Conservação de Alimentos

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Conservação de alimentos 
 
✓ Os métodos de conservação dos alimentos visam a eliminação total ou 
parcial de todo e qualquer agente que possam alterar os produtos, sejam 
eles microrganismos ou enzimas. Nesse contexto são utilizados métodos 
químicos e físicos tais como: 
Por: Isabella França - Nutrição 
 
 
• Utilização de altas e baixas temperaturas; 
• Eliminação de água; 
• Uso de aditivos conservantes; 
• Armazenamento em atmosfera controlada; 
• Radiações e filtrações específicas. 
 
Principais métodos de conservação 
 
CONSERVAÇÃO A PARTIR DO USO DO AÇÚCAR 
É uma das principais técnicas utilizadas para a conservação de frutas, sendo adicionado 
no produto um percentual de açúcar. Porém, ainda se acredita que este método tenha 
sido adotado para que o alimento tivesse a melhoria do sabor e não a sua conservação 
prolongada. 
 
 
CONSERVAÇÃO A PARTIR DO USO DE SAL 
É um processo similar ao pelo uso do açúcar, sua principal função é impedir o 
crescimento de microrganismos, pois as bactérias presentes no alimento, ao entrarem 
em um ambiente com muita concentração salina, acabam morrendo por desidratação. 
 
A concentração salina deve estar pelo menos em torno de 30%. Contudo, alguns 
microrganismos não irão responder a esse processo e terão que passar por outra 
forma de conservação. 
 
 
CONSERVAÇÃO A PARTIR DO PROCESSO DE DEFUMAÇÃO 
A defumação dos alimentos ocorre através da impregnação de essências aromáticas que 
são liberadas a partir da combustão lenta da madeira, que é escolhida de forma 
criteriosa. As principais madeiras utilizadas para esse processo são: 
 
• Eucalipto; 
• Ipê; 
• Pau-de-ferro; 
• Jabuticabeira; 
• Goiabeira; 
• Jacarandá; 
 
Os principais alimentos que podem ser defumados são os queijos, peixes, carnes, aves, 
o que lhes confere sabor e aumento do prazo de validade. 
 
Nesse tipo de conservação, a fumaça apresenta um efeito conservante porque, 
quando associada ao calor, resulta na redução da umidade, o que é fundamental 
para a preservação contra microrganismos, pois os efeitos da fumaça são 
bactericidas e desinfetantes. Além de evitarem a oxidação 
 
 
 
CONSERVAÇÃO A PARTIR DO PROCESSO DE SECAGEM (CALOR) DOS ALIMENTOS 
 
O processo de calor é excelente para a conservação contra microrganismos, pois irá 
desnaturar a proteína e inativar enzimas necessárias para o metabolismo 
antimicrobiano. 
Algumas enzimas encontradas nos alimentos in natura podem ocasionar reações de 
deterioração nos alimentos que podem vir a causar seu escurecimento ou alterações 
sensoriais e nutricionais não desejadas, principalmente, no seu período de 
armazenamento. Nesse sentido, faz-se necessário a técnica de branqueamento, que é 
um tratamento térmico muito utilizado para a conservação de vegetais para que se 
tenha a inativação das enzimas, manter a cor do alimento por mais tempo e reduzir a 
presença de microrganismos. 
 
 
ESTERILIZAÇÃO 
Neste método ocorre a destruição total ou parcial dos microrganismos. Para sua 
realização é necessário o uso de tratamentos térmicos, que por muitas vezes, afetam a 
qualidade do alimento. Quando se trata de alimentos enlatados, essa esterilização 
nunca é totalmente eficiente, por isso, esse tipo de alimento é comercializado com o 
termo comercialmente estéril. 
Nesse processo é empregada uma temperatura acima de 100° C, o que leva a 99,99% de 
eficiência na morte dos microrganismos. Os tipos de tratamentos térmicos mais 
utilizados são: 
 
• Alta pressão (autoclaves); 
• Pressão atmosférica (spin-cooker); 
• Cozidor contínuo e rotativo por alta pressão UHT (Ultra Hight Temperature). 
 
 
CONSERVAÇÃO A PARTIR DO USO DO FRIO 
O uso do frio é um dos processos mais utilizados para a conservação dos alimentos, que 
podem ser de origem animal ou vegetal. Esse método consiste em inibir ou retardar a 
multiplicação dos microrganismos, e também retarda as reações químicas e enzimáticas. 
Ele pode ser aplicado a partir da metodologia da refrigeração ou de congelamento, 
conforme veremos a seguir: 
 
Quanto mais rápido o alimento for congelado, melhor, pois terá perdas mínimas de 
suas características nutritivas e sensoriais após o descongelamento. 
 
Agora,descongelamento deve ser feito lentamente, sob temperatura de refrigeração 
e não em temperatura ambiente, para evitar a proliferação dos microrganismos. 
 
 
MÉTODO DA DESIDRATAÇÃO 
Consiste em diminuir a quantidade de água livre no alimento e, consequentemente, isso 
irá reduzir os seu processo de deterioração, pois quanto maior a quantidade de água 
livre, maiores são as chances da proliferação de microrganismos. 
 
 
MÉTODO DE CONSERVAÇÃO A PARTIR DA IRRADIAÇÃO 
É um método físico capaz de prolongar a vida útil dos alimentos, preservando a 
qualidade sem alterar sabor, aparência ou aroma dos alimentos, e não apresenta 
nenhum risco de contaminação por irradiação a partir do alimento, pois em nenhum 
momento estes produtos entram direto em contato com a fonte de irradiação. 
 
 
CONSERVAÇÃO POR AGENTES QUÍMICOS 
Os aditivos são classificados como conservadores por serem substâncias que retardam 
ou impedem a alteração nos alimentos que são provocadas pelos microrganismos ou 
enzimas. Dessa forma, são muito utilizados com a intenção de aumentar a vida útil dos 
alimentos na prateleira. 
Esses conservantes não devem ser tóxicos em suas concentrações utilizadas, não podem 
ser carcinogênicos e nem produzir sensações orgânicas indesejáveis. Os conservantes 
mais utilizados e regulamentados por lei são: 
 
• Ácido acético (INS 260); 
• Acetato de cálcio (INS 263); 
• Ácido propiônico (INS 280); 
• Propionato de sódio (INS 281); 
• Propionato de cálcio (INS 282); 
• Propionato de potássio (INS 283); 
• Dióxido de carbono (INS 290); 
• Eritorbato de sódio e isoascorbato de sódio (INS 316). 
 Por: Isabella França Nutrição