Roteiro para Salga de pescado

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 SALGA DE PESCADO 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
 3500 AC primeiros registros; 
Século XIX uso mais intenso da técnica; 
Incas elaboravam um produto dessecado com carne de lhamas cortada em tiras, 
denominado charqui; 
No século XVIII houve incremento na produção de charque destinado a alimentar 
os escravos concentrados em torno da cultura da cana-de-açúcar, no litoral, e da 
mineração, no interior do país, primeiro no Rio Grande do Sul, e depois no Ceará. 
 
Na salga de pescado as espécies mais utilizadas são das famílias Clupeidae e 
Salmonidae (“Maturação”). 
 
 A salga no terceiro mundo sempre é seguida de secagem. 
 
 .Tendência de evolução dos produtos salgados: 
. Diminuição na quantidade de NaCl; 
. Substituição do NaCl por outras substâncias: “Slim sal” – 66% KCl e “Light sal” – 50% 
KCl; temperos com alho, limão e ervas 
aromáticas (açafrão, cravo da Índia e 
tomilho); 
. Pesquisa de novos aditivos conservadores para o produto armazenado; 
. Utilização de modernas embalagens e materiais para o envase de produtos salgados; 
.Desenvolvimento e domínio de uma tecnologia de produtos salgados que imitem o sabor 
de espécies pesqueiras mais aceitas. 
 
 
2. PRINCÍPIOS DA SALGA 
 .Diminuir a quantidade de água; 
 .Diminuir atividade enzimática e microbiológica; 
 .Concentração de 6% de NaCl impede atividade da maioria das bactérias. 
 
2.1 O processo de salga se divide em: 
a) Contato da carne com o sal ou solução salina; 
b) A transferência por osmose entre o sal e a umidade da carne do pescado; 
c) Fase de maturação ou cura, até alcançar o equilíbrio entre as concentrações de sal e 
umidade, originando o sabor, odor e consistência característica do produto. 
 -Água presente nos alimentos 
 -Ação do NaCl 
 
Detalhamento do processo de salga: 
Na medida em que a carne entra em contato com os cristais de cloreto de sódio 
produz-se a hidratação dos íons de sódio e cloro por dipolos que recobrem a superfície da 
carne. As forças de interação entre os dipolos hídricos com os íons de cloro e sódio são 
superiores as que atuam na estrutura cristalina do cloreto de sódio assegurando-se assim 
a formação de íons hidratados e a diluição do sal. A taxa de diluição depende do tamanho 
dos cristais de cloreto de sódio, quanto maior o tamanho menor a taxa de diluição. 
 
 No sistema salmoura, os íons de cloro e sódio são transportados até o interior do 
produto e os dipolos de água, do produto para a salmoura. Pesquisadores acreditam que 
 
 
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o transporte dos íons de cloro e sódio é resultado de um fenômeno de difusão. Já no 
transporte de água existem algumas divergências: a transferência se dá por osmose, ou 
ocorre por difusão? 
 A formação característica do produto salgado é derivado de um complexo processo 
físico-químico de transformação das proteínas, lipídios e hidratos de carbono, 
obedecendo a atuação de sistemas enzimáticos que resultam na formação do sabor, 
aroma e consistência de produto salgado. O conhecimento desse processo permite a 
adição de substâncias aromatizantes com o fim de obter propriedades desejadas. 
 
3. INTENSIDADE DA SALGA 
 . Fatores que influenciam na intensidade do processo de salga: 
. Concentração de sais no tecido muscular do pescado; 
. Quantidade de sal utilizada; 
. Tamanho e grossura das peças a serem salgadas: Intensidade de salga = (área da 
superfície)2; 
. Pele e escamas – Reduzem em até 1,6 vezes a entrada de sal no músculo; 
. Gordura subcutânea – Barreira hidrófoba; 
. Rigor-mortis; 
. Congelamento e descongelamento – 1,2 a 1,3 vezes mais veloz; 
. Temperatura – aumento de 10 °C eqüivale a 14-18% de incremento na velocidade. 
.A perecibilidade da matéria-prima limita a ação nesse fator. 
. Composição química do sal – Íons de Ca e Mg retardam a penetração do sal. 
 
4. CARACTERÍSTICAS DO SAL A SER USADO 
O sal é o produto limitante no processo da salga. Esse ingrediente possui quatro 
denominações conhecidas que o classifica quanto a suas características granulométricas: 
sal grosso, sal peneirado, sal triturado e sal refinado. 
 
.Pureza: mínimo de 97,5% de NaCl - 0,3 a 0,6 % de Ca e Mg 
 
.Granulometria: .Grau 2 (peixes pequenos e médios) 
 .Grau 3 (peixes grandes) 
.Inocuidade: aquecer à 80°C / 25 min. 
 
5. TIPOS DE SALMOURA 
.Natural: utilizando a água do exsudato da carne; 
.Artificial: misturando-se água e sal nas proporções desejadas. 
 
.Saturada e supersaturada: .26,4% em 100 mL água. 
 .36 partes de sal/100 partes de água 
 
6. TIPOS DE SALGA 
1. Salga seca 
- Indicada para peixes magros; 
- Perda de 30% do peso c/ 20% de sal; 
- Alternar camadas de sal e carne, sendo a primeira e a última de sal; 
- Água tecidual é drenada; 
- Cura de 15 a 20 dias para peixes. 
 
 
 
 
 
 
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2. Salga úmida 
- Peixes gordos; 
- Perde 20% nos primeiros dias e ganha peso no final; 
- Utiliza-se salmoura saturada refrigerada para submergir a carne; 
- Cura de até 18 dias para peixes; 
- Pré-salgar a carne com 2,5 a 10% de sal com relação ao seu peso (80% entre as 
mantas e 20% na superfície) no recipiente onde será colocada a salmoura; 
- Adicionar salmoura saturada à 5°C, ocupando 2 a 6% do recipiente; 
- Colocar um peso sobre o produto salgado e selar o recipiente; 
- Após 24-72 horas, adicionar mais solução salina até cobrir o lote; 
- Estocar sob refrigeração. 
 
3. Salga mista 
- Indicada para peixes magros e gordos; 
- Alternar camadas de sal e carne, sendo a primeira e a última de sal; 
- Água tecidual é retida formando uma salmoura natural; 
- Cura de 21 dias para peixes. 
 
7. PROBLEMAS DE ESTOCAGEM DE PRODUTOS SALGADOS 
 .Bactérias halofílicas: Bacillus serratia salinaria 
Generos Halobacterium, Halococcus e 
Micrococcocaceae (não patogênicas) 
Staphylococcus aureus em concentrações de até 10% 
 
 .Fungos: Sporonema expizoum: emergir em solução de 0,1% de ácido ascórbico 
 .Oxidação ou rancificação. 
 
 
SECAGEM DO PESCADO 
 
 A secagem tem por objetivo remover a água dos alimentos, diminuindo a 
atividade água, impedindo o crescimento bacteriano e consequente decomposição. É o 
mesmo princípio para secagem de carnes. 
 Durante a secagem ocorrem dois processos: 
1. Evaporação da água da superfície do pescado; 
2. Migração da água do interior para o exterior da musculatura do pescado. 
 O processo de secagem ocorre da seguinte forma: 
- produtos maiores e mais finos secam mais rápido; 
- quanto maior a velocidade do ar, maior a evaporação; 
- quanto maior a temperatura do ar, maior a evaporação; 
- quanto menor a umidade relativa do ar (UR %), mais rápida a evaporação; 
- quanto maior o conteúdo de gordura, menor a velocidade de evaporação. 
1. MÉTODOS DE SECAGEM 
 Em geral usados após a salga para retirar o restante de umidade até alcançar o 
máximo de 45% no músculo do pescado. Há dois tipos de secagem utilizados: 
 
a. Secagem natural ao ar livre 
O pescado é submetido às condições climáticas do meio ambiente: 
temperatura do ar, sol, velocidade do vento e umidade relativa do ar. 
Vantagens: fácil construção e instalação de um secador; e seca o produto com 
 
 
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custo zero. 
Desvantagens: não há controle da umidade relativa nem da temperatura; 
tempo de secagem variável (sol, chuva); existe contaminação (insetos e animais); maior 
mão-de-obra (durante a noite é preciso recolher o produto); altura mínima de 1 m (pois o 
movimento de ar no solo é baixo). 
Alguns modelos de secadores solar são eficientes, como as câmaras artificiais 
de secagem, permitindo o controle parcial da temperatura, umidade relativa e velocidade 
do ar. 
 
b. Secagem artificial 
Aqui existe controle da temperatura, umidade relativa do ar e velocidade do ar. 
Pode ser feita em: 
- Câmaras de ar frio (22 ºC) 
- Câmaras de ar quente (35 ºC) 
Nas câmaras de secagem o processo é rápido (algumas horas), mas o custo 
depende do equipamentoutilizado.