Ciência do Leite - tarefa 4: carboidratos do leite, síntese da lactose, formas da lactose (alfa e beta) e implicações sobre os derivados lácteos

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 AGR01026 – Ciência do Leite (2020/2 – Turma A) 
Profª. Andrea Troller Pinto | Profª. Vivian Fischer 
Nome: Renata Scavazza Matrícula: 00290094 Data: 01/03/2020 
 
Questionário 4 
1- O que é lactose, como é sintetizada? 
A lactose é o principal componente osmótico e carboidrato do leite: um dissacarídeo 
formado por uma molécula de glicose que tem ligação com uma de galactose. É 
sintetizada nas células da glândula mamária a partir de glicose. O precursor principal é a 
glicose do sangue, mas alguns átomos de carbono da lactose, especialmente a galactose, 
procede de outros compostos como o propionato (ácido graxo volátil produzido no rúmen 
que é o composto formador de glicose nas rotas gliconeogênicas), lactato, aminoácidos e 
o glicerol. Duas moléculas de glicose são necessárias para cada molécula de lactose 
sintetizada. 
2- Quais são as razões para variação do teor de lactose no leite bovino? 
Dentro da espécie é comum que haja variação do teor de lactose entre as raças. No 
rebanho, a individualidade e particularidades de cada animal em genética, velocidade do 
metabolismo e estádio de lactação por exemplo, certamente têm influência no processo 
de síntese. Ainda, o aporte nutricional, doenças como a mastite e bactérias sintetizadoras 
de lactose (que podem ser encontradas no leite) também são fatores relevantes na variação 
do teor de lactose. 
3- Caracterize as duas formas de lactose (alpha e beta) e suas implicações sobre as 
características dos derivados lácteos? 
São isômeros que resultam de duas diferentes conformações do carbono 1 da galactose: 
há maior proporção de beta lactose em temperaturas próximas de 20ºC e essa é a forma 
mais solúvel e mais doce; já a alfa lactose é mais abundante em temperaturas mais altas, 
se caracteriza pela formação de cristais mais irregulares e tem caráter mais amorfo e 
também possui maior higroscopicidade. Por estas características, em processamentos que 
utilizam altas temperaturas (como para desenvolvimento de produtos como o leite 
condensado e doce de leite), a alfa lactose pode influir na formação cristais de tamanho 
maior que podem sedimentar e conferir uma textura como que “arenosa” no paladar, além 
de acumular mais umidade pela alta capacidade de retenção de água. Estes problemas são 
potencializados em processos de remoção de água, no qual os produtos serão muito 
concentrados em matéria sólida (por exemplo, do leite em pó).