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Disc.: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
 
 
1a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(SEDECT-2008) Em uma indústria de produtos minimamente processados, os 
contaminantes, também denominados perigos, podem ser divididos em três grupos: 
os perigos químicos, os físicos e os biológicos. Considerando os diversos perigos 
químicos, julgue os itens abaixo e, em seguida, assinale a opção correta. 
I Contaminação por microrganismos patogênicos. 
II Presença de resíduos de pesticidas utilizados na produção primária de produtos de 
origem vegetal. 
III Excesso de cloro utilizado na sanitização das indústrias de produtos minimamente 
processados. 
IV Pedaços de equipamentos que se soltaram durante o processamento. 
Estão certos apenas os itens. 
 
 d) II e III. 
 
b) I e III. 
 
c) I e IV. 
 
a) I e II 
 
e) I, II e III. 
Respondido em 06/04/2021 19:15:31 
 
Explicação: 
A letra D é a correta. 
 
 
 
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2a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
(2016 - IF-MS - Professor - Alimentos - Prova: 57311) O método de Análise 
Descritiva Quantitativa (ADQ) avalia todos os atributos sensoriais presentes no 
produto alimentício, quais sejam: aparência, aroma, sabor e textura. A aplicação da 
ADQ envolve algumas etapas. Sobre elas, assinale a alternativa correta. 
 
 
D) O teste sensorial é conduzido na quarta etapa, onde será realizada a 
seleção final dos julgadores. 
 
B) A segunda etapa é o levantamento dos descritores, onde os julgadores 
avaliam sensorialmente o produto e verbalizam as sensações percebidas, 
discutindo-as em grupo com a ajuda do líder da equipe. 
 A) A primeira etapa é a seleção da equipe de julgadores, que deverá ser 
composta, no máximo, por 10 a 12 julgadores não treinados. 
 
E) Na quinta etapa, é aplicado exclusivamente o teste de Tukey, e os 
resultados são representados em gráfico aranha. 
 C) Na terceira etapa, é realizado treinamento com soluções correspondentes 
aos gostos básicos 
Respondido em 06/04/2021 19:20:18 
 
Explicação: 
A letra A é a correta. 
 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Alguns alimentos sofrem diferentes processos durante o pré-preparo e preparo, para 
torná-los mais facilmente digeríveis e saborosos. Existe um processo em que o amido 
gelatiniza durante a cocção na presença de água, uma vez que seus grânulos incham 
em contato com um líquido. As partículas de amido escapam e ligam-se umas às 
outras, produzindo uma rede, tornando o produto espesso. Entretanto, em repouso, 
essa rede de amido pode começar a contrair-se e espremer para fora a maior 
quantidade de água. São exemplos o molho branco e o pudim deixado em repouso. 
Esse processo de reversão do amido à sua insolubilidade em água fria chama-se: 
 
 
D. saponificação 
 
D.emulsificação. 
 B.retrogradação. 
 
C.dextrinização. 
 
A.gelatinização. 
Respondido em 06/04/2021 19:23:32 
 
Explicação: 
A retrogradação do amido ocorre quando o gel de amido é resfriado, tornando-se menos 
transparente e é acompanhado de perda da água. 
 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(UFSCar-2006) Os ingredientes básicos do pão são farinha, água e fermento 
biológico. Antes de ser levada ao forno, em repouso e sob temperatura adequada, a 
massa cresce até o dobro de seu volume. Durante esse processo predomina a: 
 
 
Respiração aeróbica, na qual são produzidos gás carbônico e água. O gás 
promove o crescimento da massa, enquanto a água a mantém úmida. 
 
Reprodução vegetativa dos microrganismos presentes no fermento. O 
carboidrato e a água da massa criam o ambiente necessário ao crescimento 
em número das células de levedura, resultando em maior volume da massa. 
 Fermentação alcoólica, na qual ocorre a formação de álcool e gás carbônico. O 
gás promove o crescimento da massa, enquanto o álcool se evapora sob o 
calor do forno. 
 
Respiração anaeróbica, na qual os microrganismos do fermento utilizam 
nitratos como aceptores finais de hidrogênio, liberando gás nitrogênio. O 
processo de respiração anaeróbica é chamado de fermentação, e o gás 
liberado provoca o crescimento da massa. 
 
Fermentação lática, na qual bactérias convertem o açúcar em ácido lático e 
energia. Essa energia é utilizada pelos microrganismos do fermento, os quais 
promovem o crescimento da massa. 
Respondido em 06/04/2021 19:27:27 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Os métodos de análise sensorial são classificados em 3 grandes 
grupos: 
 
 Discriminativos, analíticos e subjetivos. 
 Sensibilidade, discriminativos e descritivos. 
 Descritivos, de preferência e de sensibilidade. 
 Discriminativos, descritivos e afetivos. 
 Descritivos, analíticos e subjetivos. 
Respondido em 06/04/2021 19:29:39 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Discriminativos, descritivos e afetivos. 
 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
A irradiação de alimentos pode ser subdividida em três categorias classificadas pela 
quantidade de radiação aplicada. O processo pelo qual o alimento é submetido a 
doses baixas de radiação é conhecido como: 
 
 
C.radapertização; 
 
D.sanitização; 
 
B.higienização; 
 
A.radiciação; 
 E.radurização. 
Respondido em 06/04/2021 19:39:46 
 
Explicação: 
 É um método que se baseia na aplicação de pequenas doses de radiação no alimento 
para reduzir a velocidade de amadurecimento de frutas e não permitir o brotamento. 
 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
(Fundação Municipal de Saúde ¿ FMS: Cargo -Técnico em Alimentos: 
Universidade Estadual do Piauí: Ano: 2011)) A maior parte dos alimentos de 
origem vegetal e animal têm como características se deteriorar com facilidade. A 
respeito da conservação de alimentos pelo uso do frio, assinale a alternativa correta. 
 
 
A) As baixas temperaturas são utilizadas apenas para retardar as reações 
químicas. 
 B) Alguns microrganismos podem crescer, ainda que em ritmo lento, a 
temperatura abaixo de 0°C. 
 
D) O congelamento utiliza temperaturas mais baixas que a refrigeração, no 
entanto, não inibe o crescimento microbiano. 
 
C) A temperatura de refrigeração ou congelamento independe do tipo de 
produto ou condições de armazenamento. 
 E) Em temperaturas abaixo do ponto de congelamento da água pura, não se 
pode encontrar atividade enzimática. 
Respondido em 06/04/2021 19:40:31 
 
Explicação: 
A letra E é a correta. 
 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(IF/SC-2013) A qualidade das massas alimentícias depende da qualidade da farinha, 
da água utilizada na fabricação, da eficiência da secagem e da conservação do 
produto final. Suas características de qualidade são identificadas por testes de 
cozimento, que avaliam os critérios de: __________, ____________, 
______________e _______________. Assinale a alternativa que completa 
CORRETAMENTE a frase acima. 
 
 
(C) Quantidade de água evaporada, quantidade de substância lixiviada, 
aumento de volume e textura. 
 
(A) Quantidade de água absorvida, poder de desidratação, aumento de 
volume e peso. 
 
(B) Quantidade de água absorvida, quantidade de substância lixiviada, 
aumento de peso e formação de bolhas de ar. 
 
(D) Quantidade de água evaporada, poder de geleificação, aumento de 
bolhas de ar e textura. 
 (E) Quantidade de água absorvida, quantidade de substância lixiviada, 
aumento de volume e textura. 
Respondido em 06/04/2021 19:44:33 
 
Explicação: 
A letra E é a correta. 
 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Quais destes edulcorantes é natural? 
 
 E.Esteviosídio. 
 
B.Ciclamato. 
 
A.Sacarina. 
 
C.Aspartame. 
 
D.Acesulfame-k. 
Respondido em 06/04/2021 19:44:41 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
Uma das alterações químicas causadas em alimentos por microrganismos é a 
fermentação lática, a qual é promovida pelas bactérias do grupo lático e é largamente 
utilizada na preservaçãodos alimentos. Além do iogurte, são exemplos de produtos 
que sofrem fermentação lática durante o processamento: 
 
 
A.Shoyu e vinho. 
 B.Shoyu e azeitona. 
 
D.Azeitona e vinagre. 
 
C.Pão e azeitona. 
 E.Azeitona e picles 
Respondido em 06/04/2021 19:49:01