Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário

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Tecnologia dos Alimentos (Nutrição) 
Pergunta 1 
1. Os queijos são classificados de acordo com o seu conteúdo de umidade e os micro-
organismos que participam da maturação. De acordo com esta informação podemos 
afirmar que: 
a. Os queijos camembert e roquefort são maturados por mofos internos azuis e 
semimoles (umidade de 36 a 40%). 
b. Os queijos camembert e roquefort são maturados por mofos artificiais e 
semimoles (umidade de 36 a 40%). 
c. O queijo gruyère é um queijo duro com buracos (umidade de 25 a 36%). 
Resposta correta 
d. O queijo parmesão é classificado como um queijo duro (umidade de 25 a 
36%). 
e. Os queijos camembert e brie são maturados por mofos artificiais e semimoles 
(umidade de 36 a 40%). 
Pergunta 2 
Leite condensado e leite evaporado são dois tipos de leites concentrados. Com relação aos 
leites concentrados, podemos afirmar que: 
a. Tanto o leite condensado quanto o leite evaporado são obtidos a partir do 
leite pasteurizado. 
b. O leite evaporado é obtido a partir do leite esterilizado. Já o leite 
condensado pode ser obtido tanto a partir do leite pasteurizado quanto 
do leite esterilizado. Resposta correta 
c. Ocorre a concentração de todos os componentes do leite, inclusive a água, 
diminuindo, assim, a densidade do leite. 
d. No leite evaporado adiciona-se sacarose. 
e. No processo de obtenção do leite em pó, para evaporar água utiliza-se 
apenas a desidratação. 
Pergunta 3 
Qual é a função dos nitritos e nitratos na fabricação de embutidos cárneos? 
a. Um Aromatizante. 
b. Um Aromatizante e conservante. 
c. Um Aromatizante e corante. 
d. Um Conservante. Resposta correta 
e. Um Conservante e emulsificante. 
Pergunta 4 
Quando armazenamos os ovos, ocorre alguma alteração. Qual das alternativas NÃO é 
considerada como uma alteração: 
a. A gema achata-se. 
b. O pH da clara fica mais ácido. Resposta correta 
c. O pH da clara fica menos ácido. 
d. A quantidade de ar dentro da casca aumenta. 
e. A clara fica menos viscosa. 
Pergunta 5 
Ovos desidratados resulta em algumas vantagens sobre os ovos tratados por outros 
procedimentos. Marque uma das alternativas que NÃO representa uma dessas vantagens. 
a. A Maior durabilidade. 
b. A Facilidade no armazenamento. 
c. A Facilidade na logística de distribuição. 
d. A Homogeneidade. 
e. A Maior capacidade emulsificante da clara. Resposta correta 
Pergunta 6 
Qual das alternativas abaixo não condiz com o processo de fabricação de iogurte: 
a. Para o iogurte de consistência firme, a matéria-prima é acondicionada, 
incubada e, finalmente, refrigerada antes de sua distribuição e venda. 
b. Os iogurtes podem ser classificados pelos seguintes critérios: porcentagem 
de gordura, métodos de produção do gel, aroma e sabor e tratamentos pós-
incubação. 
c. Para obter os três tipos (sem bater, batido e líquido) de iogurte, o processo é 
o mesmo até a adição da cultura starter. 
d. Para o iogurte de consistência firme, a matéria-prima é acondicionada, 
refrigerada e, posteriormente, incubada antes de sua distribuição e 
venda. Resposta correta 
e. Além dos ingredientes conhecidos pela definição de cada tipo de iogurte, 
pode-se acrescentar gelatina e amidos comestíveis, modificados ou não. 
Pergunta 7 
O alimento Queijo pode ser definido, de maneira simples, como o produto fresco ou 
maturado obtido por separação do soro depois da coagulação do leite. Em relação à 
coagulação do leite (formação da coalhada), é INCORRETO afirmar que: 
a. Participa na coagulação do leite pela adição de coalho ou enzimas 
coagulantes e/ou pelo ácido láctico produzido pela atividade de determinados 
micro-organismos. 
b. A coalhada láctica está ligada na diminuição do pH por acúmulo de ácido 
láctico. 
c. Na formação da coalhada ocorre a coagulação da caseína. 
d. A coalhada é formada apenas por via láctica. Resposta correta 
e. A coalhada é formada apenas por via enzimática. 
Pergunta 8 
A produção de defumados surgiu da necessidade dos homens conservarem alimentos por 
maior tempo. Sobre a defumação de produtos cárneos, é INCORRETO afirmar que: 
a. O procedimento de defumação tradicional pode ser feito tanto a frio quanto a 
quente. 
b. A utilização de aromas, condensados de fumaça e vapor líquido são formas 
alternativas de defumação. 
c. A utilização de fumaça líquida em produtos cárneos requer tratamento 
térmico posterior para desenvolver as reações químicas necessárias à 
formação de cor. 
d. Os condensados de fumaça mais utilizados podem ser obtidos na forma de 
líquidos ou sólidos. 
e. O procedimento de defumação tradicional é realizado somente a 
quente. Resposta correta 
Pergunta 9 
O êxito na preparação de defumados, não depende unicamente da aplicação da fumaça e 
sim, da combinação de fatores físicos e químicos, sendo necessário um controle rigoroso de 
cada uma das etapas do processo de defumação. Sobre a defumação de pescados, 
assinale a alternativa INCORRETA. 
a. Na defumação a frio, a temperatura da fumaça chega a 30 °C. Na defumação 
a quente, a temperatura da fumaça pode alcançar 120 °C. 
b. A defumação pode ser feita por meio de três sistemas de defumação: 
defumadores tradicionais, defumadores mecânicos e saporíficos de fumaça. 
c. Pode-se dizer que, atualmente, a defumação é um método de transformação. 
d. Na defumação a frio, a temperatura interna do pescado chega a 30 °C. 
Na defumação a quente, a temperatura interna do pescado atinge 60 °C. 
Resposta correta 
e. A conservação por defumação a frio ou a quente necessita de outros dois 
processos em conjunto: salga e dessecação. 
Pergunta 10 
O que é incorreto dizer sobre os leites esterilizados e UHT: 
a. Na fabricação do leite UHT, o leite é acondicionado nas embalagens 
assépticas, pois não sofrerá processo térmico posterior. 
b. Nos dois casos a esterilidade é comprovada fazendo recontagem para 
mesófilos (31°C) e termófilos (55°C) depois de incubar o leite na própria 
embalagem durante 14 dias a 31°C e 7 dias a 55°C, respectivamente. 
c. O produto obtido é microbiologicamente estável mediante a destruição dos 
micro-organismos mais termorresistentes, ou seja, as formas esporuladas 
das bactérias. 
d. O produto obtido é microbiologicamente instável mediante a destruição 
parcial dos micro-organismos mais termorresistentes, ou seja, as 
formas esporuladas das bactérias. Resposta correta 
e. Na fabricação do leite esterilizado, o leite é acondicionado nas embalagens 
para, posteriormente, sofrer a etapa de esterilização.