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Ovo 
Definição 
“Corpo unicelular formado no ovário dos animais, composto por protoplasma, 
vesículas germinativas e envoltórios” (Philippi, 2006) 
 
“...contém os nutrientes essenciais para nutrir o gérmen da respectiva espécie” 
(Ornellas, 2006) 
 
O ovo pode ser utilizado como guarnição ou prato principal. 
 
As preparações mais comuns são: ovo cozido, ovo frito, ovo pochê e omelete. 
 
O peso médio de um ovo é de aproximadamente 50 g, sendo 35 g referentes a 
clara e 15 g à gema. 
 
Estrutura do ovo: 
 
 
 
 
Casca: 
 
-11% do peso total 
- Branca, porosa: carbonato de cálcio 
-Poros: troca de gases (cobertos por cutícula cerosa) 
-Não lavar: perda da cutícula 
-Coloração: raça e linhagem da ave 
-Absorção de eritrócitos no oviduto: marrom e mais resistente 
 
O valor nutricional não pode ser atribuído a colocação da casca! 
 
Clara: 
 
-35 g (57% do peso total) 
-4g de PTN e vit. B12 
-PTN + água: manter a gema centralizada 
- PTN: ovalbumina, conoalbumina, ovomucóide, lisozima, ovomucina, avidina, 
ovoglobulina, entre outras. 
-Ovoalbumina: desnatura à agitação e aquecimento 
-Conoalbumina: coagula (<60°C) 
-Ovomucóide: desnatura devido ao calor combinado com meio alcalino 
-Ovomucina: resistente ao calor 
-Ovoglobulina: estabilização da espuma 
-Avidina: liga-se a biotina (inativada pelo calor) 
-Lisozima: bactericida, inativada pelo calor 
 
Gema 
 
-15 g (32% do peso total) 
-6g de gordura, 2 g de proteína, vit A, D, E, K e B, Ca, Fe, S 
-Pigmentos: xantofila, caroteno, criptoxantina e vitamina A (dependem da 
alimentação da ave) 
-Gordura: TRG com alto grau de saturação, lipoproteínas, colesterol e 
fosfolipídios (lecitina-metabolismo do colesterol) 
-Alto poder emulsificante (lecitina+ lipoproteínas) 
-PTN: lipovitelina, fosfovitina, livitina 
 
 
 
Composição Nutricional: 
 
Ovo de Galinha Cru (100 g) 
Kcal 143 
Proteína (g) 13 
Lipídio (g) 8,9 
Carboidrato (g) 1,6 
Colesterol (mg) 356 
Fibra (g) 0 
Ferro (mg) 1,6 
TACO, 2011 
 
Classificação de acordo com o peso: 
 
Industrial < 42 
Pequeno 43-49 
Médio 50-54 
Grande 55-62 
Extra 63-72 
Jumbo >73 
 
Modificações no ovo após a postura (envelhecimento) 
 
-O ovo fresco é ácido devido ao CO2 
-Alcalinização: favorece o crescimento de microrganismos (produzem gases) 
-Ar externo  ovo  CO2 = Alcalinização do ovo  putrefação 
 
 
 
 
Teste do ovo fresco: 
 
Coloque o ovo dentro de um copo com água. 
Ele deverá afundar de preferência na posição vertical. Caso o mesmo flutue 
deverá ser descartado. 
 
Propriedades do Ovo: 
 
As proteínas do ovo se coagulam (solução salina): 
- Clara: 60oC / Gema: 65oC 
- Máximo de retenção de água (70oC) 
 
Ingredientes que afetam a coagulação 
 
Ácido (limão/vinagre): T°C e tempo para coagulação (cocção) 
 
- coágulo mais espesso (firme) 
Adicionado à água de cocção – evita vazamento 
 
-Sal: T°C e tempo para coagulação (cocção) 
-Açúcar: T°C e tempo para coagulação (cocção) 
 
Viscosidade da albumina 
-Permite a retenção de ar (clara batida) 
-Ponto ideal: mantém a forma, branca, leve, porosa, não quebradiça 
-Preparação aquecida: volume (expansão do ar) 
 
Ingredientes que afetam a estabilidade 
-Sal, ácido e açúcar: estabilidade (retarda a formação) 
-Temperatura ambiente: mais favorável 
-Leite, gema ou manteiga: impede a formação ou se batido não perdura 
 
Gema - emulsão 
-Emulsão transitória: azeite+água/álcool (batido) azeite (fase descontínua; 
água ou álcool contínua) 
-Emulsão estável: maionese (estabilizador) 
-tensão superficial da gordura (permite incorporação) – molho de maionese ou 
molho holandês 
- Incorporação: batido 
Propriedades do Ovo 
10 minutos: clara e gema estarão cozidas 
Ovo pochê: ovo sem casca em água acidulada em ebulição 
Não colocar o ovo gelado em ebulição – rotura da casca 
Sulfureto de ferro: camada esverdeada ferro da gema + enxofre da clara 
 
Para evitar formação não ultrapassar tempo de cocção necessário e esfriar 
rapidamente em água corrente depois de cozido 
 
Conservação 
Armazenar sob refrigeração: 0 a 4ºC 
Umidade: 74 a 85% 
Impermeabilizar a superfície 
Colocar em serragem, areia ou grãos de cevada germinando (CO2) 
Ponta fina para baixo 
Não lavar antes de armazenar! 
Pó: confeitaria 
Congelamento: ovos sem casca (inteiros ou separados) 
 
Usar logo após descongelamento e não recongelar 
Pasteurizado: saco plástico, esterilizado (0 a 4ºC) 
Desidratados: embalados em duplo saco de 
polietileno atóxico e revestido em papel multifolha 
Fácil para estocar e manusear 
Aplicações na técnica Dietética 
-Revestir as preparações (milanesa, croquetes, etc), a coagulação das 
proteínas mantém a forma desejada 
-Servir como elemento de união para leites e farinhas 
-Dar viscosidade às preparações: propriedade da albumina de reter o ar (clara 
em neve) 
-Aumentar a preparação: suflês e musses 
-Espessar a preparação: cremes, mingaus, sopas, molhos 
-Conferir cor, brilho e sabor (assados) 
-Emulsificar: maionese, sorvetes e molhos