SIMULADO TECNOLOGIA DO ALIMENTO

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SIMULADO DE TECNOLOGIA DO ALIMENTO 2021.1
	
	
	
		1.
	(SEDECT-2008) Em uma indústria de produtos minimamente processados, os contaminantes, também denominados perigos, podem ser divididos em três grupos: os perigos químicos, os físicos e os biológicos. Considerando os diversos perigos químicos, julgue os itens abaixo e, em seguida, assinale a opção correta.
I Contaminação por microrganismos patogênicos.
II  Presença de resíduos de pesticidas utilizados na produção primária de produtos de origem vegetal.
III Excesso de cloro utilizado na sanitização das indústrias de produtos minimamente processados.
IV Pedaços de equipamentos que se soltaram durante o processamento.
Estão certos apenas os itens.
	
		
	
	e) I, II e III.
	
	d) II e III.
	
	a) I e II
	
	b) I e III.
	
	c) I e IV.
	
	
		Quest.: 2
	
		2.
	Desde o início da evolução, a Tecnologia de alimentos vem sendo aplicada através de métodos e técnicas de tornar o produto com melhor característica sensorial ou aumentar sua conservação. Sobre a evolução da Tecnologia de alimentos, indique a alternativa incorreta.
	
		
	
	E) Com o desenvolvimento das indústrias de alimentos surgiu a necessidade de padronização dos processos e criação do controle de qualidade.
	
	C) Napoleão III ofereceu um prêmio para quem criasse um substituto para manteiga e, assim, foi desenvolvida a margarina.
	
	B) A fermentação é uma técnica muito utilizada nos dias de hoje que já era aplicada pelos egípcios para produção de pães e queijos.
	
	A) A apertização é um método de conservação desenvolvido por Nicolas Appert.
	
	D) Após a Revolução industrial todos os países, inclusive o Brasil, apresentaram rápido crescimento tecnológico por serem apoiados pelos governantes.
	
	
		Quest.: 3
	
		3.
	As questões abaixo se referem às etapas do Processamento mínimo de frutas e hortaliças, EXCETO.
	
		
	
	Centrifugação
	
	Sanitização
	
	Seleção e classificação
	
	Corte
	
	Embalagem
	
	
	
	
		Quest.: 4
	
		4.
	(UFSCar-2006) Os ingredientes básicos do pão são farinha, água e fermento biológico. Antes de ser levada ao forno, em repouso e sob temperatura adequada, a massa cresce até o dobro de seu volume. Durante esse processo predomina a:
	
		
	
	Fermentação lática, na qual bactérias convertem o açúcar em ácido lático e energia. Essa energia é utilizada pelos microrganismos do fermento, os quais promovem o crescimento da massa.
	
	Reprodução vegetativa dos microrganismos presentes no fermento. O carboidrato e a água da massa criam o ambiente necessário ao crescimento em número das células de levedura, resultando em maior volume da massa.
	
	Respiração anaeróbica, na qual os microrganismos do fermento utilizam nitratos como aceptores finais de hidrogênio, liberando gás nitrogênio. O processo de respiração anaeróbica é chamado de fermentação, e o gás liberado provoca o crescimento da massa.
	
	Fermentação alcoólica, na qual ocorre a formação de álcool e gás carbônico. O gás promove o crescimento da massa, enquanto o álcool se evapora sob o calor do forno.
	
	Respiração aeróbica, na qual são produzidos gás carbônico e água. O gás promove o crescimento da massa, enquanto a água a mantém úmida.
	
	
		Quest.: 5
	
		5.
	O glúten é um dos principais fatores que influenciam a qualidade dos produtos panificados. A quantidade de glúten de uma farinha representa a quantidade das proteínas:
	
		
	
	(B) Gliadinas e gluteninas.
	
	(A) Globulina e gliadina.
	
	(C) Albuminas e gluteninas.
	
	(E) Albumina e actina.
	
	(D) Prolamina e albumina.
	
	
		Quest.: 6
	
		6.
	A irradiação de alimentos pode ser subdividida em três categorias classificadas pela quantidade de radiação aplicada. O processo pelo qual o alimento é submetido a doses baixas de radiação é conhecido como:
	
		
	
	B.higienização;
	
	D.sanitização;
	
	E.radurização.
	
	C.radapertização;
	
	A.radiciação;
	
	
		Quest.: 7
	
		7.
	Os filmes flexíveis são amplamente utilizados como matéria prima para a elaboração de embalagens alimentícias. Assinale a alternativa que não contém uma vantagem atribuída aos filmes flexíveis.
	
		
	
	c. Não se alteram durante resfriamento
	
	e. Evitam vazamento
	
	a. Não se alteram durante aquecimento
	
	d. São isolantes térmicos
	
	b. Não formam lâminas
	
	
		Quest.: 8
	
		8.
	A análise sensorial utiliza os sentidos humanos como ferramenta para avaliação dos atributos de um alimento. Desse modo cada sentido irá avaliar a presença e a intensidade dos atributos. Assinale a alternativa que não indica um atributo.
	
		
	
	c. pão barato
	
	d. Café amargo
	
	b. Bolo macio
	
	e. Biscoito pequeno
	
	a. Bebida laranja
	
	
		Quest.: 9
	
		9.
	O flavorizante pode ser definido como o aditivo que:
	
		
	
	B.confere ou intensifica o sabor e ou aroma dos alimentos.
	
	D.evita perda de umidade do alimento.
	
	C.modifica a tensão superficial dos alimentos.
	
	E.melhora o odor e textura.
	
	A. retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos.
	
	
		Quest.: 10
	
		10.
	(Prefeitura de Campinas - 2002) As proteínas existentes na farinha de trigo (gliadina e glutenina), em contato com a água, formam o glúten. A presença do glúten, pela ação de misturar, bater e sovar, deixa a massa:
	
		
	
	(E) Produzindo mais O2 e menos CO2.
	X
	(C) Elástica.
	
	(B) Produzindo O2.
	
	(A) Produzindo CO2.
	
	(D) Produzindo mais O2 e menos CO2.