Microbiologia de frutas e hortaliças

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Quando falamos da microbiologia 
das frutas, verduras e hortaliças 
devemos ter em mente que a sua 
contaminação pode ocorrer a partir do 
solo, da água de irrigação, insetos, 
adubos orgânicos e das condições de 
transporte e armazenamento. 
As principais alterações 
microbianas evidenciadas nas frutas e 
hortaliças estão associadas a presença 
de bactérias e fungos, que em condições 
favoráveis provocam o amolecimento, 
escurecimento e alteração no odor 
desses alimentos. O principal gênero 
bacteriano que está ligado a 
deterioração dos vegetais é a Erwinia, 
que provoca uma deterioração conhecida 
como podridão mole, caracterizada por 
alteração na textura, cor e odor dos 
vegetais. 
 Em relação aos fungos, o principal 
agente envolvido é o fungo do gênero 
Botrytis, responsável por provocar 
podridão fúngica em diversas espécies 
vegetais. 
Essas alterações microbianas não 
causam doenças nos consumidores, essas 
alterações só provocam prejuízos 
econômicos devido a rejeição que sofrem 
nos supermercados. Porém, as frutas e 
hortaliças ainda podem ser vetores de 
doenças provocadas por parasitas. 
Dentre os parasitas encontradas, 
os que aparecem com mais frequência são 
os parasitas do gênero: Ascaris, 
Entamoeba, Giardia, Strongyloides, 
Cryptosporidium e Ancilostomideos. 
A presença desses parasitas 
oferece risco potencial a saúde dos 
consumidores, já que são causadores de 
enfermidades entéricas. 
Há também espécies de bactérias 
patogênicas pertencentes ao gênero: 
Salmonella, Shigella, Escherichia, 
Aeromonas, Listeria, Yersinia e 
Clostridium, que normalmente são 
relacionados a infecções e toxi-
infecções alimentares. 
Com isso, devemos garantir a 
qualidade dos produtos de origem 
vegetal evitando a contaminação dos 
alimentos e a multiplicação dos 
microrganismos, através de medidas 
preventivas e de higiene nas etapas de 
pré colheita, colheita e pós colheita.