TECNOLOGIAS de Alimentos

Prévia do material em texto

Prova Impressa
GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
(Cod.:884059)
Peso da Avaliação 3,00
Prova 68428957
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 7/5
Nota 7,00
Os aditivos alimentares são classificados em três grupos, de acordo com suas funções nos alimentos: 
aditivos alimentares usados na tecnologia de produção dos alimentos, na conservação dos alimentos e 
nas características sensoriais dos alimentos.
Diante deste contexto, sobre o edulcorante, assinale a alternativa CORRETA:
A É a substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento.
B É a substância ou mistura de substâncias que liberam gás e, desta maneira, aumentam o volume
da massa.
C É a substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos
ou enzimas.
D É a substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos.
Um técnico em alimentos estava estudando a possibilidade de implementar a Análise de Perigos e 
Pontos Críticos de Controle (APPCC) no estabelecimento em que atua. Ele verificou que a APPCC é 
baseada em sete princípios e que um desses princípios descreve sobre o estabelecimento dos pontos 
críticos de controle em todo o processo de produção do produto.
Sobre esse princípio da APPCC, assinale a alternativa CORRETA:
A Princípio 7 - Estabelecimento dos procedimentos de verificação.
B Princípio 2 - Identificação dos pontos críticos de controle (PCC).
C Princípio 6 - Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentação.
D Princípio 4 - Estabelecimento dos procedimentos de monitorização.
Um técnico em alimentos começou a estudar sobre tecnologias emergentes para o processamento e 
conservação de alimentos. Durante o estudo, ele se interessou por um processo no qual altas pressões 
de até 1000 MPa são aplicadas a pacotes de alimento que estão submersos em um líquido; a pressão é 
distribuída instantânea e uniformemente por todo o alimento. Essa pressão causa a destruição de 
microrganismos.
Sobre o processo descrito, assinale a alternativa CORRETA:
 VOLTAR
A+
Alterar modo de visualização
1
2
3
A Processamento por alta pressão.
B Esterilização à plasma.
C Campo elétrico pulsado.
D Irradiação.
Os aditivos alimentares são classificados em três grupos, de acordo com suas funções nos alimentos: 
aditivos alimentares usados na tecnologia de produção dos alimentos, na conservação dos alimentos e 
nas características sensoriais dos alimentos.
Diante deste contexto, sobre o regulador de acidez, assinale a alternativa CORRETA:
A É a substância que confere textura através da formação de um gel.
B É a substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos.
C É a substância que torna ou mantém os tecidos de frutas ou hortaliças firmes ou crocantes, ou
interage com agentes geleificantes para produzir ou fortalecer um gel.
D É a substância que ressalta ou realça o sabor/aroma de um alimento.
[Laboratório Virtual – Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de Frutas] A secagem é um 
processo essencial para prolongar a vida útil e garantir a disponibilidade de alimentos em períodos 
fora de safra. Duas das principais abordagens utilizadas para a remoção de umidade dos alimentos são 
a secagem natural ao sol e a secagem artificial por ar quente.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta as vantagens da secagem 
artificial em relação à secagem natural:
A Utiliza luz solar para o processo e dependente das condições climáticas.
B Aumenta a quantidade de água nos alimentos e utiliza temperaturas baixas.
C Degrada o sabor em alguns alimentos e não permite o controle do processo.
D Permite controle de temperatura, umidade e velocidade do ar.
Os alimentos in natura são aqueles obtidos diretamente de plantas ou animais. Adquiridos para 
consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta somente alimentos 
classificados como in natura:
A Açúcar, chucrute e ervilha em lata.
B Cogumelos, aspargos em conserva e leite.
4
5
6
C Sal, atum em lata e maçã.
D Abacaxi, couve e ovos.
A diminuição da temperatura inibe a ação de enzimas ou microrganismos, porém, ao contrário 
do calor, não os elimina. A refrigeração como método de preservação é cada vez mais utilizada, 
porque mantém intactas as características sensoriais e nutritivas dos alimentos. Considerando esse 
contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- O parâmetro temperatura é um dos fatores mais importantes para a atividade bioquímica dos 
microrganismos.
PORQUE
II- Quanto menor for a temperatura, maior será a velocidade de reações bioquímicas e/ou atividade 
microbiana.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
[Laboratório Virtual – Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A reação de Maillard 
é uma complexa interação química que ocorre em alimentos durante o aquecimento, sendo 
responsável por conferir aroma, sabor e cor. Essa reação é influenciada por vários fatores que podem 
afetar sua velocidade.
Diante deste contexto, sobre os fatores que afetam a velocidade da reação de Maillard, assinale a 
alternativa INCORRETA:
A Natureza do carboidrato.
B Natureza do aminoácido.
C Temperatura.
D Concentração de lipídeos.
7
8
Devido ao seu alto poder de coloração, o caramelo pode ser usado em pequena quantidade de modo 
que seu cheiro e sabor serão totalmente imperceptíveis no alimento. Os corantes caramelos são 
misturas complexas de componentes, elaborados a partir do aquecimento de carboidratos, com ou sem 
ácidos, substâncias alcalinas ou sais, sendo classificados de acordo com os reagentes usados na sua 
fabricação.
Sobre a classificação do corante caramelo de acordo com os reagente usados na sua fabricação, 
assinale a alternativa CORRETA:
A
O caramelo de amônia é preparado pelo aquecimento de carboidratos com ou sem substâncias
ácidas ou alcalinas, na presença de compostos de amônia. Não são utilizados componentes
sulfitos.
B O caramelo simples é preparado pelo aquecimento de carboidratos com substâncias ácidas ou
alcalinas. São utilizados componentes de amônia.
C O caramelo sulfito amônia é preparado pelo aquecimento de carboidratos sem substâncias ácidas
ou alcalinas, na presença de compostos de amônia e sem sulfitos.
D O caramelo sulfito cáustico é preparado pelo aquecimento de carboidratos sem substâncias ácidas
ou alcalinas, sem compostos sulfitos. São utilizados componentes de amônia.
De acordo com Vasconcelos e Melo Filho (2010), o branqueamento é um tratamento brando que 
utiliza temperaturas entre 70 e 100 °C, com tempos de 1 a 5 minutos, com posterior resfriamento para 
que o produto não permaneça em temperatura elevada, evitando o cozimento. Considerando esse 
contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O branqueamento é uma técnica muito utilizada em frutas e hortaliças, como etapa de pré-
tratamento.
PORQUE
II- O objetivo principal do branqueamento é desnaturar enzimas associadas a processos de 
deterioração, evitando, assim, alterações sensoriais e nutricionais desencadeadas por reações 
enzimáticas durante a estocagem.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: VASCONCELOS, M. A. da S.; MELO FILHO, A. B. de Conservação de alimentos. Recife: 
EDUFRPE, 2010.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
(ENADE, 2010) Por meio do processamento adequado do tomate podem ser originados inúmeros 
produtos, alguns dos quais são de elevado consumo no Brasil. Assim, a partir do tomate quebrado 
pode-se obter tomateseco, suco, purê, polpa concentrada, extrato, ketchup, molhos culinários 
diversos e tomate em pó. No caso do processo produtivo do tomate seco, a qualidade final do produto 
e a vida útil podem ser melhoradas com a utilização da desidratação osmótica e uso de antioxidantes.
9
10
11
Considerando o texto, a desidratação osmótica do tomate refere-se à alteração no(a):
FONTE: CAMARGO, G. A. Processo produtivo de tomate seco: novas tecnologias. Manual técnico, 
2003 (com adaptações).
A Atividade de água.
B Atmosfera gasosa.
C pH.
D Potencial de oxirredução.
(ENADE, 2019) Novos produtos são constantemente lançados como estratégias comerciais, na busca 
do destaque em um mercado competitivo e globalizado. Os recursos tecnológicos aumentam a chance 
de tornar esses produtos competitivos no setor agroalimentar, possibilitando o aumento das 
exportações e contribuindo, assim, para um saldo positivo no balanço do comércio exterior. Nesse 
contexto e considerando a produção agroindustrial vegetal, avalie as afirmações a seguir:
I- O processamento de polpa de fruta atende a um padrão nacional, válido para diferentes tipos de 
empresas.
II- A polpa de fruta é um produto primário da agroindústria, sendo, muitas vezes, fornecida a outras 
indústrias de processamento.
III- As técnicas de processamento de produtos vegetais são diversas e variam conforme a espécie, o 
tipo de corte, a temperatura, as doses de produtos para higienização e os tipos de embalagens.
IV- Compota ou fruta em calda é o produto sujeito a cozimento, envasado em lata ou vidro, coberto 
com calda de açúcar, fechado em recipiente e submetido a um tratamento térmico adequado.
É correto apenas o que se afirma em:
FONTE: https://www.agencia.cnptia.embrapa.br. Acesso em: 29 jul. 2019 (adaptado).
A I, III e IV.
B I e II.
C I e III.
D II, III e IV.
12
Imprimir