiente (saladas, molhos, antepastos e 
conservas), pela charcutaria (linguiças, terrines, embutidos, enchidos, galantines e 
patês) e pelo serviço de quarto em hotéis (sem serem serviços de cozinha quente). 
Garde manger: A arte e o artesanato da cozinha fria se baseiam nas práticas 
gastronômicas contemporâneas, traduzindo habilidades e técnicas em palavras, 
imagens e receitas. Garde manger é a parte fria da cozinha. Cheia de 
personalidade, esta cozinha combina cores, texturas e uma variedade de 
ingredientes. Devido ao clima frio, a comida preparada pelo departamento não tem 
aroma espalhado no ambiente. Portanto, o produto deve atrair a atenção visual, o 
que torna a cozinha muito rica em tecnologia e também em importantes conceitos 
de preparação e apresentação. 
Além disso, o setor de GM pode ser responsável também pela limpeza e 
porcionamento de legumes, carnes, aves e peixes, que serão utilizados por outras 
cozinhas (cozinha quente, lanchonete, pastelaria). Também é reservado a este 
profissional a preparação de marinados, recheios e sanduíches e saladas quentes. 
O manger moderno pode se referir a coisas diferentes dentro da cozinha 
profissional. Em muitos restaurantes, é uma estação (local de trabalho) que é 
geralmente uma posição de cozinha de nível de entrada dentro de um restaurante, 
uma vez que envolve frequentemente a preparação de saladas ou outras praças 
menores, que podem ser aquecidas e rapidamente sem experiência significativa. 
Em outros restaurantese hotéis de alto nível, a posição diz respeito às preparações 
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clássicas, que frequentemente incluem patês, terrinas, terrines, aspics, foie gras, 
molhos frios especiais, etc. 
 
Técnicas e processos de produção de alimentos 
 
As técnicas de cocção são essenciais, pois não importa quão bonita e elegante está 
a mesa buffet se os itens servidos não apresentam um sabor agradável. O processo 
de cozimento dos alimentos pode resgatar sabores anteriormente escondidos. Além 
disso, quando falamos em Garde Manger o “sabor visual” é um importante conceito 
ao servirmos alimentos frios. O aroma dos alimentos frios torna-se menos aparente, 
levando a necessidade de fazer com que o cliente “veja” o sabor. Algumas técnicas 
dão cor e aroma aos alimentos – grelhar, assar e defumar são algumas delas. 
Café-da-manhã: Envolve variadas preparações, principalmente com ovos, incluindo: 
ovo frito, ovo mexido, omelete, ovo pochê, ovo cozido, etc. Os cafés-da-manhã mais 
padronizados estão sofrendo uma valorização com o uso de ingredientes diversos 
como cereais, frutas, pães, quiches, crepes, bolos, doces e bebidas. Estão cada vez 
mais atraentes aos comensais e chegam a substituir refeições, tal como é oferecido 
em outro tipo de serviço como o brunch. Atualmente muitos restaurantes estão 
descobrindo a potencialidade de oferecer este tipo de serviço, principalmente devido 
aos baixos custos e à alta rotatividade. 
Hors d’oeuvre: Denominação francesa para as preparações servidas fora da 
refeição, podendo ou não as anteceder. Elas podem ser quentes ou frias. Com 
poucas exceções, devem ter uma dimensão adequada de maneira que o comensal 
possa pegá-las com os dedos, denominando-se de “finger foods”. Pode-se citar 
como exemplo, canapés e crudités. Devido a esta característica, são ideais para 
eventos como recepções e coquetéis. 
Aperitivos: Servidos tradicionalmente como início da refeição, antes da entrada ou 
do primeiro prato, podem ser preparações tais como patês, terrines, mousses, 
vegetais grelhados, etc. No Brasil, muitas vezes em restaurantes é servido como 
“couvert”. Geralmente servidos em porções pequenas, são preparações 
importantes, pois devem causar uma boa impressão, já que são os primeiros a 
serem servidos. 
Entradas e Saladas: As entradas são os primeiros pratos a serem servidos em uma 
refeição, podendo ser preparações quentes e frias. Como frias de responsabilidade 
do garde manger, encontram-se as sopas frias e principalmente as saladas, a opção 
mais lembrada e solicitada entre as entradas. Existem inúmeras variedades de 
saladas, conforme a criatividade do profissional. Elas podem ser simples ou 
compostas, às vezes, estas últimas acabam substituindo um prato principal em 
refeições mais rápidas e em dietas mais restritas, devido à sua complexidade na 
composição. Atualmente, para sua produção, conta-se com ofertas cada vez mais 
variadas de verduras e legumes, além de óleos, vinagres e especiarias para os 
molhos. 
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Charcuterie: Literalmente é um termo francês que pode ser traduzido para “carnes 
cozidas”. Originalmente este termo referia-se aos itens produzidos com carne de 
porco, incluindo presuntos, salsichas, linguiças, patês, terrines e etc. Atualmente 
este conceito foi ampliado, abrangendo outros ingredientes e técnicas. Aves, peixes 
e vegetais também são utilizados em preparações de charcuterie. Além de variados 
tipos de misturas e recheios como salsichas e terrines, há outras técnicas como a 
defumação (presuntos e peixes) e de marinadas (peixes e vegetais). 
 
Responsabilidades do Garde manger 
 
O profissional de garde manger é responsável por várias áreas e tarefas: 
Todas as preparações frias que abrange: saladas, aperitivos, entradas, canapés, 
patês, terrines, embutidos, queijos, defumados, marinados, etc.; 
Atualmente as áreas de abrangência modernizaram-se e alargaram-se um pouco, 
incluindo a preparação de sanduíches e finalização de algumas sobremesas quando 
não há uma praça específica de confeitaria; 
Inclui-se também algumas preparações quentes de entradas, canapés, aperitivos, 
sanduíches e café-da-manhã; 
Preparação de molhos frios, como vinagretes, maioneses, chutneys, relishes, dips e 
etc.; 
Planejar e organizar buffets, brunches, banquetes, coquetéis, recepções, etc. 
Executar pratos à la carte como entradas, saladas e algumas sobremesas; 
Produzir a decoração de pratos, bandejas e espelhos; 
Executar peças decorativas, como esculturas de legumes, frutas e gelo. 
O profissional desta área deve preocupar-se principalmente com o sabor e 
apresentação das produções. Para que isto ocorra de maneira satisfatória e 
harmônica, deve ser levado em conta: 
Não priorizar a decoração em relação ao sabor; 
Não esquecer que o primeiro aspecto das preparações frias a ser abordado pelos 
comensais principalmente em buffets e coquetéis é o visual; 
 Já para as preparações quentes o aroma é um importante atrativo; 
Quanto à montagem de pratos, bandejas e espelhos, preocupar-se com o fluxo 
visual, que deve ser agradável e natural, sem interrupções; 
Quanto à apresentação, preocupar-se com o foco principal. Evitar a decoração 
exagerada, ela deve valorizar a apresentação e jamais ser o foco principal; 
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Evitar manipular demasiadamente os alimentos, que pode aumentar o risco de 
contaminação 
 
 
 
 
 
 
 
Design e apresentação de pratos	
 
	
													 	
Terrines e aspic estão entre os principais preparos do Garde manger 
 
				 	
Os canapés são a atração principal de eventos em hotéis, buffet, restaurantes e 
jantares particulares. 
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Saladas e molhos os queridinhos da comida fria, muitas pessoas acham que garde 
manger se resume a isso, mas vai muito além. Geralmente são servidas 
principalmente em entradas, sendo algo leve para abri o paladar dos clientes. Mas 
quando acompanhadas de alguma proteína podem até ser servidas como prato 
principal. 
	
												 	
Esculturas com frutas e vegetais que são comuns em café da manhã em grandes 
hotéis 
 
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A charcutaria faz parte do Garde Manger, que é a parte de produtos frios de 
qualquer bom chefe de cozinha. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Conclusão 
 
Nesse trabalho o tema principal abordado foi o Garde manger, nele falamos sobre o 
seu surgimento e como ele foi crescendo e alçando o mundo inteiro com suas 
técnicas e métodos de conservação. O surgimento dele foi exatamente por esse 
motivo, com o crescimento da população nas cidades, foi necessário criar um 
método que fizesse os alimentos terem uma duração maior. Mas com o passar do 
tempo ele começou a ocupar uma parte bem maior no mundo gastronômico, 
cresceu de tal forma que atualmente existem chef especializados em garde manger. 
Atualmente a cozinha fria é responsável pelos pratos servidos frios ou em 
temperatura ambiente (saladas, molhos, antepastos e conservas), pela charcutaria 
(linguiças, terrines, embutidos, enchidos, galantines e patês) e pelo serviço de 
quarto em hotéis (sem serem serviços de cozinha quente). 
Na segunda parte contextualizou-se de uma forma mais aprofundada sobre como é 
a comida fria atualmente e os produtos que ela utiliza, suas técnicas, seus 
utensílios, a importância dela dentro dos restaurantes, hotéis e buffets. Durante todo 
o trabalho você percebe que é de extrema importância que produtos que serão 
utilizados estejam frescos e que tenha uma ótima higienização, diferente da comida 
quente, o garde manger não é uma praça que o cheiro prevalece, por isso é tão 
importante o visual dos pratos, para atrair os clientes visualmente e no sabor. 
É mais que perceptível a importância da comida fria e como se faz necessária à sua 
pesquisa e um maior conhecimento sobre a área, é de extrema importância 
principalmente para quem trabalha na área da gastronomia.O garde manger 
trabalha artisticamente com os alimentos sem dificuldades. Esta atividade requer 
que seu trabalho permaneça calmo e paciente. Cozinhar é uma qualificação 
profissional e requer experimentação econômica para preparar pratos a um preço 
acessível sem alterar a substância e o sabor, Ser um profissional da cozinha 
significa poder exercer a profissão em qualquer lugar do mundo, sem limites para a 
criatividade, pois há uma enorme variedade de insumos para a produção dos pratos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Referencias 
 
Cozinha fria e Garde manger 
Organizadora Lucia Sequeira, São Paulo, Brasil 2017 
 
Garde manger: a arte e o ofício da cozinha fria 
Instituto americano de culinária 
Editora Senac São Paulo, São Paulo, 2020 
 
Cozinha fria 
Prof. William Estevão 
São Paulo, 2019 
 
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Garde manger; mais do que pratos frios, é uma arte na gastronomia 
Chef Mauricio Barufaldi, 2019