SLIDE DA WEB 1 GESTÃO E PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO E GESTÃO DE CUSTOS

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GESTÃO E PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS E 
GESTÃO DE CUSTOS
Webconferência I Professor(a): Amanda Vogas
GESTÃO E PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS E 
GESTÃO DE CUSTOS
PROFESSORA AMANDA VIVIANI VOGAS
Webconferência I
EMENTA: 
Fator de correção e de cocção.
Peso bruto e limpo. Ficha técnica
de preparação. Tipos de
cardápios. Custo das prepações.
Elaboração de cardápios. Lista de
compras. Pedido de compras.
Controle. Custos. Mercado de
alimentação. Análise de
viabilidade de instalação de um
restaurante. Sistema de compras.
Sistema de controle de estoques.
Administração de custos e preços.
PLANO DE ENSINO
COMPETÊNCIAS ESPECÍFICAS:
• Planejar e elaborar cardápios;
• Desenvolver fichas técnicas de
preparações e de custos;
• Elaborar lista de compras;
• Calcular custos das preparações;
• Elaborar uma carta para restaurante;
• Conhecer e analisar padrões de
rentabilidade de um investimento
através do controle financeiro e do
levantamento de custos operacionais;
• Avaliar a viabilidade de instalação de
um restaurante;
• Fazer compras;
• Controlar estoques.
UNIDADE I: CONFECÇÃO DA CARTA
CONFECÇÃO DA CARTA
- VISUAL
- TAMANHO DO MENU
- REDAÇÃO DO MENU
- TÍTULOS DA ORDEM DE SERVIÇO
- DIMENSÕES
- MATERIAL 
PLANO DE ENSINO
UNIDADE II: FICHA TÉCNICA DE 
PREPARAÇÃO 
- CONCEITO
- OBJETIVOS
- COMPONENTES BÁSICOS (NOME, 
INGREDIENTES, MODO DE PREPARO)
- PESO BRUTO, PESO LIMPO E PER 
CAPITA DE ALIMENTOS
- FATOR DE CORREÇÃO DOS 
ALIMENTOS
- FATOR DE COCÇÃO DOS ALIMENTOS
- FATOR DE CORREÇÃO TOTAL DOS 
ALIMENTOS
- PERCENTUAL DE DEGELO
- RECEITUÁRIO PADRÃO
- FICHA TÉCNICA DE CUSTOS 
(CUSTOS DOS INSUMOS)
UNIDADE III: CONTROLE E CUSTOS
CONCEITOS GERAIS E OBJETIVOS
CICLO DE VIDA DE UM RESTAURANTE E
MERCADO DE ALIMENTAÇÃO
ANÁLISE DE VIABILIDADE DE INSTALAÇÃO
DE UM RESTAURANTE: ANÁLISE DAS
CONDIÇÕES DE OPERAÇÃO E MERCADO
ROTEIRO DO PROJETO DE INSTALAÇÃO DE
UM RESTAURANTE
LOCAL DE INSTALAÇÃO E OPERAÇÃO
LOCAÇÃO DE IMÓVEL
PLANO DE ENSINO
UNIDADE IV: ADMINISTRAÇÃO DE
CUSTOS E PREÇOS
POLÍTICA DE PREÇOS E APURAÇÃO
DE CUSTOS
MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO DAS
VENDAS
MARGEM DE SEGURANÇA;
APURAÇÃO DO PREÇO DE VENDA
CÁLCULO DO CUSTO E PREÇO DE
PRODUTO
ESTRUTURA DE CUSTOS, VENDAS E
RESULTADOS
CUSTOS E PERDAS NO PROCESSO DE
PRODUÇÃO
Cardápio ≠ Menu ≠ Carta?
• Pratos a serem servidos em uma refeição.
• A palavra “menu” vem do francês e significa
“lista detalhada”.
• Você já deve ter ouvido várias formas de se
chamar o cardápio, não é? Algumas delas:
cardápio, menu, carte, lista, carta.
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
http://www.google.com.br/imgres?imgurl=http://mimosbytati.files.wordpress.com/2009/07/cardapio.jpg&imgrefurl=http://mimosbytati.wordpress.com/2009/07/21/cardapios-personalizados/&usg=__hARBW6xdNAPydzCtK2k-pYPLSkw=&h=1327&w=993&sz=271&hl=pt-br&start=86&zoom=1&itbs=1&tbnid=-8lpBv-Q5CmIdM:&tbnh=150&tbnw=112&prev=/images?q=card%C3%A1pios&start=80&hl=pt-br&sa=N&gbv=2&ndsp=20&tbs=isch:1&ei=3PVqTdTdCoSUtwfD35DoAw
É o cartão de visitas do restaurante, o primeiro
contato do cliente com a casa e responsável pela primeira
impressão, boa ou má, que esse cliente vai desenvolver.
Função básica de informar os pratos a serem
servidos em um restaurante e seus respectivos preços. E
tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha dos
alimentos e bebidas.
O menu tem origem na ordem de serviço da
seqüência dos pratos que serão servidos. Mas no Brasil
chamamos cardápio e menu como sinônimos.
CARDÁPIO
Os restaurantes em Paris foram os primeiros a adotar o sistema de
listagem de pratos oferecidos pelo restaurante. A lista ficava na entrada do
restaurante ou dependurado na parede, o que permitia aos comensais a opção
de escolha do que pediriam.
Outros restaurantes que o serviço de mesa e o atendimento eram fatores
que agregavam valor ao empreendimento, e logo passaram a adotar um cardápio
em formas menores que pudessem vir dependurados na cintura dos garçons e
consultados por estes quando houvesse dúvidas sobre algum tipo de prato.
O curioso é que as tábuas eram dependuradas de cabeça para baixo, ou
seja, apropriada para a visualização do garçom. Mas com o tempo, os próprios
clientes passaram a solicitar a tábua que eles carregavam na cintura, para que
pudessem escolher melhor seus pratos.
CARDÁPIO E SUA ORIGEM
No Brasil, provavelmente decorrente dos seus aspectos culturais,
as refeições apresentam-se com a seguinte composição: uma entrada
(ou no máximo duas); prato principal (com guarnição e/ou
acompanhamento), sobremesa e bebidas. Isto dependerá dos hábitos
dos clientes atendidos e do custo.
CARDÁPIO
CARACTERÍSTICAS DO MENU
• Visual – de acordo;
• Tamanho proporcional;
• Redação;
• Cada sugestão deve conter informações detalhadas;
• Nomes clássicos devem ter composição correta;
• Material impresso de boa qualidade;
• Limpeza, sem rasura, correções de caneta;
• Número suficientes para reposição;
• Patrocínios;
Lembrar que um cardápio não pode
ser eterno. Precisa ser alterado constantemente
e sempre utilizar produtos sazonais (da
época/do local).
Outro cuidado necessário são os
nomes e descrições dos pratos. Nenhum cliente
é obrigado a descobrir o que o prato é feito. E
tenha cuidado no layout gráfico e material do
cardápio.
CARDÁPIO
CORES, FORMAS E TAMANHOS
MEDALHÕES BRUXELLOISE
(grelhados, couxe-de-bruxelas, batata château, molho Madeira)
MEDALHÕES BRUXELLOISE
(grelhados, couxe-de-bruxelas, batata château, molho Madeira)
MEDALHÕES BRUXELLOISE
(grelhados, couxe-de-bruxelas, batata château, molho Madeira)
O NOME DO PRATO
• O nome do prato é a parte mais importante para vendê-lo a quem não o
conhece. Um cliente não será incentivado a experimentar um prato novo por
causa do preço. O nome precisa ser criativo, criar interesse, despertar a
curiosidade.
• Os adjetivos também não devem ser poupados, eles são tão importantes
quanto o próprio nome. O que você acha melhor? Ovos mexidos ou ovos
mexidos com manteiga fresca?
• Pense em sabores e gostos, palavras como crocante e picante dão ao cliente
uma melhor ideia do que está por vir. Longas descrições devem ser
reservadas para os pratos mais rentáveis.
• As pessoas que vão participar da elaboração do cardápio precisam ter
conhecimentos necessários para tanto. Devem levar em conta o mercado, as
combinações, apresentações dos pratos e lembrar das limitações operacionais,
que são os custos e mão-de-obra.
• Várias pessoas pensam que o cardápio pode ser feito apenas com a
vontade do dono, ou gerente do restaurante, com os pratos feitos por sua avó,
mãe, tias ou algo do tipo.
• Na confecção do cardápio a participação de profissionais como chefe de
cozinha, maître, o gestor financeiro e um comprador é essencial. Cada um
deve contribuir de acordo com sua área de atuação, como segue:
• Chef de cozinha – equipamentos, disponibilidade de cozinheiros para executar
a preparação e a montagem;
ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
• Maître – informará se a brigada dispões de conhecimentos e
utensílios para o serviço dos pratos propostos;
• Gestor financeiro – verificará a disponibilidade econômica dos
novos pratos em termos de adequação às expectativas dos
clientes e à lucratividade a ser alcançada;
• Comprador – mercado abastecedor, fornecedores e/ou
sazonalidade das mercadorias.
Em restaurantes menores, muitas vezes o dono ou gerente
atribui funções dos profissionais acima.
ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
• Os itens do cardápio dependem do tipo de
restaurante. O número e a variedade de itens têm
importância fundamental para o restaurante. Se os
itens forem muito extensos, você terá problemas
com o tempo da preparação.
• A melhor forma de enumerar as preparações é da
mais lucrativa à menos lucrativa e não por ordem
alfabética ou ordem de preço (do maior ao menor ou
vice-versa), lembre-se que nem sempreo prato mais
caro é o mais lucrativo para o restaurante.
EDIÇÃO DO CARDÁPIO
EDIÇÃO DO CARDÁPIO
Quase aceito como exigível, que ao lado de
cada prato listado no cardápio coloquem em letras
menores, todos os ingredientes que estão na
preparação, para facilitar a escolhe do cliente e
existem pessoas com restrições alimentares que
precisam saber o que contêm no prato, pois o
cliente não tem a obrigação de conhecer os
ingredientes de todos os pratos. Em muitos
restaurantes, a obrigação de explicar a
composição do prato cabe ao garçom. Isso,
porém, deve ser cuidadosamente analisado, pois
além de exigir bom treinamento do pessoal do
salão acarreta demora na escolha do prato.
SUGESTÃO DO CHEF
• Pratos encalhados, 
• Limite de validade;
• Teste de aceitação;
• Jamais usar como sugestão eterna;
• Fazer boa apresentação;
• Preço mais compatível.
OBRIGATORIEDADE
• Descrição honesta
• Preço – lei 1948
• Condições de pagamento
– Cartões
• Horário de funcionamento
• Regras gerais do serviço
– Porcionamento, embalagem
• A elaboração do cardápio deve apresentar os pratos que serão
servidos pelo restaurante. Os itens oferecidos deverão levar em
consideração o perfil do cliente, preferências regionais, tipo do serviço
do restaurante, número de refeições, horário de atendimento,
equipamentos, utensílios e mão-de-obra, além do sistema de compras
e estocagem.
• Alimentos oferecidos no cardápio não poderão estar em falta, os
alimentos que compõem o cardápio deverão ter suas fontes para
suprir o que é oferecido.
ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
A restauração e o serviço de alimentação fora do lar ou food service, tem hoje em dia lugar
de destaque para a mais variada clientela: Executivos, Turistas, Viajantes, Funcionários (cantinas),
Doentes (refeições em hospitais), Estudantes (refeições universitárias).
Atualmente, existem diversos estabelecimentos para atender esta demanda que tem como
finalidade comum de servir refeições, como: restaurantes comerciais, restaurantes de cozinha típica
regional ou internacional, redes de restaurante fast-food, self-service, praças de alimentação,
padarias, lanchonetes, cozinhas hospitalares, dentre outros.
TIPOS DE CARDÁPIOS:
➢ CARDÁPIO PARA CRIANÇAS
➢ FAST-FOOD
➢ TABLE D´HOTE
➢ CARDÁPIOS INSTITUCIONAIS
➢ CARDÁPIO À LA CARTE
➢ SERVIÇO SELF-SERVICE
➢ SISTEMA DE BUFFET
TIPOS DE CARDÁPIO
Um dos documentos mais importantes
do restaurante.
Deve conter o nome do prato, a sua
classificação (entrada, prato principal,
sobremesa, etc), o rendimento em
número de porções que a receita terá,
os ingredientes e as quantidades
utilizadas, os custos de compra, fator
de correção e índice de cocção.
FICHA TÉCNICA
• Registrar todas as quantidades de insumos utilizados na produção.
• Aumentar a produtividade da cozinha, tornando da receita reproduzível.
• Checar a exatidão dos inventários, reduzindo custos e diminuindo o
capital empatado no estoque.
• Cruzar estatísticas de pratos x porção prevista, consumo do inventário,
evitando desperdício, registrando os processos de produção e o volume de
matéria-prima.
• Facilitar a mise-en-place para melhor compreensão do preparo e da
organização.
• Assegurar processo metódico de preparo, economizando tempo na
confecção.
OBJETIVOS DA FICHA TÉCNICA
• Preparo correto independe do colaborador (foto), padronizando a montagem e
a apresentação do prato, garantindo a qualidade final do prato,
independentemente de qual profissional que elabora a receita.
• Assegurar padrão de serviço, garantindo a qualidade na elaboração
independentemente da quantidade produzida.
• Previsão adequada da mercadoria para o estoque necessário, controlando os
volumes de matéria-prima requisitados.
• Controle do preço praticado alteração do porcionamento, retirada ou
substituição do prato, estipulação da periodicidade de revisão de preços.
• Mantém o histórico das preparações do restaurante.
• Indicador para a revisão do estoque, pesquisa de novos fornecedores.
OBJETIVOS DA FICHA TÉCNICA
• Existem vários modelos e formas de fichas técnicas, do mais simples aos mais
elaborado, compilando diversas informações. É possível elaborar uma Ficha
Técnica com informações básicas como nome, ingredientes e forma de preparo,
que darão um ótimo parâmetro tanto no sentido administrativo quanto no
operacional.
• A ficha técnica é divida em duas partes. A primeira gerencial, que identifica
todos os custos com a matéria-prima utilizada na ficha. Já a segunda,
operacional, identifica todas as etapas da produção do prato e leva a foto do
prato.
COMPOSIÇÃO DA FICHA TÉCNICA 
COMPOSIÇÃO DA FICHA TÉCNICA 
Nome do prato: Data: N°
Classificação:
Custo da 
Receita:
Tamanho:
Custo da 
Porção:
Ingredien
tes
Quantid
ade
Forma 
de 
compr
a
Preço 
de 
comp
ra
Rendi
mento
Fato
r de 
Corr
eção
Preço 
Limpo
Custo 
Total
Nome do prato: Data: N°
Classificação:
Custo da 
Receita:
Tamanho:
Custo da 
Porção:
Modo de preparo:
1.
2.
Equipamentos e utensílios 
FOTO 
FRENTE DA FICHA TÉCNICA 
(PARTE GERENCIAL) 
VERSO DA FICHA TÉCNICA 
(PARTE OPERACIONAL) 
Expressão que se refere “por pessoa”. A quantidade de alimento que
será preparado para cada comensal. Existe o per capita bruto e o per capita
líquido. O per capita bruto é a quantidade do ingrediente cru com caroços,
aparas, osso, espinhas. O per capita líquido corresponde ao alimento já limpo.
E o termo porção se refere a quantidade de alimento pronto para servir a
pessoa. Em alguns casos per capita e porção terão o mesmo resultado, como
em verduras e frutas servidas cruas.
PER CAPITA
Peso Bruto
• Quando 
comprei
Peso Limpo
• Quando 
limpei
Peso Cozido
• Quando 
cozinhei
RENDIMENTO
Para você saber qual o percentual do
rendimento do insumo, deve-se dividir o peso
líquido pelo peso bruto, assim você terá o
percentual do rendimento efetivamente
utilizado.
Rendimento = Peso Líquido / Peso Bruto
FATOR DE CORREÇÃO
É a relação entre peso bruto e peso 
líquido que determina a perda que 
acontece no alimento devido ao seu 
processamento.
FC = PB / PL
Fator de correção = peso bruto dividido 
pelo peso limpo
FATOR DE CORREÇÃO 
É a relação entre peso bruto e peso líquido 
que determina a perda ou ganho que 
acontece no alimento devido ao seu 
processamento.
FC = QB/QL
Fator de correção = quantidade bruta dividida 
pela quantidade líquida
ÍNDICE DE COCÇÃO
É a relação entre peso cozido e peso 
limpo do alimento que determina a 
variação do peso após o processo de 
cocção
IC = PC / PL
Índice de cocção = peso cozido dividido pelo 
peso limpo
Compra
• 1 peixe 
inteiro = 
2,50kg
Pré-preparo
• Preparar 
filé = 
1,80Kg
Cocção
• Chapear 
= 1,68Kg
A engenharia de cardápio trata-se de um sistema de
gestão, com base no marketing, próprio para analisar os preços
atuais e futuros, além do consumo dos itens e dos pratos do
cardápio sob a perspectiva das vendas.
Esse sistema é ágil para a classificação dos itens e dos
pratos do cardápio, baseado não apenas no percentual do custo
dos alimentos mas também no mix de vendas.
ENGENHARIA DE CARDÁPIO
ENGENHARIA DE CARDÁPIO
Para tanto, tem o foco em três elementos essenciais:
A demanda – em relação ao número de couverts gerados em um 
determinado período, ou, em outras palavras, a quantidade total 
de itens vendidos.
Análise do mix de vendas – os itens e pratos vendidos de um 
determinado cardápio e a participação de cada um no total das 
vendas – a demanda e as tendências para determinados pratos.
ENGENHARIA DE CARDÁPIO
• A margem de contribuição – definida pela diferença 
matemática entre o preço de venda de um prato e os custos 
diretos (alimentos e bebidas). O montante da margem de 
contribuição, ou seja, a somatória das margens de 
contribuição unitárias ponderadas pelonúmero de venda do 
item deverá cobrir outros custos (fixos e variáveis) e gerar o 
lucro operacional.
ENGENHARIA DE CARDÁPIO
A engenharia de cardápio é um processo desenhado passo a 
passo para auxiliar a gestão de alimentos e bebidas sobre os 
preços atuais e futuros e seus impactos no custo total, na 
popularidade do prato e do cardápio e no resultado operacional 
através da margem de contribuição. O processo consiste em:
ENGENHARIA DE CARDÁPIO
1. Organizar os itens e pratos do cardápio conforme o seu 
segmento;
2. Gerar análises sobre o mix, composição do cardápio como um 
todo;
3. Desenvolver classificação sobre os itens e pratos do cardápio;
4. Identificar alternativas sobre as ações corretivas dos itens e 
pratos do cardápio.
ENGENHARIA DE CARDÁPIO
Os elementos essenciais para começar a desenvolver o sistema 
são:
1. Custos dos pratos (ficha técnica);
2. Preço de venda;
3. Número de couverts vendidos.
• De acordo com Fonseca (2004) “a engenharia de cardápio é um 
método gerencial para análise de informações extremamente úteis e 
importantes em restaurantes que pretendem adequar-se às 
necessidades do público e de gerenciamento”.
• Ainda segundo o autor existem diversos métodos tais como: Smith-
Kasavanas, Miller, Pavesic e o de Hayes-Huffman.
• Método Hayes-Huffman – este método não faz uma análise 
comparativa entre dois desempenhos, vendas com margem de lucro ou 
CMV, e sim uma análise da composição entre vários fatores 
interligados, sendo seus resultados diretamente proporcionais e 
inversos a vários fatores, entre eles: preço de venda, CMV percentual, 
composição de custos variáveis e quantidades de venda.
• Método Smith-Kasavanas – analisa o desempenho de vendas 
através da contribuição de cada prato no total de seu grupo de 
vendas(mix de vendas) e suas respectivas margens de lucro. (É O 
MÉTODO QUE IREMOS TRABALHAR)
• Método Miller – o método baseia-se na relação entre o CMV 
percentual e o volume de vendas.
• Método Pavesic – sua análise consiste na relação entre a margem 
de lucro e CMV percentual médio. Essa margem caracteriza-se 
pela relação entre a margem de lucro e volume de vendas de 
determinado item.
• Transformar o cardápio em uma ferramenta de vendas eficiente
– Ajuda os gestores à decidir se determinados itens devem ser 
mantidos ou retirados do cardápio;
– Ajuda a determinar quais itens estão com a margem de lucro 
baixa e quais itens precisam ser reposicionados no cardápio 
para ganhar mais popularidade.
POR QUE?
• Abordagem que pode ser utilizada para classificar os itens do 
cardápio em quatro categorias, buscando otimizar itens 
lucrativos e mais populares.
• Método Kasavana e Smith
O QUE?
• PRIMEIRO: LUCRATIVIDADE:
• Ignorar o percentual do custo do alimento e nos concentrar 
estritamente nos Reais (R$). 
COMO?
Prato Custo % Venda Custo R$ Lucro 
Costela 40% R$ 25,00 R$ 10,00 R$ 15,00
Massa 20% R$ 15,00 R$ 3,00 R$ 12,00
EXEMPLO
• SEGUNDO: POPULARIDADE:
• Para dar sentido de importância a um item do cardápio, 
também é necessário considerar a sua popularidade: 
quantidade vendida do item no período de estudo. 
COMO?
Produto Venda Custo R$ Lucro Quantidade 
Vendida
Lucro Bruto
Copo de café R$ 1,50 R$ 0,50 R$ 1,00 3000 R$ 3.000,00
Picanha R$ 25,00 R$ 10,00 R$ 15,00 100 R$ 1.500,00
EXEMPLO
• Nesta análise, ela sempre faz duas grandes perguntas a cada item do 
cardápio: este item é popular para os nossos clientes? Este item é 
lucrativo para o meu restaurante?
Para essa análise são utilizados dois índices: índice de popularidade
e média de lucratividade, previamente calculados através de 
fórmulas matemáticas
A METODOLOGIA
ENGENHARIA DE CARDÁPIO
Descrições da classificação
Os itens do cardápio, de acordo com as combinações da sua 
popularidade(% no mix de vendas) e a super margem de 
contribuição, são classificados em quatro categorias:
ENGENHARIA DE CARDÁPIO
CHAMPANHE
• São os itens mais populares e rentáveis do cardápio. Geralmente 
são chamados carros-chefes, ou seja, os itens que mais vendem no 
cardápio, que possuem a melhor apresentação e ainda, 
provavelmente, nenhuma imitação no mercado, pois são itens e 
pratos difíceis de se copiar ou imitar.
• Esses itens ou pratos, além desta popularidade acima da média de 
cardápio, apresentam uma estrutura de custo baixo em relação ao 
preço de venda aceito pelo mercado, o que proporciona uma alta 
margem de contribuição em relação à média de todos os itens.
CHAMPANHE
• O que fazer?
• Manter as especificações de compra dos itens, o controle rígido do 
porcionamento, e preocupar-se com a apresentação final do item 
ou prato.
• Posicionar o item ou prato em local bastante visível no cardápio.
• Testar a elasticidade de preço de venda, ou seja, verificar com 
cuidado a sensibilidade do comprador ou cliente a um eventual 
aumento de preço do item ou prato.
CHAMPANHE
• Geralmente os itens ou pratos de cardápio com esta 
classificação ajudam na diminuição geral dos custos dos 
outros itens ou pratos. É necessária uma analise 
periódica de cada item do cardápio para acompanhar os 
custos unitários e o custo total do cardápio, já que esses 
itens apresentam uma margem de contribuição alta e 
alta popularidade.
• Dê sempre mais visibilidade a eles; se puder, aumente um pouco 
o preço; faça sempre a manutenção do controle de qualidade 
destes itens e oriente sempre a equipe do salão a estimular as 
suas vendas.
ESTRELA 
UVA
A baixa margem de contribuição desses itens faz 
com que sejam geradores de demanda, já que seus 
preços são direcionados para o segmento de 
mercado que apresenta necessidade de compra por 
preços moderados. São itens ou pratos com preços 
médios e com bastante rotatividade.
UVA
• O que fazer?
• Rerposicioná-lo quando possível para a classificação Champanhe.
• Testar a elasticidade dos preços de venda através de aumentos 
gradativos; é uma forma de melhorar a margem de contribuição, 
esses itens ou pratos para uma melhor classificação.
• Refazer a ficha técnica do item ou prato, verificando o porcionamento, 
visando redução dos seus custos e conseqüente aumento da margem 
de contribuição.
• Checar o processo da montagem e elaboração do prato – custos 
fixos.
UVA
Os itens ou pratos UVA são bons de venda e por isso 
mesmo importantes para o estabelecimento, por serem 
muitas vezes os responsáveis pela presença e retorno de 
alguns dos clientes. Claro que melhor seria tê-los com 
alta margem de contribuição e para isso valem algumas 
das ações acima. Entretanto é necessário ter cautela 
evitando provocar a queda em vez da ascensão do item 
ou prato e sobretudo não causar o abandono do 
estabelecimento pelo cliente.
• Procure aumentar a margem de lucro, reduzindo 
custos, sem comprometer o que fazem destes itens 
populares no cardápio.
CAVALO DE CORRIDA 
PIMENTA
São bons desafios à gestão, 
pois a baixa venda por vezes é 
compensada pela alta margem 
de contribuição, ou seja, pode 
ser raro, mas quando vende faz 
dinheiro.
PIMENTA
• O que fazer?
• Reposicioná-los em categorias superiores.
• Elaborar uma campanha de vendas através do pessoal de serviço, 
promoções e descontos. Enfim, rever o preço de venda.
• Reposicionar a sua colocação visual e gráfica no cardápio.
• Reduzir o mise-en-place na produção, especialmente se os itens 
estão causando problemas de ordem de qualidade, perdas, 
consistência e inventários.
• Considerar a troca do nome do item do cardápio, geralmente são itens 
com nomes familiares, populares, ou com nomes de tendência 
gastronômica.
 Procure tornar estes itens mais populares, seja tornando-os 
mais atraentes, dando mais visibilidade a eles, orientando a 
equipe do salão a vendê-los mais. Do contrário, se essas ações 
não derem certo, estes itens podem ser substituídos, pois 
realmente eles não caíram na preferência de seus clientes.DESAFIO
ABACAXI
São praticamente os itens ou pratos de cardápio perdedores, 
quase sem vendas, apresentam baixa margem de 
contribuição e baixa popularidade. Podem ser ainda itens ou 
pratos mantidos pela exigência do tipo de estabelecimento, 
ou seja, embora tenha baixas vendas é preciso manter na 
carta um bom vinho caríssimo, por exemplo. Na tentativa de 
vende-lo ainda assim, o gestor pode ter estipulado uma baixa 
margem de contribuição.
ABACAXI
O que fazer?
• Eliminar os itens do cardápio.
• Aumentar o preço de venda para tentar alcançar a classificação 
PIMENTA.
• Manter o item ou prato no cardápio, se apresentar aumento das 
vendas, através da sua inserção nos especiais, e ainda se for 
composto por insumos cuja vida útil de prateleira for considerada 
boa para suportar o baixo giro sem perda por validade.
ABACAXI
Se os itens ou pratos PIMENTA já se apresentaram como um 
desafio, os do ABACAXI são quase pesadelos. Vale a pena uma 
análise para buscar o que exatamente se passa com esses itens 
ou pratos. Pode se tratar, por exemplo, de um item ou prato fruto 
de uma ação corretiva, ou seja, diminui-se propositadamente a 
margem de contribuição para buscar mais vendas, tornando um 
item ou prato que já possuía baixa popularidade em ABACAXI, já 
que agora tem também baixa margem de contribuição. É preciso 
enfim, investigar.
• Se você quiser mesmo manter estes itens no cardápio, tente 
reduzir custos e aumentar as vendas para mudá-los de 
categoria. Agora, se as alternativas anteriores não forem 
viáveis, pense seriamente em retirá-los do cardápio, pois estão 
ocupando um espaço precioso no seu cardápio.
ABACAXI 
ENGENHARIA DE CARDÁPIO
TABELA DE ENGENHARIA DE CARDÁPIO
ITEM QUANT. 
VENDIDA
PREÇO 
DE 
VENDA
PREÇO 
DE 
CUSTO
MARGEM 
DE LUCRO
TOTAL 
DE 
VENDAS
TOTAL DE 
CUSTOS
TOTAL DE 
LUCRO
% DE 
VENDA
S
Cálculos:
Margem de lucro= Preço de venda – Preço de Custo
Total de vendas = quantidade vendida do item x preço de venda 
Total de custos = quantidade vendida do item x preço de custos
Total de lucro = quantidade vendida x margem de lucro 
% de venda = quantidade vendida do item x 100 / total da quantidade vendida
Média do mix de vendas = (100/número de itens)x 0,7
Média da margem de contribuição= Total da margem de lucro/ total da quantidade 
vendida
ENGENHARIA DE CARDÁPIO
Ao fazer o planejamento de novos itens de cardápio, o objetivo 
principal em adicionar ou trocar itens ou pratos é o de aumentar 
a demanda. Como boa parte da noção de valor percebido pelo 
cliente, poderá ser comparada e até advir da comparação com 
a concorrência - o que ele conhece é o referencial ou poderá 
vir a ser – uma análise útil do cardápio deve sempre estar 
inserida no contexto do histórico das vendas do segmento de 
atuação e do mercado contemporâneo à análise, praticando-se, 
inclusive quando possível, o benchmarking, ou seja, verificando 
o que o concorrente faz de melhor.
ENGENHARIA DE CARDÁPIO
A engenharia de cardápio auxilia na percepção do 
valor percebido pelo cliente, se compararmos, por 
exemplo, o mesmo item ou prato num período 
anterior e outro posterior a uma ação corretiva; 
além de propiciar uma visão clara do retorno 
esperado de cada item e ainda do quando 
podemos esperar, através da margem de 
contribuição média.
OBRIGADA
AMANDA VIVIANI VOGAS
amanda.vogas@ser
educacional.com
PROFESSORA