20211 A AV2 - Bromatologia

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AV2 - 1A
Pergunta 1 -- /0,6
O método de Kjeldahl é bastante utilizado para a determinação de proteína total em alimentos de 
origem vegetal e animal. Nesse método, as proteínas de uma amostra são digeridas pelo ácido 
sulfúrico na presença de um catalizador. A mistura é alcalinizada com hidróxido de sódio, destilada e o 
destilado alcalino é titulado com solução volumétrica de ácido clorídrico. A solução final A é, então, 
titulada com hidróxido de sódio padrão. Julgue os itens que se seguem, acerca desse método.
1) Na digestão ácida das proteínas, todo o nitrogênio protéico é convertido em íons amônio na 
solução.
5) São três etapas no processo: digestão, destilação e titulação.
15) A reação final de titulação ocorre entre um ácido forte e uma base forte.
30) A etapa da digestão acontece a frio.
A soma dos itens CORRETOS é:
Nota final
Última tentativa com nota
5,4/6
5,4/6
20211.A AV2 - Bromatologia
Tentativa 1
Enviado: 27/03/21 
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35.
51.
6.
Resposta correta21.
45.
Pergunta 2 -- /0,6
A palavra Cromatografia tem origem grega onde, cromo significa “cor” e grafia significa “escrita”, ou 
seja, “escrita em cor”. Introduzida pelo pesquisador russo Michael Tswett em 1906, que separou a 
clorofila de uma mistura de pigmentos de plantas. A respeito de métodos cromatográficos, assinale a 
alternativa INCORRETA.
A demanda por um melhor controle de contaminantes, impurezas e compostos químicos 
indesejáveis em alimentos, tem aumentado bastante o uso de métodos cromatográficos.
Pode-se avaliar a diferença entre as propriedades das fases móvel e estacionária. Essa diferença 
permite que os componentes da amostra se movam através do material cromatográfico com 
velocidades desiguais.
Os métodos cromatográficos são um conjunto de técnicas de separação com base na 
distribuição diferenciada dos componentes de uma mistura entre duas fases.
Resposta correta
Embora os métodos cromatográficos tenham uma faixa de aplicabilidade 
ilimitada, o único ponto que não podemos utilizá-los é na purificação de 
compostos.
A cromatografia pode ser combinada a diferentes sistemas de detecção, por isso, é uma técnica 
analítica bastante explorada e tem ótimo desempenho.
Pergunta 3 -- /0,6
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O Escurecimento enzimático é uma das principais reações envolvendo Carboidratos. No que se refere 
a esse tipo de reação, marque a alternativa CORRETA:
Resposta correta
O controle do escurecimento enzimático pode ser realizado através da 
aplicação do calor (branqueamento) nos vegetais.
Ocorre com frequência nas frutas e hortaliças que são armazenadas sob atmosfera controlada.
É desencadeada quando o alimento rico em carboidrato é submetido ao calor.
Entre os fatores que podem acelerar o escurecimento enzimático destacam-se o oxigênio e a 
aplicação de ácidos orgânicos.
É uma reação catalisada pelas enzimas Catalases ocorrendo em algumas frutas/hortaliças que 
foram armazenadas sob refrigeração.
Pergunta 4 -- /0,6
Os pigmentos naturais são compostos químicos com estruturas variadas responsáveis pela coloração 
das plantas e dos animais. Deste modo, quase todas as células contêm pigmentos.
Assinale a alternativa INCORRETA a respeito dos pigmentos.
Melanoidinas e caramelo, são exemplos de pigmentos naturais, originados de reações 
enzimáticas.
A clorofila é o pigmento verde das plantas, e sua quantidade varia de acordo com a espécie do 
vegetal. Quando a clorofila está alterada, ela passa de verde para pardo.
Carotenoides tem coloração intensa que varia do amarelo ao vermelho. A clorofila mascara a 
presença dos carotenos, que no processo de amadurecimento, a clorofila degrada-se e os 
carotenos são expostos
Resposta correta
A clorofila é instável na presença de calor, luz e oxigênio, mas estável nas 
mudanças de pH.
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As antocianinas possuem a capacidade de mudança de cor de acordo com o pH do meio, e no 
processamento podem ser facilmente perdidos/transformados por serem solúveis em água.
Pergunta 5 -- /0,6
Dentre as diversas metodologias utilizadas para determinação da umidade nos alimentos, a secagem 
em estufa é o método mais utilizado e se baseia na retirada de água por aquecimento. Este método é 
realizado com a volatilização a 105°C da água presente nos alimentos, causando perdas mínimas de 
alguns minerais e vitaminas termolábeis. Dessa forma, qual o percentual de umidade de um alimento, 
sabendo que foram usados 5 g da amostra íntegra, e o cadinho (T = 13) no final do procedimento 
pesou 13.45 g?
9,1%
9%
0,9%
80%
Resposta correta91%
Pergunta 6 -- /0,6
Lipídios são macronutrientes, de composição variada, que desempenham várias funções no 
organismo como fornecimento de energia, transporte de vitaminas, melhoram o paladar e o aroma 
dos alimentos, promovem funções estruturais e hormonais no organismo. Qual o percentual de 
lipídios, sabendo que 9g de manteiga foram processadas pelo método de Soxhlet, o peso do copo 
vazio representava 103.2973 g, após o processamento o peso do copo representava 101.2780 g? 
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Resposta correta22,43%
25,3%
60,3%
2,4%
4,6%
Pergunta 7 -- /0,6
A água é considerada potável quando pode ser consumida pelos seres humanos, a qual é adequada 
para a alimentação e uso doméstico. E deste modo, não deve conter substâncias ou corpos estranhos 
de origem biológica, orgânica, inorgânica ou radiativa em teores que a tornem perigosa para a saúde. 
Sobre os agentes contaminantes da água, analise as afirmativas a seguir, julgando-as se verdadeiras 
(V) ou se falsas (F).
( ) Agentes Inorgânicos são substâncias químicas provenientes, em grande parte, de resíduos 
industriais.
( ) Agentes Orgânicos são resíduos tóxicos provenientes de agrotóxicos e as substâncias desinfetantes.
( ) Agentes Biológicos são os causadores das doenças provenientes dos excrementos de pessoas 
doentes.
( ) Agentes Químicos são biodegradáveis provenientes da agricultura e das atividades domésticas.
A opção que corresponde a sequência correta é:
F, V, F, V. 
V, V, V, F. 
V, F, V, V. 
Resposta corretaV, F, V, F.
V, V, V, V.
Pergunta 8
--
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Pergunta 8
Com o aumento do comércio de produtos alimentícios artificiais, os métodos de análises confiáveis, 
eficientes e rápidos, tornam-se cada vez mais importantes. Pois não basta provar que o produto é 
colorido artificialmente, por exemplo, as análises devem detectar cada corante e quantificá-lo 
individualmente. Diante disso, a respeito dos métodos cromatográficos, assinale a alternativa 
INCORRETA:
Resposta corretaA cromatografia gasosa não pode ser acoplada a detecção de massas.
As análises se iniciam com a extração dos corantes (por exemplo) das matrizes alimentícias, 
seguidas de etapas de limpeza para retirada de prováveis interferentes (açúcares, ácidos, 
corantes naturais, entre outros), e por fim, a separação por técnicas analíticas, com posterior 
identificação e quantificação desses corantes naturais.
Incorreta:
A espectrometria de massas é um exemplo de um sistema de detecção que pode ser acoplada a 
cromatografia líquida de alta eficiência.
A cromatografia pode ser combinada a diferentes sistemas de detecção, por isso, é uma técnica 
análise bastante explorada.
Os métodos cromatográficos são um conjunto de técnicas de separação com base na 
distribuição diferenciada dos componentes de uma mistura entre duas fases: fase estacionária 
e fase móvel.
Pergunta 9 -- /0,6
A segurança dos alimentos exige um controle de remanescentes residuais nos alimentos, que é 
importante para verificar o uso de pesticidas em frutas e vegetais, uso de drogas veterinárias em 
animais e possíveis acidentes envolvendo contaminantes ambientais, por exemplo. Com relação aos 
resíduos em alimentos assinale a alternativa INCORRETA.
Resposta correta
Os defensivos agrícolas utilizadosnos alimentos de origem vegetal são 
classificados em: Herbicidas – que combatem pragas, fungicidas – que 
combatem ervas daninhas, e inseticidas – que combatem fungos.
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Organoclorados, antibióticos e metais pesados, são exemplos de substâncias que podemos 
encontrar em alimentos de origem animal.
O controle de resíduos garante a inocuidade (qualidade) dos alimentos ofertados ao consumo.
O Plano Nacional de Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal (PNCR) tem como 
objetivo contribuir para a melhoria da produtividade e da qualidade dos alimentos de origem 
animal consumidos no Brasil
Em virtude do PNCR o consumidor tem maior segurança em relação à presença de resíduos 
contaminantes nos alimentos.
Pergunta 10 -- /0,6
Das vidrarias listadas, informe a vidraria indicada na medida de volumes mais precisos e exatos:
Resposta corretaPipeta
Kitassato
Béquer
Proveta
Erlenmeyer