EXERCÍCIO RESOLVIDO - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - LIPIDEOS

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Samantha Rebouças 
AVA – TECNOLOGIA DE ALIMENTOS – LIPÍDIOS 
1. Quais semelhanças e diferenças entre os dois processos 
de oxidação lipídica? 
Em ambos os processos há a formação de radicais livres e peróxido, a 
principal diferença está na forma como as enzimas atuarão em cada 
processo. Esses produtos gerados, em ambos os casos, resultarão na 
rancificação e perda de propriedades organolépticas (sabor, cor e cheiro 
desagradáveis). 
Na oxidação enzimática, a enzima LIPOXIGENASE irá atacar o grupo CH2 
do pentadieno, retirando o H e formando radical livre, esse radical irá se 
combinar com O2 e formar o peróxido, resultando na rancificação com a 
perda da cor de alguns cereais, oleaginosas e hortaliças. 
No outro processo oxidativo as enzimas atuarão apenas como 
catalisadoras, ou seja, acelerando as reações de oxidação. O mecanismo 
de oxidação se dará por 3 fases: INÍCIO, PROPAGAÇÃO E TÉRMINO. O 
início é a formação de radicais livres (da mesma forma como ocorre na 
oxidação pela LOX), posteriormente na fase de propagação são formados 
os peróxidos (IGUALMENTE AO QUE OCORRE PELA OXIDAÇÃO PELA 
LOX, QUE TAMBÉM HÁ FORMAÇÃO DE PERÓXIDOS) que são 
produzidos de maneira mais intensa por catalisadores que podem ser 
enzimas, calor ou raio uv. Esses peróxidos retiram mais H dos ácidos 
graxos insaturados e formam hidroperóxidos que são degradados 
formando mais radicais livres. O término é caracterizado pela interação 
de dois radicais livres que ao final produzem moléculas estáveis, porém 
os peróxidos degradados formam aldeídos e cetonas, essas duas 
moléculas caracterizam o sabor e aroma desagradáveis. 
 
2. O que são modificações de óleos e gorduras? Defina-as. 
HIDROGENAÇÃO: consiste no processo de adição de HIDROGÊNIO nas 
duplas ligações de ácidos graxos insaturados resultando em uma gordura 
modificada. Óleo líquido insaturado + HS = gordura sólida saturada. Tem 
como objetivos melhorar a firmeza da gordura, reduz a susceptibilidade 
à deterioração, converte óleos em gorduras plásticas e produz 
margarinas. Ainda pode haver a formação de ligações trans nesse 
processo de hidrogenação, essas gorduras trans são muito prejudiciais à 
saúde. 
SAPONIFICAÇÃO: É a reação em que um triglicerídeo é desesterificado 
quando se condensa a uma solução alcalina com aquecimento, liberando 
ácido graxo e glicerol. O índice de saponificação avalia o grau de 
deterioração, fraudes e adulterações em óleos. 
FRACIONAMENTO: é um processo que consiste em retirar alguns 
compostos dos lipídeos, seja por fracionamento a seco - com base no 
ponto de fusão - ou por solventes orgânicos - por diferença de 
solubilidade. Tem como objetivo melhorar a funcionalidade das gorduras, 
 
 Samantha Rebouças 
com a retirada de partes líquidas e sólidas, ex: gordura do leite, banha 
etc. 
INTERESTERIFICAÇÃO: consiste na redistribuição aleatória dos ácidos 
graxos dentro da molécula, criando novas estruturas. Com essa formação 
de um novo triacilglicerol novas propriedades físicas e organolépticas são 
adquiridas pelos óleos e gorduras. Esse processo é muito utilizado na 
indústria de alimentos como alternativa, por exemplo, à hidrogenação, 
produzindo margarinas com menos gorduras trans. 
 
3. Como ocorre a hidrólise de lipídios? 
Ocorre através das lipases que apresentam uma maior atividade pelos 
lipídeos (já que são substratos insolúveis em água), essas enzimas têm 
como seus substratos naturais os triacilgliceróis. 
Os triacilgliceróis são formados por 1 molécula de glicerol e 3 moléculas 
de ácidos graxos. A enzima lipase quebra uma molécula de A.G formando 
DIACILGLICEROL, depois a enzima vem novamente e quebra outra 
molécula de A.G formando MONOACILGLICEROL, por último a lipase 
quebra outro A.G liberando ácido graxo e glicerol.