plan e custos 7 - FICHAS TÉCNICAS

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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO E 
COMPOSIÇÃO DE CUSTOS
FICHA TÉCNICA
ENGENHARIA DE CARDÁPIO
FICHA TÉCNICA
• O QUE É
Descrição detalhada de um 
prato:
• Custos envolvidos 
(ingredientes e 
operacionais)
• Passo-a-passo da 
execução (pré-preparo, 
cocção e finalização)
• PARA QUE SERVE
✓ Manter padrão de 
qualidade dos pratos 
✓ Auxiliar o controle 
financeiro e 
administrativo nas 
compras e produção
IMPORTÂNCIA DA FICHA TÉCNICA
AUMENTO DE PRODUTIVIDADE DA COZINHA
✓ Instrumento de 
treinamento
✓Controle de estoque
✓Permite cruzar: 
estatísticas de pratos 
X porção prevista
✓Controle da produção
✓Consumo dos clientes
✓Monitoramento dos 
preços dos insumos
TIPOS DE FICHA TÉCNICA
• OPERACIONAL
▪ Descreve passo a passo 
os ingredientes e a 
execução do prato e traz 
foto ilustrativa. 
▪ Serve para orientar a 
operação na cozinha
• GERENCIAL / 
ADMINISTRATIVA
✓ Traz as quantidades de 
todos ingredientes, suas 
respectivas perdas, ganhos 
e o custo total da receita. 
✓ É a partir de seus dados 
que serão estabelecidos os 
preços dos pratos.
Ficha técnica
Nome do Prato
Medalhão de Peito de Peru ao molho de damascos, arroz 
selvagem e couve de bruxelas
Referência Prato principal
Pax/Receita 4 Alteração de Pax Custo da porção R$ 6,24 
Produto qte. líquida unid. $ unitário FC qte. bruta Valor total
Arroz negro 0,280 kg 22,00 0,50 0,140 3,08
Cebola brunoise 0,050 kg 3,00 1,11 0,056 0,17
Couve de bruxelas 0,070 kg 5,00 1,11 0,078 0,39
Peito de peru 0,180 kg 40,00 1,43 0,257 10,29
Manteiga 0,100 kg 40,00 1,00 0,100 4,00
Fundo de aves 0,500 litro 5,00 1,00 0,500 2,50
Damasco seco 0,100 kg 18,00 1,00 0,100 1,80
Óleo vegetal 0,080 litro 4,00 1,00 0,080 0,32
Azeite 0,100 litro 24,00 1,00 0,100 2,40
Sal 1 qb 0,01 1,00 1,000 0,01
R$ 24,95 
Rendimento em porções 4
MODO DE PREPARO
Corte a cebola a brunoise.
Limpe a couve e corte em pequenos pedaços.
Etc. etc. etc.
Quantidade Líquida: quantidade de produto ou 
ingrediente pronta para ser utilizada na receita
Quantidade Bruta: matéria prima In Natura
Rendimento: índice percentual (%) de aproveitamento de 
determinada matéria prima 
(Rend. = Qtde. Líquida / Qtde. Bruta)
Fator de Correção (perda entre o peso bruto e o líquido):
índice que multiplicado à quantidade líquida resulta na 
quantidade que se deve ter de produto inicial para se obter 
uma quantidade final.
Fator de Cocção: (ganho entre o peso bruto e o líquido)
Itens da Ficha Técnica
• Unidade: Utilizar sempre Kg, L ou Und.
• Preço Unitário: preço de compra do kg, L ou und
• Valor total do item: valor gasto deste item 
• Custo Total: valor gasto para toda a receita
• Custo da Porção: é o custo da receita dividido pela 
quantidade de porções
Itens da Ficha Técnica
Nome do Prato: Data No.
Classificação: Qtd. Porções
Ingrediente Und Qtd. Liq. Rend Fcc Qtd. Br. $ Unit. $ Total
Custo Total
Custo Porção
Preço Venda
CMV %
Modelo de Ficha Técnica
Rendimento dos Alimentos
Quantidade bruta: É o peso bruto do ingrediente, ou 
seja, antes de ser limpo, cortado, etc. Representa a 
quantidade que terá que ser comprada para o preparo 
do prato.
Quantidade líquida: É a quantidade efetivamente 
usada na receita. É a quantidade limpa, porcionada.
Rendimento: É, em porcentagem, a quantidade 
efetivamente utilizada do produto. Ou seja, a 
quantidade líquida em relação à quantidade bruta.
Ficha de Rendimento dos Alimentos
PEÇA
PESO 
(kg)
PREÇO 
p/ kg
PREÇO 
FINAL
Peso da peça bruta
15 R$ 25,90 R$ 388,50
* Peso da gordura 0,7 R$ 25,90 R$ 18,13
* Peso da carne para moer
0,8 R$ 25,90 R$20,72 
* Peso das aparas 0,8 R$ 25,90 R$20,72 
* Peso dos ossos - - -
Peso da carne limpa
12,70 R$ 25,90 R$ 328,93
Item: Filé Mignon
Qtde adquirida: 15 Kg
Preço por Kg: R$ 25,90
Valor pago: R$ 388,50
Ex.: rendimento do camarão
Camarão sujo = 1kg
Para saber o rendimento:
1 kg = 100%
0,5 kg = x%
Dividir a QL pela QB
X= 0,5/1
x = 50
Camarão limpo = 0,5 kg
Rend. = 0,5 = 50%
Lembre-se: 
100% = 100/100
0,5 = 50%
0,25 = 25%
0,43 = 43%
0,012 = 1,2%; etc.
CÁLCULO DO FATOR DE CORREÇÃO
Ingrediente Peso Bruto Peso 
Líquido
Fator de 
Correção
cebola 1000g 935g 1,06
alho poró 1000g 800g 1,25
camarão 1000g 600g 1,66
parmesão 1000g 950g 1,05
ALGUNS FATORES DE CORREÇÃO
• FC DE ALGUMAS FRUTAS
• ABACAXI - 2,45
• COCO SECO - 1,79 
• LARANJA - 1,13 
• LIMÃO- 2,20 
• MARACUJÁ- 2,04 
• MELANCIA - 1,93 
• MAMÃO - 1,61 
• MORANGO- 1,08 
• UVA - 1,25
• FC DE ALGUNS VEGETAIS
• ABOBRINHA - 1,36 
• BERINJELA - 1,11 
• COUVE - 1,64
• CEBOLA - 1,19 
• CENOURA - 1,17 
• TOMATE - 1,17 
• PIMENTÃO - 1,23 
• AIPIM - 1,38 
• BATATA - 1,17
ALGUNS FATORES DE CORREÇÃO - FCC
• FC DE FRANGO
• PEITO- 1,30 
• CARCAÇA - 1,78 
• SOBRECOXA - 1,35 
• FRANGO INTEIRO 2,38
FC de FRUTOS DO MAR
• CAMARÃO - 2,75 
• BACALHAU - 1,84 
• SALMÃO - 2,17 
• ROBALO - 2,08 
• VERMELHO - 1,21 
• FC DE CARNE BOVINA
• ALCATRA - 1,16 
• ACÉM - 1,20 
• FILÉ MIGNON - 1,11
• LAGARTO - 2,33
• PATINHO - 1,12
• FÍGADO - 1,07
FC DE CARNE SUÍNA
• COSTELA - 2,50 
• LOMBO - 1,10 
• PERNIL - 1,10
RENDIMENTO DOS PRODUTOS
Item Rendimento Item Rendimento
Alface 70 Filé mignon 95
Peito de Peru 100 Vinho tinto 100
Muçarela 100 Açúcar 100
Cenoura 90 Bacon fatiado 100
Pão francês 100 Uvas passas 100
Alho 93 Queijo ralado 100
Azeite 100 Óleo 100
Tomate 92 Vinho do Porto 100
Abacate 60 Aceto Balsâmico 100
Cebolinha 90 Batata bolinha 90
Coentro 90 Salsinha 100
Limão 50 Coxa de frango 75
FATOR DE CORREÇÃO
RENDIMENTO DOS PRODUTOS
Sal 100 Sobre coxa 75
Pimenta do Reino 100 Pão de forma 100
Batata 80 Filé de frango 100
Catupiry 100 Ajinomoto 100
Creme leite fresco 100 Shimeji 100
Leite integral 100 Gengibre 90
Manteiga 100 Mel 100
Orégano 100 Bacalhau 85
Picanha 90 Pimentão 85
Provolone 100 Extrato de tomate 100
Pepino em 
conserva
100 Leite de coco 100
Pimenta vermelha 85 Azeitonas 100
Tomilho 100 Farinha de trigo 100
Cebola 80 Peixe (dourado) 80
Tomate cereja 90 Milho em conserva 100
FATOR DE CORREÇÃO
FATOR DE CORREÇÃO
RENDIMENTO DOS PRODUTOS
Louro 100 Ervilha em 
conserva
100
Vinho Bco. seco 100 Champignon 100
Palmito 100 Maionese 100
Salmão 95 Cheiro verde 90
Camarão rosa 100 Abacaxi 45
Leite condensado 100 Biscoito 100
Maizena 100 Coco ralado 100
Ovos 100 Creme de leite 100
RENDIMENTO (%) = FATOR DE COCÇÃO (FCy)
• Trata-se do ganho de um alimento após 
a cocção.
• FÓRMULA:
• FCy = peso do alimento cozido
peso líquido
ALGUNS FATORES DE COCÇÃO OU RENDIMENTO FCY
• FEIJÃO 2,09
• ARROZ 1,97
• AVEIA 4,01
• LENTILHA 2,22
• SOJA 2,08
• MANDIOCA 1,16 
• CONTRA-FILÉ 0,64
• FILÉ MIGNON 0,73
• MAMINHA 0,66
• LAGARTO 0,65
• ASA 0,78
• COXA 0,74
Modelo de ficha técnica
FICHA TÉCNICA DE RECEITA SUPORTE Controle:
Nome técnico do prato:
Nome de venda do prato:
Classificação: Data:
Produto Quant. Líq. Unidade Rend. F.C. Qt. Bruta Preço Un. Custo % Custo 
TOTAL
Obs porções
N
o
porções
Custo porção
FT confit de canard – La Tambouille
Tecnologias digitais para FT
O melhor recurso para organizar as FT do restaurante são os 
eletrônicos.
• Você poderá usar recursos como planilhas eletrônicas, 
tabelas que seu restaurante já tenha ou as planilhas que 
estão disponíveis em sites e apps. 
• Existem recursos grátis, pagos ou proprietários e outros 
que não são proprietários, mas permitem o uso com o 
pagamento de taxa mensal.
❖ Veja o exemplo, usando seu smartphone/iphone:
o PlanChef Gestão em Cozinhas
• http://www.planchef.com.br/
Simulação de FT operacional 
- risoto de camarão
INGREDIENTES
100g de arbóreo
200 g de camarão
60 g de cebola picada
30 g de alho poró em anéis
50 ml de vinho branco
50 g de manteiga
30ml de azeite
1 l de fundo claro (legumes)
30 g de parmesão
Sal e pimenta a gosto QB
MODO DE FAZER
1. Salteie o camarão no azeite com metade da 
cebola picada e o alho poró cortado em anéis. 
Corrija sal e pimenta eacrescente salsinha. 
Reserve.
2. Na mesma frigideira em que salteou o 
camarão refogue o restante da cebola picada 
em 1/3 da manteiga.
3. Acrescente o arbóreo e refogue.
4. Coloque o vinho e deixe evaporar. 
5. Acrescente o fundo fervente aos poucos 
mexendo sem parar. 5. Quando o arbóreo 
estiver quase cozido incorpore os camarões, a 
manteiga e o parmesão.6. Arrume no centro 
do prato com um vazador redondo e salpique 
salsinha em volta do risoto.
FICHA TÉCNICA OPERACIONAL
PARTE FRONTAL = INGREDIENTES
PRATO: RISOTO DE CAMARÃO REFERÊNCIA: PRINCIPAL
QTDADE DE PORÇÕES:
INGREDIENTES
3 cebolas 2 col (sopa) manteiga
½ xícara de azeite 500 g de camarão peq
2 dentes de alho 50 g de parmesão
4 xícaras de água
FICHA TÉCNICA OPERACIONAL
VERSO = MODO DE PREPARO
1. Salteie o camarão no azeite com 
metade da cebola e o alho poró. 
Corrija sal e pimenta e 
acrescente salsinha. Reserve.
2. Na mesma frigideira refogue o 
restante da cebola na manteiga.
3. Acrescente o arbóreo e refogue.
4. Coloque o vinho e deixe 
evaporar.
foto do prato 
montado
5. Acrescente o fundo fervente aos poucos mexendo sem parar.
6. Quando o arbóreo estiver quase cozido incorpore os camarões, o 
restante da manteiga e o parmesão.
7. Arrume no centro do prato com um vazador redondo e salpique 
salsinha em volta. 
Ficha técnica administrativa
Calculando perdas, custos e 
rendimento de cada produção
ITENS DA FT ADMINISTRATIVA
PRATO: nome q está no 
cardápio
INGREDIENTE: matéria-prima utilizada
UNIDADE: kg ou litro
VALOR DA UNIDADE: preço de 
mercado
QTDE BRUTA: peso da matéria prima 
in natura (com cascas, ossos etc.)
QTDE LÍQUIDA: matéria-prima 
efetivamente utilizada (sem perdas)
REFERÊNCIA: entrada, 
principal, sobremesa 
FATOR DE CORREÇÃO: perda que 
ocorre por limpeza, retirada de 
cascas, sementes, pele, ossos etc.
VALOR DO INGREDIENTE: é quanto 
custa o ingrediente para aquela 
preparação.
PREÇO TOTAL: da receita
QTDE DE PORÇÕES: pratos
CMV: custo de 1 receita
Simulação de FT administrativa -
risoto de camarão
O primeiro passo ao fazer uma ficha técnica deve ser calcular e pesar 
todos os ingredientes, principalmente os que apresentam perdas.
Para esses ingredientes é preciso calcular o Fator de Correção. 
FATOR DE CORREÇÃO (FC) = PESO BRUTO
PESO LÍQUIDO
No caso da ficha técnica do risoto de camarão, temos quatro itens que 
apresentam perdas durante o processo de manipulação: 
cebola, alho poró, camarão e parmesão. 
FATOR DE CORREÇÃO DOS INGREDIENTES DO RISOTO DE CAMARÃO 
QUE APRESENTAM PERDAS
Ingred Unid. Valor
Unid
Qtde
Líquido
Fator
Correç
Qtde
Bruta
Valor
Ingred.
Cebola Kg 3,00 0,060 1,06 0,063 0,19
Alho Kg 5,00 0,030 1,25 0,037 0,18
Vinho b L 4,80 0,050 1 0,050 0,24
Arbório Kg 9,80 0,10 1 0,10 0,98
Mantei Kg 10,00 0,05 1 0,05 0,50
Azeite L 24,00 0,03 1 0,03 0,72
FICHA TÉCNICA ADMINISTRATIVA = quantidades e custos
Prato: risoto de camarão referência: principal
preço total: 14,68 qtde de porções:1 CMV:14,68
Ingred Unid $ unid QL FC QB $ ingr.
cebola Kg 3,00 0,060 1,06 0,063 0,19
A poró Kg 5,00 0,030 1,25 0,037 0,18
Vinh b L 4,80 0,050 1 0,050 0,24
Arbór Kg 9,80 0,10 1 0,10 0,98
Mantei Kg 10,00 0,05 1 0,05 0,50
Azeite L 24,00 0,03 1 0,03 0,72
Camar Kg 30,00 0,20 1,66 0,33 9,96
Fund c L 1,00 0,5 1 0,5 0,50
Parmes Kg 45,00 0,03 1,05 0,031 1,41
Sal, pimenta 
salsinha QB
INGRED. FATOR DE 
CORREÇÃO
Lagarto 1,25
Bacon 1,20
Alho 1,11
Cebola 1,21
Cenoura 1,20
Salsão 1,73
Linguiça 1,07
Parmesão 1,12
Cheiro verde 1,25
Mandioca 1,29
Peito de peru 1,29
Alho poró 1,40
Alho 1,11
Pêra 1,27
TABELA FATOR DE CORREÇÃO 
Exemplo 
Ingred uni $ unid QL FC QB $ ING
Lagarto Kg 15,80 2,5 1,25 3,125 49,37
Bacon Kg 8,45 0,045 1,20 0,054 0,45