Análise de Vitaminas

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Bromatologia 
VITAMINASVITAMINAS
Importancia e Analise
Prof Dante Moraes
Introdução
VitaminasVitaminas
- As vitaminas em si não contêm energia, como as Calorias, mas ajudam a 
regular os processos energéticos do organismos.
- Tiamina (vitamina B1)
- Riboflavina (vitamina B2)
- Niacina
- Ácido Pantotênico (vitamina B5)
- Piridoxina (vitamina B6)
- Biotina (vitamina B8)
- Ácido fólico (vitamina B9)
-Cobalamina (vitamina B12)
- Ácido ascórbico (vitamina C)
Tiamina (Vitamina B1)
 Recomendações Nutricionais Diárias 
 Principais Funções
 Tem papel central no metabolismo da glicose. Faz parte da coenzima 
Pirofosfato de Tiamina que atua na entrada do Acetil CoA no ciclo de Krebs. 
 É essencial para o funcionamento normal do sistema nervoso e para a 
obtenção de energia do glicogênio muscular.
 Conhecida como antiberibéri e antineurítica 
 ≈ 0,5 miligrama para 1000 calorias
Homem: 1,5 miligrama/dia
Mulher: 1,1 miligrama/dia
Tiamina (Vitamina B1)
Deficiência
Fontes Alimentares
Feijão Castanhas Carne Suína Frutas e 
Vegetais
Cereais 
Integrais
Falta de Apetite Confusão 
Mental
Fraqueza 
Muscular
Dor nos músculos 
da panturrilha
Beribéri
Tiamina (Vitamina B1)
Métodos de dosagem em alimentos
- Método Microbiológico (L. viridescens; L. fermentum) 
-Fluorimetria
- HPLC - CLAE
Riboflavina (Vitamina B2)
 Recomendações Nutricionais Diárias 
 Principais Funções
 É importante na formação de várias enzimas oxidativas conhecidas 
como flavoproteínas , que favorecem o metabolismo 
das gorduras, açúcares
e proteínas.
 Também está envolvida na manutenção de uma pele, boca e cabelo 
saudáveis.
 ≈ 0,6 miligrama para 1000 calorias
Homem: 1,7 miligrama/dia
Mulher: 1,3 miligrama/dia
Riboflavina (Vitamina B2)
Deficiência
Fontes Alimentares
Leite e 
Derivados
Ovos Verduras de Folha 
verde- escuras
Produtos Integrais e Pães
São muito raras, mas têm sido encontradas em alcoólicos e naqueles que 
seguem dietas extremas.
Glossite
Rachaduras nos 
cantos da boca
Desidratação da 
pele
Riboflavina (Vitamina B2)
Métodos de dosagem em alimentos
-Método Microbiológico (S. calsbergensis e S. uvarum)
-Fluorimetria
- HPLC - CLAE
Niacina
 Recomendações Nutricionais Diárias 
 Principais Funções
 Também conhecida como ácido nicotínico ou nicotinamida.
 Funciona como componente de duas coenzimas envolvidas nos processos 
energéticos no interior da célula. Uma delas está envolvida no processo de 
glicólise , ou seja na produção de energia. A outra coenzima está envolvida 
no metabolismo da gordura, promovendo a sua síntese.
 Ajuda a manter a saúde da pele e regula atividades cerebrais.
 É encontrada naturalmente em muitos alimentos , mas também pode ser 
formada no organismo a partir do excesso de triptofano na dieta.
Por isso as recomendações diária são expressas em equivalentes de niacina 
(EM). ≈ 6,6 miligrama para 1000 calorias (1 EN = 1 miligrama de Niacina)
Homem: 19 EN; Mulher: 15 EN
Niacina
Deficiência
Fontes Alimentares
Carnes magras Aves Peixes Feijão
Perda de apetite Fraqueza muscular 
e Falta de energia
Amendoim
Desidratação da 
pele
Pelagra
Niacina
Métodos de dosagem em alimentos
- Método Microbiológico (Lactobacillus plantarum )
- Colorimetria – Não é muito realizado por utilizar agentes 
tóxicos
- Fluorimetria + HPLC - CLAE
Ácido Pantotênico (Vitamina B5)
 Recomendações Nutricionais Diárias 
 Principais Funções
 É um componente essencial da coenzima A, que desempenha 
papel essencial no metabolismo de energia. O ácido pantotênico está
envolvido na gliconeogênese, na síntese e na quebra de ácidos graxos, 
e na síntese de acetilcolina, uma substância liberada pelo neurônio 
motor que dá início à contração muscular. 
A Ingestão Diária Recomendada (IDR) é de 10 miligramas.
Ácido Pantotênico (Vitamina B5)
Deficiência
Fontes Alimentares
É fartamente 
encontrado 
tanto em 
produtos de 
origem animal 
quanto vegetal.
Ovos
Exceto sob condições 
induzidas 
experimentalmente, as 
deficiências não são 
vistas em seres 
humanos. Quando isto 
ocorre, os sintomas são: Cãibra
Grãos Integrais
Fadiga
Leguminosas
Ácido Pantotênico (Vitamina B5)
Métodos de dosagem em alimentos
- Método Microbiológico (Lactobacillus plantarum )
-ELISA
- HPLC - CLAE
Piridoxina (Vitamina B6)
 Recomendações Nutricionais Diárias 
 Principais Funções
 Vitamina B6 é um termo coletivo para designar três substâncias que ocorrem 
naturalmente e que estão relacionadas tanto metabólica como funcionalmente. 
São elas: piridoxina, piridoxal e piridoxamina. Piridoxina é a mais 
frequentemente usada como sinônimo.
Na forma de coenzima , a vitamina B6 está envolvida no metabolismo de 
proteína, além do de carboidrato e gordura. 
 Atua com mais de 60 enzimas em processos como a síntese de AA, conversão 
de triptofano em niacina, a formação de neurotransmissores no SN, e a 
incorporação de AA à proteínas como a Hb, Mioglobina, e enzimas oxidativas.
 Quebra do glicogênio muscular bem como a gliconeogênese no fígado.
A Ingestão Diária Recomendada (IDR) é de 2 miligramas/dia para adultos.
Piridoxina (Vitamina B6)
Deficiência
Fontes Alimentares
Ovos
É
amplamente 
distribuída 
nos 
alimentos. 
Produtos 
Integrais
PeixesAves Carne 
Vermelha
São raras
Náusea Fraqueza S.Imune 
prejudicado
Anemia
Piridoxina (Vitamina B6)
Métodos de dosagem em alimentos
- Método Microbiológico (Saccharomyces carlsbergensis )
- Radiometria
- HPLC 
Vitamina B8 - Biotina
 Coenzima de enzimas que transferem grupos carboxila;
 Carreadora de CO2; 
 Coenzima no metabolismo de carboidratos, gorduras e 
proteínas;
 Participa de rotas metabólicas como a gliconeogênese e 
oxidação de ácidos graxos.
Vitamina B8 - Biotina
A Ingestão Diária Recomendada (IDR) para adultos é de 
150 mcg
Fontes
Vitamina B8 - Biotina
• Ausência geral de toxicidade.
Anemia
Dermatite
Fadiga; 
Fraqueza
 Carência
- Ensaios biológicos
- HPLC - CLAE (fase reversa)
- Rádio ensaio
- Método microbiológico (Lactobacillus plantarum)
Métodos de dosagem em alimentos
Vitamina B9 - Ácido fólico 
Vitamina B9 - Ácido fólico 
A IDR para adultos é de 200 
mcg
A IDR para grávidas é maior, 
cerca de 400 mcg
↓ Defeitos no tubo neural em 
fetos (espinha bífida e 
anencefalia)
 Fontes
Vitamina B9 - Ácido fólico 
Fadiga Diarreia Anemia
Defeitos no 
tubo neural em 
recém-nascidos
Distúrbios 
gastrintestinais
Pode impedir a detecção da anemia perniciosa
 Carência
 Excesso
Métodos de dosagem em alimentos
- HPLC - CLAE 
- Método microbiológico (Lactobacillus rhamnosis)
Vitamina B12 - Cobalamina
• Coenzima na formação do DNA;
• Desenvolvimento de eritrócitos;
• Metabolismo de aminoácidos;
• Manutenção do tecido nervoso.
Pode apresentar-se sob a 
forma de cianocobalamina, 
hidroxicobalamina ou 
nitrocobalamina (conforme 
o radical ‘R’)
Vitamina B12 - Cobalamina
A IDR para adultos é de 2 mcg
 Fontes
Vitamina B12 - Cobalamina
• Não apresenta toxicidade.
Anemia 
perniciosa
Lesões 
nervosas, 
paralisia
 Carência
Métodos de dosagem em alimentos
- Radioisotópico 
- Método microbiológico (Ochromonas malhamensis e 
Lactobacillus leichmannii)
Vitamina C – Ácido ascórbico
 Importante para a síntese de proteínas, colágeno e 
elastina;
 Desenvolvimento do tecido conjuntivo;
 Auxilia na absorção de ferro;
 Ajuda a formar a adrenalina;
 Auxilia o sistema imunológico;
 Atua como antioxidante,combatendo os radicais livres.
Vitamina C – Ácido ascórbico
A IDR para adultos é de 60 mg
 Fontes
Vitamina C – Ácido ascórbico
 Carência
 Excesso
Métodos de dosagem em alimentos
-Titulométrico 
-Colorimétrico 
-Fluorimétrico (reconhecido como método oficial)
- HPLC - CLAE
Vitaminas Lipossolúveis 
Vitamina A (Retinol ou Axeroftol)
β-caroteno
Retinol
Vitamina A (Retinol ou Axeroftol)
 Funções
Ingestão diária recomendada - Portaria 33/1998 (SVS/MS)
Adultos: 800 µg
Vitamina A (Retinol ou Axeroftol)
 Consequências da deficiência
Vitamina A (Retinol ou Axeroftol)
Origem animal: 
Origem vegetal: 
Vitamina A (Retinol ou Axeroftol)
 Fontes
Vitamina D (Calciferol)
25
-h
idr
ox
ila
se
7-dehidrocolesterol
Colecalciferol 
25-hidroxicalecalciferol
α-1-hidroxilase
1,25-diidroxitamina D3
ou Calcitriol
Vitamina D (Calciferol)
Vitamina D (Calciferol)
• Raquitismo (Crianças), Osteomalacia (Adultos)
Vitamina D (Calciferol)
 Consequências da deficiência
Vitamina D (Calciferol)
Vitamina D (Calciferol)
 Fontes
Vitamina E (Tocoferol)
O
OH
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3CH3
CH3
O
OH
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3CH3
CH3
Ingestão diária recomendada - Portaria 33/1998 (SVS/MS)
Adultos: 10 mg
Vitamina E (Tocoferol)
 Funções
Vitamina E (Tocoferol)
Vitamina E (Tocoferol)
Vitamina K
O
O
CH3
CH3
CH3CH3
CH3CH3
O
O
CH3
Vitamina K
 Não há evidência científica que a vitamina K2 (menaquinona) 
seja biologicamente ativa, apesar de ser absorvida. 
Ingestão diária recomendada - Portaria 33/1998 (SVS/MS)
Adultos: 80 µg
Vitamina K
Vitamina K
Principais fatores que geram a 
deficiência das Vitaminas 
Lipossolúveis 
Métodos de análises das Vitaminas 
Lipossolúveis em alimentos 
Referências
• Williams, M.H. Nutrição: para saúde, condicionamento 
físico e desempenho esportivo. 5ªed. São Paulo: Ed. 
Manole, 2002.
• Vitaminas hidrossolúveis. Disponível em: 
http://www.fcf.usp.br/Ensino/Graduacao/Disciplinas
/Exclusivo/Inserir/Anexos/LinkAnexos/Grupo%208%
20ppt.pdf. Acesso em: 12/10/2012.