Umidade e Cinzas dos Alimentos

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CENTRO DE EDUCAÇÃO E SAÚDE
DÉBORA GABRYELLA IVO DA SILVA
JHULIA EVILYS DIAS DA SILVA
MATEUS FERNANDES DA SILVA
SEBASTIÃO GILIARD OLIVEIRA SILVA
 UMIDADE E CINZAS DOS ALIMENTOS 
CUITÉ – PB
12-112019
DEBORA GABRYELLA IVO DA SILVA
JHULIA EVILYS DIAS DA SILVA
MATEUS FERNANDES DA SILVA 
SEBASTIÃO GILIARD OLIVEIRA SILVA
UMIDADE E CINZAS DOS ALIMENTOS
ATIVIDADE REFERENTE À PESQUISA DE UMIDADE E CINZAS DOS ALIMENTOS DISCIPLINA BROMATOLOGIA GERAL DO CENTRO DE EDUCAÇÃO E SAÚDE DA UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE, COMO REQUISITO PARCIAL PARA OBTENÇÃO DE NOTA.
 CUITÉ-PB
12-112019
1. INTRODUÇÃO
Conforme o Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) “alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento, sendo que a composição físico-química de um alimento corresponde à proporção dos grupos homogêneos de substâncias presentes em 100 g de amostra, fornecendo de forma geral o valor nutritivo aproximado” (CECCHI, 2003). 
Os alimentos podem ser consumidos pelo indivíduo in natura ou industrializados através da tecnologia de alimentos. Têm origem em fontes animal, vegetal e mineral, e sua composição difere quanto à espécie, variedade, qualidade e quantidade, quanto às condições geográficas e climáticas, e aos processos de plantio e manejo a que são submetidos (EVANGELISTA, 2005).
É necessário a utilização de métodos para a determinação da composição dos alimentos revelando seus valores nutritivos, quantidade de água presente e matéria inorgânica através da sua composição centesimal.
A composição centesimal de um alimento expressa de forma básica o valor nutritivo, bem como a proporção de componentes em que aparecem os grupos homogêneos de substâncias do alimento. A água contida nos alimentos pode encontrar-se nas formas livre e ligada. A água livre não se encontra ligada a nenhuma estrutura molecular dentro da célula, ou seja, encontra-se em estado livre e é relativamente fácil de ser eliminada e determinada pela maioria dos métodos, compondo a maior fração de água existente nos alimentos (MORETTO, 2008). 
O teor de cinzas em alimentos refere-se ao resíduo inorgânico, ou resíduo mineral fixo (sódio, potássio, magnésio, cálcio, ferro, fósforo, cobre, cloreto, alumínio, zinco, manganês e outros compostos minerais) remanescente da queima da matéria orgânica em mufla a altas temperaturas (500-600°C) (ZAMBIAZI, 2010).
Atualmente a indústria alimentícia ou até mesmo os consumidores procuram diferentes formas para aumentar a vida de prateleira de um alimento, como por exemplo a análise de umidade, a qual é utilizada pelas industrias por ser um fator muito importante para auxiliar e determinar as etapas do processamento (embalagem, estocagem, temperatura e armazenamento), para manter os alimentos em boas condições para o consumo (Furtado, 2008).
2. APLICABILIDADE E A IMPORTÂNCIA DA ANALISE DE UMIDADE NOS ALIMENTOS
É importante analisar a umidade de um alimento, pois é através desses métodos que descobrem diversos fatores de processamento já citado anteriormente e além disso a atividade de água (Aa), ou seja, a quantidade de agua, como aqueles que tem alto de Aa (frutas frescas, vegetais, aves, pescados e carnes) e os de baixo teor (frutas secas e cereais) e assim fazer modificações ou mesmo verificar o tipo de processamento do produto para evitar condições favoráveis para micro-organismos deteriorantes, como as bactérias, leveduras e bolores (Franco, 2008).
2.1. Métodos de análise de umidade nos alimentos
Existem diferentes tipos de métodos e cada situação e/ou alimentos vai determinar qual será utilizado, além disso vai depender de como a agua vai estar no alimento seja agua ligada (não disponível) a qual faz parte da estrutura, necessita de níveis elevados para remove-la e na maioria dos métodos não é eliminada e já a água não ligada (livre) pode ser aproveitada pelo micro-organismos, participar de reações químicas ou até mesmo agir com solventes.
· Secagem em estufa: é um método oficial de determinação, tem as simples, ventilada e a vácuo, ocorre a remoção da agua dos alimentos através do aquecimento.
· Secagem por irradiação micro-ondas: permite uma análise mais rápida, ao contrário do método convencional, nesse processo o calor é distribuído tanto na superfície quanto internamente no alimento e então é mistura a uma solução de cloreto de sódio e oxido de ferro (acelerar a secagem).
· Secagem por irradiação infravermelho: ocorre uma desidratação do alimento utilizando uma lâmpada de radiação infravermelha com 250 a 500 watts, desenvolvendo uma temperatura próxima a 700°.
· Métodos químicos: determinação pelo método Karl Fischer (ocorre geralmente com metanol, com o reagente Karl Fischer que é uma solução de iodo, dióxido de enxofre e amina e quando tem a presença de agua estes são consumidos rapidamente). 
3. APLICABILIDADE E A IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE DE CINZAS NOS ALIMENTOS 
As cinzas são obtidas através da incineração e representam o resíduo restante após a completa destruição da matriz orgânica. O conteúdo em cinzas se torna importante para os alimentos ricos em certos minerais, o que implica em seu valor nutricional (ZAMBIAZI, 2010). 
As cinzas são constituídas de macro e micronutrientes e também por elementos traços, são encontrados em baixa quantidade, alguns deles são necessários para o organismo, já outros, podem ser contaminantes químicos, como por exemplo Ar, I, F, Cr, Co, Cd e outros. Podem estar presentes em altas quantidades nos resíduos das cinzas potássio, sódio, cálcio, magnésio, e em pequenas quantidades alumínio, ferro, cobre, manganês e zinco vale ressaltar que essas quantidades variam de acordo com o tipo de incineração e a composição do alimento.
 A determinação de cinzas totais nos alimentos pode apresentar informações de pureza e adulteração deste, como por exemplo a presença de sujeira, como também apresentar informações sobre toxicidade, como por exemplo, residuos metálicos de Pb e Hg. Dentre os métodos utilizados para obter as cinzas podemos citar a cinza seca, cinza em baixa temperatura e cinza úmida.
· Cinza seca: É o procedimento mais utilizado usa fornos do tipo mufla que opera em temperaturas na faixa de 500-600 C, tem início com a pesagem da amostra em seguida ela é carbonizada e depois levada para a mufla, espera até que a amostra fique com o aspecto esbranquiçado e a retira, espera ficar em temperatura ambiente e analisa a composição. É usada para análises quantitativas, usa altas temperaturas, prático pois permite o preparo de várias amostras simultaneamente e, não usa reagentes químicos, pode haver perca volátil.
· Cinza em baixa temperatura: Utiliza equipamentos sofisticados, sendo capaz assim de preservar o material volátil da amostra. Os equipamentos permitem a geração de plasma de oxigênio que é um material altamente oxidante capaz de destruir toda a matriz orgânica. Tem a vantagem de ser um método rápido, mas desvantagem de ser caro, por utilizar de equipamentos de última geração.
· Cinza úmida: Adequados para alimentos com alto teor de gordura os ácidos são submetidos a altas temperaturas para destruir matriz orgânica, é utilizada para determinar elementos traços que podem ser perdidos na técnica de cinzas secas. É usado para analises qualitativas, baixas temperaturas quando comparado com as cinzas secas, não se aplica a amostras grandes, e utiliza reagentes altamente corrosivos.
4. CONCLUSÃO
Se conclui que as análises de teor de cinzas e de umidade do alimento através das técnicas e procedimentos recomendados pela legislação, é de grande importância na determinação da composição centesimal dos alimentos, no que diz respeito a quantidade centesimal de minerais e umidade do produto alimentício, logo, distinguindo a quantidade de matéria inorgânica e água. Portanto, esses procedimentos permite o maior controle da fiscalização, assegurando a segurança alimentar para a sociedade e evitando fraudes e adulterações em nas indústrias alimentícias.
REFERÊNCIAS
ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Normas Básicas sobre Alimentos. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/legis/decreto_lei/986_69.htm. Acesso em 21 de setembro de 2012.
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2.ed. Campinas: Editora UNICAMP, 2003. 207p.
EVANGELISTA, J. Alimentos: um estudo abrangente: nutrição, utilização, alimentos especiais e irradiados, coadjuvantes, contaminação, interações. São Paulo: Editora Atheneu, 2005.
MORETTO, E. Introdução à ciência de alimentos. 2.ed. Ampliada e revisada. Florianópolis: Editora da UFSC, 2008. 255p.
ZAMBIAZI, R.C. Análise Físico Química de Alimentos. Pelotas: Editora Universitária/UFPEL, 202p. 2010. 
BIZZI, C.A. et al. A fast microwave-assisted procedure for loss on drying determination in saccharides. Journal Brazilian Chemistry Society, v.22, p.377-381, 2011. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S010350532011000200026>. Acesso em: 09 novembro. 2011. doi: 10.1590/S0103-50532011000200026. 
Puhl, et al. Secagem Por Infravermelho, Universidade Federal Do Rio Grande Do Sul.
Ulott, Aula Prática De Bromatologia, Determinação De Umidade – Método Secagem Em Estufa A 105°, UNIVERSIDADE PAULISTA, Instituto De Ciências Da Saúde – ICS, 2016.
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2.ed. Campinas: Editora UNICAMP, 2003. 207p.